A közelmúltban az EFSA (az Európai Unió Élelmiszerbiztonsági Ügynöksége) biztonságos beviteli szintet állapított meg az élelmiszerekben használt különböző glutamátok számára. Ezért a nátrium-glutamát, étrendünk egyik leggyakoribb és legelterjedtebb része került vizsgálat alá.

mire

Mi a mononátrium-glutamát és milyen betegségek esetén alkalmazható?

A nátrium-glutamát (E 621) az adalékanyagok széles családjába tartozik, amelyben kálium-glutamátot (E 622), kalcium-glutamátot (E 623), ammónium-glutamátot (E 624) és magnézium-glutamátot (E 625), glutaminsav összes sóját (E 620) találunk. fokozóként vagy ízfokozóként használják különböző ételekben.

A nátrium-glutamátot MSG-nek, kínai sónak, ajinomoto-nak vagy umami utalva az ötödik ízre, mivel az édes, keserű, savas és sós íz keverékének sajátosságával rendelkezik, amint azt az Appetite folyóiratban megjelent tanulmány is jelzi.

Ez egy adalékanyag természetes eredetű amelyet a világ számos országában állítanak elő erjesztési eljárás során, amelynek előállításához cukornádból vagy cukorrépából származó melaszt, keményítőt és kukoricából származó cukrot használnak.

Így a mononátrium-glutamát egyike a sok glutamát közül Az EFSA felülvizsgálat alá helyezte és ez azt javasolja, hogy korlátozzuk, hogy ne veszélyeztessük az egészséget.

Hol található a nátrium-glutamát

Adalékanyag-minőségéhez híven a nátrium-glutamátot, valamint a többi glutamátot széles körben használják feldolgozott és ultraszerkezetű élelmiszerekben, amelyek közül néhányat fő táplálkozási források a következő:

  • Kereskedelmi húslevesek és levesek: 500-2500 mg/100 gramm.
  • Mártások és öntetek: 400 és 1700 mg/100 gramm között, a szójaszósz az egyik legkoncentráltabb ebben az adalékban
  • Fogyasztható készítmények: 200-2000 mg/100 gramm.
  • Pácolt húsok, felvágottak és kolbászok: 300 és 500 mg/100 gramm között
  • Pácolt sajtok: 1200-1800 mg/100 gramm
  • Miso: 200 és 700 mg glutamát/100 gramm

Fontos tudni, hogy sok készítmény, különösen az étkezésre kész ételek, tartalmazzák a nátrium-glutamátot az azt tartalmazó összetevőkkel. Így, ha az összetevők listájában nem találjuk nátrium-glutamát vagy E 621, Igen, találhatunk például parmezán sajtot, tömény paradicsomszószt, consommét vagy kolbászt, amelyek mind olyan élelmiszerek, amelyek összetételükben tartalmazhatják ezt az adalékot.

Miért kell gondoskodni a nátrium-glutamát szintjéről

A nátrium-glutamát az egyik legvitatottabb adalékanyag, mivel ahogyan az élelmiszeripar számára is nagyon hasznos volt az ételek ízének és ízének javításával, rámutattak arra is fogyasztásának mellékhatásai.

A legismertebb a "kínai étterem szindróma"a glutamátra érzékeny embereknél jelentkezik, pirosság, fejfájás, szédülés és izzadás lenyelés után. tudományos bizonyíték kevés Ohio tudósai tanulmánya szerint a glutamát nem kapcsolható ehhez a szindrómához.

Másrészt rágcsálóknál azt tapasztalták, hogy a glutamát bevitele csökkenti az éhséget csökkentő, a jóllakottságot és a kalóriakiadást elősegítő hormon leptin szintjét, ezért, állatoknál ez az adalékanyag az elhízás fokozott kockázatával függ össze.

A glutamáttal kapcsolatos egyéb mellékhatások a női sterilitás és a neurológiai károsodások, de rágcsálóknál is megfigyelték őket, és nem embereknél, bár az EFSA a glutamátok biztonságosságának átértékelésekor biztosítja, hogy a jelenlegi bevitel meghaladja azokat a határokat, amelyekben a káros hatások érzékeny embereknél jelentkeznek és ezért létrehozta a Elfogadható napi bevitel (ADI): 30 mg/testtömeg-kilogramm/nap.

Ha figyelembe vesszük, hogy egy 2007-ben publikált tanulmány egyértelműen napi 5 és 12 gramm közötti bevitelt figyelt meg az európai országokban nagyon nagy mennyiséget fogyasztunk, amely meghaladja az ajánlásokat az EFSA glutamátja. Ezért ismét a legfontosabb, hogy több friss ételt válasszunk, és megvizsgáljuk az egyes megvásárolt termékek összetevőit, figyelemmel arra, hogy összetételükben vannak-e glutamátok vagy feldolgozott összetevők, amelyek ezeknek az adalékanyagoknak a forrásai lehetnek.