Ez a nagyon divatos termék egy probiotikus étel, amely segít a bél mikrobiotájában a megfelelő egyensúly megteremtésében.
Az elmúlt években a tejet és származékait démonizálták. Tudományos megalapozottság nélkül tulajdonították őket az egészségügyi problémák eredetének. Másrészt az egészséges életmód követése és a természetesebb étrendhez való visszatérés irányította a tekintetet a tejfermentációs termékek, Bizonyos szintű laktóz-intoleranciával rendelkező emberek szedhetik őket. Ezek közé tartozik a joghurt és a sajtok, de a kefir nemrégiben nagyon népszerűvé vált.
Kapcsolódó hírek
A tej és a tejtermékek már az újkőkor óta vannak nálunk, amikor az emberi faj háziasította az állatokat, hogy fehérjével biztosítsák magukat anélkül, hogy vadászni kellene. Ez az élelmiszercsoport magas biológiai értékű fehérjéket, vitaminokat és ásványi anyagokat biztosít számunkra. Ez utóbbiak közül kiemelkedik a kalcium, amelynek elérhetősége nagyobb, mint a hüvelyesekben, a diófélékben és a zöldségfélékben, mivel az ezekben lévő rostok megnehezítik felszívódásukat.
Tejtermék: nem alapvető és nem káros
Az emlősökre jellemző, hogy első táplálékként az anyatejet veszik. Ez teljes táp, amely biztosítja az összes tápanyagot szükségesek az újszülött növekedéséhez és fejlődéséhez az élet első szakaszaiban, valamint olyan antitestek, amelyek segítik a fiatalok még éretlen immunrendszerét.
A vékonybélben enzim, laktáz termelődik, amely lehetővé teszi a tejben lévő fő cukor laktóz emésztését. A világ emberi lakosságának döntő többségében ezt az enzimet korai életkorban inaktiválják. Ezen enzim dezaktiválásának következménye az a laktóz nem tud felszívódni, amely kényelmetlenséget okozó átmeneti tüneteket generál a felszívódási zavarokból.
Valószínű hipotézis ennek a jelenségnek a magyarázatára az, hogy ez egy mechanizmust képezne, amelyre képes gyorsan és hatékonyan leszoktatja a fiatalokat amikor a szállítások száma és gyakorisága magas. Az állatok neolitikumban történő háziasítása után mutáció keletkezik egyes európai populációkban, amely a laktázaktivitást az egész felnőtt életében vagy legalábbis annak nagy részében fenntartja.
Bár a világ népességének döntő többsége nem tolerálja a laktózt felnőttkorában, az európaiaknál a legalacsonyabb az intolerancia aránya az anyag iránt, nagy különbséggel más emberi csoportokhoz képest. Ez az adaptív mechanizmus lehetővé teszi az emberek számára, hogy felnőtteknél extra táplálékot kapjanak, különösen azokban a régiókban, ahol a tél hosszú és hosszú a természetben elérhető élelmiszer ritkább, amint az az európai kontinens nagy részén előfordul.
A modern korban a laktóz-intolerancia esetei nőttek, akár a kedvező mutáció megfordulása miatt, akár a populáció keveredése miatt, vagy egyszerűen azért, mert korábban nem diagnosztizálták és most is az van. Emiatt és más okokból vita alakult ki a tejtermékek emberi fogyasztásra való alkalmasságáról.
Abból indulunk ki, hogy egyetlen étel sem nélkülözhetetlen. A nélkülözhetetlenek a tápanyagok. Ezért abban az időben, amikor az úgynevezett "szuperélelmiszerek" annyira divatosak, ezt elmondhatjuk a tej vagy tejtermékek elfogyasztása nem okozhat egészségügyi problémákat ha hiányát kiegészítik más, megfelelő tápanyagot biztosító ételekkel.
Ha azonban a táplálkozási szakemberek által ajánlott mennyiségben a szervezetünk tolerálja a rendellenességeket, nincs ok nélkülük. A tejtermék fermentációs termékeit, amelyekben a laktózt más molekulákká alakították át - főként tejsavvá -, olyan emberek fogyaszthatják el, akiknél a cukor intoleranciája nem túl súlyos.
Kefir és előnyei
A kefir vagy kefried tej az tejtermék származék, amelyet baktériumok és élesztők szimbiózisa állít elő –Népszerűen "kefir gomba" néven ismert -. Mindkettő granulátumba van csoportosítva, amelyeket nagyon lazán tart össze egy poliszacharid-mátrix, amely szintetizálja a konzorciumot alkotó mikroorganizmusokat.
Ez a konzorcium a tejsav-alkoholos erjedés, ellentétben a joghurttal, amelyben az erjedés csak tejsavas. Az alkohol képződése - amely nagyon alacsony, körülbelül 0,5% -os koncentrációban fordul elő - az élesztő hatásának köszönhető. A laktóz tejsavvá történő átalakulásán túl egyéb, a tejben nem jelen lévő metabolitok termelődnek a mikroorganizmusok hatására.
Ezenkívül a tejfehérjék peptidek sokaságára bomlanak, amelyek közül sok biológiai aktivitással rendelkezik - vérnyomáscsökkentő, antioxidáns, antimikrobiális. Végül az probiotikus étel, amely hozzájárul a bél mikrobiota megfelelő egyensúlyának megteremtéséhez, koncepció, amely ma divatos a tudományban és általában a társadalomban, mivel a mikrobiota változásai különböző betegségekhez kapcsolódtak.
Röviden: modern társadalmaink újrafelfedezik a régi ételeket, amelyek azok számára, akik kedvelik és tolerálják őket, új ízt, állagot és egészségügyi előnyöket jelentenek. A kefir esetében ez egy olyan gazdasági szektor újjáélesztéséhez is hozzájárulna, amelyet hazánkban olyan súlyosan érintenek, mint például a tejtermelés.
* Manuel José Rodríguez a Cordoba Egyetem biokémiai és biológiai professzora.
** Ez a cikk eredetileg a Beszélgetés alatt jelent meg.