Az akkori spanyolok a kulináris ízek tekintetében továbbra is a XVII. A falvak klerikusai, a parasztok és általában az egyszerű emberek továbbra is az előző évtizedekhez hasonló módon fogyasztják a sertéshúst: szegényes pörköltjükben főzik a poharakat és a szalonnát. És a partikon és az ünnepeken történik, amikor az asztalukon valami más lábat vagy kolbászt látnak. Ahogy Francisco Gregorio de Salas, Cáceres szülötte, költő és pap mondja Pascua című versében:

spanyol

?Jön a húsvét, és annak vidám napján
valamilyen testvériség prioste
Általában az egész szobát odaadja nekem
a legvastagabb kos
egy sarokszál
és egy nagyszerű empanada,
valami jó szalonna jó édes lába,
valami korsó gazdag borral.?

Bizonyos esetekben nem kellett húsvétnak lennie, hogy a sonkák és más sertés édességek az asztalokon legyenek, elég volt a partik és a szórakozás, amint azt Ramón de la Cruz La pradera de San Isidro-ban láthatjuk: . Ginés Granadina, készítsd el azokat a lábszeleteket, míg én rügyeket hasítok; És ráhangolod azt a gitárt, hogy később táncolnunk kell? Bár a valóságban egy egyszerű harapnivaló elég volt egy jó láb megenni:. Gyerünk, gyerünk, bár ez nem a fontos snack, van egy ésszerű láb és egy jó saláta?.

A palotai felhasználások is hagyományban maradtak, így Felipe V. 1715 körül, a Torre de la Parada vadászatán, más ételek mellett tíz font zsírral, Algarrobillas szárral, szalonnával grillezhető és édes sonka.

María Ana Victoria, III. Carlos nővére, Marianinának hívták, naponta gyógyított lábat ivott; 1726 körül olyan ételt szolgáltak, amelyben a desszert „lábszárral töltött kenyér volt”, más szóval „sonkás szendvics”. A valóságban ebben a században a sonkák nagy nemzetközi hírűek: 1792-ben nagy mennyiségben külföldre exportálják őket, így 504 arrobánk van Portugáliába, vagy 46 arroba Angliába, de ha ezek az adatok nem jelentősek, már 1795-ben ott nagy export volt számos országba, Európába és Amerikába egyaránt, ugyanabban az évben Portugáliába 11 825 arrobát és 1953 arrobát exportált.

A disznó és sonkája is jelen volt az udvari edényben, és soha nem hiányzott semmilyen menüből, a napi, szórakoztató, ünnepi vagy mulatságon kívül. Carlos IV fazékjában mindig volt: Baca, borjú, sonka, csirke, csicseriborsó és zöldség? Fernando VI uralkodása alatt írásos bizonyíték van a spanyol stílusú kassza mennyiségéről: 48 reales devellón. 2 peseta attól az időponttól kezdve: 8 font tehén, 3 font kos, tyúk, fogoly, pár galamb, mezei nyúl, 4 font láb, 2 kolbász, 2 font szalonna, 2 láb szalonna, 3 font szalonnás fül, zöldségek és csicseriborsó, finom fűszerek? De amit nagyrészt elfogyasztottak, az a szalonna volt, mivel főzéshez és sütéshez egyaránt használták, és háromféle volt:? Zsír?,? Rendes? és? Algarrobillasból?

Spanyolország első évtizedeiben a sz. XIX az étkezési magatartás változásainak lesz tanúja mind a gazdaságilag gyenge csoportokban, mind azokban, akik politikai és gazdasági hatalommal bírnak. Az asztalnál ülésnek ezt az új módját a társadalmi változások, az élelmiszer-higiénés intézkedések és az új élelmiszer-tartósítási technikák bevezetése, főleg Franciaországból és Olaszországból származó külföldi hatások és az élelmiszerboltok, az éttermek és étkezők megjelenése határozza meg. Mindezek a tényezők meghatározzák a különféle élelmiszerek új fogyasztási modelljeit és kiterjesztve a kulináris kezelést; Mindezen átalakulások ellenére a sertéshús fogyasztása és kulináris formái nem mennek át minőségi változásokon, csak annyit lehet mondani, hogy mennyiségi jellegűek, mivel ugyanazokat a sertéshús-termékeket és -származékokat továbbra is fogyasztják.

