Szeretne húst, halat vagy zöldséget főzni a legfinomabb éttermek tökéletes textúrájával? Ezt elérheti egy konyhai robotgéppel, egy „lassú tűzhely” vagy egy egyszerű fazék segítségével. És semmi különös kütyü.

Ha az elmúlt 10 évben egy bizonyos kategóriájú étteremben voltál, vagy az utóbbi háromban normálisabb, mivel a technika meglehetősen népszerűvé vált - bizonyára több ételt is készítettek neked főzve "szója" vide "vagy" sous vide ". Olyan technika, amely az ételeket vákuumcsomagolás után, fűszerekkel, gyógynövényekkel vagy ízesített folyadékokkal ízesítve, egy meghatározott időre pontosan olyan hőmérsékleten főzi őket, hogy mézesek, gyengédek és lédúsabbak legyenek, mint valaha ettek.

sétálva

Ha szakértő szakács vagy és érdekel ez a technika, akkor már lehet, hogy légkeringető készüléked van. De ha most fedezte fel, hogy fennáll a lehetőség, akkor megteheti konyhai robotjával is - természetesen olyannal, amely melegít -, egy pohárral vagy egy egyszerű, forró vízzel teli fazékkal és hőmérővel: itt van egy útmutató a soushoz vide főzés otthoni eszközökkel.

A sous vide főzés előnyei

Először Jordi Luque kollégámat idézem, aki már beszélt az alacsony hőmérsékleten történő főzés előnyeiről - ami nem mindig „sous-vide” - ebben a cikkben: „Harold McGee elmondja a Főzés és étel (vitában). Kiderült, hogy a hús - és a hal - 50 ° C-on kezd összehúzódni, és 85 ° C-on már teljesen lefoglalták. Ez kemény hússá változik, olyan fajta, amiből golyó készül, vagy aprított hal. Így, ha megbizonyosodunk arról, hogy az általunk elkészített étel belső hőmérséklete az ételtől függően 60 ° C körül van - itt ellenőrizheti a minimális biztonsági hőmérsékletet, és itt van egy Fahrenheit – Celsius konverter - akkor textúrájú ételeket kapunk nagyon mézes.

Ha az ételt is vákuumba zárja, akkor azt éri el, hogy a vízveszteség minimális legyen, és az érintkezéskor lévő fűszerek, gyógynövények és folyadékok íze maximálisan impregnálja a darabokat, ezáltal maximálisan fokozva ízüket.

Hogyan készíthetünk vákuumot készülék nélkül?

A legelterjedtebb módszer a vákuumtömítés, de nyilvánvalóan ez egy olyan eszköz, amelyet nem mindenkinek van otthon. Van egy sokkal egyszerűbb rendszer: élelmiszer-használatra alkalmas cipzáras zacskók (egyszer használatos vagy szilikon; amelyek újrafelhasználhatóak, nagyon praktikusak fagyasztáshoz és néhány rágcsálnivalóhoz a táskában, és fenntarthatóak, mert sok felhasználási lehetőséget kínálnak).

Ahhoz, hogy valami nagyon hasonló legyen a vákuumhoz, meg kell töltenünk a mosogatót vagy egy nagy edényt vízzel, a főzni kívántakat e zacskók egyikébe kell tenni, és a majdnem zárt tasakot apránként és nagyon óvatosan vízbe kell meríteni ( egy nyitó centiméter Elég lesz). Amikor a nyomás elűzte a levegőt, szinte üres lesz, és ideje lesz teljesen becsukódni, ügyelve arra, hogy a zsák szorosan zárva legyen.

Mit tudunk otthon megnézni?

Általában hús, baromfi, hal, tojás - a legkönnyebb főzni, mert már saját vákuumcsomagolással is érkeznek -, zöldségfélék ... Ebben az esetben ez az adott anyagtól függ, hogy mi van.

Konyhai robotral

Ha konyhai robotot fogunk használni, akkor sokat beállíthatjuk a hőmérsékletet - általában 5 és 5 fok között mozognak -, és a lehető legtöbb idő áll rendelkezésünkre. Általában körülbelül 90 percek, kivéve a speciális programokat (ha közel vagyunk, duplázhatjuk vagy megháromszorozhatjuk, minden bekapcsoláskor visszakapcsolhatjuk). A termikus pontosság ezen kijelzőjét - rosszul - kompenzálják alacsony kapacitásuk, de cserébe gyorsan fel is melegednek.

