A kukoricamag főzési és pihenési idejének hatása (Zea mayz l.) nixtamalized a gabona, masa és kukorica tortilla fizikai-kémiai, reológiai, szerkezeti és texturális jellemzőiről

mayz

Arámbula Villa Gerónimo, Barrón Ávila Laura, González Hernández J., Moreno Martínez Ernesto és Luna Bárcenas Gabriel

Az IPN Kutatási és Haladó Tanulmányok Központja. Querétaro-Mexikó egység, Querétaro Autonóm Egyetem

Kulcsszavak: Tortilla, nixtamalizáció, kukorica.

BEVEZETÉS

A szemcsék megismerése során olyan biokémiai reakciók, térhálósodások és molekuláris kölcsönhatások keletkeznek, amelyek módosítják a tészta fizikai-kémiai, szerkezeti és reológiai jellemzőit, valamint az előállított tortilla szerkezeti és állati tulajdonságait (4). E változások nagy százaléka a keményítő - a kukorica fő kémiai alkotórészének - 72–73 g/100 g-os szerkezetében bekövetkezett változásoknak köszönhető (5). Ellentétben a búzatésztával, ahol a reológiai, szerkezeti és texturális tulajdonságok módosulnak az azt alkotó fehérjékben bekövetkező változásokra reagálva, a kukoricában a keményítő befolyásolja a legjobban ezeket a változásokat. A nixtamal elkészítése után masszává őrlik. Az így kapott tömeg különböző fokozaton főtt anyag keveréke (6), amely jellemző kohéziós és tapadási tulajdonságokat fejleszt. Ebben a vizsgálatban a gabona fizikai-kémiai, reológiai és szerkezeti tulajdonságait értékelték a megismerés és a pihenés során, valamint az előállított nixtamallal készített tészta és tortilla fizikai-kémiai, szerkezeti és szöveges jellemzőit.

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

Élelmiszer minőségű fehér kukorica szemcsét használtak. A főzési oldatot élelmiszeripari minőségű Ca (OH) 2 mész (El topo, Monterrey, NL, Mexikó) és kereskedelmi forgalomban kapható tiszta tiszta víz felhasználásával készítettük.

Nixtamal készítése

9 liter vizet 0,1 g/100 g Ca (OH) 2 mésszel egy tartályba helyezünk és 92 ° C-ra melegítünk. 3 kg nyers kukoricamagot adunk hozzá. 92 ° C-on tartottuk, amíg a gabona meg nem főtt (45 perc). Ez idő után a nixtamalt eltávolították a tűzről, és 12 órán át állni hagyták. Gabonamintákat vettünk a főzés kezdetétől az állás végéig. A főzés során a mintákat 10 percenként, az állás közben pedig 20 percenként vették az elején, majd később egymástól távolabb. A teljes folyamatból három ismétlést készítettünk, és minden előre meghatározott időpontban több mintát vettünk.

A tészta elkészítése

A tortilla készítéséhez megfelelő tulajdonságokkal rendelkező tésztát nixtamallal kaptuk, több mint 45 perces eljárással (közvetlenül főzés után, és pihentető mintákkal). A 45 perces és hosszabb főzési idővel rendelkező kukoricakezelésekből 1 kg-os mintákat vettünk. Ebből a kilogrammból 500 g-ot vettünk, és néhány meghatározást végeztünk. A maradékot kőmalomban (FUMASA, US-25 módosított) őrölték, és annyi vizet adtak hozzá, hogy tortillák készítéséhez jó állagú tésztát kapjanak. Meghatároztuk a tészta állagát és elkészítettük a tortillákat.

Tortilla készítés

A tortillák készítésére alkalmas tésztákat három percig gyúrták és kézi görgős tortilla gépben (Casa Herrera, Mexikó) lyukasztották. A tortilla fizikai jellemzői a következők voltak: átmérő 12 cm; vastagsága 1,85 mm; és tömege 28 ± 2 g. A tortillákat fém rácson főzték 260–320 ° C-on, a következő idők használatával: 25 másodperc az egyik oldalon, 26 a másik oldalon és addig, amíg az első oldalon felfújták. Minden kezelésből hat tortillát tettek szövetszalvétákra, és az elkészítés után 30 perccel tárolták elemzés céljából. A maradékot szobahőmérsékleten, szövetszalvétába csomagolva tároltuk elemzés céljából 12 órával az előkészítés után, mikrohullámú sütőben (Gold Star, MA-1465M mod.) 3 percig teljes teljesítményen történő melegítés után.

