Alkalmazások
A Tápiókakeményítő Ez egy olyan összetevő, amelyet az élelmiszeriparban elsősorban az élelmiszer fő alkotóelemeként használnak, a térfogat és a szerkezet megadásához. A leggyakoribb alkalmazások a következők:
- Pékség
- Falatozás
- Étkezés és főételek
- Feldolgozott termékek
- Desszertek és fagylalt
- Tejtermékek
- Háziállat- és állateledel
- Mártások és fűszerek
- Köretek és kíséretek
- Csokoládé tészta
- Kozmetikumok és személyes gondoskodás
A keményítő az őskor óta alapvető szénhidrát az emberi étrendben; Ezenkívül a cellulóz után ez a legelterjedtebb és a kereskedelemben legfontosabb poliszacharid.
Forrás: S. Badui, 2013, "Élelmiszerkémia".
Jellemzők
A tápiókakeményítő Tápiókalisztből nyerik. Az ehető manióka, tápióka vagy yucca (Manihot esculenta Crantz) olyan liszt, amelyet a manióka pehelyből vagy pasztából őrléssel nyernek, majd szétválasztással választják el a szálat a liszttől. Amikor az étkezési manióka lisztet elkészítik a keserű manióvából (Manihot utilissima Pohl), a gumókat néhány napig vízzel méregteleníteni kell, a szárítás előtt, hogy pépet kapjanak.
A tápiókakeményítő Az élelmiszeriparban vízvisszatartó szerként használják a térfogat növelésére és a textúra felkínálására. Amellett, hogy alternatívát jelent a liszt pótlására a lisztérzékelő piacra irányuló termékekben.
A tápiókakeményítő megtalálható kereskedelemben natív módon, azaz módosítás nélkül, vagy előzselatinizálva vagy előkészítve, ez nagyon hasznos néhány alkalmazásban.
Műszaki szempontok
Kémiai név és szerkezet
- • amilóz (összetételének 17% -a)
- • amilopektin (összetételének 73% -a)
A tápiókakeményítő Kereskedelemben vagy címkén is megtalálhatók manióka (tápióka gyökérkeményítő), manióka keményítő, manióka por, manióka keményítő, vörös tápióka, édes manióka keményítő, tápióka keményítő, fehér manióka, manióka (tápióka), tápióka keményítő (Maniohot Esculenta) ), manióka gyökérkeményítő, manióka keményítő (manióka).
Néhány releváns fizikai-kémiai jellemző
A tápiókakeményítő Finom fehér por formájában kerül forgalomba, íz és szag nélkül. Zselatinizációs hőmérsékletét 51-65ºC között éri el.
Használati ajánlások
A tápiókakeményítő A tápióka gyökérből nyerik, amely más néven manióka vagy yucca, attól függően, hogy mely régióban termesztik. Kétféle változat létezik, a leggyakoribb a Manihot utilissima Pohl és a Manihot esculenta Crantz, amely keserű, és a liszt előállítása előtt meg kell mosni és vízben kell állni.
A keményítő egyik nagy előnye, hogy íze, színe és illata semleges. A kukoricából kivont keményítőkhöz hasonlóan a teljesítményének javítása érdekében módosíthatók. Általában sima, nem tiszta, krémes textúrákat kínál, amellett, hogy összetartja a vizet és testet kínál a terméknek.
Az élelmiszeriparban segít testet és textúrát kínálni mártásokban, levesekben, pudingokban, majonézben és mártásokban, valamint a termékek csomagolásának segédeszközévé teszi a reológia módosítását.
A lisztérzékenységben szenvedő lakosságnak szánt gluténmentes termékek (természetes búzafehérje) alternatívája a pékáru búzalisztének.
A húskészítményekhez hozzáadható a vízvisszatartás fokozása, a jelenlévő víz megkötése és a termékek stabilitásának elősegítése érdekében is.
A tejtermékekben felhasználható az alacsony zsírtartalmú termékek krémes érzetének utánzásában, valamint sajtokban, sajtanalógokban és fagyasztott desszertekben.
A testápolási ipar számára a talkum helyettesítésére használják, nagyon hasznos a kompakt sminkekben, a testporokban, a kozmetikai színekben, valamint elősegíti a krémek, krémek és fényvédő krémek viszkozitásának növelését.
Neki tápiókakeményítő nincs elfogadható napi bevitel (ADI), amelyet a FAO/WHO élelmiszer-adalékanyagok szakértői bizottsága (JECFA) határoz meg. Használatakor csak a helyes gyártási gyakorlatot kell betartani.