ezek

Igen, tejfölt és írót Fermentált tejtermékek, amelyeket otthon is el lehet készíteni. Dobó lelkek, szerinted hol erjesztett és savanyított tejtermékek? Őket nem a Danone találta fel, őseink házaiban, tanyáin, kunyhóiban születtek.

Titokzatos termékek Mit tejföl, tejföl vagy tejföl, crème frâiche, friss tejszín vagy tejszín, és író néha a határainkon túli receptek összetevői között is szerepelnek ...

Megpróbáltam kideríteni mik ők, honnan származnak és hogyan lehet otthon elkészíteni őket. És amit megtanultam, abban biztos vagyok egyértelműen javítható, Az alábbiakban átírom.

Kész vagy? Lássuk, kinek van orra az egész cikk elolvasásához ... Aki nem kedveli a biokémiai órát, megteheti rövidítsd az index minden fejlécére kattintva, de Minden összefügg; akkor ne panaszkodj arra, hogy nem értesz semmit:

Erjesztett tejtermék

A tej tipikus összetétele a jobb oldali figurán látható.

Nyers tej és származékai természetes módon erjed ha szobahőmérsékleten hagyjuk őket, és mit jelent ez?

A környezetben van tejsavas baktériumok, amelyek a tej egyik összetevőjével táplálkoznak.

A tejnek az a része, amellyel táplálkoznak tejsav baktérium van laktóz, a benne lévő fő cukor. A tejsavbaktériumok kivonják az energiát az élethez a laktózt tejsavvá alakítva. Ez a tejsavas erjedés.

Mivel Néhány ősünk kipróbálta az erjesztett tejet vagy tejszínt, és tetszett nekik, mi sem hagytuk abba az ivást a konyhában vagy a konyhában való használatra; akár szándékosan erjeszteni.

A tejsav hatása

  • Savanyítja a tejet vagy a tejszínt, ami lassítja más típusú baktériumok szaporodását, beleértve a kórokozókat is. Ezért hozzájárul a megőrzése. Nem ritka, hogy az emberek megszokják az erjesztés előnyben részesítését a tejtermékek tartósításának meghosszabbítása érdekében.
  • A savasodás a szétszóródását okozza kazein, az egyik fehérje a zsírmentes szilárd anyagok 4% -ában van jelen, amely már nem különül el a gombák sokaságában, és folyamatos hálózatot képez, amely csapdába ejti az összes többi komponenst, amely koagulálja a tejet és a tejszínt; a legtisztább eset a joghurt.

Kik ezek a tejsavbaktériumok?

Két alapvető faj:

  • A híres Lactobacillus Néhány hirdetésben megemlítik, mintha mindannyian tudnánk, miről beszélnek, és olyan forróak. És mivel emlékeztetők vagyunk, megkapjuk azt a komplexust, hogy ennek valami nagyon fontosnak kell lennie, és kérdés nélkül lenyeljük. Vonakodás, rohadtul.
  • A Lactococcus.

A tejsav baktérium is besorolják az általuk preferált hőmérsékleteknek megfelelően szaporodni:

  • Termofilek - optimális hőmérséklete kb 40–45º. A joghurtban lévő baktériumok termofilek. Ezek nem azok, amelyek hagyományosan krémeket, krémeket vagy írókat erjesztenek. Akciója viszonylag gyors, 6-8 óra alatt kész lehet egy joghurt.
  • Mezofil - az alacsonyabb hőmérsékleteket részesíti előnyben 25 ° és 30 ° között. McGee szerint ma az a fajta baktérium, amelyet ipari ültetésre használnak tejfölökben és krémekben, valamint az íróban. Hatása lassabb, mert általában 24 órát vesz igénybe hogy a termék készen álljon.

Krémek vagy tejföl fogyasztása mérsékelt égövi zónákban keletkezett, ahol a fermentációt mezofil baktériumok (25-30º) végezték, míg a joghurt melegebb területekről származik, ahol termofil baktériumok erjesztették a tejet (40–45º).