Nixtamal nedvesség és tortilla

A nixtamal és a tortilla nedvességtartalmát az AACC 22-45 (7) technikával határoztuk meg. 2 g előzőleg malomban őrölt mintát (Braun, 4-041 típus, KSM-2 mod.) Vettünk, és szárítószekrénybe (Felisa, FE-2434 mod.) Helyeztünk 2 órán át 135 ° C-on. A páratartalmat az anyag dehidratálása előtti és utáni tömegbeli különbség alapján érték el.

Maximális viszkozitás (RVA)

Ezt a meghatározást nixtamalizált, dehidratált és őrölt szemcsékből nyertük. A Rapid Visco Analyzer (RVA-3D) berendezéssel hajtották végre. 3 g mintát helyeztünk 14 g/100 g-ra beállítva, páratartalom és annyi víz, hogy a 28 g-ot kitöltsük. A görbéket a következő fűtési és hűtési ciklus alkalmazásával kaptuk: 50 ° C-on kezdődött, ezen a hőmérsékleten maradt egy percig, majd 7,5ºC/perc hőmérsékletemelkedési rámpát alkalmaztunk a 92 ° C eléréséig, ezen a hőmérsékleten maradt. hőmérsékletet 5 percig, majd ugyanazzal a melegítési sebességgel (7,5 ° C/min) lehűtjük 50 ° C-ra, 1 percig 50 ° C-on tartjuk, és a vizsgálatot 22 percnél fejezzük be. A görbéből a centipoise-ban kialakult maximális viszkozitást kaptuk.

Röntgendiffrakció és a kristályosság százaléka

Ezekhez a meghatározásokhoz röntgendiffraktométert, Perkin-Elmer márkát, 234. modellt alkalmaztunk, őrölt anyagból (gabona, nixtamal, masa és tortilla) vettünk mintákat, amelyeket 60-as mesh-en (Mont Inox USA) vezettünk át. Helyezték a mintatartóba, és a pásztázást a 2q skálán 20 és 60 ° között végezték. A kristályosság százalékos arányának meghatározásához megkapjuk a diffrakciós görbe alatti teljes területet, beleértve a csúcsokat is, és kivonjuk a nem koherens diffrakciónak megfelelő területet. A nyers kukorica csúcsainak területét 100% -os kristályosságnak tekintettük.

A keményítő százalékos aránya sérült

Ezt a meghatározást az AACC (7) 76-31 módszerével végeztük. UV-látható spektrofotométert, Perkin-Elmer márkát, Lambda 3 modellt használtunk.

Tömeges tapadás

Ezt a paramétert a Texture-Analyzer TA-XT2 berendezéssel (Texture Technologies Corp., Scardale, NY/Stable Micro System, Godalming, Surrey, Egyesült Királyság), a TA-90 tartozékkal (rozsdamentes acél gömb, 4 mm átmérőjű) használtuk. A vizsgálati körülmények a következők voltak: haladási sebesség, 2 mm/s, a pálya távolsága, 3 mm. A 12 mm magas és 70 mm átmérőjű gyűrű alakúra formázott tésztamintákat sima fémfelületre helyeztük, és a texturométer tartozékot helyeztük be. A tapadási erőt (feszültséget) gramm erőben kaptuk meg.

Fogyás omlett főzés közben

Ezt a paramétert úgy határoztuk meg, hogy kiszámítottuk a tészta tortillává főzése során elvesztett anyag tömegének százalékos arányát, a tortillát főzés előtt és után lemértük háromkarú granulátum skálán (Ohaus, 2200 g). Tömegszázalékban jelentették.

Tortilla textúra tesztek

Szerepelhetőség

A tortilla tekerhetőségét, a tortillák azon képességét, hogy taco alakúra lehessen tenni törés nélkül, Bedolla által javasolt módszerrel (8) határoztuk meg. Az elkészített tortillát 30 perccel az elkészítése után 2 cm átmérőjű üvegrúd köré tekertük, és megfigyeltük a törés mértékét. A tortillák törésének mértékét szubjektíven értékeltük 1-től 5-ig terjedő skálán, ahol 1 0%, 2, 1-25%, 3, 26-50%, 4 törésnek felelt meg. A tortilla hossza 51–75% és 5–76–100%.

