A teljes kiőrlésű liszt az a termék, amely a teljes kiőrlésű gabona őrléséből származik, vagyis anélkül, hogy annak egy részét elválasztanák.
A fehér vagy finomított liszttől eltérően a teljes kiőrlésű liszt megőrzi a búzaszem (korpa) és a búzacsíra külső héját, olyan komponenseket, amelyek nagy mennyiségű rostot, esszenciális zsírsavakat, ásványi anyagokat, B-vitaminokat és vasat tartalmaznak. A fehér lisztet viszont csak az endospermium őrlésével nyerik, amely a búzaszem belső része, többnyire keményítőből és némi fehérjéből áll.
Ez az eltérés az elkészítésében a fehér- és a teljes kiőrlésű lisztet, valamint az azokból származó termékeket táplálkozási szinten eltér. Táplálkozási szakemberként a teljes kiőrlésű liszt fogyasztását javaslom, mivel a korpa és a búzacsíra megőrzésével a következőkkel tűnik ki:
- Rostmennyisége háromszor nagyobb, mint a fehér liszt. A teljes kiőrlésű liszt 9 gramm rostot tartalmaz 100 grammban, míg a fehér liszt csak 3,5 g rostot tartalmaz 100 g-ban.
- Magas vitamin- és ásványianyag-tartalom. A B komplex vitaminjai (nélkülözhetetlenek a szénhidrátok és zsírok anyagcseréjéhez) E-vitamin, vas, kálium, magnézium és cink.
- Nagyobb mennyiségű esszenciális zsírsavat tartalmaz.
Mindezek a tulajdonságok a teljes kiőrlésű lisztet és az abból készült termékeket magasabb tápértékkel ruházzák fel, mint a fehér liszt.
A magas rostmennyiség azt jelenti, hogy a teljes kiőrlésű ételek alacsony glikémiás indexűek (GI).
A lassan emészthető vagy alacsony glikémiás indexű hidrátok jobbak, mivel lassan emésztve alacsonyabb étkezés utáni glikémiás választ eredményeznek, megakadályozva a hiperinzulinémiás állapotok kialakulását; vagyis lassabban érik el az energiát a vérbe, jobban adagolják a szervezetben, és hogy nem raktározódik zsírként (mindegyiknél megeszik a feltüntetett adagot), és hosszabb ideig jóllakást ad nekünk.
Ez nem azt jelenti, hogy nem hízunk el, ha közönséges liszt helyett teljes kiőrlésű lisztet fogyasztunk. Ne tévessze össze az egészségeset a „nem hízlalással”. Akkor hízik meg, ha a kelleténél több energiát fogyaszt. Ez azt jelenti, hogy egészséges táplálkozással hízhatunk, és ez befolyásolja étrendünk minőségét és általában az egészségünket.
Magas rosttartalma miatt a teljes kiőrlésű liszt megfelelő étel a székrekedés és a hiperkoleszterinémia megelőzésére és kezelésére, mivel a rost csökkenti a lipidek felszívódását a bél szintjén, miközben növeli a motilitást. Egyes betegségek, például a 2-es típusú diabetes mellitus, az elhízás, a metabolikus szindróma és a megnövekedett kardiovaszkuláris kockázat megelőzéséhez is kapcsolódik.