2017. április 18, kedd

Olvas > 90851 alkalommal

Néha nehéz tudni, hogy melyik bort válasszon bizonyos étkezésekhez? Elmagyarázzuk, hogyan kell csinálni

megfelelő

A gasztronómiai ételek borokkal való összehangolása céljából az ötszörös spanyol sommelier-bajnok, Javier Gila a Catasalacarta.com Sommelier Platform című műsorában elmagyarázza, hogy milyen típusú borok a legjobbak összhangban bizonyos gasztronómiai ételekkel.

Először is ki kell emelnünk, hogy a párosítás mindig bonyolult gyakorlat a sommelier számára.

A savasság, az ízek, a textúrák és az aromák ötvözése az egyik legizgalmasabb tevékenység, amelyet egy sommelier végez. A borok és az ételek közötti összhangot hiteles kalandként mutatják be, amelyben a szakember minden bölcsességével hozzájárulhat ahhoz, hogy klasszikus, innovatív, sőt kockázatos harmóniákat kínáljon az ügyfélnek.

Noha a jelenlegi tendencia meghaladja a múlt bizonyos normáit, minden ételnek továbbra is vannak olyan irányelvei, amelyek a kóstolást egy nagyon különleges pillanattá teszik, ahol a Sommelier alapvető szerepet tölt be. De ahogy a mondás tartja: "Az ízekről nincs semmi írva".

Ebben a cikkben és a salai sommelier-ként szerzett tapasztalataimból kiindulva elemzem, hogy mely borokkal párosulnak, előételek, tenger gyümölcsei, hal, saláták és zöldségek, levesek és konzervek, rizs és tészta, sonka, felvágott és pástétom., Baromfi, fehér hús, vörös hús és hajvad, sajtok és desszertek.

1. Mely borokkal harmonizálnak az aperitifek?

Az előételek harmonizálnak a száraz fehérborokkal, a nagyvonalú, pezsgő, fiatal vörösekkel.

2. Mely borokkal harmonizálnak a tenger gyümölcsei?

A tenger gyümölcsei harmonizálnak a jódozott ízekkel (finom, kamilla, száraz és friss fiatal fehérek (némi savassággal).

  • Homár egyszerű feldolgozással vagy vaj alapú szószokkal (a hordóban erjesztett Chardonnay).
  • Az osztriga nagyon jól passzol a száraz habzóborokhoz, megfeledkezve a galíciai kiváló fehérekről sem.
  • Rákfélék, pókrák (édes hús), jól passzol a rizlinghez, a Gewürztraminerhez, a Verdejoshoz és az Alella fehérjéhez.
  • Polip (Feirában főzve), fiatal vörösek, kevés tanninnal és némi savassággal.

3. Milyen borokkal harmonizálnak a halak?

Általános szabályként meg kell említenem, hogy a halakhoz nem szükséges automatikusan fehérbor.

  • A sült halaknál a palomino fajtával készült andalúz borokat részesítik előnyben.
  • A közönséges nyelvhalra és a nagy rombuszhalra gyümölcsös és aromás fehéreket ajánlok (Albariños, Sauvignon Blanc).
  • Vaj alapú szószokkal: Chardonnay, Verdejo, Viura, hordóban erjesztett.
  • Ha a halakat citrommal vagy narancssal készítik, akkor nagyon jól illenek rizlinghez vagy néhány száraz muskotályhoz.
  • A lazac nagyon zsíros hal, bonitó, tonhal, tőkehal, nagyon jól házasodik fiatal vörösborokkal, sőt szénsavas macerációval.
  • Tőkehal egyszerű készítményekben, Albariños, Godellos, Verdejos stb.
  • Piros márnák, fiatal vörösek és néhány termetes rosé Merlot-ból.
  • A füstölt borok nagyon jól passzolnak a hordóban erjesztett Chardonnay-hez, valamint egy jó rozéhoz és fiatal vöröshez.
  • A polip nagyon sokoldalú és tökéletesen illeszkedik egy Rias Baixas-hoz vagy Ribeiro-hoz, és miért ne egy fiatal mencíai vöröshez, ha a polip feira lenne.

4. Mely borokkal harmonizálnak a saláták és a zöldségek?

A saláták esetében figyelembe kell venni, hogy a bor fő ellensége az ecet. Ugyanígy a forró mártások, vízitorma, spárga, articsóka, tojás befolyásolja és torzítja a bor ízét (fémes és keserű ízek).

