Elemezzük a tejszármazékokat: sajt, túró és vaj.

hogyan

Sajt

Alvadt tej, amelytől a tejsavó nagy részét elválasztották. A pácolt sajtok érlelési folyamatában szaprofita mikroorganizmusokat adnak hozzá, amelyek jellegzetes illatot, színt és ízt biztosítanak. Alig tartalmaznak laktózt, mivel ez a kivont szérumhoz tartozik.

Kidolgozási folyamat

Először is, ha friss tejjel készül (ami nem a legáltalánosabb dolog), a tejet leszűrjük, és kémiai eljárással megszüntetjük a hidrogén-peroxidot, amelyet egyes gazdálkodók általában hozzáadnak az erjedés elkerülése érdekében.

Ezután pasztörizálják (termikus sokk körülbelül 80 ° -on, kb. 15 másodpercig). Ugyanakkor homogenizálódik, hogy kibontakozzon és kiegyenlítse gömbjeinek méretét. Más tartályokban pihentetik, és savval stabilizálják, igyekeznek csökkenteni savasságát.

Ekkor keményítőket, állati zsírokat és tejport adnak hozzá, hogy a későbbi sajt több testet kapjon. Sok sajt tejporból, vízből, lisztből, tejsavóból és mesterséges fermentekből készül. Mivel a pasztőrözés mind a káros, mind a hasznos mikroorganizmusokat kiküszöböli, a sajt készítéséhez tejjel kell hozzáadni: természetes vagy mesterséges fermenteket, például kalcium-klorid.

A legfontosabb szakasz az, amikor az oltót hozzáadják a tejhez. A kazein koagulál és kicsapódik (túró jelenik meg). A sajtkészítéshez használt oltó mindig a túróból, vagyis az ápoló kérődzők (általában egy borjú) negyedik gyomrából, vagy a galliumból, a cuajalechesből vagy a borriquero bogáncsból származott. De az oltó iránti nagy kereslet oda vezetett, hogy oltót készítenek gombákból vagy géntechnológiával módosított baktériumokból származó enzimekkel.

A túróból a tejsavót kivonják a tejből és lecsepegtetik. Ezután egy fém szalag helyezi a túró darabokat a formákba, amelyek sajtokká formálják.

Ezekben a folyamatokban a sajt a „kemény” kémia adalékanyagainak egész sorát kapja: kezdetben tartósítószerekkel. Vigyázzon az E210, E251 és E252 készülékekkel. Ez utóbbi kettő, a nátrium-nitrit és a kálium-nitrit, metabolizálódva nitrozaminokat eredményez, amelyek bizonyítottan rákkeltő hatásúak. Vigyázzon a hexametilenetelamin (Provolone sajt) jelenlétére, amely adalékanyag pontos mértéke nem ismert, de robbanóanyagok gyártásához használják.

Ami a sűrítőket és az emulgeálószereket illeti, ezeket úgy használják, hogy a sajtok, különösen a lágy és félzsírosak, jól agglomeráltak és simaak maradjanak, csomók nélkül és a gépek számára könnyebben kezelhetők legyenek. Olyan foszfátokat használnak, mint az E450, E339 és E446, amelyek vízkőmentesítést okozhatnak, különösen gyermekeknél és emésztési rendellenességeknél.

De a vegyészeknek arról is gondoskodniuk kell, hogy minden sajtnak is legyen kellemes színe, jellegzetes íze és aromája, amely megkülönbözteti a többitől. Itt színezékek kerülnek szóba, amelyek közül néhány alacsony toxicitású (E101 vagy laktoflavin, E160 vagy karotinoidok, amelyek a Gouda sajtokhoz narancssárga színt adnak), mások azonban allergiás tulajdonságokkal rendelkeznek, és rákkeltő hatás gyanúja merül fel. Természetes és szintetikus aromákat, antioxidánsokat, foszfátokat (hogy könnyen elterjedő kocsonyás masszává alakítsák), gélképző szereket és sütőanyagokat (liszt, alginátok, metil-cellulóz ...) is adnak hozzá.

Amikor már öntöttek, általában laktázt (egy élesztő kémiai származékát) adnak az érésük felgyorsításához.

