védelmében
Szeretem seitan. Ez egy nagyon sokoldalú étel, amellyel sokféle ételt készíthet, és amely gyorsan főz. Gazdag íze és vonzó állaga mellett a seitan táplálkozási szempontból nagyon érdekes, köszönhetően annak növényi fehérjékben gazdag. Seitan is hozzájárul kis összeggel vas és kalcium, nagyon kevés zsír, telített zsír és természetesen nincs koleszterin.

A Seitan búzasikérből készül, amely a fehérje része, és tartalmaz 22 és 24 gramm fehérje 100 grammban, annak az összegnek a fele, amelyre egy 12-14 éves kamasznak szüksége van, és annyi, amennyire egy 5-6 éves kislánynak vagy fiúnak minden nap szüksége lenne. Más fehérjében gazdag növényi ételektől, például a hüvelyesektől eltérően a seitanban szinte nincs szénhidrát vagy rost, tápanyagai kis mennyiségben koncentrálódnak. Ez különösen értékes azok számára, akiknek magas a fehérjeszükséglete, de nem fogyaszthatnak nagy mennyiségű ételt, például kisgyermekek, vagy nők a terhesség késői szakaszában, amikor a méh gyomorra és bélre gyakorolt ​​nyomása megnehezíti a sok étel fogyasztását. étel (és mégis a fehérjeszükséglet ezekben a hetekben nagyon magas, csaknem kétszer olyan magas, mint a terhesség előtt).

8-9 hónaptól kezdve, miután a baba néhány hete kenyeret és más ételeket fogyaszt gluténnel, elkezdhetünk kínálni neki néhány darabot jól összeomlott szeitanit (vigyázzon, mivel az állaga rostos lehet és nehezen rágható össze néhány seitane). 3-4 apró darabka, összesen 10-15 gramm, ebben a korban több mint elég. Az élet második évében, amikor olyan gyakran fordul elő, hogy a gyerekek elutasítják az ételeket, hogy addig olyan jól ettek (sok hüvelyest is beleértve), a seitan, akárcsak van, vagy hamburger vagy más hasonló készítmény részeként, nagyszerűvé válik szövetséges, mivel ízletes és a legtöbb gyermek kedveli, és ügyelünk arra, hogy egy kis adag (30–40 g) fedezze a fehérjeszükségletük nagy részét.

Mivel a seitan nagyon gazdag fehérjében és nincs szénhidrát, nagyon jól kombinálódik burgonyával és édesburgonyával, zöldségekkel együtt. Fogyaszthatjuk rizzsel vagy más gabonafélékkel is, bár előnyösebb, ha nem tésztával vagy búzakuszkusszal vesszük, mivel ugyanazt az ételt fogyasztanánk, és minél többféle ételt tennénk a tányérunkra, annál jobb.

Ismeretlen okokból a seitan sok kritikát kapott, és sok ember, köztük néhány szakember, tanácsot ad a fogyasztása ellen. Az eddig elolvasott kifogások egyikének sincs valós alapja, amint azt alább bemutatom. Ez a három sláger, amelyet a seitan kapcsán hallhatsz leggyakrabban:

"Sok a gluténja"

"Ez egy hiányos (vagy rossz minőségű) fehérje"

Bár elfogadott, hogy fehérjében gazdag, a seitan (és más növényi fehérjék) még mindig alulértékeltek, mert "hiányos fehérjéknek tekintik őket, mivel hiányoznak egy vagy több esszenciális aminosav".

Fejezzük be egyszerre ezt a mesét.

Ezek a híresek esszenciális aminosavak: hisztidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán és valin. Két további aminosav, a tirozin és a cisztein nem elengedhetetlen, de kettőből áll (fenilalanin és metionin), ezért az egyik és a másik szükségleteit gyakran együtt mutatják be. Mint tudják, az esszenciális aminosavakat azért hívják, mert nem tudjuk azokat előállítani, és táplálékból kell megszereznünk őket, ebben az értelemben olyanok, mint a vitaminok. Nem esszenciális aminosavak is beszerezhetők ételből, de más aminosavakból magunk is előállíthatjuk őket (mindegyiknek közös a szerkezete).

A következő táblázatban megadhatja az egyes esszenciális aminosavak mennyiségét 100 gramm seitanban. Az összegek változóak (és ezért mutatok intervallumot) az alkalmazott búza fajtája és a seitánban található glutén koncentrációja szerint, és számos olyan tanulmányból származnak, amelyek elemezték a seitan fehérje összetételét, és ha szeretné, ha részletesen itt és itt olvashatna.

