Az egyik fő oka annak, hogy az élelmiszerek olyan változásokat szenvednek el, amelyek korlátozzák hasznos élettartamukat, az a nemkívánatos mikroorganizmusok jelenléte, amelyek anyagcseréje hatással lehet rájuk. Ennek negatív következményei lehetnek a gyártókra és a forgalmazókra, valamint a fogyasztókra nézve. Jelentős tény e tekintetben az A világszerte előállított élelmiszerek 20% -a elveszik a mikrobiális romlás miatt.
Ezen problémák mellett figyelembe kell venni azt a tényt is, hogy a mikroorganizmusok által megváltoztatott élelmiszerek veszélyt jelenthetnek az őket fogyasztók egészségére . Ne felejtsük el, hogy az extrém körülményeknek ellenálló mikroorganizmus által termelt botulinum-toxin az egyik legmérgezőbb anyag, amely létezik, és felelős a botulizmus eseteiről, amelyeket évente észlelnek a világon.
Kétségtelen, hogy az ételmódosítások negatív hatásai több mint elegendő ok olyan hatékony módszerek alkalmazására, amelyek megakadályozzák az egyes mikroorganizmus-típusok fejlődését, sőt csökkentik azok populációját. Ezt úgy lehet elérni fizikai folyamatok, például fagyasztás vagy melegítés, hanem antimikrobiális hatású vegyi anyagok, például élelmiszer-tartósítószerek alkalmazásával is.
Míg egyes összetevők (például egyes fűszerek) természetesen tartalmazzák ezeket a hatóanyagokat, élelmiszer-adalékanyagok formájában használják annak biztosítása, hogy az élelmiszerállapot megőrzésének ezt a folyamatát minden esetben hatékonyan hajtsák végre.
Mik azok az élelmiszer-tartósítószerek
A legpontosabb definíció az, amely részletezi a Az élelmiszer-adalékanyagokról szóló 1333/2008 európai rendelet: "A tartósítószerek olyan anyagok, amelyek meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát azáltal, hogy megvédik azokat a mikroorganizmusok által okozott romlástól vagy védik a patogén mikroorganizmusok szaporodását".
Szükséges különbséget tenni az élelmiszer-tartósítószerek és az antioxidánsok között, amelyeket egy élelmiszer oxidációjának megakadályozására használnak, és ezáltal meghosszabbítják annak élettartamát, anélkül, hogy a mikroorganizmusok fejlődésére kihatással lennének.
Az élelmiszer-tartósítószerek olyan adalékanyagok, amelyek élelmiszereket alkalmaznak annak stabilitásának biztosítása érdekében az eltarthatósági ideje alatt és megakadályozzák, hogy bármilyen típusú mikroorganizmus károsítsa őket, és ezek már nem alkalmasak fogyasztásra.
Jelenleg különféle típusú élelmiszer-adalékanyagok vannak, amelyek teljesítik ezt a tartósítási funkciót. Nem mindegyik alkalmazható ugyanazokban a termékekben vagy ugyanazokban az élelmiszer-ipari folyamatokban. A te döntésed ez az egyes típusú élelmiszerek sajátos szükségleteitől függ és a szembenéző mikroorganizmus típusa.
Milyen típusú élelmiszer-tartósítószerek vannak
Az élelmiszer-ipari folyamatokban használt tartósítószerek széles választékát arra tervezték megakadályozza vagy késlelteti a kórokozók kialakulását hogy elrontják az ételt. Külön-külön és egyes esetekben kombinálva is alkalmazhatók a maximális hatékonyság elérése érdekében bizonyos esetekben.
Összetételük szerint tartósító funkciójú élelmiszer-adalékanyagok szerves és szervetlen . Hatásmódjuk szerint is megkülönböztetik őket: vannak olyan adalékanyagok, amelyek közvetlenül antibiotikumként működnek, mint például a natamicin, és olyan adalékanyagok, amelyek zavarják az anyagcserét vagy a mikrobiális fejlődést.
Kicsit továbblépve láthatjuk, hogy a gyenge szerves savak különösen hatékony élelmiszerek tartósítószerei a savas ételek esetében képes megváltoztatni a mikroorganizmusok anyagcseréjét. Nézzük át néhányat:
Szorbinsav és szorbátok főleg penész és élesztő ellen használják, a különösen hatékonyakkal szemben.
A szorbinsav napjainkban az egyik legszélesebb körben alkalmazott élelmiszer-adalékanyag, elsősorban biztonságának és annak köszönhetően nem változtatja meg az ételek ízét vagy aromáját . Noha egyes gyümölcsökben vagy bogyókban jelen van, ezt az adalékot kémiai szintézissel nyerik.
