Ugyanaz az alap fokhagyma, kenyér, olívaolaj, só és ecet, amely a hideg változat változatait idézi elő a hagyományos nagyböjti szakácskönyvben, tavaszi zöldségek kíséretében

A legtöbb ember számára a gazpacho hideg paradicsomleves, mert abban történelmi evolúció, Ami váratlan összetevő volt, még egy másodlagos szereplő, az átvette a figyelmet, és a legtöbb házban nemcsak egyetlen ételből vált előétel vagy üdítővé, hanem kenyér, létfontosságú összetevő kezdeteiben, mert ez töltötte be a gyomrot, szimbolikus jelenlétre redukálódott vagy közvetlenül eltűnt.

éttermek

Az élet törvénye. A nyelvek is fejlődnek, és manapság nehéz felismerni a latin nyelv nyomát, amelyből származik. A történész monografikus magnum opusjának hiányában Fernando Rueda, „Gazpacho”, Nincs elegendően megalapozott és dokumentált tanulmány ennek a hatalmas családnak a felépítéséhez, de Rueda már arra figyelmeztet, hogy az étel alapja a római idők óta "kenyér, olaj, ecet, fokhagyma és só", és egy másik érdekesség, hogy minél több mint 300 gazpachos a könyv számára összeállítva és bibliográfiai szempontból dokumentálva "körülbelül háromnegyede forró, mert történelmileg a gazpachót csak akkor hűtötték le".

Így, ha áttekintjük a nagyböjt (Malaga és egész Andalúzia) hagyományos konyháját, a mellett özvegy pörkölt és tortillitas de bacalao, nagyon gazdag ételkészletet találunk, ahol a főszereplők a gazapacho pépesített alapja (mindenesetre könnyebb ecettel és paprika, kömény, oregánó, sáfrány vagy más aromás gyógynövény hozzáadásával), és mindenféle zöldségek a szezontól: széles bab, spenót és mángold, vad spárga, burgonya, alkalmi gomba. Ezek a porrillák, sültek, forró botok, moretták, spárgák, majaíllók, adobillók. Csak a Malagában ismert variánsokat említve a nómenklatúra nagyon gazdag, és amint Fernando Rueda rámutat, «ezeknek az ételeknek a figyelembe vételére vonatkozó norma a gazpachók, amelyekben a gazpacho alapja dominál, mert a majadas és a majaíllos is adható ízrétegek és más pörkölteket texturál, de ha a gazpacho alap dominál, akkor az gazpacho. És akkor minden városban összetevőkkel és tulajdonnevekkel egészítik ki, mert nem feledkezhetünk meg arról, hogy a főzés identitás "- mondja.

Rueda könyvében "Malaga népszerű konyhája" Körülbelül húsz forró gazpachót említenek a tartomány minden régiójából, és sokukat nem kizárólag a nagyböjtben készítik, de a nagyböjti repertoárok részét képezték, mert a kenyér, bár nem a legcsábítóbb összetevő, a nagyböjti konyha oszlopcsigolyája, és a népszerű konyha jó részének általában. A kenyér konyhájának nagyon kíváncsi helyreállítását az olasz szakács végzi Massimo Bottura „Food for Soul” projektjében, amely a milánói kiállítás ideje alatt a Refettorio Ambrosiano létrehozásával indult, ahol a világ vezető szakácsai naponta használták az Expo ételmaradékait. Leginkább a kenyér jött, és így, ahogy maga Massimo Bottura kommentálta, a szakácsok végül "Frissítse az elavult kenyér régi konyháját", konyha, ami viszont mindig szegény volt.

Hozzávalók (4 fő)

1 csomó finom svájci mángold, 4 adag sótlan tőkehal (125 g), 70 g ültetett cathetus kenyérmorzsa, 50 ml extra szűz olívaolaj, 3-4 gerezd fokhagyma, ecet ízlés szerint, Vera paprika, kömény bab, 100 ml házi aioli

Kidolgozás

Porrilla: Mossuk meg, aprítsuk fel és főzzük meg a mángoldot forrásban lévő sós vízben, túlsütés nélkül (kb. 5 perc). Távolítsa el a zöldségeket, néhány másodpercig hűtse őket jeges vízben, szűrje le és tartalékolja. Közben mozsárban vagy turmixgéppohárban készítse el a gazpacho-pépet úgy, hogy hozzáadja az ülepített kenyérmorzsát és áztatva néhány kanál főzőfolyadékkal, a mángolddal, a fokhagymagerezddel, a paprikával, a köménnyel és az ecettel ízlés szerint. Addig dolgozzunk, amíg homogén pasztát nem kapunk, és apránként adjuk hozzá az olajat az emulgeáláshoz. Tegye át a mángoldot egy rakott tálba, tegye bele a porillát, és egész idő alatt 3-4 percig óvatosan főzze, időnként megkeverve. Tőkehal: melegítse a sütőt 200 ° C-ra, és készítse elő az előzőleg sótlan és jól megszárított tőkehalfiléket a bőrével felfelé egy enyhén kikent tepsibe. Minden karaj felületét fedjük le egy réteg házi készítésű aiolival, és tegyük a sütő felső részébe 5-7 percre, hagyva a tőkehalat főzni és a felületet megbarnulni. Az egyes edények aljára rendezzünk egy-két mángoldos pácot, a pörkölt tetejére pedig egy tőkehal karaj gratinát.

Hozzávalók: (4 fő)

1 kis karfiol, virágokra osztva, 4 kicsi burgonya (400 g), 1 szelet áztatott lábú kenyér, 1 Señora, ½ teáskanál La Vera paprika, 1 kis chili, extra szűz olívaolaj, ecet (opcionális)

Kidolgozás

Mossuk meg, és különítsük el a karfiolt apró virágokra, és forrásban lévő vízben főzzük körülbelül 3 percig. Távolítsa el, takarítsa meg a főzővizet, és áztassa benne a Señora-t, hogy megpuhuljon, hűtse le a karfiolt jeges vízben és tartalékolja. Ezenkívül a karfiolvirághoz hasonló méretű kockákra vágott burgonyát süsse meg az EVOO-ban, vegye ki és tartalékolja. Törje össze vagy törje össze a Señora hússal (egy teáskanállal a bőrről eltávolított) kenyeret, a paprikát, az olajat és egy kevés ecetet. Vigye át a karfiolt és a burgonyát egy rakott tálba, fedje le a porrillával (állaga olyan legyen, mint egy folyékony béchamelé), adjuk hozzá a ketté vágott chilit, hogy fűszeres érzetet kapjunk, és az egészet közepes lángon 5 percig főzzük. Ezenkívül vágjon ki egy részét a konyhai fóliának, kenje meg olajjal, tegye egy csésze vagy egy alacsony üveg szájára, és üregezze őket, hogy belülrõl megrepedjünk egy nyers tojást. Zárja le magukra a filmlapokat, kösse össze őket egy filmcsík segítségével, és a tojásokat 4 percig főzze ezekben a kis csomagokban. Frissítse őket. Tálalja a meleg morettát külön rakott tálcákban, és töltse fel egy tojással úgy, hogy minden egyes filmcsomagot ollóval kinyit.

Élvezze a korlátlan hozzáférést és az exkluzív előnyöket