| В В | В |
SciELO-m
Testreszabott szolgáltatások
Magazin
- SciELO Analytics
- Google Tudós H5M5 ()
Cikk
- Spanyol (pdf)
- Cikk XML-ben
- Cikk hivatkozások
Hogyan lehet idézni ezt a cikket - SciELO Analytics
- Automatikus fordítás
- Cikk küldése e-mailben
Mutatók
- Idézi SciELO
- Hozzáférés
Kapcsolódó linkek
- Idézi a Google
- Hasonló a SciELO-ban
- Hasonló a Google-on
Részvény
Kórházi táplálkozás
verzióВ on-line ISSN 1699-5198 verzióВ nyomtatva ISSN 0212-1611
Nutr. Hosp.В.35В spe 4В Madrid В 2018 В EpubВ-2020. szeptember 28.
http://dx.doi.org/10.20960/nh.2128В
Tudjuk, mit eszünk? Táplálkozási perspektíva
Tudjuk, mit eszünk? Táplálkozási perspektíva
Manapság a szupermarketekben nagyon sok élelmiszer-termék van, amely sok összetevőből áll. A címkén tájékoztatnak bennünket az összetevőkről és a legfontosabb tápanyagok, például só, hozzáadott cukrok, teljes és telített zsír és koleszterin tartalmáról. Ezen információk hasznossága a megfelelő étel kiválasztásában attól függ, hogy a fogyasztó elolvassa-e és rendelkezik-e alapfokú végzettséggel az élelmiszer és a táplálkozás fő fogalmaival kapcsolatban. Általában egy bizonyos élelmiszer tápértéke nem az elsődleges szempont a választása előtt, mielőtt megvannak az adott termék ára, elérhetősége vagy érzékszervi tulajdonságai (íze).
Kulcsszavak: В Étkezési szokások; Étel kiválasztása; Étel összetétele; Tápértékjelölés; Adag
Ismeretes, hogy világos összefüggés van az étkezési szokások és az egészség között. Az emberek étkezési szokásai különböző tényezők (munkaerő, szociális stb.) Miatt alakultak ki. Fontos tudni, hogy mit eszünk, amikor vásárolunk a szupermarketekben, amikor étlapot vagy ételt választunk, vagy milyen kulináris technikákat alkalmazunk.
Manapság a szupermarketekben feldolgozott élelmiszerek széles választéka kínálkozik, amelyek számos összetevőt tartalmaznak. Az élelmiszer-címke tájékoztat minket az élelmiszer-összetevők összetevőiről és egy részéről, mint só, hozzáadott cukrok, összes zsír, telített és koleszterin. Ezen információk hasznossága a megfelelő ételek kiválasztása érdekében a fogyasztótól függ, hogy rendelkezzen-e oktatással az étel és a táplálkozás fő fogalmairól, és elolvassa őket. Általánosságban elmondható, hogy egy adott élelmiszer tápértéke nem tartozik a választás fő kritériumai közé, mivel a termék ára, elérhetősége és érzékszervi tulajdonságai (íze) a legfontosabbak.
Az éttermekben az új kulináris technikák és a feldolgozási segédanyagok használata nem teszi könnyűvé annak megismerését, hogy mit eszünk és melyik a tápanyagtartalma. Tudjuk, hogy a kulináris technikák megváltoztathatják a receptek tápanyag-összetételét a tápanyagok elvesztése vagy a zsírok és/vagy a víz elnyerése vagy elvesztése miatt. Fontos tudni azt is, hogy mennyit eszünk. A rendelkezésre álló adagok növekedése az elmúlt 40 évben és az ajánlott adagok hiánya az élelmiszer-alapú táplálkozási irányelvekben magas energia- és egyéb tápanyag-bevitelt okozhat, ami negatív hatással lehet az egészségre.
Kulcsszavak: В Étkezési szokások; Ételválasztás; Étel összetétele; Táplálkozási címke; Adag
Tudjuk, mit eszünk?
