shimesaba

Shimesaba (pácolt makréla). Recept

Folytatjuk a Bun Sichi étterem séfjétől, Takashi Komurától származó receptsorozatunkat. A főzőtanfolyamon, amelyet nemrégiben tanított a létesítményeiben, megtanultuk, hogyan kell elkészíteni a rizsecetben vagy (shimesaba し め 鯖) pácolt makréla receptjét. Az így elkészített makréla ízletes mind sushi készítéséhez, mind pedig sashimi-ban való fogyasztásához. Mersz otthon megcsinálni?

Mint néhány hete bejelentettük, a Bun Sichi étterem séfjének receptjeivel folytatjuk, Takashi komura. A főzőtanfolyamon, amelyet nemrégiben tanított a létesítményeiben, megtanultuk, hogyan kell elkészíteni a rizsecetben vagy (shimesaba し め 鯖) pácolt makréla receptjét.

Az így elkészített makréla ízletes mind sushi készítéséhez (mint ebben a Can Kenji oshizushiban), mind pedig sashimi-ban való fogyasztásához. Általában egy csipet reszelt gyömbérrel és apróra vágott snidlinggel díszítik, a szokásos szójaszósz és a wasabi mellett. Az oka annak, hogy ezt a fajta halat nem nyersen, kezeletlenül fogyasztják, természeténél fogva hajlamosabb a baktériumok elszaporodására. Nemrégiben Kazato mestertől megtudtuk azt is, hogy a halak tartósításának és kikészítésének ezt a módját japánul (sujime 酢 締 め) néven ismerik. Ez egy olyan technika, amelyet főleg a fényes bőrű kishalakra, például a makrélára alkalmaznak. A tiszta (bőrrel ellátott) húsra könnyű sót adunk. Amikor a húst kifacsartuk, megmossuk és ecetbe mártjuk. Az ecettel való pácolás a pasztörizálás egyik formája. Az alábbiakban részletesebben elmagyarázzuk, hogyan lehet otthon elkészíteni a shimesabát:

Hozzávalók

  • 1 makréla filé
  • Só
  • Rizsecet

Készítmény

  • Ha tudja, hogyan kell a makrellát filékre vágni, megteheti saját maga, és ha nem, akkor kérje meg, hogy tisztítsa meg és filézze meg a halárusnál. A zsigerek melletti kopoltyuk területének vizsgálatával ellenőrizze, hogy nem lát-e anisakist. Általában, ha nincsenek ezen a területen, a halak rendben vannak.
  • Helyezze a halfiléket egy tálba, és kenje meg jól sóval. Hagyjuk állni másfél órától 2 óráig. Ily módon a halak kezdeti kikeményedési folyamaton mennek keresztül.

  • A só eltávolításához mossa meg a halat, majd szárítsa meg konyhai papírral vagy tiszta ruhával. Ezután távolítsa el a tüskéket alulról (a zsigeri terület körül).

  • Pácoljuk rizsecetben, és hagyjuk konyhapapírral letakarva még 30 percig pihenni.

  • Engedje le az ecetet. A húsnak fehéres árnyalatot kell megszereznie. Szárítsa meg újra a halat. Távolítsa el a maradék töviseket konyhai fogókkal (különösen a középső részről).

  • Egy éles kés segítségével távolítsa el a bőrt borító vékony réteget (a bőr teljes eltávolítása nélkül).

  • Vágja keresztbe, apró filékké, és tegye rendezetten egy tálcára, a haldarabokat egy csipet reszelt friss gyömbérrel és finomra vágott hagymával díszítse. Alternatív megoldásként a halakat szezámmaggal ízesítheti. Ne felejtse el megkóstolni egy kis szójaszószt és wasabit, függetlenül attól, hogy sashimi-ban vagy sushi-ban fogyasztja-e.