Mi a tejföl vagy a tejföl

A savanyított tejszín a tej zsíros része, amelyet elválasztanak és erjesztenek. Erjeszteni, adj hozzá tejsavbaktériumokat és hadd végezzék munkájukat.

A képződött tejsav megsavanyítja a krémet, ami viszont koagulálja a kazeint, ezért a megvastagodás annak a jele, hogy megkaptuk a tejfölt.

A tejföl és a krémes sajt különbségei

A származási tej összetételén kívül, amely a szarvasmarhafajtáktól és az étrendtől függően változik (az ukrán tehén krémje biztosan nem fog megegyezni a normandiai tejszínnel), a fő különbség a zsír.

A Crème frâiche zsírtartalma magasabb, 30% körüli, ezért megjelenése és íze vajasabb, mint a tejföl vagy a tejföl. Ez körülbelül 20% zsírtartalmú.

Ha azt mondod, hogy a tejszín a tej zsírja, miért zsírtartalma nem 100%? Mivel a zsír soha nem válik el tiszta formában, mindig vizet hordoz. Még a vajnak is van vize.

Hogyan készítsünk házi tejfölt és krémet

Tejsavbaktériumok hozzáadása egy jó krémhez. Az ezeket a krémeket erjesztő baktériumok mezofilek (25-30º), és nem a joghurtéi.

  1. De használhatunk egy kis joghurtot ugyanabban a hőmérséklet-tartományban fermentálni és valami nagyon hasonlót kapni. Nem lesz ugyanolyan, de finom, erre a krémes frâiche fagyira készítettem.
  2. Ideális esetben használjon mezofil baktériumokat, amelyeket értékesítenek sajtkészítő növényekben.

Egy másik otthoni módszer az adjunk hozzá savat, például ecetet vagy citromlevet, hogy savanyítja a krémet és okozza a kazein koagulációja akárcsak a tejsav. Az íze nem teljesen azonos, és a kapott krém sem tartalmazza az erjesztett tejszín összes hasznos melléktermékét, de hasznos a főzéshez.

  • 250 ml tejszín vagy folyékony tejszín (korábbi sűrítők nélkül)
  • 15 ml kereskedelmi tejföl (vagy ennek megfelelő mennyiségű mezofil tenyészet)
  • 250 ml tejszín vagy folyékony tejszín (korábbi sűrítők nélkül)
  • 15 ml teljes tej
  • ¾ tk. fehér ecet vagy citromlé
  1. Egy fedéllel ellátott edényben összekeverjük a tejszínt a tejföllel vagy a terméssel.
  1. Egy fedéllel ellátott edényben keverje össze a tejszínt a tejjel és az ecettel vagy a citromlével.
  1. Fedjük le, és hagyjuk 24 órán át meleg helyen pihenni (jobb, ha 20-22º alá nem esünk).
  2. Ezután a keverék megvastagodik és savanyú íze lesz.

A tejföl mind a friss sajt kultúrájával, mind a citromlével kiválóan és krémesen jön ki

Receptek tejföllel a blogból

Egyébként a híres mascarpone sajt, amely valójában nem sajt, hanem a tejfölökhöz kapcsolódik, tejszínnel készül, amelyet töménységére melegítenek, majd szintén savval koagulálnak. Megvan a házi mascarpone receptje a blogon.

Mi a híres író

Az író, amely azóta vált ismertté, amióta mi, ibériaiak észak-amerikai süteményes blogokat kezdtünk olvasni, a író, a folyadék, amely a nehéz tejszín felverése után marad, amíg vajat nem kap. Ha krémveréssel töltötte az idejét, és vajat készített, akkor tudni fogja, miről beszélek.

Amikor korábban a tejszínt pihentetve választották el a tejtől, akkor már aktív tejsavbaktériumokat tartalmazott. Amikor ezt a krémet felverték vajhoz, a vaj és maga a szérum is némileg erjedt már és a savó végül megvastagodott és kissé felhőssé vált a savasodástól. Ez az igazi írót.

Az Egyesült Államokban, ahol a cukrászda népszerűsége származik, elsősorban forgalmazzák aludttej erjesztésével készült írópótló. Végül is a folyadék, amely akkor marad, amikor eltávolítja a tejszínt a tejből, hasonló az íróhoz.