Száraz vagy pácolt sajtokban az érlelést követően, amelyet száraz és szellős helyeken végeznek, a héj borítja. A felhasznált alapanyagok viaszok és paraffinok, amelyekhez sajnos mindig hozzáadódik a műanyag 10% -a, például a polietilén. Ezenkívül nagy mennyiségű színezéket, általában amarantot és tartósítószert hordoznak magukban. Tekintettel a sajt porozitására, ezek az anyagok végül áthatolnak a tömegen. Sok kéregben van natamicin (pimaricirin E235), a gombák megjelenését megakadályozó antibiotikum, amelyet a sajtba is beépítenek.

Figyelembe véve, hogy a sajt tömény tej, nyilvánvaló, hogy a tej bármely anyagértéke megsokszorozódik a sajtokban. Így a nehézfémek mennyisége a sajtokban ötször nagyobb, mint a tejben. Gyakran előfordul, hogy ólmot, kadmiumot, higanyot talál ... erősen mérgező és kumulatív.

A nitrozaminok, részben a tartósítószerként használt nitritekből származnak, szintén nagyon veszélyesek.

A sajtok szennyezése mikotoxinok, bizonyos gombák által termelt anyagok általában akkor jelennek meg, ha az érlelés és a tárolás nem megfelelő (az erjedésért felelős gombák nem termelik ezeket a toxinokat, és ártalmatlanok az egészségre).

Kézműves sajtok

Szembesülve ezzel a sivár panorámával tanácsos fogyasztani sajttal készült sajtok a mód plusz kézműves nyers tejet, oltót és természetes erjesztőket használnak, a tésztát nem agresszív módszerekkel kezelik, az érlelés nem kényszerül ... És ha biogazdálkodási gazdaságokból származnak, tudjuk, hogy a takarmány és a legelő ellenőrzése garantálja számunkra alacsony szennyeződési arány.

A hagyományos ajánlat igénybevétele esetén a legkevesebb adalékot tartalmazó friss sajt.

Friss sajtok

Általában alacsonyabb a zsírszázalékuk, bár egyesek nehéz krémmel dúsítottak.

Pácolt sajtok

Erjedését és érését különféle nem tejsavas mikroorganizmusok (penész, élesztő stb.) Hozzák létre. Érettségük legalább 3 hónap. A feldolgozás során annak pH-ja megnő (lúgossá válik), elősegítve a káros baktériumok szaporodását.

Aludttej

Megjelenése hasonló a joghurtéhoz, de gyártási folyamata és tulajdonságai messze vannak tőle. Megkapta oltót hozzáadva, általában állati eredetűek, bár jelenleg genetikai manipulációkkal nyert oltókról van szó. Pasztőrözött tehén- vagy juhtejet használnak, körülbelül 35 ° -on.

A tej körülbelül 30 perc alatt koagulál. Nem erjesztett, ezért nincs benne tejsav vagy jelentős bifidobaktérium.

Az alvadás némileg könnyebben emészthető, mint a tej, de nem feltételez semmilyen előnyös táplálkozási hozzájárulást.

Vaj, nehéz tejszín és tejszín

Vannak zsíremulziók tej szilárd, folyékony vagy habos állapotban. Zsír és víz, és nincs kalcium, fehérje vagy laktóz. Ezért telített zsír és koleszterin.

A vaj a zsírgömbök, amelyek összeomlanak, amikor a tejet felverik.

Vannak olyan növényi helyettesítők ezeknek a termékeknek, amelyek megfelelnek az állati eredetű termékek ízének és tulajdonságainak, és nincsenek egészségügyi problémáik.

Azonban muszáj vigyázzon a növényi margarinokra. Olyan olajok (pálma, kókuszdió, földimogyoró, kukorica, repce), amelyek szilárd anyaggá alakításuknak egy ún. a zsírok hidrogénezése.

Ebben a folyamatban oldószereket (a veszélyes hexánt) használnak, nikkel-katalizátorokkal (erősen allergén fém) sűrítenek, és jelentős mennyiségű antioxidánst, emulgeálószert, színezéket és aromát használnak.

Ily módon olyan nem ipari ipari terméket értek el, amelyben a zsírok átalakultak:

  • Egyrészt telítettek (megosztják az állati eredetű zsírok problémáját).
  • Másrészt a zsírsavkötések egy része megváltoztatja kémiai szerkezetét: a cisz formából a transz formába kerül. A transz forma mesterséges, a természetben nem létezik, és megváltoztathatja a sejtek anyagcseréjét, valamint bizonyos enzimek képződését.
> "> A tehén élete >>