keresés szavakkal

Mari Arzak

PILAR QUIJADA, 2008. február 26., kedd

mélyedésem helye

Juan Mari Arzak, főzzön, válasszon. Ulna-hegy

Időjének nagy részét az étteremben tölti, ami "az élete", de szeret sétálni a közeli területeken, ahol nyugalom van. Mint az Ulna-hegy, amely gyönyörű panorámát nyújt a partra és a városra.

A San Sebastian utcáin a mandula- és a cseresznyefák már február első napjaiban virágoznak, és tavaszi jegyzetet adnak a fényes és meleg téli reggelre, amely meghívja Önt Donostia bármely természetes területének élvezetére. Az egyik a város keleti végén található Ulna-hegy. Juan Mari Arzak világhírű séf, ha alkalma nyílik rá, itt jár, mert meg van győződve arról, hogy "a természet nyugalmat és mindenekelőtt boldogságot ad".

Az északnyugati szél fúj ezen a dombon, amely meglehetősen vad. És ez megnyugtat számomra: a szél az arcon, jól beburkolva figyeli a tengert. Varázslatos hely ”- kommentálja, miközben végigsétálunk Ulna egyik lejtőjén, amely csodálatos kilátást nyújt a sétálónak: az előtérben a Zurriola strand és ezen túl a La Concha, középen a Santa Clara-szigettel. és az Igueldót és a hegyeket. Urgull mellette állt. Nem meglepő, hogy ezt a természetes őrtornyot évszázadok óta ülték a kilátók, akik bálnák után kutattak a láthatáron. Egy bejáratott hagyomány, amelyet a Peña del Ballenero-ra vésett felirat is bizonyít, amelyet a hegyek megőriztek.

Tíz percre az éttermétől Ulna lehetővé teszi Arzak számára, hogy elmeneküljön, hogy üljön és szemlélje a tengert. Nézd meg, milyen alacsonyan repülnek a sirályok. Ez azért van, mert jó idő lesz ”- pontosítja. «Inkább lemegyek az öbölbe, mert az van a közepén. És a tenger hangja csodálatos. Donostia népe számára a valódi tenger a Sagüei-tenger, a Grossé. És La Concha, a nyaraló strandja ».

Azt mondja, hogy kedveli a vitorlázást és szereti a vitorlázást. «Én voltam az első szörfös San Sebastianban. Két évig csak az igazgatóságom volt. Aztán abbahagytam. Amikor a többiek elindulnak, abbahagyom "- mondja fanyarul. Ezenkívül lapátolást, teniszt, golfot és «most csak akkor sétálok, amikor van egy kis időm. A fényképezést is nagyon szeretem ». Sokoldalúnak, távozónak és beszédesnek definiálja magát. "Anarchikus és boldog szakácsnak tartom magam" - nevet.

Az Ulna ösvényein nyugodt sétálók mellett haladunk el, és Arzak gyakorlatba ülteti az ősi köszöntés ősi szokását, még akkor is, ha nem ismerik őket. De manapság a "fejhallgató" akadályozza ezt a barátságos hagyományt. Arzak nem adja fel, ahogy az elvárható valakitől, aki idáig eljutott, és végül élénk csevegést folytat meglepett beszélgetőtársával. Azt mondja, hogy a hírnév nem keríti hatalmában - "azt hiszem, valaki másról beszélnek" - legalábbis San Sebastianban ", mert mindennap itt látnak. Más, amikor kifelé megyek ».

Arzak másik kedvenc helyszíne Chillida Leku, egy olyan hely, ahol a művészet és a természet keveredik, amelyet inkább meglátogat „amikor esik az eső, egy kis chirimivel és esernyővel, mert Eduardo olyan volt, ködös ember, mint Gonzalo, testvére, a festő ». Megemlíti a Peine de los Vientos-t, Chillida kedvenc szobrát, amelyet éppen az öböl egyik végén, az Igueldo-hegy lábánál elhelyezésének 30. évfordulóján ünnepeltek.

Ennek a hegynek a békés és nyugodt környezete megkönnyíti a beszélgetést, amelynek során JuanMari Arzak biztosítja, hogy egy szakács szemével látja a világot. Bár nem mindig volt ilyen. Fiatalkorában csalóvá vált, miután nyolc évig tanult az Agustinóban, El Escorialban, ahol tízéves lett. «Anyám azért küldött oda, mert asztmám volt, és ez a párás éghajlat nem felelt meg nekem. Nagyon jó emlékeim vannak ».

