Részvény
Ha időhiányban szenved, vagy egyszerű, hibamentes receptet keres, próbálja ki ezt a nem gyúrható teljes kiőrlésű kenyeret. Csak össze kell kevernie az összetevőket, és a saját eszközeire kell hagynia. Miután kivette a sütőből, álljon ellen a késztetésnek, hogy megkóstolja és hagyja egy napig ülni. Az íze sokat fog javulni.
A 100% -ban teljes kiőrlésű kenyér általában sűrű és nagyon kifejezett ízű. Gyakori hiba, amikor ilyen típusú kenyeret akar készíteni, az, ha a teljes kiőrlésű lisztet fehérlisztre cseréli, és megtartja az adott recept többi összetevőjének arányát. A mazacote garantált, mert a teljes kiőrlésű lisztnek több vízre van szüksége. Ebben a receptben 500 g liszthez 350 g vizet használunk, 50 grammal többet, mintha fehér lisztet használnánk.
A teljes kiőrlésű lisztet szitáljuk, hogy elválasszuk a vastagabb korpát (amelyet később felhasználunk a kéreg megszórására), és könnyebb morzsát kapunk. Ezt a trükköt tanultuk Michael Pollan fantasztikus Főzés című könyvéből, amelynek kenyérről szóló fejezetét javasoljuk elolvasni (a könyv többi részéhez hasonlóan szintén nagyon érdekes).
A recept elkészítéséhez egy nagy tálra, lisztszűrőre vagy szűrőre lesz szükség. Javasoljuk továbbá a végső erjedéshez egy közepes kerek bannettont vagy egy vastag vászonszövetet, egy kaparót a tészta kényelmesebb kezeléséhez, egy péklapátot a kéreg vágásához és a Celsius rácsot a nagyobb térfogatú cipó eléréséhez.
Hozzávalók egy 900 grammos kenyérhez
- 500 g organikus teljes kiőrlésű liszt El Amasadero
- 100 g organikus rozs teljes kiőrlésű liszt El Amasadero
- 385 g vizet
- 50 g szerves mazsola El Amasadero
- 50 g dió
- 6-10 g só
- 2 g száraz élesztő (1/2 teáskanál)
- Vigye át egy teljes tálban a teljes kiőrlésű lisztet egy szitán vagy egy nagy szűrőn, amíg 400 g átszitált lisztet nem kap. Mentse meg a korpát későbbre.
- Adja a tálba a többi száraz hozzávalót, és keverje addig, amíg jól el nem keveredik.
- Öntsük bele a vizet, és addig keverjük, amíg a száraz lisztnek nyoma sincs.
- Tegye a tálat egy műanyag zacskóba, és hagyja erjedni a hűtőszekrényben 8-10 órán át. Ha akarja, az erjedés során párszor összehajthatja a tésztát.
- Ez idő után öntsön egy kevés lisztet a pultra, vegye ki a tésztát a tálból (ha kaparót használ, akkor könnyebben és a tészta tépése nélkül megteszi), és az ujjaival csapkodva simítsa el.
- Hajtsa be a tésztát, mint egy levelet.
- Tegye egy tányérra a lefoglalt korpát, tegye rá a tésztát és mozgassa kissé úgy, hogy ellepje.
- Tegye a tésztát erjedésre egy közepes méretű bannetonban vagy egy hajtogatott vászonszövet segítségével. Az elsőben a tészta sima része lemegy; ha a másodikat használja, felfelé. Hagyja állni másfél és három óra között, a konyha hőmérsékletétől függően.
- Körülbelül 20 perccel a tészta sütőbe helyezése előtt melegítse elő 220 ° -ra. Ha Celsius-fokú vasat használ, tegye meg egy órával azelőtt (és ne aggódjon a villanyszámla miatt).
- Vigye át a tésztát a tepsire vagy a Celsius-féle palacsintára, egy jól kiélezett pékpengével vagy lapos késsel élesen vágjon bele a kéregbe, és süsse 45 percig. Ha akar, tegyen egy forralt vízzel ellátott fém serpenyőt a sütőbe, hogy gőz keletkezzen (ez segít növelni a kenyér mennyiségét).
