élelmiszeriparban

A környezetben nagyon gyakori baktériumok, amelyek megtalálhatók az élelmiszeriparban a talajban, a vízben és a levegőben, az edényekben és a felületeken ... emberekben és állatokban is élhetnek. Kb az egyik legrezisztensebb, nem spóraképző kórokozó, képes hosszú ideig túlélni páramentes környezetben. Növekedése 7 ° C és 47,8 között alakul ºC, optimális növekedése 35 ° C-on történik. A pH-érték tekintetében növekedési intervalluma 4,5 és 9,3 között van, optimuma 7,0 és 7,5 között van. Gram-pozitív, mozdulatlan, kataláz-pozitív, lehetetlen kiirtani a környezetből.

Az a képessége, hogy néhány órán belül hőálló enterotoxinokat termel, baktériumgá teszi, amely számos ételmérgezést okoz. Ezek a méreganyagok intenzív, de rövid ideig tartó hányingert, hasmenést, hányást okozhatnak, több órától egy napig. A toxin gyorsan hat, a tünetek a szennyezett étel elfogyasztásától számított néhány órán belül jelentkeznek.

Általános elképzelésként, az élelmiszerekben való jelenléte a higiénia hiányát jelzi az ételkészítési folyamat során a kezelők rossz higiéniai gyakorlata, a tisztítási és fertőtlenítési folyamatok nem megfelelő kialakítása vagy az ezek során használt nem megfelelő termékek. Másrészről, jelenléte a napi termelési folyamatokban magától értetődő, jó a manipulátorok, alapanyagok, környezetek hozzájárulásához ..., de könnyen eltávolítható, ha planktonikus körülmények között van a napi L + D folyamatokkal, mivel nagy érzékenysége van olyan káros körülményekre, mint a hőmérséklet, a pH, a kémiai anyagok megakadályozza a Staphylococcus baktériumok toxinok termeléséhez szükséges időt.

A Staphylococcus által előállított enterotoxinok fehérje egyláncúak, molekulasúlyuk 26 000-29 000 dalton. Ellenállnak a proteolitikus enzimeknek, például a tripszinnek és a pepszinnek, amelyek lehetővé teszik, hogy ép emberi emésztőrendszerbe kerüljenek. A fertőző dózis kisebb, mint 1 mikrogramm, amelyet akkor termelnek, ha a baktériumok koncentrációja az ételben meghaladja a 100 000 organizmust/gramm elemzett élelmiszer. Ez a szint az élelmiszer-előállítási folyamatok rossz egészségügyi körülményeire utal. Érzékeny populációban 100-200 nanogramm enterotoxin lenyelése okozhatja a betegség első tüneteit.

Befolyásolás a létesítmények higiéniájával kapcsolatos szempontok, Kényelmes kiemelni a a teljes eredményt befolyásoló folyamatok helyes megtervezése az élelmiszeripari vállalkozások mind termelési, mind termékminőségi szinten, mivel nem veszik figyelembe a szakmai beszállítók kiválasztásának fontosságát az egyes, minket foglalkoztató területeken, nagy veszteségekhez vezethet a költségek, az imázs szintjén. sok helyrehozhatatlan alkalommal.

Vissza a témához. Miért fontos a higiéniai folyamatok szakemberek általi ismerete? Miért kellene megvitatni a klórozott lúgok általános fertőtlenítőszerként történő alkalmazását? Milyen hatásai vannak a biocid hatóanyagok szubletális koncentrációinak? Hogyan lehetséges, ha nincsenek pozitív eredményeim a Staphylococcus aureus esetében azokon a felületeken, amelyek továbbra is pozitív eredményt adnak az általuk termelt enterotoxinokra? Hogyan, hol és miért képződnek a Staphylococcus biofilmek, és mit tegyünk annak biztosítása érdekében? Hogyan hatnak a biocidek e baktériumok szerkezetére, és milyen dózisban pusztítjuk el őket? ...

Mindezeknek a kérdéseknek megválaszolásra van szükségük egy K + F program fejlesztésének mérlegelésekor egy speciális problémával szembesülő élelmiszeriparban, figyelembe véve, hogy a működési eljárásaival létrehozott általános higiéniai programnak kompatibilisnek és alkalmazkodónak kell lennie az eredmények szórványos előfordulásához, nem összhangban a megállapított analitikai normákkal. Általában, az élelmiszeripar létesítményeinek és gépeinek kialakításának fő célja az élelmiszer előállítása, sok esetben késő higiéniai célú beruházásokkal.