A sertéshús fogyasztása már nem volt kizárólagos bizonyos csoportok számára, elmondható, hogy a disznó elfogyasztott részei szerinti osztályfelosztás megszűnt, bár a sonkák továbbra is a gazdag asztaloknál étkezők számára készültek.

Bár ebben az időszakban a sertéshús még mindig többnyire vidéki étel, fogyasztása a városi középosztály körében mégis jelentős. Ezzel az állítással szembeállíthatják a sertéshúson alapuló receptek sokaságának bizonyítékát, amelyek megjelennek a különböző kulináris kézikönyvekben, amelyeket a századforduló spanyol családjának kiadtak.

A disznó továbbra is elsődleges résztvevője az összes ibériai nép konyhájának, mind munkanapokon, mind megemlékezéseken, fesztiválokon és mulatságokon. Abból az asztriai konyhából, amelyet Palacio Valdés pasztorális szimfóniájában ír le:. Juan Quirós háza szegény volt, de mindennel jobb, mint a legtöbb szomszédé. Szalonna, sonka és kolbász lógott a konyha mennyezetén. Minden jelezte, hogy nincs rossz étel. A sonkával, szalonnával és kolbásszal fűszerezett bab- és gallérzöld fazékon kívül a helyszínen tisztelet jeleivel elhangzott, hogy Juan de los Campizos bácsi házában minden vasárnap csirkét vagy tyúkot öltek meg.?.


És azokon a partikon és találkozókon, amikor az ételek beöltözik ezeket a hosszú asztalokat, sokan csodálkozunk, mint Juan Valera a Doña Luz-ben: Milyen töltött pulyka; amit vérkolbásszal, chorizóval, kolbásszal és morconnal főztek; milyen tortilla vad spárgával; milyen platazos pepitoria; milyen bogáncs bogáncsból, kolbászból és borsóból; milyen sonka fonott tojással; milyen sütemények maimones és milyen finom alboroníák, fűszeres salmorejos, friss gazpachos és saláták.

A disznó és termékei, mint Don Carnal méltó képviselői, elengedhetetlenek voltak, és elfoglalták a preferenciális helyet Mariano José de Larra régi kasztíliai pártjában:. A levest főtt választék követte ennek a nagyon nehézkes, bár jó ételnek az összes ízes illatosságáról; keresztezd itt a húst; ott a zöldségek; itt a csicseriborsó; ott a sonka; a tyúk a jobb oldalon; a szalonnán keresztül; balra az Extremadura kolbászai.

A 19. század végén a sertésgasztronómiai kultúra nemcsak Spanyolországban, hanem azon kívül is híres volt, két ténynek köszönhetően: egy, magasabb termelésű és kettő, magasabb minőségű. Példaként vehetjük a spanyol sonkákét, amelyek az elképzelések eddig elképzelhetetlen magasságába jutnak a határainkon kívül, azzal, hogy érmet nyertek a párizsi, bécsi és filadelfiai egyetemes kiállításokon.

1873-ban, amikor Amadeo I. elhagyta Spanyolországot, elkísértett testének megnyugtatására elkísérte testét egy Serrano sonkás szendvics kísérte, amelyet egy helyettes vásárolt az Atocha állomáson.

Az elmúlt évtizedekben a sertés mind mennyiségi, mind minőségi tekintélyt szerzett nemzeti és nemzetközi szinten, különösen a sertéshús termékek előállításának és átalakításának bizonyos területein. Ez a fellendülés hozzájárult bizonyos földrajzi területek kijelöléséhez? a minőség garanciájaként: Jabugo Huelvában, Jerez de los Caballeros, Monasterio és Fregenal de la Sierra Badajozban, Montánchez és Piornal Cáceresben, valamint Guijuelo, Calendar, Campillo de Salvatierra és Frades de la Sierra Salamancában.

