AZ ÖSSZETÉTELTÁBLÁZATOK HASZNÁLATA ÉTEL A FELHASZNÁLÓ SZINTJÉN
Sonia Olivares
TÁBLÁZATOK HASZNÁLATA ÉLELMISZER-ÖSSZETÉTEL
Az élelmiszer-összetételre vonatkozó információigény és a táblázatok alkalmazása a különböző országokban szorosan összefügg a lakosság táplálkozási és táplálkozási helyzetének jellemzőivel, a témával kapcsolatos kutatások fejlesztésével és azzal a prioritással, hogy a kormányok a megoldások megtalálására bízzák táplálkozási problémákra.
Az élelmiszerek kémiai összetételére vonatkozó táblázatok használata nagyon széles. Országos szinten lehetővé teszik az élelmiszerek országos elérhetőségének a lakosság táplálkozási igényeihez viszonyított megfelelőségének értékelését a tápanyagok tekintetében, lehetővé téve az említett rendelkezésre állás lehetséges hiányosságainak azonosítását is (1.
Az egyének és a populációk táplálkozási felmérések útján végzett élelmiszer-fogyasztási tanulmányai során szükséges, hogy az ételeket tápanyagokban fejezzék ki, hogy fel lehessen mérni a bevitel megfelelőségét a táplálkozási igényekhez képest (2,3). Az élelmiszer- és táplálkozási oktatásban a táblázatok elengedhetetlenek a táplálkozási ajánlások étrendi irányelvekben történő kifejezéséhez, amelyek a lakosságot irányítják az egészségesebb étrend kiválasztásában (4).
A helyben előállított élelmiszerek összetétele a növények ökológiai környezetétől és a genetikai fajtáktól függően változhat. Ezen élelmiszerek táplálkozási összetételéről a latin-amerikai országokban rendelkezésre álló információk hiányosak, kevéssé frissülnek, elemzésükben más kritériumokat alkalmaztak (5–9). Ez ismételten megerősíti a jelenleg alkalmazott módszerek felülvizsgálatának szükségességét és ezen kritériumok egységesítésének sürgősségét az új táblák kidolgozásához.
A feldolgozott élelmiszerek tekintetében a feldolgozásuk során alkalmazott új technológiák valószínűleg jelentős változásokat vezetnek be kémiai összetételükben, amelyekről nincs elegendő információ. Másrészt az importált, különböző eredetű élelmiszerek nagy mennyiségű kínálata és fogyasztása, amelyek nem mindegyike rendelkezik tápláló összetételükkel kapcsolatos tájékoztató címkével, megnehezíti egyes tápanyagok jelenlegi fogyasztásának értékelését, amelyek táplálkozási kockázati tényezőknek tekinthetők. Korlátozza a megfelelő étrend kialakítását a krónikus betegségek megelőzésére, különös tekintettel azokra az emberekre, akiknél bizonyos tápanyagok vagy specifikus nem tápanyagok korlátozottak.
Ez korlátozza az egészséges ételek helyes kiválasztását még azoknak az embereknek is, akiknek jó szintű táplálkozási ismerete van (3).
Összefoglalva: a helyi élelmiszerek összetételének ismerete elengedhetetlen az étrendi hiányosságok nagyságának meghatározásához, az élelmiszerek dúsításának megelőzési célú szükségleteinek azonosításához, az étrend összetétele és a betegségek előfordulása közötti kapcsolat azonosításához. az élelmiszer-oktatás és az élelmiszerek címkézésének támogatása, valamint az egészségesebb életmódot elősegítő táplálkozási célok és étrendi irányelvek meghatározása (2–4, 10,11).
Azokban az országokban, ahol nagy a népesség élelmezésbizonytalansága, és ahol a leggyakoribb táplálkozási problémák a gyermekek alultápláltsága, táplálkozási vérszegénység, golyva és A-vitamin-hiány, a legsürgetőbb szükséglet az, hogy elegendő ételt biztosítsanak az érintett vagy veszélyeztetett lakosságnak. fedezze a fent említett hiányosságokat. Ezekben az esetekben az élelmiszer-vegyi összetétel táblázatok használata inkább az energiaigényt kielégítő makrotápanyagok kiszámítására összpontosul, amelyek elegendő mennyiségben történő szállítás esetén általában a legtöbb tápanyag igényét fedezik. A specifikus vas-, jód- és A-vitamin-hiányokat általában úgy kezelik, hogy a veszélyeztetett lakosság megerősíti a magas fogyasztású ételeket.
Olyan országokban, mint Chile, ahol az alultápláltság problémája gyakorlatilag kontroll alatt áll, de ahol továbbra is fennállnak olyan problémák, mint a magassághiány, ami egyes mikromineralinák, például vas, cink és réz elégtelen fogyasztásának tudható be, egyre inkább felmerülnek az igények. amihez az országban elkészített élelmiszerek összetételére vonatkozó aktuális táblázatok szükségesek, az olyan tényezők sokfélesége miatt, amelyek az ásványi anyagok tartalmát az egyes helyeken megváltoztathatják.
Másrészt az a sok epidemológiai profil, amely számos latin-amerikai országot jellemez, amelyben a szív- és érrendszeri eredetű betegségek jelentik az első halálokot, és amelyekben magas a diétával kapcsolatos krónikus betegségek, például az elhízás kockázati tényezőinek gyakorisága. a magas vérnyomás, a cukorbetegség és mások új követelményeket támasztanak, például a lakosság oktatásának szükségességét táplálkozási irányelvek alapján, táplálkozási ajánlások és célok alapján, a helyi lakosság jellemzőinek megfelelően (12,13).