- Hagyja kihűlni egy állványon. Ehet, amikor csak akar, de azt javaslom, hogy pihenjen egy napig.
Részvény
Szia. Köszönöm kedves válaszát, Rodrigo. Tehát igazam volt, a védő, ködös dzsinn védte, akit az utóbbi időben nagyon sok munkát végzek. Ezt a kenyeret újra elkészítem, talán hamarosan, mert hosszú és tele van, mert ez egy egyszerű, de nagyon sikeres recept. Csak két finom vajas vékony szeletem volt, ja! És önnek köszönhetően egy hete nem jártam a pékségben. Izgatott vagyok. Nem sikerült megkóstolnom a hakarl-t, mert olyan illata volt, mintha országot dobott volna, soha nem éreztem még ilyet, egy másik világból származik, nagyon vikingnek kell lennie. Odinhoz méltó sózás. Ők (izlandiak) rozskenyérrel kísérték, ami számomra akkor szenzációs felfedezés volt, a 70-es évekről beszélek ... Ki kellett vinniük az ebédlőből és a konyhába. Tehát a második erjedés, esetemben 6 óra, nem túlzó? Egészség!
Nos, még mindig van egy doboz surströmmingem a konyhában. Kipróbálhatom.
Ez a 6 óra nem túlzó. Még egy kicsit jól jöhet.
Szia! Most nyitottam ki ezt a vadkenyeret, amelyet 24 órán át álltam. Nagyon sűrű morzsája van, annyira, hogy inkább pumpernickelre hasonlít, de vajjal finomra vágva első osztályú (és nagyon töltelék). 10 órát volt a hűtőben, majd 6-ot. Nem is nyúltam hozzá, nem volt hajtogatás, nem tudtam, hol ragadjak meg egy ilyen mazacotát. Ez nem kereskedelmi kenyér, és nem is mindenki kedvelheti, de szeretjük, a rozs klassz. A hozzávalók felét felhasználtam és öntöttvas rakottban sütöttem meg. Mivel nem volt mazsola, minden szégyen nélkül áfonyát adtam hozzá, amelyek különösen finom ízt adnak neki. Biztos nagyon jó lesz a lazachoz. És hakarllal.
Próbálta már a hakarlt? Nekem kissé vadállatnak tűnik.
Kérem, a teljes kiőrlésű rozskenyér mazsolával és dióval történő első fermentációja a hűtőben vagy kint van?
Köszönöm
Lluisa, csak a másik üzenetben válaszoltam. Láttad?
Szia,
Körülbelül 8-10 óra erjedés a hűtőben?
Köszi ☀️
Ennyi, Lluisa. Csak tisztáztam a receptben.
Hogyan könnyíthetnénk meg kissé a morzsát? Tudna tenni egy kis kenyérlisztet vagy erőt, hogy kissé könnyebb legyen? Bármilyen javaslat?
Köszönöm
Jorge, használjon 15% erősségű vagy nagy szilárdságú lisztet, így könnyebb lesz.
Megértem, hogy körülbelül 75gr erő helyettesíteni 75gr teljes kiőrlésű pékséget? Ugyanannyi víz?
Ezer köszönet
Jorge, már fogalmazva, a 100 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet helyettesíti az erősítő liszttel. Tegyen 355 gramm vizet.
Szia,
Megszállottja vagyok, hogy 100% -ban teljes kiőrlésű, tönkölybúza vagy búza-rozs kenyeret készítsek. Különböző recepteket kipróbáltam, különböző arányokkal, és nagyon jó ízű vagyok, de az ízlésemhez képest kevéssé emelkedik ... Jelenleg több kétségem van:
- Abból, amit a 100% -ban integrált betűvel olvastam, azt kell feltételeznem, hogy kevéssé emelkedik és kevés keverést igényel. Ha nagyobb mennyiséget és alveolusokat szeretnék elérni, keverjek-e teljes kiőrlésű lisztet teljes kiőrlésű liszttel vagy teljes kiőrlésű liszttel? egyenlő részekben? mennyi% páratartalommal?
