Áttekintés: tejből származó funkcionális élelmiszerek és összetevők

Eryck R. Silva Hernández, Iñigo Verdalet Guzmán

Alapvető Tudományok Intézete, Unicersidad Veracruzazna, Xalapa, Veracruz, Mexikó

Összegzés. Jelen munka célja a tej funkcionális összetevőinek vizsgálatával kapcsolatos főbb vizsgálatok áttekintése. Ezek a vizsgálatok jelentősen megnőttek az elmúlt tizenkét évben, azzal a várakozással, hogy a lakosság várható élettartama nő és javul az egészségük. A fitokémiai komponensek hozzáadásával kapcsolatban probiotikumok, prebiotikumok, peptidek vagy bioaktív fehérjék, étkezési rostok, zsírsavak és az allergének eltávolítása kerül szóba. Az ilyen típusú termékek iránti kereslet növekszik a sok országban folytatott intenzív reklámkampányok miatt, amelyek az egészség javítását vagy bizonyos betegségek megelőzését ígérik. A tejben különféle összetevők is vannak, amelyek fiziológiai aktivitással járnak, és amelyek megváltoztathatják a gyógyszerek hagyományos nézőpontját. A funkcionális élelmiszerek, és különösen a tej és a származékok témája kétségtelenül befejezetlen téma, ahol a legjobb még várat magára.

Kulcsszavak: Funkcionális ételek, táplálékipar, tej, tejtermékek, egészségügy.

ÖSSZEFOGLALÁS. Áttekintés: funkcionális ételek és tejből nyert összetevők. A cikk célja a funkcionális élelmiszerekkel és a tejből nyert összetevőkkel kapcsolatos főbb kutatások áttekintése. A funkcionális élelmiszerek kutatása az elmúlt tizenkét évben növekedett azzal a szándékkal, hogy növelje a várható élettartamot és javítsa az emberi egészségi állapotokat. Szóba kerülnek probiotikumok, prebiotikumok, bioaktív peptidek vagy fehérjék, diétás rostok és zsírsavak, valamint a tejtermékekben lévő fitokémiai vegyületek hozzáadása és néhány allergiás vegyület feljegyzése is. Az ilyen termékek iránti kereslet a sok országban intenzív reklámkampányok miatt növekszik. Alapvetően ezek a kampányok jobb egészséget és/vagy bizonyos betegségek megelőzését ígérik. A tej különféle fiziológiai funkciójú összetevőket tartalmaz, amelyek megváltoztathatják a kábítószerekkel kapcsolatos hagyományos nézőpontunkat. A funkcionális élelmiszerek témája általában, és különösen a tejből és tejtermékekből származó, még mindig nem került kiaknázásra, és a jövőben kiderül, hogy a legjobb munkát nem ezen a területen végezték el.

Kulcsszavak: funkcionális élelmiszerek, tápszerek, tej, tejtermékek, egészség.

Megkapta: 2002-07-08 Elfogadott: 2003-07-28

A funkcionális ételek hozzájárulnak az egészség javításához vagy egyes betegségek kockázatának csökkentéséhez. A tej esetében a laktoval, néhány margarinban fitoszterolokkal, néhány kenyérben folsavval, egyes gyümölcslevekben oldható rostokkal és a sárgarépában lévő b-karotinnal lehet számolni. Ily módon az élelmiszerek vagy funkcionális alkotóelemek a táplálkozás és az élelmiszer-tudomány kutatásának fontos részévé váltak.

Különböző kutatók szerint nyilvánvaló, hogy az európai, japán és észak-amerikai piacon megnőtt a funkcionális élelmiszerek iránti kereslet. Szerintük a várható élettartam növekedése, az a meggyőződés, hogy befolyásolni lehet az egészségét, és annak tudata, hogy a megelőzés fontos, valószínűleg azok a fő tényezők, amelyek befolyásolják az ilyen típusú termékek iránti keresletet. Ennek alapján egyes országok kormányai szándékában áll, hogy ezeket a funkcionális ételeket a táplálkozás szerves részévé tegyék, a fogyasztók egészségének javára.

