Tavaszi hozzávaló
Ennek a terméknek nincs sok avantgárd hivatása, és nem is igényel csúcstechnológiájú gépek használatát a nyilvános asztaloknál való bemutatáshoz.
Hogyan válasszuk ki a legjobbat a szupermarketből és az articsóka egyéb érdekességeiből
Juan Manuel Bellver
A borsó zöldség rendkívül kényes Különleges bánásmódot igényel ”- mondja Paul Bocuse a The kitchen of market című cikkben. És a francia séf szerint nem sokkal a fogás után a természetes cukor ebben a finom tavaszi hüvelyesben található erjedni kezd és keményítővé válik. Olyan folyamat, amelyet a nemrégiben elhunyt kályhacsászár javasol leküzdeni azzal, hogy kivonja a magokat hüvelyükből, és vajfóliával elválasztja egymástól.
Olyan finom és gyengéd ez a hüvelyes zöldség frissen, hogy Augusto Escoffier úgy ítélte meg, hogy csak itt szabad enni 12 órával a betakarítás után. Aztán a legendás gall mester rámutat, hogy a hús legjobb kísérőjévé válnak, vagy jobb, ha megszárítják.
Pályázati hüvelyes zöldség
Augusto Escoffier úgy vélte, hogy csak a gyűjtést követő 12 órán belül szabad megenni
Mit csinálnak a friss borsó ennyire odaadni a szakácsokat, az ínyenceket és a háziasszonyokat? Nos, ezek a kis kincsek, amelyek minden tavasszal egy hüvelybe burkolva érkeznek hozzánk, többé-kevésbé friss felfedezés. a nagy európai asztalok közül, mivel őseink a 16. századig csak szárazon ették őket, amikor nem lovak takarmányaként használták őket.
És ez az Pisum sativum , Eredetileg a Közel-Keletről származott, és az ókorban elterjedt az egész Földközi-tengeren. Ezt a római Apicius alig értékelte, aki ünnepelte Tíz szakácskönyv, legfeljebb kilenc receptet javasol –Széles babra is vonatkozik, amellyel jó párot alkot - olyan szuggesztív nevekkel, mint „a jeles házasságtörés borsója”. Évszázadokkal később újra felfedezik őket Olaszországban Audigier, aki bemutatta őket XIV. Lajos versailles-i udvarának. És onnan a mennybe.
Borsó sárgarépával
Azzal, hogy válsz a kurtizánok kedvenc harapnivalójában századi párizsi étel, végül szinte érzéki tulajdonságoknak tulajdonították ezt az ételt, így, ahogy Lorenzo Millo Gasztronómiájában kifejti, néhány akkori hölgy egy maréknyi friss magot vitt a szobájába enni lefekvés előtt. "Az elfogyasztás vágya, az elfogyasztás öröme és a türelmetlenség, hogy újra elfogyasszuk őket, az a három pont, amely foglalkoztatja hercegeinket az elmúlt napokban" - írta Madame de Maintenon 1696-ban de Noailles bíboroshoz intézett levelében, utalva a francia udvar ügyeire.
A borsó afrodiziákum dimenziója kissé elkerül bennünket, bár ma senki sem vonja kétségbe annak értékét tápláló és egészséges, az A-, B1- és C-vitamin, rost, folsav és foszfor forrásaként, kevés kalóriája mellett (80/100 gramm). Legfeljebb annak tulajdoníthatjuk a kaviár közelségét apró méret, textúra és ár a tél végén közvetlenül a Gipuzkoan - és az utóbbi időben galíciai - gyümölcsösökből eljutó könnyborsóhoz, amely szinte nyersen fogyasztott, szinte luxus finomság, zöldségízzel és kissé hosszúkás formával, tömény ibériai sonkahúslevessel alig fűszerezve megőrzi ropogós méretét és klorofill utóízét. Igen, készülj fel hogy kb. 200 eurót fizessen kilónként egy Michelin-csillagokból álló étteremben.
Könnyborsó
Szinte nyersen fogyasztott, szinte luxus finomság, zöldségízzel és kissé hosszúkás formával.
Ami az értelmes árborsót illeti, standard formátum és klasszikus évad, Márciustól nyárig, anélkül, hogy elérnék ezt a magas szintet, óriási sokoldalúságuk van a főzésben és néha rendkívüli puhaság, különösen, ha a katalán Maresme-ből származnak (figyeljünk a San Andrés de Llavaneras-i származókra ánizs utóízükkel) La Huerta Palencia (kisebb és barna, de ugyanolyan finom).
Ezen a félsziget pódiumán kívül nem tanácsos megvetni, még kevésbé azokat, amelyek származnak a Sella partjai Asztúriában, a navarrai gyümölcsösből, Granadából, Murciából vagy a Ribera del Ebro-ból. Borsó, arbeyus, pesolok, pésoles ... Hazánkban a friss zöldborsó ismert különféle nevek és minden termelő régió büszke arra, hogy a legjobb. Ezért olyan fontos aggódni a származás miatt, mivel ez a hüvelyes, amely Hans Christian Andersent inspirálta egyik leghíresebb történetének megírásához, bolygónk egyik legműveltebb, különösen az Egyesült Államokban, Kínában, Indiában és Ázsia más részein, ahol néha, a mennyiség érvényesül a minőség felett –Normális: millió éhes szájat kell etetni -, ami sárgásabb színű, durva és lisztes textúrájú borsót eredményez. Tehát vigyázzon azokkal, amelyeket palackban vagy fagyasztva vásárolunk, azok nem lehetnek rosszak attól függően, hogy milyen felhasználást fogunk nekik adni. A szerződésekhez hasonlóan mindig ellenőrizze az apró betűket!
Borsópástétom
Bár Mendel osztrák tudóst a borsó inspirálta hogy megfogalmazza egyik leghíresebb genetikai elméletét, Ennek a terméknek nincs sok avantgárd hivatása, és nem is igényel csúcstechnológiájú gépek használatát a nyilvános és a privát asztaloknál való bemutatáshoz. Rendben, Ferran Adrià csinált egy kis tesztet az elBulliban a gömbölyítések. Kedvenc tavaszi hüvelyesünk azonban a klasszikusabb kezelést részesíti előnyben: vajjal megpirított francia sütemény újhagyma társaságában, vagy szalonnás szalonnával megsütött fennsík. Az angolok párolják őket, menta. Provence-ban pedig egy csipet kakukkfűvel megpirítják őket. Nem feledkezve meg örök udvarlásáról egy jó tükörtojással, szopós báránykenyérrel vagy egy lap friss libával.
Akárhogy is legyen, próbáljon tisztelni ez az autentikus finomság folyékony kísérettel, amely nem túl elsöprő vagy tolakodó. A főzési módszertől és a kiegészítő összetevőktől függően a borsó származhat egy jó pezsgőt egy nem túl régi finom Jerez-borig, amely egy nagy fehér godellón, verdejon vagy chardonnay-n halad át, amely nem él vissza a hordóval vagy egy halványpiros színnel, alkohollal és extrakcióval. Semmi sem vonhatja le a jelentőségét, kivéve természetesen a jó társaságot és a legjobb beszélgetést.