1. Benne vagy
  2. Rajt
  3. Szakaszok
  4. Higiénia és élelmiszer-biztonság

odafigyelnek

Nagy kockázatú ételek: figyeljen a kezelésre és a megfelelő hűtésre

A magas kockázatú élelmiszerek olyan különleges tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek ideális táptalajká teszik őket a kórokozó csírák kialakulásához, ezért veszélyesek az egészségre. Adott esetben különös figyelmet kell fordítani a kezelésre és a tárolásra, figyelembe véve továbbá, hogy ezeknek az élelmiszereknek néhányat, például friss sajtot vagy York sonkát általában beteg embereknek, gyerekeknek harapnivalóknál stb. Kínálnak.

Meghatározhatjuk a magas kockázatú ételeket, amelyeket olyan főzés vagy további tartósítási folyamat nélkül történő fogyasztásra szánunk, amely általában elpusztítja a nyersanyagokban található patogén baktériumokat.

Általában fehérjében és vízben gazdag élelmiszerek, elősegítik a mikrobák növekedését és hűtést igényelnek. Néhány példa erre:

- Krémek, tejszíntorták, sütemények ...
- Tej, friss sajt, tejtermékek ...
- Mártások, krémek, húslevesek ...
- felvágottak, pástétomok, kolbászok ...
- Főtt húsok ...
- Tortillák ...
- Főtt rizs…
- tenger gyümölcsei és hal ...

Csak át kell nézni egy kicsit az újságarchívumot, hogy éttermekben, lakóhelyeken, iskolákban vagy kórházakban több tucat ételmérgezést találjon, amelyet e magas kockázatú élelmiszerek rossz kezelése okoz.

Mint tudjuk, a friss vagy a nyers étel nagy kezdeti mikrobiális terhelést tartalmaz, teljesen természetes módon. Ez a mikrobiális flóra gyakran akadályozza az idegen baktériumok, például a kórokozók szaporodását.

Vegyük például a tej tejsavas flóráját, amely egy sajátos „mikroklímát” hoz létre, amelyben a tejben található baktériumok jól alkalmazkodnak. De mi történne, ha elpusztítanánk a baktériumflórát a tejben? Nos, ha egy patogén baktérium később érkezik, akkor nem talál olyan ellenállást vagy ellenállást, amely megakadályozza annak szaporodását. Nem találja a környezethez jobban alkalmazkodó mikrobákat, amelyek lassíthatnák a terjeszkedését.

Ezt a helyzetet találja meg egy kórokozó baktérium, ha pasztőrözött friss sajtot vagy főtt sonkát szennyez; vagyis tökéletesen tiszta mező, előkészítve és megtermékenyítve, hogy elősegítse bármely mikroba szaporodását. Semmi sem akadályozná a terjeszkedését ... a hideg kivételével.

Ezért egyes kórokozók, mint pl Salomella spp, Listeria monocytogenes vagy Staphylococcus aureus elérhetik a magas kockázatú ételeket és ételmérgezési járványokat okozhatnak, ha képesek szaporodni.

Ezért szélsőséges intézkedéseket kell hozni a magas kockázatú élelmiszerek elkerülhetetlen szennyeződésének minimalizálása érdekében, miután elkészültek, elkerülve a szennyeződés forrásait (felületek, edények, levegő, legyek, maga a kezelő stb.), És elkerülhetők a hipotetikus következmények a mikrobák szaporodása (hűtőkamra feldolgozása és hűtés karbantartása fogyasztásig).

Különös figyelmet kell fordítani e magas kockázatú élelmiszerek kezelésére és tárolására. Azt is figyelembe kell venni, hogy néhány magas kockázatú étel, például friss sajt (pasztőrözött), York sonka stb. Olyan ételeket kínálnak, amelyeket beteg vagy alacsony védelmi képességűeknek, gyermeki snackeknek stb. Kínálnak. magas tápértéke és könnyű emészthetősége miatt.

Friss sajtok, krémek és felvágottak

A magas kockázatú élelmiszerek másik csoportját a cukrászdában készített cukrászsütemények vagy hasonlóak alkotják. A kórokozókkal való szennyeződés és ezek későbbi szaporodása (például szobahőmérsékleten - egy éjszakán át tartó túlzott hűtési időszak alatt) végzetes lehet. Ezeket a hűtéseket mindig robbanóhűtőkben kell végrehajtani a mikrobiális szaporodás kockázatának minimalizálása érdekében.

Fontos azt is biztosítani, hogy az általunk fogyasztott vagy vásárolt friss sajtok pasztőrözött tejből készüljenek (hőkezelésnek vetik alá, amely garantálja a kórokozó mikrobák pusztulását). De vigyázzon, a konténer kinyitását követően a tárolási időszak alatt újra fertőtleníthetők. Ugyanez történhet egy doboz majonézes mártással, amelyet több órán keresztül nyitva hagynak a konyhában, környezeti szennyeződésnek és nagyon alkalmatlan hőmérsékletnek kitéve.

A felvágottak esetében nagyon könnyű megfertőzni őket kezelési időszakukban, amikor a szeletelőkön áthaladnak, a kezelők kezével, a rettegett biofilmekkel, helytelenül megtisztított vagy fertőtlenített eszközökkel stb.

Mindezek az élelmiszerek szigorú konzerválást igényelnek a hűtésben, és elkerülik a hideg lánc megszakítását.

Összefoglalva, ezen élelmiszerek kezelésekor szigorú környezeti és személyes higiénia szükséges (ezért láttuk, hogy a konyhai személyzet maszkkal dolgozik bizonyos ételek elkészítésénél, hogy elkerülje a szennyeződést Staphylococcus aureus), valamint ezen termékek gondos karbantartása hűtőkörnyezetben.