Ezek a táplálkozási ajánlások, például a teljes zsírbevitel fenntartása az összes kalória 15-30% -a között; telített zsírfogyasztás kevesebb, mint az összes kalória 10% -a; telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak aránya 1: 1: 1; az omega hat (n-6): omega három (n-3) zsírsavak aránya 5: 1 és 10: 1 között; koleszterin-bevitele kevesebb, mint 300 mg naponta; a napi legfeljebb hat gramm sóbevitel és a napi 25-30 g élelmi rostbevitel megköveteli az élelmiszer-összetétel táblázatok használatát, amelyek ezeket az információkat tartalmazzák, hogy ajánlásokat fejezhessenek ki a lakosság számára az ételekről és az étrendről. alkalmazható a mindennapi életben, segítve az étrenddel kapcsolatos krónikus nem fertőző betegségek megelőzését (10,11,13,14).
Az élelmiszer-összetételi táblázatok felhasználói számára elengedhetetlen, hogy az információk - a megbízhatóságuk és a teljességük mellett - világos és könnyen érthető módon kerüljenek kifejezésre, tekintettel arra, hogy sokszor a számításokat gyorsan és manuálisan kell elvégezni. például azoknak a betegeknek az ellátása során, akiknek speciális tápanyag-bevitelre van szükségük diétára (15).
A táblák különféle felhasználói igényei az általuk elvégzett funkcióktól függően változnak.
Az ételkompozíciós táblázatok önálló oktatási anyagok. Alapvető fontosságú, hogy az egészséges táplálkozási szokások kialakulásához kapcsolódó egészségügyi, oktatási és egyéb életpályák hallgatói és szakemberei ismerjék az ételek összetételét és megértsék annak hasznosságát a táplálkozási igények kielégítésére. Ennek érdekében az INTA kidolgozott egy önálló kézikönyvet, amelyben a táplálkozástudományi mesterképzés hallgatói, Latin-Amerika különböző országaiból, táplálkozási ajánlásokat alkalmaznak az étrend összeállításában és értékelésében. kiegészítse az élelmiszer-összetételi táblázatokat, ajánlva a nemzeti táblázatok használatát (3).
Ez lehetővé tette számunkra, hogy megbecsüljük a témával kapcsolatos információk elégtelenségét és időszerűségének hiányát a régió gyakorlatilag minden országában.
Azok a mértékegységek, amelyekkel a különféle tápanyagok tartalma kifejeződik az élelmiszer-összetételi táblázatokban, olyan információkat jelent, amelyek nagyon összetettek lehetnek a hétköznapi felhasználók számára.
Nagyon fontos, hogy a táblázatok tartalmazzanak egy szószedetet az alkalmazott főbb mértékegységek és azok megfelelőinek jelentésével, a használatuk megkönnyítése érdekében. Például vannak táblázatok, amelyek megadják egyes vitaminok tartalmát nemzetközi egységekben (NE), míg mások mikrogrammokban (μg), anélkül, hogy az egyetemen kívüli emberek rendelkeznének a szükséges információkkal az átalakítás helyes elvégzéséhez (5,8, 9,16).
Az ilyen típusú technológiához hozzáférő felhasználók számára könnyen használható számítógépes csomagok kifejlesztése nagyban hozzájárul az összegyűjtött információk elemzésének gyorsaságához és pontosságához. A "szoftverben" szereplő élelmiszerek összetételére vonatkozó információk eredetének problémája azonban továbbra is fennáll. A rendelkezésre álló adatok többnyire az Egyesült Államok és más fejlett országok élelmiszer-összetételi adatait tartalmazzák (16). Ennek komoly korlátai vannak, azok, amelyek maximálisan kifejeződnek a feldolgozott élelmiszerekben. Ha nemzeti információk nem állnak rendelkezésre, elengedhetetlen, hogy a felhasználók megismerjék a szakértők véleményét a nemzetközi információk felhasználásának nagyobb vagy kisebb kockázatáról, a természetes élelmiszerekben található különféle tápanyagok tartalmának országonkénti változékonysága alapján. . A feldolgozott élelmiszerek esetében az ideális a tápértékjelöléssel kapcsolatos kezdeményezések megerősítése, amely megkönnyíti a feladatot, nemcsak a lakosságnak a legjobb ételválasztékban való útmutatásáért felelős szakemberek számára, hanem közvetlenül is, megfelelő oktatási támogatással, amely lehetővé teszi, hogy megértse a üzenet a címkén.
Még akkor is, ha a táblázatokban szereplő információk az élelmiszerek kémiai összetételéről nagyon teljesek, mindig fontos hiányosságokban szenvednek, utalva a tápanyagok és a nem tápanyagok kölcsönhatására, amelyet a vegyes étrendbe bevitt élelmiszerek kombinációja okoz. (2,3). Az ételek különböző kombinációi elősegíthetik vagy gátolhatják más alapvető tápanyagok felszívódását, táplálkozási problémákat okozva bizonyos csoportokban, akik nem megfelelő étrendnek vannak kitéve. Az ilyen típusú információkhoz való hozzáférés hiánya szükségessé teszi a jövő élelmiszer-összetételi táblázatait, amellett, hogy tartalmazza a szükséges tápanyagok és nem tápanyagok teljes körét, hozzájáruljon a köztük lévő interakciók terjesztéséhez, a táplálkozási szempontból kiegyensúlyozott étrend elkészítésének megkönnyítése a teljes lakosság számára.