Írta: Quimitube május 9-én
Ebben a bejegyzésben egy egyszerű laboratóriumi gyakorlatot fogunk megvitatni, amelyet az első ESO tanfolyamoktól el lehet végezni, mivel veszélyes anyagokat vagy bonyolult eljárást nem használnak, bár alkalmas lehet középiskolára is, amely szinten a hallgatók nagyobb a biopolimerek összetételének és szerkezetének ismerete. Pontosabban meglátjuk, hogyan tudjuk kvalitatívan felismerni a keményítő élelmiszer-mintákban, főleg növényi mintákban, például burgonyában, nagyon gazdag ebben a polimerben.
Mi a keményítő?
A keményítő egy poliszacharid a cellulózhoz hasonlóan több ezer molekula kondenzációjával keletkezik szőlőcukor (különösen a monomerek az a-D-glükopiranóz egységei) glikozidos kötés.
Két különböző típusú poliszacharidot tartalmaz: amilóz és a amilopektin. A amilóz bemutatja a lineáris lánc, nem elágazó, glükózegységek alkotják α- (1 → 4) nevű kötésekkel, hat spirom spirális elrendezéssel a hélix minden fordulatához. A maga részéről amilopektin lineáris bázislánccal rendelkezik, azonos típusú α- (1 → 4) kötéssel, de van nagy számú ág (egy a tizenkét monomerből) α-típusú kötéssel (1 → 6).
A keményítőben lévő lineáris polimer amilóz kémiai szerkezete körülbelül 25%
Az amilopektin, a keményítőben lévő elágazó láncú polimer 75% kémiai szerkezete
A keményítő a zöldségek fő energiatartaléka, ezért is tartalmaz nagy mennyiségű élelmiszer, például burgonya. Ezenkívül ez az egyik fő kalóriaforrás az emberi étrendben. Amikor a hideg keményítő érintkezésbe kerül egy lugol nevű reagenssel (jód (I 2) és kálium-jodid (KI) oldata), intenzíven kék színűvé válik, ezért ennek az oldatnak az élelmiszerekre történő alkalmazása minőségi teszt annak megállapítására, hogy tartalmaz-e keményítő vagy sem. Ezt a meghatározást általában jódtesztnek nevezik.
Elméleti háttér: a jódteszt
A jódteszt, vagyis a jód és a reakció keményítő, az, ami lehetővé teszi számunkra, hogy észleljük a keményítő egyes ételekben. Ez a reakció olyan polijodid láncok (általában trijodid, I 3 -) kialakulásának eredménye, amelyek összekapcsolódnak a keményítővel a polimer hélixekben. Pontosabban ez a amilóz nak,-nek keményítő az, amely a jódmolekulákhoz kötődve sötétkék színt alkot, néha gyakorlatilag feketét. A amilopektin alig reagál a jóddal.
Komplex képződik a lugolban jelen lévő trijodid anion és a keményítő amilózhélixe között
A gyakorlat célja
Ennek a laboratóriumnak az a célja, hogy a hallgatók megállapítsák, tartalmaznak-e bizonyos ételminták vagy sem keményítő-poliszacharid.
Szükséges anyag és eljárás
Főzőpohár
Habarcs
Spatula
Jód- és kálium-jodid-oldat (elkészíthető 1 g jóddal és 0,5 g kálium-jodiddal 100 ml desztillált vízben, vagy egyenlő arányban kisebb mennyiségek esetén)
Különböző ételminták: burgonya, alma, kolbász, kenyér, dió ...
Állvány és fűtőrács
Öngyújtó
- Kis mennyiségű ételt (több gramm) összetörnek a mozsárban, átvisszük a főzőpohárba, és hozzáadunk 40 ml vizet. Ezután 5 percig forraljuk és hagyjuk lehűlni.
- Miután az üveg kihűlt, néhány csepp lugol-oldatot adunk hozzá. Keményítő jelenlétében kék szín jelentkezik. Hagyni kell, hogy kihűljön, mert meleg állapotban a szín nem fordul elő.
Kérdések a hallgatóknak
A gyakorlat elvégzése után célszerű néhány kérdést vagy gyakorlatot javasolni a hallgatóknak a megfelelő jelentés elkészítéséhez. Például:
1. Óvatosan és a saját szavaival magyarázza el, hogyan kell végrehajtani a keményítő kimutatását az ételekben.
két. Rajzoljon és azonosítson minden felhasznált laboratóriumi eszközt.
3. Mondja el, mi a keményítő és a cellulóz közös.
4. Miben különböznek az amilóz és az amilopektin?
5. Miért válik a keményítő kékké, amikor érintkezik a lugollal?
6. Gondolod, hogy ez a teszt felhasználható a gyümölcs érettségi fokának meghatározására? Vizsgálja meg a jódteszt lehetséges felhasználási lehetőségeit az élelmiszeriparban.