Most azt akarom, hogy valaki mondja meg, melyik aminosav hiányzik, mert egyetlen oszlopban sem látok "nullát". Mint látható, a seitan nemcsak az összes esszenciális aminosavat biztosítja, de többségükhöz 100 gramm is elegendő ahhoz, hogy MINDEN mennyiséget megszerezzen, amelyre egy 9 éves kislánynak naponta szüksége lenne.

Noha egyes szakemberek mogorván kezdik beismerni, hogy a növényi élelmiszerek minden esszenciális és nem esszenciális aminosavat tartalmaznak, továbbra is ragaszkodnak ahhoz, hogy egyesek olyan alacsony arányban legyenek, hogy ez "korlátozóvá" teszi őket. Ez a korlátozó aminosav-koncepció a 20. század közepén laboratóriumi patkányokon végzett kísérletekből származik, amelyek során aminosavak keverékével etették őket, de az egyiket alacsony mennyiségben biztosították. Megfigyelték, hogy amikor az adott aminosav tartaléka kimerült, a patkány abbahagyta a fehérjék termelését, annak ellenére, hogy elegendő volt a többi aminosavból.

Nos, az emberek nem laboratóriumi patkányok, és nem eszünk aminosavak mesterséges keverékeit. Különféle étrendeket fogyasztunk, amelyek különböző típusú ételeket tartalmaznak. Kizárólag a szeitanra vonatkozik, és a legrosszabb esetben, ha ez a 9 éves kislány csak egy nap megenné a szeitánt fehérjeforrásként, 200–300 gramm szeitanával a lizin, az aminosav szükségleteit is fedezné. kevesebb mennyiségben található meg. Természetesen nem ajánlom, hogy bárki fogyasszon csak szeitánt, vagy hogy napi 300 gramm seitánt fogyasszon, mivel eszembe sem jut mondani, hogy senki sem eszik csak kivit vagy csak lencsét, függetlenül attól, hogy mindkettő egészséges. Azt akarom bemutatni, hogy a "hiányos fehérje" és a "korlátozó aminosav" fogalmak teljesen elavultak, és nincs jelentőségük az emberi táplálkozásban. Az anya saját tején kívül egyetlen étel sem tartalmazza az összes szükséges tápanyagot (aminosavakat vagy másokat), és ezen a bolygón senki sem él csak egyikükben. Ha a híres "sivatagi szigeten" lennél, ahol az összes vegán eltöltötte vakációjának egy részét, és csak kéznél volt seitan, akkor a problémája nem aminosavak lenne, hanem az, hogy gyorsan megbetegedne a skorbutban, mert nem lenne C-vitamin! Nevetséges ugye?

"Ez egy feldolgozott termék"

Egy ideje elterjedt az a szokás, hogy a "feldolgozott" kifejezést pejoratív módon használják. "Feldolgozottnak" nevezel egy ételt, és ez automatikusan azon termékek kategóriájába tartozik, amelyeket úgy gondolsz, hogy kerülned kellene (és bűnösséggel enni).

Az étrendünkben lévő ételek nagy részét valamilyen módon feldolgozzák, mielőtt megennénk. Sok esetben, ha nem dolgoznánk fel őket, nem is tudnánk megenni.

A az olívaolaj feldolgozott élelmiszer, Olajbogyóból nyerik, és valójában nem teljes élelmiszer, mivel ennek a gyümölcsnek, zsírjának csak egy részét használja fel. A rostot és más alkatrészeket el kell dobni. A joghurtok feldolgozott élelmiszerek (és természetesen korábban a tej is volt, mind az állatokból, mind a növényi tejből származó). A a kenyér feldolgozott élelmiszer, és az erjesztésnek és a főzési folyamatnak köszönhetően tápanyagai jobban felhasználódnak, mintha a búzalisztet olyannak vennénk, amilyen. Még akkor is, ha teljes kiőrlésű ételt fogyasztunk, először be kell áztatnunk és meg kell főznünk, hogy emészthessük és felhasználhassuk tápanyagainak előnyeit.

A feldolgozás kifejezés használata semmi más megadása nélkül nem túl informatív, és nem szabad felhasználnunk egy élelmiszer kizárására, fontos tudni, hogy milyen volt a feldolgozási módszer, és hogy megéri-e a végeredmény.