Ezért, ha a fenti jellemzőkkel rendelkező vagy nagy mennyiségű ecetet tartalmazó salátánk van, akkor a legjobb, ha vizet választunk, vagy miért ne, Manzanillát vagy Finót a Jerez-keretből.

5. Milyen borokkal harmonizálják a levesek és a fogyasztók?

Ebben a részben meg kell vizsgálnunk azt az összetevőt, amely ízesíti vagy aromatizálja a levest. Sok esetben, amikor a leves vagy a consommé tartalmaz bizonyos bort, tanácsos kísérni vele.

6. Milyen borokhoz passzol a rizs és a tészta?

Attól is függenek, hogy milyen összetevők díszítik a rizst vagy a tésztát. Általában, amikor zöldségek, paradicsomszószok és aromás növények jelennek meg, a tendencia a világos rózsaszín vagy a vörös felé mutat, a paellák, rizsételek vagy tenger gyümölcsei tészták esetében könnyű aromás és gyümölcsfehérjére van szükség (Macabeo, Sauvignon blanc), széles választékot kínálunk választani.

Ha friss tojásos tésztát veszünk, és tejszínes mártással (tejszín és parmezán sajttal) tálaljuk, akkor szintén nem választanánk egy friss testet felvonultató, fiatal fehéret, ráadásul zsírtisztítással működik, és ezeket az ételeket felnagyítják ( pl .: Chardonnay).

A vegyes paellák esetében strukturált fehérektől a közepesen öregedő vörösekig játszhatunk.

7. Milyen borokkal harmonizál a sonka, a kolbász és a pástétom?

Az ibériai sonkához társulhat Fino vagy Manzanilla, vagy kevés testű, öreg vörös (Riojas).

A legtöbb kolbász jól passzol az idős vörösekhez.

Az édes ízű vérkolbászok nagyon jól házasodnak lágy tanninvörösökkel, mint a Merlot.

A Tempranillo vagy a Cencibel bizonyos érlelésű könnyű borai jól passzolnak a jobban pácolt kolbászokhoz (karaj, morcone, pácolt hús stb.)

A hús- és vadpástétomok strukturált vörösekkel kombinálódnak.

A libamáj alkalmazkodik a szeszes borok, a Sauternes ízeihez, a késői szürethez és miért ne a csodálatos nyugat-andalúziai Amontilladónkhoz.

8. Milyen borokkal harmonizálnak a madarak?

Csirke és pulyka esetén, amikor megsütik, a bor stílusát a köret jelöli, ha ez egyszerű, akkor egy világos és csiszolt vöröset választunk, ha jobban hangzik, és van gomba- és szarvasgombamártás vagy különböző töltelék strukturáltabb és húsosabb bort választunk. Végül, ha a csirkét citromlével és aromás gyógynövényekkel, például kakukkfűvel ízesítjük, fehérhez megyünk. Chardonnay-t, citrusos aromái miatt egy fiatal Chardonnay-t választanánk, és nem a hordóban erjesztenénk, mert frissességre és megfelelő savtartalomra törekszünk.

A kacsának szüksége van testre és friss fehérekre, amelyek képesek ellensúlyozni a zsíros ízt, egy Ruedától a rizlingig.
Édes-savanyú mártásokkal, szilval stb. választhatunk elavult borokat vagy vöröset a Monastrellből.

A kacsamell vörös gyümölcsmártásokkal nagyon jól passzolna a Pinot Noirhez, a Merlothoz.
Tollvadászatra, fogásra, galambra stb. Nem túl erős vörösek, Merlot, Tempranillo, Pinot Noir stb.

9. Milyen borokkal harmonizál a fehér hús?

Pörkölt borjú esetében az erős fehérboroktól, például a Chardonnay-től, a hordóerjesztésen át a világos fiatal vörösekig vagy az erősen csiszolt tanninnal öregedő vörösekig juthatunk.

A krémalapú szószok közelebb visznek minket a savasságot biztosító testi és száraz fehérekhez.
Sötét szószok kíséretében puha, de intenzív vöröseket igényelnek.
Paradicsom, rozé és a Garnacha vagy a Monastrell kiváló minőségű vörös alapú mártásokkal.

A disznónak bizonyos savasságra van szüksége, választhatunk Viura Rioja vagy Riesling vagy fiatal vörösek, mint például a Mencia de Galicia.

