A savanyú káposzta vagy a chukrut vagy az erjesztett káposzta olyan kulináris készítmény, amely Közép-Európában nagyon elterjedt, de amelynek fogyasztása probiotikus tulajdonságai miatt az utóbbi időben egyre népszerűbb. Intenzív és nagyon savas ízűek, akik kipróbálták, kijelentik, hogy ez egy "megszerzett aroma", de nagyon népszerű olyan országokban, mint Németország, Lengyelország vagy Oroszország, különösen a húsételek köreteként. A savanyú káposzta szó a német savanyú káposztából vagy "savanyú káposztából" származik.
Savanyú káposzta története
A savanyú káposztát már régen felfedezték a zöldségek tartósításának módjaként, hosszú élettartamra, amikor kevés volt az élelmiszer. Számos forrás említi jelenlétét az ókori Kínában, sőt feltételezték, hogy szegény munkások fedezték fel a Nagy Fal építése során.
A felfedező James Cook az elsők között vezette be savanyú káposztát a hajóin, annak érdekében, hogy megakadályozza a skorbut megjelenését a hosszú utakon, mivel a savanyú káposzta gazdag C-vitaminban. Később ezt a szokást beépítették az összes hajóba, így a tipikus tengeri előkészítés.
Chukrut gyártási folyamat
Chukrut alapvetően a káposzta sóval kevert tejsavas erjedésének terméke. Ily módon a zöldségfélékben lévő cukrok anaerob metabolizációs folyamaton mennek keresztül acidofil baktériumok által, amelynek eredményeként tejsav termelődik. Ez a tejsav nemcsak a savanyú káposzta jellegzetes ízéért felelős, hanem természetes tartósítószerként is működik, amely meghosszabbítja a zöldség ehetőségét.
Készítmény
Ebben a fázisban a káposztát apróra vágják, hogy növeljék az erjedési felületet és a lehető legtöbb cukrot felszabadítsák a zöldségekből. Ehhez a daraboláshoz 2–2,5% sót adnak, amely ozmotikus nyomással kényszeríti a víz felszabadulását a növényből. Ne feledje, hogy a káposzta 90-95% -a víz. A só megakadályozza más mikroorganizmusok megjelenését is, amelyek veszélyeztethetik a tejsavas erjedést.
Erjesztés
Ellentétben azzal, ami más erjesztett ételekkel történik, a savanyú káposzta esetében nincs szükség mikroorganizmusok hozzáadására, mert a folyamatért felelős laktobacillusok mind a levegőben, mind a káposzta leveleiben megtalálhatók.
1. fázis: A kezdeti szakaszban, amely körülbelül 7-10 napig tart, a tejsav növekedése a Leuconostoc mesentedamientos baktériumok hatására kezdődik. Az oxigén eltűnik és helyébe szén-dioxid lép.
2. fázis: Amikor a savasság eléri bizonyos szinteket, ez a baktérium eltűnik, és más baktériumok, például a Lactobacillus plantarum és a Lactobacillus cucumeris lépnek működésbe, amelyek további 10 napig hatnak a keverékre.
3. szakasz: A Lactobacillus brevis befejezi a folyamatot, és a savasság 1,7 pH körül stabilizálódik. A baktériumaktivitás eltűnése a tejsav felhalmozódása miatt kezdődik. Ez az utolsó szakasz körülbelül 20 napig fog tartani, amelynek során a káposztában lévő cukrok gyakorlatilag eltűnnek.
Savanyú káposzta előnyei
Magas tápértéke mellett számos olyan tanulmány található (lásd a lábjegyzetet a hivatkozásokhoz), amelyek arra utalnak, hogy a savanyú káposzta egészségre gyakorolt pozitív hatását különféle antioxidáns és gyulladáscsökkentő fitokemikáliák termelik, valamint erőteljes kemoprotektív hatást gyakorol bizonyos típusú rák. Ha többet szeretne tudni a gyulladáscsökkentő ételekről itt van egy nagyon teljes cikked.