- Ha kipróbálom ezt a receptet mazsola és dió nélkül, hogy búza-rozs kenyeret kapjak, akkor az többet fog emelkedni, mint mondanád? vagy változtatnom kellene valamit?
- Olvastam a lisztekről, és megértem, hogy elsősorban a teljes kiőrlésű lisztedet kell megvennem. Szeretnék 100% teljes kiőrlésű kenyeret kapni, elfogadható, megkapom? Nem találtam 100% -os receptet ezzel a liszttel ...
Lássuk, meg tudom-e oldani néhány kétséget és feldolgozom az első lisztrendemet. Nagyon remélem, hogy végre kapok egy terjedelmes és 100% -ban teljes kiőrlésű kenyeret!
Mint említetted, a 100% -os teljes kiőrlésű kenyér sokkal kevésbé emelkedik, mint a fehér liszttel készített (rostált) kenyér, de tisztességes mennyiséget el lehet érni bizonyos részletek figyelembevételével. Menjünk oda kérdéseivel:
- A 100% -ban tönköly kenyér tisztességesen megemelkedhet. A panarras.com srácai nagyon jól elmagyarázzák. Általában én készítem, és ez egy teljes kiőrlésű kenyér, amit nagyon szeretek.
- Soha nem fog annyi alveolát kapni teljes kiőrlésű kenyérben, mint egy fehérben. A panarrák fölött levő számomra a felső határnak tűnik, amelyet a javítók igénybevétele nélkül lehet elérni.
- A% -os hidratálás attól függ, hogy tönköly- vagy búzalisztet vagy rozsot használ-e. Ezt azzal magyarázzuk, hogy mennyi vizet teszek bele ebbe a lisztbe?.
- Ez a recept mazsola és dió nélkül is elkészíthető, de a mennyiség nem fog érezhetően javulni. Olyan embereknek gondoltam erre a kenyérre, akiknek nincs idejük, akik még mindig nem ellenőrzik a gyúrást, és akik 100% -ban teljes kiőrlésű kenyeret akarnak enni. A mazsola és a dió segít a kenyér kevésbé "unalmasságában", és gyúrás nélkül leplezi le a teljes kiőrlésű kenyér problémáit. Próbáljon kissé növelni a hidratáltságot 400 gramm vízzel, végezzen 3 1 perc gyúrást 5 perc pihenés között, és rövidítse le az első erjedést több mint kevesebb mint 2 órára.
- Ha kovász van, és védekezik vele, akkor a teljes kiőrlésű tönköly kenyeret ajánlom panarrasból. Ha nem, akkor próbáljon ki teljes kiőrlésű kenyérlisztet. Ez az extra glutén segít a jobb mennyiség elérésében (a kenyér elkészítéséhez általában erősítő liszt helyett sütőipari lisztet ajánlunk, az ehhez hasonló kivételekkel), bár még mindig nincs receptünk ehhez a liszthez. Hadd próbálkozzak, és elmondom.
A liszt típusán kívül más tényezők is szerepet játszanak. A mi Celsius-fokunk segít a kenyerek térfogatának növelésében, mert sok hőt ad át nekik, amikor a kéreg még nem főtt és rugalmas, elpárologtatja a víz egy részét a tésztából, és erővel felfelé nyomja a kenyeret. A sütő belsejében gőz keletkezése szintén jól jön, és vannak, akik azt mondják, hogy az első 10 perc sütés során csak alulról történő hőkezelés segít, bár nem vettem észre sok különbséget a sütőmben.
Remélem, tisztáztam a kételyeit. Egyébként ne számíts arra, hogy látványos köteteket kapsz. Tisztességes, de nem a bomba.
Még mindig itt vagyok, ha további pontosításra van szüksége.
Köszönöm Rodrigo, mindent internalizálok, amit elmondtál nekem, lisztet fogok rendelni, és megnézem, mi jön ki.!
Köszönöm.