Hogyan készítsünk házi írót

Íróhoz otthon adjon baktériumokat egy megvásárolt íróból az íróhoz vagy a sovány tejhez. Röviden: ugyanaz, amit házi joghurt készítésekor teszünk, a tejhez adunk egy adag vásárolt joghurtot, amely tartalmazza a szükséges baktériumokat.

  1. Ha, te mondod nekem: hol a fenében találok írót? Ne, Nem könnyű megtalálni Spanyolországban még mindig.
  2. Nem, még nem próbáltam meg írót készíteni joghurt hozzáadásával a sovány tejhez, ez szerepel a tennivalók listáján. De ha tudsz tejfölt készíteni, akkor nem értem, miért nem fog működni az íróval. A másik dolog az, hogy a termék úgy néz ki, mint az igazi.
  3. Az igazi író helyettesítésére sokan azt használják, ami nem más, mint aludt tej: tej, amelyhez citromlevet vagy ecetet adnak.

  • 250 ml sovány tej (egyesek teljes vagy féltejet használnak)
  • 15 ml kereskedelmi író (vagy ennek megfelelő mennyiségű mezofil tenyészet)
  • 250 ml teljes tej
  • 1 evőkanál. fehér ecet vagy citromlé
  1. A tejet összekeverjük a kereskedelmi íróval vagy a tenyészettel.
  2. Fedjük le, és hagyjuk pihenni 24 órán át meleg helyen (legalább 22-25º alatt).
  1. A tejet összekeverjük az ecettel vagy a citromlével.
  2. Letakarva 10-15 percig állni hagyjuk.
  3. Amit ezzel elérünk, hogy levágjuk a tejet, az csomókkal teli lesz. A konzisztenciát teljes tej felhasználásával szimulálják; a sűrűsödést, amelyet nem érnek el, mert nincs erjedés, teljes tej felhasználásával szimulálják sovány helyett.

Felvetődhet egy kérdés: Használható-e joghurt az író helyettesítésére? Igen, mert bár az íze nem lesz teljesen azonos, mert mindkettőt nem ugyanazokkal a baktériumokkal nyerik, a joghurt ugyanolyan vagy annyira hasonlít az íróra, mint a szeletelt tej, amelyet gyakran használnak az igazi író helyett.

A teljes tejhez mezofil kultúrák hozzáadásának eredménye a fotón látható joghurt

Igen, kíváncsi vagyok Ha mind a tej, mind a joghurt erjedés és savanyítás termékei, miért különböznek annyira? Nos, úgy tűnik, hogy bár a különböző baktériumok működésében van néhány közös vonás, az egyes nemzeteknek és még minden törzsnek más specifikus hatása is van. Nem találtam információt a neten arról, hogy a joghurt miért különbözik ennyire a vágott tejtől.

Vajon az író olyan jó, mint amennyit festenek?

Valószínűleg sokan hallották már az írók dicséretét a tej helyett a kekszekben és a palacsintákban. Gyakran olvasható, hogy az író növeli a pelyhesedést a normál tej használatához képest, miért? ¿Mi igaz Rajta?

Az író néhány objektív előnye:

  1. A piskóták és palacsinták nyers tésztáinak enyhe savtartalma gyengédebbé és nedvesebbé teszi őket, mert hozzájárul a szakítsa meg a gluténláncokat amelyek a kezelés során kialakulhatnak és amelyek ellenkező hatást gyakorolnak: megkeményítik a tömegeket.
  2. Az író vastagsága hozzájárul ehhez simaságot és krémességet ad bármely késztermékre.

Nagyjából a 19. század közepéig a megsült tésztákat erjesztve felemelték és bolyhosították, valamennyien kenyerek voltak.

Az írót az Egyesült Államokban főzéshez használták, mert mindent felhasználtak, amelyet a gazdaságokban és otthon gyártottak. Valamikor kiderült, hogy az írókeverékekhez szódabikarbóna hozzáadásával olyan gáz keletkezett, amely gyorsan felemelte a tésztákat, ahelyett, hogy az élesztő erjedésére kellett volna várni. Ezért ez a fajta tömeg Gyorskenyérnek, gyorskenyérnek hívják az Egyesült Államokban.