Rugalmasság és vágás

A rugalmassági teszthez egy kémcső alakú "I" csíkot vágtak ki a tortilla középső részéből, elkerülve az éleit. A csík mérete 3,5 x 2 cm, a csík vékony részén 1,8 cm volt. A rugalmassági tesztet a Texture Analyzer TA-XT2 berendezéssel, a TA-65 tartozékkal végeztük. Ez a tartozék egy rögzítő bilincs, amelybe a tortilla szalagot helyezték és feszültségnek tették ki, amíg el nem szakadt. A kapott görbéből a töréspontig kialakult lejtést kaptuk, ez utóbbi tekinthető a tortilla rugalmasságának (> érték

A keményítők lebomlásának egyik módja a sérült keményítő meghatározása. Az 1c. Ábra a keményítő lebomlásának alakulását mutatja a kukoricaszem főzése és pihentetése során. Ezen az ábrán látható, hogy a sérült keményítő gyorsan növekedett, amíg 14 g/100 g körül stabilizálódott, fordított tendenciával a viszkozitás kialakulására. A keményítő károsodása elsősorban a gabona főzésével és pihenésével okozott zselatinizációnak volt köszönhető.

Fontos paraméter kereskedelmi szempontból a tortilla főzése során a vízveszteség százalékos aránya, mivel ez tükröződik a teljes hozamban. A 2b. Ábrán látható, hogy az olyan anyagokból készült tortillák, amelyek teljes főzési és pihenési ideje kevesebb, mint 120 perc, a tortilla főzés során a legnagyobb arányú vízveszteséget mutatták, ez idő után stabilizálva ezt a paramétert. Ez a hatás valószínűleg annak tudható be, hogy ezek a főzési és pihenési idők rövidebbek, mint amennyi ahhoz szükséges, hogy a víz behatoljon a gabonába és kölcsönhatásba lépjen a többi komponenssel. Ez lehetővé teszi a víz nagyobb megkötését, elkerülve, hogy melegítés közben könnyen kiküszöbölhető legyen.

A gördülékenység elemzése során megfigyelték, hogy az összes tortilla, amely több mint 180 perc főzéssel és pihenéssel végzett feldolgozással készült, 1-es pontszámot mutatott (jó gördülékenység), így ez a szubjektív meghatározás nem mutatott különbséget az értékelt kezelések között.

A 3. ábra bemutatja a kidolgozott tortillák nedvességtartalmának eredményeit, valamint a vágás során a textúra, rugalmasság és szilárdság fő jellemzőit. A 3a. Ábrán látható, hogy a nixtamalizált gabonához hasonlóan a feldolgozott nixtamális tésztával előállított tortillák is a legrövidebb főzési és pihenési idővel rendelkeznek, a legalacsonyabb páratartalom, kevesebb, mint 40 g/100 g. A nagyon alacsony páratartalmú tortilla törékeny és nagyon rossz textúrájú. A feldolgozott nixtamal tésztával, 180 percnél hosszabb főzési és pihenőidővel készített tortillák páratartalma elérte a 48 g/100 g értéket, megfelelő állagúak. Jó összefüggést jelentettek a tortilla jellemzői és nedvességtartalmuk között, minél nagyobb a nedvesség, annál jobbak a textúra jellemzői (12). A 3b. És c. Ábra mutatja az előállított tortillák textúraváltozóinak eredményeit. A 3b. És 3c. Ábrán látható, hogy a kis feldolgozási idővel rendelkező tortillák (

Nedvesség (a), rugalmasság (b) és nyíróerő (c)

nixtamalizált gabonatészta tortillák különböző

felhalmozott főzési és állási idők.

Három ismétlés átlagos értéke és standard hibája, két-két méréssel

A kukorica nedvességtartalma (a), sérült keményítője (b) és maximális viszkozitása (c) a tortilla feldolgozási szakaszaiban. Termékenként három ismétlés és két mérés átlagos értéke és standard hibája