A gyártási folyamatok, a segédanyagok, nyersanyagok, légáramok, a személyzet áramlása, a gépek be- és kimenete ... szükségszerűen a létesítmények "sterilitásának" kárára mennek. Az élelmiszeripar élő ökoszisztémák, az élőlények életben maradásáért folytatott belső harcok, amelyek az ipar biocenózisát jelentik, adaptációk, mutációk, rezisztenciák, biofilmek, kvórumérzékelők, autoinduktorok, ... napi szinten nyilvánulnak meg azzal, amit mi tisztában kell lenniük azzal, hogy az abszolút nulla lehetetlen, és ez kontraproduktív is lenne. A mikroorganizmusok általában, és különösen a baktériumok, évmilliók óta vannak a Földön, alkalmazkodtak és képesek voltak ellenállni a hihetetlen evolúciós folyamatoknak, így ha ezt a két tényezőt egyesítjük, akkor tisztában kell lennünk azzal, hogy nagyon fontos megtenni azt, amit keveset tehetünk. Az élelmiszer-feldolgozó üzemek metagenomikus elemzésével, leküzdve az egyes fajok laboratóriumi izolálásának és termesztésének szükségességét, rájövünk, hogy a mikroorganizmusok milyen sokféle közösséggel rendelkeznek természetes környezetükben, bármely iparágban, ahol dolgozunk.

Staphylococcus toxin az élelmiszerekben, olyan vállalatnál, amely tisztítási és fertőtlenítési eljárásait higiéniai szolgáltatója szerint megfelelően követi, egy Egyértelmű rossz szolgáltatási mutató. Vagy a termékek a alkalmas (akkor fordulhat elő, ha az ajánlás „egy menet”, általában klórozott lúggal), vagy van jelenléte biofilm nem észlelt Staphylococcusszal (biofilm diszperziója nedves környezetben aeroszollal), vagy termikus folyamatok amelyek elpusztítják a baktériumokat, nincsenek méreganyagok, ők nem dolgoznak helyesen.

Ha a biofilmet biológiailag aktív mátrixnak tekintjük, amelyet egy vagy több faj sejtjei és extracelluláris anyagok képeznek egy szilárd felülettel együtt, akkor szem előtt kell tartanunk, hogy a megfelelő feltételek teljesülése esetén olyan fragmentumokat szabadít fel, amelyek szórványosan jelenhetnek meg az ételekben. A biofilm közösségen belül fennálló szinergiák azok a tényezők, amelyek lehetővé teszik a baktériumok számára, hogy ellenálljanak a kedvezőtlen körülményeknek és túléljék.

Ezeknek a biofilmeknek a mátrixa védi a mikroorganizmusokat az antimikrobiális szerektől, megakadályozza a biocidok, fémes szeksztánsok, toxinok hozzáférését, megakadályozza a kiszáradást, megerősíti a biofilm környezeti stresszel szembeni ellenálló képességét, lehetővé téve a mikroorganizmusoknak a tápanyagok befogását. A biofilm kifejlesztésének követelményei a mikroorganizmusok és a szubsztrát jelenléte; ha ezek bármelyike ​​nem áll rendelkezésre, a biofilm nem képződik.

A tápanyagok, a víz korlátozása, a berendezés kialakítása és a hőmérséklet-szabályozás fontos szempont a biofilm szabályozásában., változók, amelyeket nehéz megváltoztatni, ezért a biofilm ellenőrzése a folyamatterületeken és a berendezéseken végzett tisztítás és fertőtlenítés hatékonyságára csökken. A tisztítást vegyszerek használata, valamint a fizikai és kémiai hatások kombinációja kíséri. A vegyi tisztítószerek szuszpendálják és feloldják az ételmaradékokat a felületi feszültség, a zsíremulzió és a fehérjepeptikáció csökkentésével, valamint a biofilmek mátrixának feloldásával, specifikus foltokkal történő megjelenítés után (kataláz/hamis tesztek nem ajánlottak negatívak).