A középiskola végén a véletlenszerű találkozás egy barátjával, aki mesélt neki a madridi Hostelerna iskoláról, elhatározta, hogy szülei és anyai nagyszülei hivatását követi. Olyan szakma, amelyet mélyen gyökerezett, mert ahogy elmagyarázza, abban az étteremben született, ahol most dolgozik, és "amikor kicsi voltam, ott laktam, egy szobában, ahonnan az étkezőre nyílt kilátás".

Biztosítja, hogy sikerült szenvedélyévé és hobbivá változtatni a munkáját, és ezért nem bánja, hogy ennyi órát az étteremben tölt el - "ez az életem". Sok munkatársa több évtizede együtt van vele. Mint Antolina - 34 éve a konyhájában - vagy Paqui - 32 -. "Nyolc közül, akik itt irányítanak - a konyha -, hat nő - nevet. Büszke Mariano Rodriguezre, sommelierére - 2007 legjobbjára, amint azt a Nemzeti Gasztronómiai Akadémián most kapott díj is bizonyítja -, „25 éve van velem”. Olyan érzés, amelyet csapatának többi tagjára is kiterjeszt: «Olyan, mint a családdal lenni. Találkozunk és megszervezzük a munkát. Én vigyázok rá. A szakterületén mindenki sokat tud. Számomra nélkülözhetetlenek, és a világ legjobbjai közé tartoznak. Nagyon büszke vagyok rájuk ».

Tökéletes tandem

Elena lányáról azt mondja, hogy megtanította őt fejlődni, amikor elkezdtek együtt dolgozni. És megtanítottam neki a főzés filozófiáját. Jelenleg tandem vagyunk. Itt nem különböztetünk meg egy Elena lemezt vagy egy Juan Mari lemezt ». A konyha körül Elena gyermekei rohangálnak a konyhában, és mi lehet az ötödik generáció. Juan Mari Arzak azon a kérdésen kacag, hogy valaki mutat-e már utat: "Ha három évesek!"

A beszélgetés nyugodt hangnemben zajlik, ami apró részletekbe való belemerüléshez vezet, például a kedvenc ételéhez - "pár sült tojás piquillo paprikával" -, ha otthon főz - "Nem főzök sokat, én idegeskedj, mert nincs erő a tűzesetekben, még a megfelelő "fazekak sem" vannak, vagy a Cestona gyógyfürdőjében töltött ünnepei, ahová évente párszor jár lefogyni: "Mi van?" Sétálok, és nem eszem, kivéve azt, ami elengedhetetlen a túléléshez. És készíts recepteket ».

Kötelező tantárgy az egyik a számos díja közül, amelyek között kiemelkedik "a konyha Nobelje", a három Michelin-csillag (1974, 1977 és 1989). Bár biztosítja, hogy vannak olyanok is, amelyek szintén nagyon különlegesek, mert ezek "a szív díjai", például San Sebastian aranyérme.

Azt mondja, hogy az ételek elkészítése művészet, bár ez mulandó: «Nem olyan, mint egy szobor vagy egy festmény, amelyet elkészítesz, és ott maradnak. Tizenöt perc alatt eltűnt egy tányér. Az emlék marad, de. ». Nem csak az emlék, mert Arzaknak sikerült néhány kidolgozását - például skorpiótortáját - hagyományos ételekké alakítani. És az, hogy az új baszk konyha fő népszerűsítője számára az a fontos, hogy «az általunk készített új ételek egy része a hagyományos konyha részévé váljon. Ez a siker ».

Sikereink, amelyekről nem is kételkedünk, az új alapítással is jár, amelyet ő támogatott és vezet, Sukal Leku, amelyet február elején avattak be, "az innováció, a kutatás és a fejlesztés gasztronómiai központjává", amelynek célja világ referencia lenni ahogy az új konyha baszkkal történt.

Naplementekor Zurriola tele van szörfösökkel, akik türelmesen gázolnak a tengerbe, és egy hullámra várnak, hogy a fedélzetükön vigyék őket a tengerpartra. Csak néhánynak sikerül sikeresen megérkeznie.