A tej és származékai különféle fiziológiai aktivitású összetevőket tartalmaznak. Ezen bioaktív komponensek egy részét már használják néhány kereskedelmi termékben, például: a fogkrémben lévő peroxidáz a fogszuvasodás megelőzésére, az anyatej-helyettesítő laktoferrin antibakteriális és a laktulóz mint bifidogén termék. Vannak azonban más tejtermékek, amelyeket funkcionális élelmiszerként lehetne használni, és amelyeket jelenleg nem használnak.

A funkcionális élelmiszerek meghatározása és osztályozása

Bár egyes élelmiszerek vagy azok összetevői által nyújtott előnyöket a világ nagy részén elfogadják, a funkcionális élelmiszerekre még mindig nincs jogi meghatározás, sem az Egyesült Államokban, sem Európában (1,2). A Funkcionális élelmiszerek kifejezés 1984-ben keletkezett Japánban, a "Specifikus, egészséges felhasználásra szánt élelmiszerek" (FOSHU, angol rövidítéssel) rendelet (3) kiadásával; amikor az adott ország kormánya arra ösztönözte kutatóit, hogy olyan ételeket fejlesszenek ki, amelyek hozzáadott vagy nem hozzáadott összetevõkkel rendelkeznek, amelyeknek van bizonyos sajátossága. Az élelmiszert akkor nevezzük funkcionálisnak, ha kielégítően bebizonyosodott, hogy előnyösen befolyásol bizonyos fiziológiai aktivitást vagy funkciót, de ez meghaladja a táplálkozási hatást (1, 4,5).

Ily módon speciális diétás ételeket fejlesztettek ki, olyan ételeket, amelyek bizonyos funkciókat stimulálnak, vagy amelyeket bizonyos betegségek kezelésére használnak (6). Csak Japánban hagytak jóvá olyan programokat, amelyek kiértékelik az egyes élelmiszerek funkcionalitását igénylő alkalmazásokat, lehetővé téve az ilyen jótékony hatás címkén való feltüntetését (1,2).

A jogi definíció hiánya és a meggyőző tudományos bizonyítékok hiánya miatt Japán kivételével nem sikerült egyedi szabályozást létrehozni az ilyen típusú élelmiszerekre. Az FDA (Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala) a közelmúltban jóváhagyta a funkcionális élelmiszerekre vonatkozó jogszabályokkal kapcsolatos kutatási területeket (1), ezért ezek közül az élelmiszerek közül sok jelenleg kiegészítőként kerül forgalomba.

A Codex Alimentarius Bizottság 1999 végéig nem tartalmazott jogszabályokat a funkcionális élelmiszerek címkéinek tartalmáról. Ez a kódex csak a "speciális felhasználásra szánt élelmiszerek" kifejezést veszi figyelembe, amely definíció szerint "minden olyan élelmiszer, amelyet speciálisan feldolgoznak vagy formuláznak egy bizonyos étrendi követelmény kielégítésére, amely egy adott fizikai vagy fiziológiai állapot és/vagy betegségek vagy rendellenességek miatt létezik." Ezen élelmiszertermékek összetételének jelentősen meg kell különböznie a hasonló jellegű közönséges élelmiszerek összetételétől, ha vannak ilyenek (2).

A fogyasztók egészségük iránti aggodalma megnövelte a funkcionális élelmiszerek potenciális piacát. Az Egyesült Királyságban, Franciaországban és Németországban, valamint az Egyesült Államokban hasonló tendenciáról számoltak be (4,7). Érdekes megjegyezni, hogy a fogyasztók által feltüntetett fő egészségügyi problémák többsége az étellel és az étkezéssel kapcsolatos betegségek, és ahol a legfontosabb egészségügyi problémák a következők: szívbetegségek, stressz, gyomor- és/vagy vastagbélrák, általában rák, migrén magas vérnyomás, elhízás, csontritkulás, magas koleszterinszint, cukorbetegség és memóriavesztés

Ez megerősíti a funkcionális élelmiszerek ezen területének jogi szabályozásának szükségességét, amelyre Berner és O'Donnell (1) javaslatot tett a funkcionális funkciók ellátása céljából végzett funkció szerinti osztályozásra (vagy valamilyen extra összetevő hozzáadásával és/vagy egy meghatározott technológiai folyamat végrehajtása) az alábbiak szerint:

  • Fitokemikáliák, gyógynövények és növények kémiai alkotóelemeinek hozzáadása (8).
  • Probiotikumok hozzáadása, az élő mikroorganizmusok kiegészítése, amelyek jótékony hatást gyakorolnak a bélflórára (2,9).
  • Prebiotikumok, fermentálható anyagok hozzáadása, amelyek jótékonyan hatnak a bélflórára (2,9).
  • Különböző fiziológiai aktivitású peptidek vagy bioaktív fehérjék hozzáadása (10).
  • Élelmi rost hozzáadása, főleg cellulózból, hemicellulózból és a sejtfalból származó pektinből (növényi sejtek) (11).
  • Az étrendben természetesen előforduló, többszörösen telítetlen omega-3 zsírsavak hozzáadása (12), beleértve a halakat, a tengeri moszatot, néhány diót, a lenmagot és a portúrát (6).
  • Allergén eltávolítás. Néhány embernek el kell kerülnie egyes ételek fogyasztását, mert allergiát mutatnak annak egy vagy több összetevőjére.

    • Bizonyos ételek sokféle speciális funkcióval rendelkeznek. Ezen funkciók némelyike ​​a kockázat csökkentéséhez vagy bizonyos betegségek megelőzéséhez és kezeléséhez vezethet (ezeket az összetevőket Nutraceuticals néven is ismerik), egyes testi funkciók javulásához, speciális étrend-kiegészítőként történő alkalmazáshoz. Az 1. táblázat példákat mutat be az élelmiszerekre vagy azok összetevőire, amelyek ezeket tartalmazzák.

    Ma a fogyasztók azt a benyomást keltik, hogy tudják az élelmiszer és az egészség közötti pozitív kapcsolatot, mivel a funkcionális élelmiszerek iránti kereslet eléri az élelmiszerpiac 5% -át (4).

    A funkcionális élelmiszerek jövője könnyen kiszámítható, mivel az egészséggel kapcsolatos aggodalmak megnövelik a fogyasztók iránti keresletet az ilyen típusú termékek iránt, ami felgyorsítja a jogszabályokat ezen a területen, és végül új funkcionális termékek kifejlesztését igényli, amelyek az egészségre gyakorolt ​​számszerűsíthető hatásokon alapulnak. fogyasztók körében, ahol a megelőzés fontos tényező mind az általa előidézett jólét, mind pedig a gazdasági szempontok szempontjából azáltal, hogy elkerüli a költséges beteg népességeket. (két).

    Élelmiszerek és tejből nyert funkcionális összetevők

    A funkcionális élelmiszerek világának egyik legfontosabb kutatási területe a tejjel és a tejtermékekkel kapcsolatos. Valójában sok hagyományos tejtermék élettani aktivitással rendelkezik (10). A szokásos táplálkozási hatás túllépésének ez a jellemzője sokféle tejösszetevőnek tulajdonítható, például egyes fehérjéknek, lipideknek, vitaminoknak és ásványi anyagoknak, szénhidrátoknak, sőt ezek származékainak is (16). Másrészt a tej néhány mellékterméke fontos tápanyagforrássá vált; Például a sajt tejsavófehérjék jól ismertek magas tápértékükről, de változatos funkcionális tulajdonságaikról is, amelyek más élelmiszertermékekhez adalékként adva vannak (17).

    funkcionális

    A tejkomponensek frakcionálásából származó ismeretek gazdasági jelentőséggel bírnak, mivel hozzáadott értéket adnak a termékeknek (15,18,19), így e tanulmány céljából hat fő csoportba sorolják őket: probiotikumok és prebiotikumok, fehérjék és peptidek, lipidek, szénhidrátok, ásványi anyagok és mások.

    Probiotikumok és prebiotikumok

    Mint korábban említettük, a probiotikum egy élő mikroorganizmus, amely jótékony hatást fejt ki a bélflóra számára, jobb mikrobiológiai egyensúlyt eredményezve (2,9). Sok éven át a probiotikumokat tartalmazó élelmiszerek sokfélesége összefügg az egészségügyi előnyökkel. A joghurt fogyasztása például összefüggésbe hozható a vastagbélrák előfordulásának csökkenésével egyes népességcsoportokban (20). Sherwood és Gorbach (21) a Lactobacillus GG néhány felhasználásáról számolt be; ezek a felhasználások a következőket tartalmazták: tapadás a bélsejtekhez, az emberi bélrendszer gyarmatosítása, a baktériumok enzimatikus aktivitásának elnyomása, antimikrobiális anyagok termelése és az emberi egészségre gyakorolt ​​jótékony hatás. Ily módon a funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatos legújabb kutatási erőfeszítések többsége a probiotikumokra összpontosított az egészség javítása és a bélproblémák megelőzése érdekében (9). E tekintetben a 2. táblázat néhányat mutat be.