Táplálkozási szempontból a Brassica család zöldségei vagy káposztafélék gazdag szénhidrátokban, rostokban és C-vitaminban. De a káposzta kémiai vegyületeket is tartalmaz, különösen fenolos vegyületeket és glükozinolátokat, amelyek jellemzőek erre a zöldségcsoportra és amelyek felelősek a káposzta jellegzetes illatáért, és összefüggésben vannak a rák elleni védő tulajdonságokkal.
A káposzta nagyon gazdag C-vitaminban, az erjedés után is megmarad. Ez a C-vitamin-tartalom alapvető fontosságú volt Észak-Európa gasztronómiáiban, ahol a savanyú káposzta a C-vitamin alapvető forrásává vált a hosszú télen más tartósítási módszerek megjelenése előtt.
Antioxidáns hatás: Több mint bizonyított, hogy a szabad gyököket termelő organizmus stressz az öregedés oka, és hogy részt vesz számos krónikus betegség patogenezisében. Az savanyú káposzta magas szintű C- és E-vitamint, valamint fenolos vegyületeket tartalmaz, amelyek a szabad gyökök erőteljes eltávolítójaként hatnak.
Rákellenes tulajdonságok: Számos friss tanulmány kimutatta a savanyú káposzta rák elleni védőhatását. Ez a kemoprevenciós aktivitás az erjedés során keletkezett anyagok sorozatának köszönhető, és különösen emlőrák, máj és vese rák esetén kiemelkedő. Ennek tulajdonítható a prosztatarák kockázatának csökkenése is.
Gyulladáscsökkentő hatás: A mögöttes, sok embernél jelenlévő krónikus gyulladás döntő szerepet játszik az olyan krónikus betegségek kialakulásában, mint a II-es típusú cukorbetegség, az elhízás, a rák vagy a szív- és érrendszeri betegségek. Számos tanulmány szerint mind a nyers káposzta, mind a savanyú káposzta képes csökkenteni a gyulladásos mediátorokat, bár a felelős bioaktív anyagokat még nem sikerült tisztázni.
A probiotikus baktériumok forrása: A probiotikumok olyan mikroorganizmusok, amelyek bizonyos mennyiségben alkalmazva jótékony hatással vannak az egészségre. A savanyú káposztában található Lactobacillus kimutatták, hogy képes túlélni a gyomor savas környezetét, majd gátló hatást mutat az enteropatogénekre.
Savanyú káposzta ellenjavallatok
Noha a savanyú káposzta nagyon hasznos ételnek bizonyul az egészség szempontjából, és nap mint nap egyre többen építik be étrendjükbe, nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy bizonyos esetekben ellenjavallt.
Antidepresszáns gyógyszer: Az egyik legnépszerűbb gyógyszer a depresszió és a szorongás kezelésére a MAOI, vagyis a monoamin-oxidáz inhibitorok. Miatt a magas tiramin tartalom savanyú káposzta, állítólag egy ilyen típusú gyógyszer blokkolója. Látták azonban, hogy a tiramin tartalma óriási mértékben különbözik a savanyú káposzta különböző termelői, a tárolás ideje és a baktériumtörzs között, amelyekből származnak, így ez a blokkoló hatás nagyon változó.
Allergiás reakciók: Savanyú káposzta bemutatja emelkedett hisztamin-koncentráció, amelyet az ételintolerancia egyik fő okaként javasoltak. Így az érzékeny emberek nagy mennyiségű savanyú káposzta fokozhatja az allergiás reakciókat, bár további vizsgálatokra van még szükség ezzel kapcsolatban.
Magas vérnyomás: A savanyú káposzta elkészítéséhez a sót olyan arányban használják, amely a káposzta tömegének 2–2,5% -a lehet, és ez a magas nátrium-klorid-tartalom érzékeny embereknél artériás hipertóniás problémákat okozhat.
Az értékesített savanyú káposztát pasztőrözték, hogy megakadályozzák a baktériumok szaporodását, de ez a folyamat eltávolítja a hasznos baktériumokat. Az interneten sok olyan oldal található, amely lépésről lépésre megtanítja Önnek, hogyan készítse el saját savanyú káposztáját, és élvezze ezt a nagyra értékelt ételt.