10. Milyen borokkal harmonizálódik a vörös hús és a haj játék?

A húspörköltekhez jól passzolnak a Garnacha, a Cariñena vagy a Monastrell vörösek.
Egyszerűbb grillezett vagy sült feldolgozásoknál a könnyebb, bizonyos érlelésű borok jól passzolnak.

Amikor húslé- és gombamártással kísérik őket, az ideális a Cabernet Sauvignon vörösje. Ez utóbbi vagy egy Tempranillo is kísérheti a sült bárányt.

Nagyvadak, vaddisznók, őzek, szarvasok testes tenyészvörösöket igényelnek. A nyúl és a nyúl mellett a mediterrán vöröseket ajánlom.

11. Mely borokkal harmonizálnak a sajtok?

A bor-sajt harmónia célja annak biztosítása, hogy mindkét elem jól kombinálódjon, és hogy a kettő között egyensúlyban legyen az ízek egyensúlya. Ez a kombináció általában nem igazságos, mivel sok bor és sokféle sajt van, és nem mindegyik áll mindennel.

Ahogy számos szerencsés harmónia létezik, mint például a kaviár-vodka vagy a libamáj-sauternes, a bor is ideális kísérője a sajtnak, és évszázados múltra tekint vissza. Az utóbbi típus jó harmóniájának alapja több.

Az első harmónia, amelyről beszélhetünk, a regionális kombinációé. Az első hűség első szabálya azon a tényen alapul, hogy minden legelő terroir közelében vannak szőlőültetvények, néhány kivételtől eltekintve (La Mancha sajtokkal és borokkal, Castilla y León Rueda, Toro, Bierzo, Ribera del Duero stb., Kanári-szigetek, Rioja, Galícia, Navarra sajtok stb.)

Azokon a földeken, ahol a legelő-szőlőültetvények ezen szabálya nem teljesül, más italokat, például almabort szoktak gyártani Normandia, Bretagne, Brit-szigetek, Asztúria, Euskadi vagy Cantabria területén. Holland (Edam vagy Gouda sajt sörrel) Norvégiában a Gjstost, akuavittal.

A bor és a sajt harmóniájában ez attól a nyersanyagtól függ, amellyel a sajt készül: ha tehén-, kecske-, juhtejből, keverékből, bivalytejből stb. az egyes tejtípusok sajátos termelési rendszerének (tejsavas koaguláció, nyers préselt paszta, megmosott héj, belső penész, valamint a tej érésétől (életkorától) függ.

A bor esetében részletezni kell azt a fajtát, amellyel készítik, amely különböző borfajtákat és különböző termelési formákat eredményez (fiatal, érlelt borok, természetesen édes borok, természetes édes borok, nagylelkű stb.) )

  • A kéksajtok robusztus és strukturált vörösekkel, és nem túl sok cserzőanyaggal, likőrborokkal (Sauternes, Late Harvests, PX, Ports, Banyuls, Maury stb.) Is társulnak.
  • Kecskesajtok száraz és gyümölcsös fehérborokkal.
  • A puha paszta és penészes héjú sajtok strukturált fehérekből, bizonyos savasságúak, világos és friss fiatal vörösekig.
  • Préselt tészta sajtok, világos érlelésű vörösekkel.
  • A főtt tészta nagyon aromás és sima fehérborokat vagy könnyű és alacsony savtartalmú vöröseket kísér.

12. Milyen borokkal harmonizálják a desszertek?

Kezdetben figyelembe kell venni, hogy a desszert és a bor cukora azonos magasságban van.

Egy másik figyelembe veendő tényező a készítmény melege vagy frissessége, akár elkészítése (fagylalt vagy félhűvös), akár az összetevők jellemzői (a gyümölcsök savassága) miatt ebben az értelemben megpróbáljuk állítsa szembe az étel frissességét a bor melegségével.

A desszertek textúrája, amelyben pelyhes és ropogós sütemények jelennek meg, nem igényel túlzott húsosságot és bizonyos frissességet.

El kell gondolkodni a gyümölcs és a bor közötti hasonló ízek meghosszabbításán (Portok és vörös gyümölcsök, Pedro Ximénez, Olorosos szárított gyümölcsökkel, dióval és szárított sárgabarackkal, Muscat és Noble Rot borok salátákkal, mézzel és narancsgal, rizling késői szüretből citromból, habból, sorbetből stb. készített desszertek).

Szerző: Javier Gila, a spanyol sommelier verseny ötszörös bajnoka.