A kulináris és gasztronómiai felhasználás kifejeződése a szakácskönyvekben található, amelyek a 20. század első évtizedeiben viszonylag bőségesek voltak, és amelyek a közép- és gazdag rétegeket célozták meg. Éppen ellenkezőleg, az utolsó harmadban elárasztanak minket a fogyókúrák kézikönyvei, férfiak és nők számára idő nélkül, gyors főzés, rossz főzés, kifinomult főzés stb.

A sertéshús szakácskönyvekben alkalmazott kezelése nagyon széles körű, és a hústermelés új viselkedéséből és a gasztronómiai változásokból ered. Látható azonban, hogy e század első felében a szakácskönyvek nemcsak sovány sertéshúsra épülő kulináris recepteket tartalmaznak, hanem kolbász recepteket és egyéb sertéshússal kapcsolatos tanácsokat is; tény, amely nem fordul elő a második felében.
Antonio Gázquez Ortiz


De ha a sonkának valamikor társadalmi konnotációi voltak, akkor az a spanyol barokk felé irányult. Ebben az időszakban a sonka a Cervantes, Quevedos és López Spanyolországát benépesítő különféle társadalmi osztályok viszonyítási alapjává vált, számos gasztronómiai és kulturális hivatkozással arra, hogy a sonka hogyan avatkozott be a barokk ember napi munkájába. Juan Rodríguez Florián így meséli el Florinea című vígjátékában:. Mert ne félj attól, hogy éhes vagy, elmondom. Két pár birka és három madár és egy kerek kos, valamint egy marhahús bélszín és egy nagy lábkészlet fazék készítéséhez.?.

A sertéshús a paraszt számára ideált és gazdagságot jelentett. Bár ezekben az évszázadokban a disznóállomány fontos volt, a disznó különféle adagjainak fogyasztásában még mindig nagy különbségek voltak, ahol a sonkák voltak a legértékesebb darabok, amint azt Miguel de Cervantes válóperének utalásában láthatjuk:. Átmegy azon a Puente Toledana kaparáson, a Harona rossz trükkjei ellenére, és néhány nap múlva hazaküld egy kis szalonnalábat és néhány botot nyers vászonból.

Másrészt a különféle sertéshús melléktermékeinek - akár sózva, akár pácoltan - manipulálása készséggé és művészetté válik, amint azt Don Quijote hirdeti, amikor Dulcinea-járól beszél? - Mint mondtam, itt van ez a margó: Ez a Dulcinea del Toboso annyiszor ebben a történetben azt mondják, hogy ő volt a legjobb keze a sós disznóknak, mint egy másik nő La Manchából?.

De a parasztot nem érdekelték ezek a tudományos elmélkedések, aggodalmait más látókörökbe helyezték, mivel jobban érdekelte őket, hogyan táplálja magát, mint más filozófiák. És ami az ételt illeti, csak disznózsírt, szalonnát, belsőségeket vagy belsőségeket kóstoltak a sertéshúsból, a többit: sonkákat, karajokat és bordákat hagytak az urak kamráihoz. Mivel Guzmán de Alfarache ura így láttatja velünk: Uram soha nem hagyta abba, hogy minden vasárnap ebédre vagy vacsorára tyúk, csirke, káposzta vagy palomino, valamint borban főtt egész szalonnacomb?.

De a sertéskultúra ezen hagyományát az amerikai területekre is exportálták, és számos írásos utalás található a különböző amerikai népek közötti sertéshús-termékek, elsősorban sózott szalonna átadására, amint az az Általános és Természettudományi Történelemben olvasható az indiákról Gonzalo Fernandez de Oviedo: Ezzel a két hajóval egy másik csatlakozott a tengerhez, amely szalonnával megrakott Új-Spanyolországból érkezett: ami valami új és észrevehető, mert nem tizenöt évvel ezelőtt még nem volt sertés a spanyoloktól, és amelyek elhaladtak ezek a szigetek annyi nagy állományt és számtalan hegyet, hogy a hajók már meg vannak rakva szalonnával? Amint azt a tengerentúli expedíciókon láthatjuk, amelyek nemcsak rángatózó és sózott halakat szállítottak, hanem olyan disznókat is, amelyek már benépesítették a karibi szigeteket.