Andoni Luis Aduriz séf a Mugaritz étteremből, amely a világ egyik legjobbja, elkezdte beépíteni az ízét és az egészségét konyhájába. A közelmúltban az AZTI 6 kutatóközponttal végzett munkájuk során elemezték az éttermükben kínált menüket az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) által megállapított táplálkozási profilok, valamint egészségre és táplálkozásra vonatkozó állítások alapján. Ezen túlmenően javaslatokat tettek az ételek összetevőinek másokkal történő helyettesítésére, amelyek javítják táplálkozási profiljukat anélkül, hogy befolyásolnák oroszenzoros szempontjaikat.
Éppen ellenkezőleg, a mindennapi étlapunkban otthon vagy ebédlőben (cégekben, iskolákban, kórházakban stb.) Az elfogyasztandó étel összetevőinek felismerése a legtöbb esetben könnyű (hal, hús, zöldségek stb.). Mindazonáltal mindig meg kell néznünk az étlapot, és ismernünk kell az összetevőket, amelyeket minden étel tartalmaz. Valójában sok csúcskategóriás étteremben az ételek megnevezése több sort is lefed. Vegyünk egy példát: "Avokádó Millefeuille pácolt szardínia, lilahagymával és lágy hajtásokkal." Ez az étel puhatestűeket, burgonyát, gyümölcsöket és különféle fűszereket tartalmaz, egyéb összetevőkkel, amelyek segítenek a szakács által kívánt textúra elérésében. Más esetekben egy "grillezett zöldségként" könnyen felismerhető összetétel jelenik meg a menüben és a tányéron (1. ábra).
Forrás: Rueda F. El Aguacate. TROPS; 2017.
1. ábra: Két név és összetevő, amelyek felismerése könnyű (vagy nem). Az avokádóétel (A) Javier Hernndez séftől származik, a malagói Candado Golf étteremből.
Ez a helyzet átruházható a vásárlás idején, amikor több ezer különféle referenciával kell szembenéznünk nagy területen (hipermarket, szupermarket). Ebben az esetben nagy számban találunk negyedik (főzni kész) vagy ötödik (készen fogyasztható) feldolgozott ételeket, amelyek olyan összetevőket tartalmaznak, amelyeket nem tudhatunk, ha nem folyamodunk az élelmiszerek címkézéséhez mindegyiket felsorolja mennyiségi sorrendben, beleértve az élelmiszer-adalékanyagokat és a feldolgozási segédanyagokat. Ennek ellenére sok esetben a címke elolvasása nehézségekbe ütközhet, mivel például a pálmaolaj (olyan összetevő, amely nemrégiben nagy figyelmet fordított a médiára) különböző neveken jelenhet meg a címkén: pálma-sztearin, palmitát, Elaeis guineensis, stb.
Egy másik tény összefügg a gasztronómiai tapasztalatainkkal és annak áttérésével a szokásos étrendre, elkészített ételeket használva, amelyek hasonlóak a haute cuisine-hez, mint korábban említettük. Ezekben az esetekben azt tapasztaljuk, hogy ugyanaz a recept (például tenger gyümölcsei fideu heated), amelyet egy szupermarketben vásároltak és készen áll a mikrohullámú sütőben történő melegítésre, jelentősen eltér attól a recepttől, amelyet egy szakács a helyiségében készít. Közös összetevőik vannak (tészta, zöldségfélék és különféle halak és kagylók), de a fogyasztásra kész változat olyan elemeket tartalmaz, amelyek az elsőben nem jelennek meg (guargumi, kukorica maltodextrin, cukor, malátakivonat, a hal típusa nem meghatározott stb.).
Végül nem szabad megfeledkeznünk az élelmiszer-csalásokról, amelyek bár nem befolyásolják az egészséget, olyan ételeket és összetevőket kínálnak nekünk, amelyeknek bizonyos élelmiszerekben nem lehetnek jelen 7. A közelmúltban fontos társadalmi jelentőségű példaként a marhahúsként forgalmazott hamburgerekben lóhús található.