Az írón kívül vannak más összetevők, amelyek savasak és hasonló hatást váltanak ki, mint pl természetes feldolgozott kakaó vagy Joke (nem holland) és joghurt. Ezért számos észak-amerikai eredetű recept létezik, amelyek nátrium-hidrogén-karbonátot és savelemeket tartalmaznak, mint amilyeneket említettünk.

A nátrium-hidrogén-karbonát és egy sav oldattal való összekeverése reakciót eredményez, amelyek közül az egyik CO2. A CO2 vagy a szén-dioxid az, ami piskótát és palacsintát vagy palacsintát tartalmaz.

De miért pelyhesedik?

  1. A gázhoz, amely a tésztában főzéskor vagy közvetlenül előtte keletkezik.
  2. Hogy keverés közben nem képezünk sok glutént. Sok receptben láthatta az ajánlását ne verje feleslegben a tésztát, csak keverésig. Gyakran olvassa el a muffin vagy a gyors kenyér receptjeit.
  3. A receptben szereplő zsír, fehérje, cukor és folyadék megfelelő arányában.

Korrekt A recepthez szükséges szódabikarbóna mennyisége arányos a sav mennyiségével:

  • Ha nem tesz elég szódabikarbónát, akkor a cukorkák a lehető legnagyobb mértékben nem bolyhosodnak fel, de a sokak által kedvelt savas íz megmarad.
  • Hátrányokkal, ha éppen annyi szódabikarbónát tesz be, hogy semlegesítse az összes írót, az édesség a lehető legmagasabban nő, de eltávolítja a savanyú ízt.
  • Ha a recept rendelkezik felesleges bikarbonát Ugyanaz történik, mint az előző pontban, de a felesleges bikarbonát szappanos ízt adhat az eredménynek.

Ezért savas összetevőkkel rendelkező nátrium-hidrogén-karbonát használatához a mennyiségeknek nagyon jól kiegyensúlyozottnak kell lenniük.

Valójában azt mondják, hogy vegyi élesztőt kezdtek forgalmazni kerülje a bikarbonát pontos kiszámítását amire szüksége van savas összetevői alapján. Bár úgy tűnik, sokan nem tudták meg, és még mindig rengeteg receptet találnak egy régi, nagyon régi számlával ...

A kémiai élesztő olyan keverék, amelyben Ön már megvan a szükséges nátrium-hidrogén-karbonát és sav hogy megteremtse az emelkedő hatást jobban ellenőrzött és független a savas összetevőktől a recept.

Hivatkozások és források

Mindig referenciákat adok Két okból:

  1. Jól született, hogy hálás.
  2. Megtaláltam az információkat könyvekben és webhelyeken, ahol valaki igyekezett érdekes dolgokat elmagyarázni, erőfeszítés, amelynek felismerése semmibe sem kerül.

Ha nem adok utalást, talán valaki azt gondolja, hogy mindez a fejemben van, mert ez kémia, mert nagyon bölcs vagyok, vagy az infúziós tudomány miatt.

És ez nem így van. Nem színlelem úgy tesz, mintha nem lennék.

Forrásaim:

  • A konyha és az étel. Harold McGee. Könyvklub
  • Tenyésztett tej. fejőanyagok.ca
  • Tenyésztett tej előállítása. FAO
  • Különböző típusú krém. Nigel Slater. Az őrző.
  • Házi író. Emeril Lagasse. Élelmiszer Hálózat
  • Tang és gyengédség kedvéért íróval sütjük. Carolyn Weil. Finom főzés
  • A hivatásos cukrász. Bo friberg

Kedves olvasó, aki idáig eljutott:

Azért, mert olvastam ezt a cikket a tejfölről és az írókról a fedőtől a végéig

Gratulálok neked!

Ön hivatalosan akkreditált konyhai őrült. Legmélyebb részvétem. Megállhat a házamnál, hogy igyon egy kávét, és testvéri ölelésben részesítsen.