A papság a 16. és 17. század folyamán társadalmi csoport lett, amelynek nagy földi és szellemi ereje van, és amelynek befolyása minden szinten érvényesül. Tagjai között azonban nagy különbségek mutatkoztak, mivel kolostorok, kolostorok, apátságok és templomok találhatók, ahol az egyének csak fennéltek, míg mások gazdag és népes enklávékban éltek, ahol kamrák és konyhák méltók voltak a királyokra. Ez a különbség gyakori volt: kolostori és konvencionális konyhák, kamrákkal, tele étellel, vagy fordítva, szegényes szekrények, amelyek alig tartalmaznak többet kenyérnél, zöldségnél és szalonnánál.

A sertéshús mindig jelen volt az udvari étrendben, és lehetőleg az "elvekben". Zsírt (goo vagy zsír), vajat vagy szalonnát találtak a Menino tűzhely bármely pörköltjében vagy sültjében, amint az Martínez Montiño kiterjedt receptkönyvében is látható. Nagyon kívánatosak voltak a kolbászok, például a szalámi, a chorizo, a kolbász és a kolbász, de ha volt olyan sertéshús-termék, amelynek gasztronómiai jelentősége volt, akkor az a láb volt. Carlos szerettem az Algarrobillas szalonnaláb szelet ételei között falatozni. De nemcsak a király volt rabja ennek a finomságnak, hanem a humanista Arias Montano, II. Felipe káplán, a Sierra de Aracena-i nyugdíjba vonulása közben megkedvelte, oly módon, hogy Lope de Vega a következő versekben írja le:

. feltételezett spanyol marrano sonka
a híres Sierra de Aracenától
ahová Arias Montano elmenekült az élet elől?

De ezt a hobbit a Madridban lakó külföldi udvaroncok is adaptálták, így Cabrera de Córdoba elmondja, hogy 1612-es év körül naponta nagy mennyiségű készletet küldtek a francia nagykövet, Duque de Mayenne rezidenciájába, amelyek között soha hiányoztak. 12 font chorizo; 12 garrovillas láb; 3 szalonna; egy üveg négy arroba zsírral;.

A diákok főleg a szalonnát fogyasztották pörköltek és saláták ízesítőkomponenseként, a szombaton pedig a menüben szereplő könnyűeket. A sertés többi részét alig fogyasztották el, ha figyelünk azokra a receptekre, amelyeket Hernández mester javasol. A zsírszalonnát számos pörkölt és sült étel receptjében, valamint vajban használta, amelyet kifejezetten említ az első könyv XII. Fejezete. De a szalonna használatával kapcsolatban meg kell figyelnünk, hogy ez különbséget tesz, látszólag nem fontos, de ez egyfajta különbségtételt jelez maga a szalonna között, amely mindennek megfelel, ami a disznó és a Pernil szalonna zsíros párnája. ez fedi azt, amit jelenleg sonkának és vállnak nevezünk, vagyis az első és a hátsó végtag izomtömegét. Ez a második típusú szalonna (lábszalonna) feltehetően pácolt sovány részeket tartalmazott, és íze kellemesebb volt, ezért például salátákhoz vagy süteményekhez használják, azonban amikor zsírszolgáltatóként használják, a zsírszalonna. Megjelenik az akkori híres torreznos vagy a Rotten Pot is, amire az előző bekezdésekben utaltunk.

A madridi bíróság 1701-ben belépett Anjou Fülöpöt, a francia XIV Lajos unokáját, akit királlyá nyilvánított, V. Fülöp spanyol királyt. Vele lép be a Bourbon-házba, és vele együtt az úgynevezett Bourbon-reformizmus és megvilágosodás, amely behatolt a kulturális és gazdasági elit csoportokba, de a városban ez a változás lassú volt, mivel a spanyol társadalmat még mindig a parasztok 80-90% -a lakta, valamint a kézművesek, bürokraták, kereskedők, bérlők, udvaroncok és egyháziak 20–10% -a; ez az utolsó társadalmi csoport, nagy gazdasági erővel, amelyet kiterjedt uradalmak birtoklása, valamint mozdulatlanságba és hagyományokba merülő mezőgazdasági vagyon mutat.