TUDJUK, mennyit eszünk?
Egy másik kérdés, amelyet feltennünk kell: tudjuk-e, hogy mennyit eszünk? Korábban megválaszoltuk azt a kérdést, hogy táplálkozási szempontból ismerjük-e ételeinket, és vajon ez az ismeret táplálékmintához, valamint változatos és táplálkozási szempontból kiegyensúlyozott étrendhez vezetett-e bennünket; vagyis egészséges.
Az adagok torzulása befolyásolhatja a kiválasztott méret kiválasztását a lakosság által egyes élelmiszerekben fogyasztásra. A nagy adagok jelenléte a szupermarketekben és éttermekben arra késztet bennünket, hogy tipikus és referencia adagokat lássunk, amelyek messze vannak az ajánlottaktól. Az adagméreteket felfelé torzítottuk.
1. WHO/FAO. Diéta, táplálkozás és a krónikus betegségek megelőzése. Jelentés a WHO/FAO közös konzultációról. WHO műszaki jelentéssorozat, 916. szám (TRS 916). Genf; 2003. [В Linkek]
2. Gil A, Ruiz-LÃіpez MD, Fernandez-González M, MartÃnez de Victoria E. A FINUT egészséges életmód útmutatója: Túl az étkezési piramison. Adv Nutr 2014; 5 (3): 358S-67S. [В linkek]
3. Badimon L, Chagas P, Chiva-Blanch G. Diéta és kardiovaszkuláris betegségek: az ételek és tápanyagok hatása a klasszikus és a kialakuló kardiovaszkuláris kockázati tényezőkre. Curr Med Chem 2017. [В Linkek]
4. Larkin D, Martin CR. Az egészséges és egészségtelen ételek kalóriabecslése normál testsúlyú, túlsúlyos és elhízott résztvevőknél. Eat Behav 2016; 23: 91-6. [В linkek]
6. Navarro V, Serrano G, Lasa D, Adєriz AL, Ayo J. Főzés és táplálkozástudomány: A gasztronómia tovább megy. Int J Gastron Food Sci 2012; 1 (1): 37-45. [В linkek]
7. Spink J, Moyer DC. Az élelmiszercsalás közegészségügyi veszélyének meghatározása. J Food Sci 2011; 76 (9): R157-63. [В linkek]
8. Reinivuo H, Bell S, Ovaskainen ML. A receptszámítási eljárások harmonizálása az európai élelmiszer-összetételi adatbázisokban. J Food Compost Anal, 2009; (22) 5: 410-3. [В linkek]
9. Sacchi R, Paduano A, Savarese M, Vitaglione P, Fogliano V. Extra szűz olívaolaj: az összetételtől a "molekuláris gasztronómiáig". Cancer Treat Res 2014; 159: 325-38. [В linkek]
10. Írország J, Müller A. Mi újság az IdiomaLв „ў-ban? Procedia Food Sci 2013; 2: 117–21. [В linkek]
11. Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság. Az FoodEx2 élelmiszer-osztályozási és -leíró rendszer (2. változat). Az EFSA 2015-ös kiadványa: EN-804. [В linkek]
12. Wansink B, van Ittersum K. Adagméret: fogyasztási normáink leépítése. J Am Diet Assoc 2007; 107 (7): 1103-6. [В linkek]
14. Condrasky M1, Ledikwe JH, Flood JE, Rolls BJ. A szakácsok véleménye az éttermi adagméretekről. Elhízás (ezüst tavasz) 2007; 15 (8) 2086-94. [В linkek]
15. Schwartz J, Byrd-Bredbenner C. Portion torzítás: tipikus adagméretek, fiatal felnőttek által választva. J Am Diet Assoc 2006; 106 (9): 1412-8. [В linkek]
Martnez de Victoria Muñoz E. Tudjuk, mit eszünk? Táplálkozási perspektíva. Nutr Hosp 2018; 35 (N. Extra 4.): 61-65.
 Ez egy cikk nyílt hozzáféréssel jelent meg Creative Commons licenc alatt