A seitan búzából való megszerzése meglehetősen egyszerű folyamat, amelyet bárki megtehet otthon. Könnyebb, mint a kenyér, és kevesebb időt vesz igénybe. A liszten, vízen, són (vagy szójaszószon) és adott esetben aromás gyógynövényeken vagy fűszereken kívül nincs szükség más összetevőkre. A Seitan a 6. század körül Kelet-Ázsiában készült élelmiszer, előállítási módja nem változott. Az, hogy legtöbbünknek nincs ideje vagy vágya otthon csinálni, és hogy szupermarketekben vásárolhatjuk, csomagolva, mert egy cég elkészítette nekünk, ez nem változtatja meg a lényegeset.

A Seitan a búzaliszt töredékéből készült élelmiszer, ezért gyakorlatilag "feldolgozott" étel. De ez nem teszi messze a káros ételtől, hacsak az előállítása során túl sok sót nem adtak hozzá.

Mit ajánlott a seitan vásárolni?

Ezek a friss seitan márkák (hűtött, nem konzervek), amelyeket leggyakrabban szupermarketekben, egészséges élelmiszerboltokban és ökoboltokban találhat. Mindegyik fehérje és egyéb tápanyagok tekintetében azonos összetételű, és csak a só ára és mennyisége változik. Mivel ez fontos, a seitan márkákat sótartalmuk szerint rendeztem, és három színcsoportba soroltam őket: zöld (alacsony sótartalmú), narancssárga (magas sótartalmú) és vörös (nagyon magas sótartalmú). A tönkölylisztből készült seitan-fajták nem tartoznak ide.

Ez a táblázat néhány egyéb érdekes adatot mutat be, például azt, hogy az ökológiai termékek nem mindig drágábbak, mint a nem ökológiai termékek; és hogy a legdrágább dolgok nem mindig a legjobb minőségűek. A seitan egyetlen nem organikus márkája a Mercadona, és ugyanaz az ára, vagy drágább, mint két organikus márka. Ezenkívül magas sótartalma miatt nem tanácsos. Viszont az ecocesta-i seitan, amely a legdrágább az összes közül, a sósabb is!

A a legjobb választás véleményem szerint a Gutbio márka (Aldi), jó ára és alacsony sótartalma miatt. Nagycsaládosok számára a Natursoy és a Vegetalia ömlesztett változatai is nagyon jó lehetőségek.

Mi van, ha otthon csinálom?

Természetesen otthon is megteheti. Az interneten sok recept ismerteti, hogyan kell csinálni, még videók is, és gyorsan megtanulhatja, hogyan kell csinálni. A fenti képen láthatja, hogy néz ki egy seitan golyó éppen az edényből, miután egy órát főztünk zöldséglevesben. A főzési időtől eltekintve az elkészítés általában 15-20 percet vesz igénybe. Ez a labda szeletelhető, felkockázható vagy darálható. Csak arra kell ügyelnie, hogy mennyi szójaszószt használjon, és azzal a húslevessel, amelyben a seitánt főzi, nehogy túl sok sót szívjon fel. Ez a fő hátrány, amit látom otthon csinálni: nem tudod, mennyi sóval végződik a seitanod. A másik óvintézkedés a kombu-hínárral kapcsolatos, amelyet sok recept javasol a főzőleves hozzáadásához. Ha mégis, akkor nagyon kis darabnak kell lennie, körülbelül 2-3 cm-re a szárított hínárnak, nem több. Ne feledje, hogy a kombu tengeri moszat nagy mennyiségű jódot tartalmaz, és ennek a jódnak egy része átjuthat a főzővízbe, és az általunk készített seitan felszívódhat.

Az otthoni elkészítés legfőbb előnye, hogy lehetővé teszi, hogy kreatív legyél, és olyan fajtákat készíts el, amelyek még nincsenek az üzletekben. Azt tanácsolom, hogy próbálj hüvelyesekből seitan-t készíteni. Ebben az esetben a gluténlisztet összekeverjük víz helyett, néhány főtt hüvelyes (általában lencse vagy csicseriborsó) püréjével. A hüvelyesek bevonásával ennek a seitannak a tápértéke növekszik, mivel a tápanyagok nagyobb változatosságát biztosítja. Itt láthat egy példa receptet.