Amikor celiaciát diagnosztizálnak nálunk, az orvos azt mondja nekünk, hogy alkalmazkodnunk kell étrendünkhöz és gluténmentes étrendet kell követnünk egy életen át. Ez azt jelenti, hogy mindig el kell kerülnünk olyan ételeket és termékeket, amelyek tartalmaznak vagy tartalmaznak glutént, azaz búzát, rozst, árpát és zabot, ha ez nem tanúsított.

fogyaszthat

Manapság vannak olyan pékségek, pékségek és speciális gluténmentes üzletek, amelyek coeliacsoknak megfelelő gluténmentes termékeket árulnak. A lineáris szupermarketekben különböző kereskedelmi márkák specifikus gluténmentes termékeit láthatjuk. Az élelmiszeripar mindenkinél jobban tudja, mi a fogyasztók igénye, és egyre jobb minőségű gluténmentes termékeket kínál.

A búza válik a legnagyobb ellenségünkké, és elvetjük az összes olyan terméket, amely összetételében vagy elkészítésében tartalmazza. A megvásárolt termékek csomagolásán azt látjuk, hogy sokan "gluténmentes" logóval látják el, és ez magabiztosságot ad a vásárláshoz és a fogyasztáshoz. De borzalom, egyesekben van egy "alkalmatlan" összetevő: búzakeményítő. Az első dolog szerintünk súlyos hiba, és elvetjük ezt a terméket, és arra gondolunk, hogyan lehet gluténmentes, ha búzája van?.

A keményítő vagy más néven keményítő egy makromolekula, amely két poliszacharidból áll: amilózból és amilopektinből. A keményítő egy olyan anyag, amely energiatartalékként funkcionál a legtöbb zöldségben. Ha energiára van szükség, és a glükóz nem áll rendelkezésre, a keményítőmolekulák hidrolizálva biztosítják a szükséges energiát. Ezért a keményítő energiatartalék polimer, amely a zöldségekben található meg. Etimológiailag ez egy olyan szó, amelyet a spanyol arab nyelvből származó "al-", és egy másik a görög "ámylon" -ból alkotott elem, amelyet egy olyan kenyérfajta kifejezésére használtak, amelyet nem őrölt gabonából és vízből készítettek. Ismeretes, hogy az egyiptomiak már tudták, és arra használták, hogy következetességet adjanak a papirusoknak.

A keményítő olyan gabonafélékben van jelen, mint a búza, a zab, a kukorica, az árpa, a cirok, a köles, a rizs, ... a hüvelyesek, például a borsó, a bab, a csicseriborsó, a széles bab, a lencse, a szójabab, ..., a dió, például a mandula, dió, mogyoró, földimogyoró, pisztácia, szezám- vagy napraforgómag, zöldségfélék, például zeller, burgonya, ... és gyümölcsök, például banán. A keményítő ezért sok feldolgozott élelmiszerben van jelen, például kenyérben, tésztában, süteményekben, süteményekben, pizzákban és reggeli müzlikben.

A búzaszem három részre oszlik: a magra, a csírára és a korpára. A csíra az az embrió, amelyből új növény származik, és tápanyagokban gazdag. A korpa a gabona héja, a magban vagy az endospermiumban található meg a keményítő és a glutén egyéb vegyületek mellett. A glutén növényi fehérje.

Kétféle fehérje létezik, vízben oldható és oldhatatlan. A glutén egy oldhatatlan fehérje, amelyet gliadinok és gluteninek alkotnak. Nagyon nagy és összetett molekulákról van szó, amelyeket molekulatömegük szerint osztályoznak. A tartalékfehérjék zöme, az oldhatatlan, a keményítőszemcsék között található.

Hogyan állítható elő a búzakeményítő coeliakák számára? Az ipar a keményítő elválasztását a búzaszemtől őrlésnek vagy nedves őrlésnek nevezett eljárással hajtja végre, amely a gabona részeinek anatómiai és kémiai felosztása, ahol a keményítőt, fehérjét, olajat és rostokat külön-külön nyerik.

A búzaszem tisztításával, összetörésével és oldásával érik el. Nagyon forró vízzel, 0,1% kén-dioxiddal végezzük hosszú ideig, hogy megpuhuljon és elválassza az összes részét. A keményítő sűrűbb, mint a fehérje, és elválik, de a keményítő még mindig szennyezett gluténnel, így a fehérje teljes elválasztására a nagy sebességű centrifuga módszerével dolgozzák fel, amely ülepíti a nagyobb sűrűségű részecskéket. Olyan ez, mint a mosógépünk, amely centrifugális erőt (centrifugálási funkciót) alkalmaz, amely mosáskor a ruhánkból vizet enged le.

Az utolsó folyamat a kapott búzakeményítő elemzése. Ha ez 20 ppm (20 ppm) alatt van, akkor gluténmentes terméknek minősül, és igazolható, hogy a lisztérzékenységben szenvedők fogyaszthatók, és kenyér, sütemények, pizzák, ...

Ezért ha olyan tanúsított gluténmentes terméket talál, amelynek összetevői között búzakeményítő található, akkor azt úgy módosították, hogy ne tartalmazzon glutént és megfelelő legyen. De vigyázzon, előfordulhatnak szennyezett búzakeményítővel rendelkező termékek, vagyis 20 ppm-nél nagyobb százalékkal, a "gluténmentes" megemlítés nélkül is, ezért nem alkalmas celiakia számára.