    Annak ellenére, hogy a probiotikumok minden előnyét kínálnak, néhány tényezőt figyelembe kell venni. Ezen elemek egyike a probiotikumnak tekintett mikroorganizmusok heterogén jellege. Számos Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus, Saccharomyces fajt és még keverékeiket is értékeltek; azonban minden egyes tanulmány csak hozzájárul a tesztelt specifikus probiotikum megértéséhez. Ezenkívül lehetséges, hogy a jó egészséget kiváltó mechanizmus multifaktoriális, ahol a probiotikumok hatása, amelyet például egyes tejtermékek tartalmaznak, valószínűleg a mikroorganizmusok és az élelmiszer-összetevők közötti kombinált válasz eredménye (7, 34.36).

    Nagyon érdekes előrelépés történt Japánban a funkcionális élelmiszerek jóváhagyásával kapcsolatos jogi szempontok egyszerűsítése érdekében. 1998 végéig 148 FOSHU terméket regisztráltak, amelyek közül 44 tejsavbaktériumnak és 45 oligoszacharidnak felel meg, utóbbiakat prebiotikumnak tekintik (39).

    Világszerte számos olyan szabadalom létezik a probiotikumok területén, amelyek jótékony hatásainak felismerését kérik. Ezek a szabadalmak mind az egyes mikroorganizmus-fajokat, mind ezek keverékeit tartalmazzák (22,40).

    A prebiotikumoknak nevezett erjesztő anyagok jótékony hatással vannak a bélflóra (2,9). Emészthetetlen élelmiszer-összetevők, amelyek jótékony hatást gyakorolnak a gazdaszervezet mikroorganizmusaira, szelektív stimulációt okozva növekedésükben (41). A laktóz a prebiotikumok jól ismert forrása; a prebiotikumoknak azonban más forrásai is vannak, a tejből származókon kívül. Nem igazán számít az a forrás, amelyből a prebiotikumok származnak, mindig jótékony hatást gyakorolnak a probiotikumokra; vagyis szimbiotikus keverékként (42).

    Másrészről, egyes prebiotikumok más táplálkozási tulajdonságokkal is bírnak, ami jó jelöltekké teszi őket funkcionális összetevőként való besorolásra (5), de ez kívül esik e munka keretein. A 3. táblázat az emberi és a szarvasmarha tejben természetesen jelenlévő néhány prebiotikumot mutat be.

    Jelenleg a probiotikumok és a prebiotikumok fő piaca a tejet és a tejtermékeket tartalmazza. A probiotikumok és/vagy a prebiotikumok már hozzá vannak adva néhány tejhez, tejitalhoz és erjesztett tejhez, és a világ számos részén sikeresen értékesítik őket (2). Young (42) szerint az európai piac tevékenységei a probiotikumokat és/vagy prebiotikumokat tartalmazó élelmiszerek terén alapvetően három egészségügyi javaslatra összpontosultak: az emésztőrendszer általános javítására, a vér koleszterinszintjének csökkentésére és a a test természetes védekezőképessége. Ehhez járul még, hogy az iparosok nagy lelkesedéssel tekintenek funkcionális összetevők, például probiotikumok gyártására, mivel ezek hozzáadott értéket adnak az élelmiszereknek (19).

    Japánban a 148 FOSHU termék közül 99 probiotikum vagy prebiotikum. Kanada volt az első észak-amerikai ország, amely probiotikus joghurtot készített (4), és jelenleg fejlődő iparág. Bár 1995-ben a probiotikumok elérték a természetes termékek piacának 22% -át az Egyesült Államokban (47), a címkézésükre vonatkozó jogi korlátozások ebben az országban nem tették lehetővé ezek nagyobb mértékű népszerűsítését. Az FDA és a Szövetségi Kereskedelmi Bizottság (FTC) több tudományos bizonyítékot követelt meg bizonyos élelmiszereknek tulajdonított egészségügyi tulajdonságok igazolására, beleértve természetesen azokat is, amelyek probiotikumokat tartalmaznak. (1,47–49).