Az 5. ábra a kukorica röntgendiffraktogramjait és kristályosságát mutatja a tortilla készítési folyamat szakaszaiban. Ezen az ábrán megfigyelhető, hogy az összes anyag a kukoricakeményítő jellegzetes diffrakciós csúcsait mutatta. Mindegyik kristályos csúcs esetében a megfelelő síkbeli távolságot a 3.8-ban jelezzük; 4,4; 5,1 és 5,8 Å). Megfigyelhető az is, hogy az anyag kristályossága a folyamat különböző szakaszainak előrehaladtával csökken. A 3,8-nak megfelelő csúcsok; Az A típusú keményítőre jellemző 5,1 és 5,8 Å csökkenni szokott, és 4,4 Å, amely megfelel az A + V típusú keményítőnek. Ez a viselkedés összhangban van Zobel (13) beszámolójával, aki azt mutatja, hogy ha az A típusú keményítőt nedves hőkezelésnek vetik alá, akkor A + V típusú szerkezetre változik. A kristályosság legnagyobb veszteségét akkor tapasztaltuk, amikor tésztából tortillába váltottunk. Ez a paraméter megegyezik az ebben a cikkben bemutatott maximális viszkozitási eredményekkel, amelyek a kukoricakeményítő granulátumok kocsonyásodásának mértékéhez kapcsolódnak. A zselatinizáció fokának növelésével mind a kristályosság mértéke, mind a maximális viszkozitás csökken (12).

Röntgen-diffraktogramok és a kukorica kristályossága a kidolgozás folyamatának szakaszában

Az értékelt változók korrelálásakor a legmagasabb együtthatókat mutató károsodott keményítő volt. A károsodott keményítő százalékának növekedésével a gabona és a tortilla nedvességtartalma is emelkedett (R = 0,94241 p 2. Serna-Saldívar SO, Gómez MH és Rooney LW Technology, kémiai és tápértéke az alkáli főtt kukorica termékeknek, 4. fejezet. In: Advances in Cereal Science and Technology, Vol. X., Y. Pomeranz (Szerk.) American Association of Cereal Chemist, St. Paul MN, 1990, pp. 243-307. [Linkek]

3. Trejo-González A, Feria-Morales A és Wild-Altamirano C. A mésztekercs a kukorica lúgos kezelésében tortilla előállításához. In: Adv. Chem. Sorozat. No. 198. Eds. R. E. Feeney és J. R. Whitaker. American Chemical Society. 1982, p. 245-263. [Linkek]

4. Rodríguez ME, Yañez JM, Figueroa JDC, Martínez BF, González-Hernández J és Martínez-Montes JL. Az oltott mésztartalom hatása a főtt kukorica tortilla feldolgozási körülményeire: hő-, szerkezeti és reológiai tulajdonságok változása. Z Lebensm feltárja Forschot. 1995; 201: 236-240. [Linkek]

5. Inglett GE. Kukorica: kultúra, feldolgozás, termékek. szerk. AVI Publishing Company, Inc., London, Eng. 1970., 145. o. [Linkek]

6. Gómez MH, Waniska RD és Rooney LW. A nixtamalizáció hatása az őrlési körülményekre a keményítő tömegében. Keményítő/Stärke 1990; 42: 475-482. [Linkek]

7. Amerikai Gabonakémikusok Egyesülete. Az Amerikai Gabonakémikusok Egyesületének jóváhagyott módszerei. 8. kiadás St. Paul MN. 1993. I. és II. o. 296. [Linkek]

8. Bedolla S. Cirokból és kukoricából származó instant tortilla lisztek kifejlesztése és jellemzése infravörös főzéssel (mikronizálással) és extrudált főzéssel. Ph.D. értekezés, Texas, A&M Egyetem, College Station. 1983. o. 207. [Linkek]

9. Statisztikai elemző rendszer (SAS). SAS használati útmutató. A 6. verzió kiadása az Institute Cary NC. 1989. o. 438. [Linkek]

10. Vagenas GK és Karathanos VT. A nedvesség diffúzivitásának előrejelzései a szemcsés anyagokban, az élelmiszerek speciális alkalmazásával. Biotechnol. Prog. 1991; 7: 419-426. [Linkek]

11. Ramirez-Wong B, Sweat VE, Torres PI. és Rooney LW. A főzési idő, az őrlés és a nedvességtartalom hatása a friss masa textúrára. Cereal Chem. 1994, 71: 337-343. 1 [Linkek]

12. Arámbula VG, Mauricio SRA, Figueroa JDC, González-Hernández J és Ordorica FCA. Kukorica Masa és Tortillák az extrudált instant kukoricalisztből, amely hidrokolloidokat és mészt tartalmaz. Journal of Food Science. 1999; 64 (1): 120-124. [Linkek]

13. Zobel, H. F. Keményítő kristály átalakulása és ipari jelentősége. Keményítő/Stärke, 1998; 40: 1–4. [Linkek]