Új technikák, amelyek módosítják a hagyományos kikeményedési időt és a só tartósságát

A sózási asztal, amelyet a múlt héten találtam az étteremben Quique Dacosta Értetlen voltam. Látható, óriás ikra menyhal másokkal együtt márna különösen gyengéd. A közelben egy sobrasada hasonlata készült tőkehal ikra; mellette a tintahal szalonna pácolták, hogy a vágáskor a legjobban pácolt szalonnához hasonlított. Nem messze egy napló tonhal rángatózó; egy másik sangacho gyógynövényekhez, plusz a polip csáp a tengeri szellő hatására szárítja, készen áll a lángban elégetésre, mielőtt a helyi hagyományoknak megfelelően felszeletelnék. Befejezésül egy hatalmas kékúszójú tonhal hasa 15 kiló a gyógyulási folyamatban Dacosta fele annyival nyitott ebben videó-.

quique

Tud sós halat kapni anélkül, hogy a halak közvetlenül érintkeznének a sóval? Hogyan változik az íze és az állaga, ha a hagyományos szárítási idő csökken?

A keze ügyében lévő eszközökkel Quique Dacosta ígéretes forradalomba kezdett. Étterme tetején felállította a sóalagút ahol a darabok sós atmoszférában, hideg felszívódással, hideg felszívódással érlelődnek, a régi módszerektől függetlenül. Nem alkalmaz rögzített szabályokat, minden darab különféle recepteket érdemel, amelyek eredményeit gondosan betartja. "Sózott húsunk jobban ragyog, mint a hagyományos, mert rövidebb pácolási időt alkalmazunk rájuk" - mondja. „A só meghosszabbítja a természetvédelmet, de mumifikálja a darabokat. Nem azt akarjuk, hogy kiszáradjanak, hanem hogy frissen fejezzék ki magukat, ahogy vannak ".

Egy pohár fondillonnal a kezében megkóstoltuk a sózott halakat. A kérdéseimre Dacosta pontos megjegyzésekkel válaszolt rám.

Hogyan kezeled a polipot? "30 percig tengervízben mossuk a csápokat. Ezt követően 4-6 napig hagytuk száradni az étterem harangtornyában, levegőnek és napnak kitéve. A tengeri szellő döntő, ha esik, vagy meleg van a csápok károsodhatnak ". Amíg beszélgettünk, JuanFran, második konyhájában a polipot közvetlen lángra égette. Miután befejeztem a felszíni elszenesedést, kipróbáltam az első szeletet. Ez az intenzív ízű csáp szokatlan lédússágot tanúsított, jóval felülmúlva a szokásosat.

Mit csinálsz a márna ikrájával? "Egy órán át sóval letakarjuk, leöblítjük és megszárítjuk. Ezután állványokra helyezzük őket egy ruhával borított hűtött kamrában. Három vagy négy nap múlva már megvan a következetesség, amit keresünk ”. A szájban más sózást, krémes állagot és intenzív jódozott ízt találtam.

Te hívod a menyhal ikra tortát „Pusztán hasonlósággal bizonyos sajtokkal, mint pl Serena torta. Olyan gyengédek, hogy a szemcséket a kanál pirítóssal megeszi. Először is finom sóval letakarjuk, és minden kilogrammonként egy órán át hagyjuk gyógyulni. Miután leöblítette és megszáradt, 6/7 napig faházakon lévő hideg szobában hagyjuk őket. A kóstoláskor megemeljük az ikra bőrét, amint ez ebben a kifejezetten látható videó." Kipróbáltam azt a szemcsés pasztát, amely tele volt umamival, és újra izgatott voltam.

Miért beszél a tonhal rángatózásáról? "Mert semmi köze a mojama-hoz, bár zsíros tonhal karajból származik. Először olívafával füstöljük az ágyékot, majd két-három hónapig a sóalagútban tartjuk ”. Kétségtelen, hogy lédús és finoman füstölt íze más.

És a sobrasada hasonlata? Tőkehal ikrával készítjük. Így hívjuk őket, mert a sobrasadas esztétikáját mutatják be a belsejéből Alicante. 4 órán át frissen áztatjuk őket sós lében édes-savanyú paprikával, fokhagymaporral, sóval és oregánóval. Öblítse le és szárítsa meg, pácolja újra paprikával, fokhagymával, oregánóval, őrölt köménnyel és olívaolajjal. A végén sobrasada formájában megkötözzük és 3 hétig hagyjuk gyógyulni a sóalagútban ”. Egy másik kenhető paszta intenzív kolbászízzel, amely tengeri sobrasadának minősíthető.

Visszaszerezte az elfelejtett sangachót "Számunkra érdekes darabnak tűnik, pedig gasztronómiailag marginalizált. A nagy tonhalból kivonjuk a legvéresebb részt (sangacho), amelyet először finom sóban gyógyítunk másfél órán át, majd gyógynövényekkel, kakukkfűvel, oregánóval, bazsalikommal és tárkonnyal borítjuk be. Végül 7/9 napig hagytuk gyógyulni a sóalagútban ”. Egy darab rusztikus, zengő ízű, keserű és jódos árnyalatokkal.

És az a hamis tintahal szalonna? "Ez egy trompe l'oeil, úgy néz ki, mint az ibériai szalonna, de nem az. Nagyon vastag, 600 grammos tintahalfilékkel készítjük, amelyeket só, édes-savanyú paprika, oregánó és fokhagyma porral 4 órán át sóoldatba merítünk. Leöblítjük, jól megszárítjuk és újra paprikával, fokhagymával, oregánóval, köménnyel és olívaolajjal pácoljuk. Tűzzel szúrjuk ki a tintahalat, hogy a pác behatoljon, és 24 órán keresztül vákuumcsomagoljuk. Egy hét múlva készen áll a sóalagútban ”. Finom ízű tengeri szalonna

Az izgalmas tét Quique Dacosta ez nem más, mint egy megújult sóval végzett munka, az ősi mediterrán sózott hal evolúciója. Valami, aminek ígéretes jövőt látok. Kövessen engemTwitter: @JCCapel