Ez a sav só formájában lehet: szorbátok, amelyek jobban oldódnak, mint a szorbinsav, és toxicitásuk minimális, nagyon gyakran használják az élelmiszeriparban is. Az európai szabályozás által elismert nátrium-szorbát, kálium-szorbát és kalcium-szorbát.
Egyéb savak
Propionsav aktív a penészgombák és egyes baktériumok ellen. Só formájában használják a használat megkönnyítésére.
A tejsavat gyakorlatilag nem használják élelmiszer-adalékanyagként, mivel folyékony formában korlátozza alkalmazását, de fontos tartósítószer a élelmiszerek, amelyekben mikrobiális erjedés történik és só formájában is használják.
A benzoesav a maga részéről tartósítószer, amely savas közegben hat, pH 5 alatt és akár 4 között is. Elsősorban élesztők ellen alkalmazzák bár a baktériumokra és a penészgombákra is hatással van.
Az ecetsav egy másik szerves sav és az ecetben alapvető anyag. Ne feledje, hogy amellett, hogy konzervatív, módosítja az étel érzékszervi tulajdonságait. A többi említett élelmiszer-tartósítószerhez hasonlóan, annál hatékonyabb, minél alacsonyabb a tartósítandó termék pH-ja.
Más konzervatívok
A kén-dioxid az egyik olyan élelmiszer-adalékanyag, amely élelmiszer-tartósítószerként használják, leghagyományosabb felhasználása a borászat már az ókori civilizációk használták, amikor kén égetésével alkalmazták. Tartósító képessége mellett antioxidáns hatású, mivel megakadályozza az elsötétedést és a barnulást. Mert irritáló gáz, már nem közvetlenül, hanem szulfitok formájában használják amelyeket közvetlenül az élelmiszeriparban tartósítószerként használnak nátrium-, kalcium- vagy káliumsó formájában, és amelyek lassabban és biztonságosan szabadítják fel a ként.
A nitrátokat a római idők óta alkalmazzák, különösen a pácolt húskészítményekben. Olyan termékek, amelyek ásványi vagy szerves formában megtalálható a természetben (Egyes zöldségek, mint a répa és a zöld leveles zöldségek, például a spenót, a talajban található anyagok anyagcseréje miatt „természetes módon” tartalmazzák őket).
Az élelmiszer-biztonság megőrzése és megőrzése mellett, mivel a nitritek prekurzorai, amelyek gátolják a botulinum-toxin képződését, a a húskészítmények fenntartják és fejlesztik jellegzetes színüket, mindig a nitrit közvetlen hatására. Nitritekkel kombinálva növelik hatásukat az idő múlásával, így a nitrit azonnal hat, és a nitrit nitritté válik, így annak tározója lesz.
A nitritek élelmiszer-tartósítószerként történő alkalmazásának egyik kockázata az, hogy azok nitrozaminok képződését okozhatják, amelyek rákkeltő anyagok lehetnek. Vannak azonban technikák ennek a lehetőségnek a csökkentésére. Mint említettük, nitrátok megtalálhatók egyes élelmiszerekben, azok, amelyek nem jelentenek egészségügyi problémát, például brokkoli vagy zeller.
Egy másik tartósítószer a nizin, amely természetes adalékanyag, amely mikroorganizmusok által termelt antibiotikumként működik. Fő alkalmazási területe ma az megakadályozza a sajtok megváltoztatását. Jól ellenáll a hőkezeléseknek, különösen savas környezetben.
Az élelmiszer-tartósítószerek szabályozása
Valamennyi élelmiszer-adalékanyagra külön ellenőrzés és szabályozás vonatkozik. A Az emberi táplálkozással foglalkozó tudományos bizottság hullám Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) az adalékanyagok biztonságának értékeléséért felelős hatóságok.
Hasonlóképpen, az Egyesült Nemzetek Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete és az Egészségügyi Világszervezet együttműködik az élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó vegyes bizottsággal. jogszabályok és az adalékanyagok szabályozási ellenőrzése élelmiszer használatra.
Figyelembe kell venni, hogy ezek az intézmények azon dolgoznak, hogy elfogadható napi bevitelük és a az egyes adalékanyagok maximális szintje figyelembe véve a széles biztonsági határt. Így garantált, hogy a tartósítószereket, valamint bármely más élelmiszer-adalékanyagot problémamentesen lehet fogyasztani a mindennapi étrendünk részét képező élelmiszerekben, az egészségünkre gyakorolt negatív következmények nélkül.
Ha további információra van szüksége az élelmiszer-tartósítószerekkel kapcsolatban, kérjük, lépjen kapcsolatba velünk .