Azon lassú csirke elkészítésén túl, amelyet a cikk végén javasolunk - tökéletes a reggeli szendvicsek felvágottjának helyettesítésére, saláta bevételére vagy snackként -, a világ legfinomabb sertésszűzét is elkészítheti. Fűszerezzük ízlés szerint, állítsuk be a vákuumot, és főzzük 55 fokon 90 percig; Amikor eltávolítja, jelölje meg egy serpenyőben nagy lángon, körülbelül 15 másodpercig mindkét oldalon, és készítsen medalionokat. Megteheti kacsa mellével is, ebben az esetben sekély gyémánt alakú vágásokat készít az egész bőrön, és hagyja, hogy megbarnuljon; szívják az ujjaikat.

Hőmérővel és fazékkal

Ez a módszer rövid recepteket igénylő receptekhez alkalmas. Kivéve persze, ha van elég türelmünk meggyújtani a tüzet, valahányszor a hőmérséklet csökken a 36 óra alatt, amelyet ezek a zamatos sertésarcok kérnek, Míriam García receptje a The Winter Guest-ben. De mivel az a lényeg, hogy egy edényt vízzel felmelegítünk a kívánt hőmérsékletre, és a szükséges időtartamra úgy állítjuk be, hogy minden alkalommal lehűtjük egy kicsit. A legtöbb ember számára a zsíros halak, például a lazac, a tonhal vagy a halak jobban működnek. bonito vagy kagyló, amelyek sokkal gyorsabban főznek.

Nagyon jól működik a 2,5 cm-es kockákra vágott bonitóval, kevés mészhéjjal, borssal, kevés reszelt gyömbérrel, néhány csepp szezámolajjal és ha úgy tetszik, ízlés szerint srirachával vagy chilivel ízesítve, 50 fokon 25 percig. Ugyanakkor elkészíthetünk néhány garnélát kevés szeletelt fokhagymával - amelyet később eltávolítunk -, citromhéjat, petrezselymet és extra szűz olívaolajat.

Ha szakmai eredményre vágyunk, akkor a szakterület szakértőjének tanácsát követjük. Enrique Bengoechea, ajánlja az oldalán Dorar nem zárja le a nedveket, amelyet ez a citrusfélékkel pácolt lazac receptje és a confit készít, amelyet korábban a hűtőszekrényben pároltak felül, sóval és citrushéjjal néhány órán át, hogy később konfitálják. 20 percig 42 fokon.

Lassú tűzhellyel

Négy receptet tettünk közzé a csiszolás érdekében, felhasználói kézikönyvet kezdőknek és rengeteg receptet, amelyeket elkészíthet anélkül, hogy további edényeket és serpenyőket készítene, de Chef Advocate és a lassú tűzhelyű guruknak, Marta Mirandának mindig van valami érdekes hozzájárulása ( igen, a sous vide főzésben is). Miranda egy dolgot világossá akar tenni: ezzel a módszerrel nem lehet pontosan szabályozni a hőmérsékletet, mivel ugyanazon modell két edénye között is lehetnek eltérések.

A fazék kiaknázásának vákuum főzéssel történő jó kihasználása, amely lehetővé teszi számunkra, hogy különböző készítményeket készítsünk ugyanabban a tételben, az a konzervedények használata. Marta Miranda példaként említi ezeket a finom pácolt zöldségeket a Crockpotting-ból, amelyek között más fokhagymás és olajos üvegeket tökéletesen meg lehet erőltetni, hogy beilleszthessék őket. Itt van még egy figyelmeztetés Miranda-ról: csak akkor nyissa ki az üvegeket, ha meglehetősen hidegek lesznek, mert a tartalma kipattanhat. Az utolsó tanács az élelmiszer-biztonságra vonatkozik: "amint kihűlnek, az üvegeket hűtőbe kell vinni, és a hét folyamán el kell fogyasztaniuk: nem sterilizált konzervek". Ha azt akarjuk, hogy legyenek, használhatjuk ezt a technikát.

A húst és a baromfit is porszívózhatjuk lassú tűzhely segítségével - mindig adjunk hozzá vizet az edényhez, és jobb, ha racket teszünk, hogy ne érintsék közvetlenül az alját -, de csak olyanokkal leszünk sikeresek, amelyek már működnének anélkül a vákuum. Mely esetekben érdemes ezt a technikát használni, és nem úgy csinálni, ahogy van? Ha meg akarjuk tartósítani az összes gyümölcslevet, fokozzuk a lakk vagy a fűszerkeverék ízét, vagy például ha kétszer főtt szalonnát szeretnénk készíteni (később be kell áztatni és például palacsintát kell készíteni).

KÉT RECEPT, AMIK SOHA NEM BUKTAK EL

Alacsony hőmérsékletű csirke konyhai robotgépben

Teheti szendvicsbe, később megsütheti és forrón tálalhatja, és fűszerekkel vagy gyógynövényekkel megadhatja neki a kívánt ízt: a Rebeca konyhájából származó lassú csirke olyan sláger, amelyet többször (vagy közvetlenül, heti).