Miért olyan nehéz buggyantott tojást készíteni? Fel kell ajánlanom lelkemet az ördögnek, hogy készítsen holland szószt? Az El Comidista segítségére van, hogy megkapja a tökéletes gocho vasárnapi reggelit.
A villásreggeli szó 1896-ban született, hogy leírja a legtöbbet bulizó angolok késői reggelijét egy másnaposság vasárnapján. Érthetetlenül valami oly egyszerű és ősi dolog vált a kulináris elegancia megtestesítőjévé a nagyvárosokban: egy délelőtti menü, amely egy karra és egy lábra kerül, és tartalmaz levet, koktélokat, édességeket, pirítósokat és még pezsgőt is. És mindig, mindig, mindig, tojja Benedictet.
Jobb vagy rosszabb megoldás, hogy ezek a tojások a villásreggeli („brantx”, amint Bilbaóban írtam) vagy vacaburro villásreggeli. Amerikai eredetű, buggyantott tojásból, sonkával, kenyérrel vagy pirított angol muffinnal, és rengeteg holland szószsal. A Benedict tojások nektárhoz és ambróziahoz hasonlítanak, függetlenül attól, hogy másnaposak vagytok-e vagy sem, és a körülöttük keringő bizonyos fekete legendák ellenére meglehetősen könnyű őket otthon elkészíteni. Nem kell többé fizetni a vesét a szomorú tojásokért, „monyork” -gal és sárgás mártással, amelynek semmi íze nincs.
A tudomány vasárnap reggel nyitja meg az új paradicsom kapuit. Kezdjük a "ez a recept lehetetlen" mantra 1. pontjával: buggyantott tojás. Akár buggyantottnak, akár buggyantottnak nevezzük őket, ugyanazok a tojások úgy készülnek, hogy rövid ideig forraljuk őket forráspont alatt. Így tönkremegy a fehér, de nem a sárgája, amely folyékony, mocskos és rózsás marad. Ennek az eredménynek az elérése érdekében együtt kell működnünk a tojás molekulaszerkezetével, különösen a fehérben lévő fehérjék segítségével.
Ennek két konzisztenciája van - vékony és vastag -, és kilencven százalék vízből áll, a többi ásványi anyag, vitamin, például riboflavin, glükóz és fehérjék. Mai küldetésünk szempontjából a legfontosabb az ovomucina, amely megszilárdítja a fehér vastag részét a hővel. Minél több idő telik el a petesejt óta, annál több az ovomucin szétesik, és a vastag albumin kevesebb arányban van a tojásban, ami a fehéret vizesebbé teszi.
Arra a következtetésre juthatunk, hogy egy tökéletes buggyantott tojás megszerzéséhez, a fehérjét és a sárgáját kompakt módon egyesítve és nem rendetlenségben, friss tojásokat kell használnunk. Egyszer teszteltem a városban egy tojással friss tojással, és minden erőfeszítés nélkül nikkelezett volt. Mivel ilyen frissesség nem mindenki számára elérhető, használhat egy klassz trükköt, amelyet Heston Blumenthal-tól tanultam: szűrje le a tojást. Egy réselt réselt kanál vagy egy szűrő tetején repedezik, eldobja a vizes fehér részt, és a legkövetkezetesebb részt a sárgájával együtt tartja.
A víznek forrónak kell lennie, de nem forrhat le: 80 ° C-on három percig a külső fehér koagulálódik, a sárgája megfőzése nélkül. Ha valaha is megpróbáltam buggyantott tojásokat készíteni, akkor tudja, hogy a szokásos trükkök ecetet adnak a vízhez, és körkörösen kevergetik, örvényt hozva létre a tojás hozzáadása előtt. Az ecet és a só segít elérni a fehér gyorsabb koagulálódását, de ha túlzásba vesszük, akkor száraz és savas maradhat. Hasonlóképpen, ha hipo-hurrikán forgószelet szerelünk a rakott fal belsejébe, akkor valószínű, hogy a fehér szálakra válik szét, és botot kapunk.
El kell fogadnia, hogy a legvalószínűbb az, hogy erőfeszítései ellenére öt tojásból kettő gyönyörű marad. Vagy kevesebb, de akkor is meg lehet enni, ha nem is kiállításra készülnek. Röviden: az a fontos, hogy 1) a lehető legfrissebben használja a tojásokat 2) minden esetre használja a réselt kanál trükkjét, és megszabaduljon a folyékonyabb fehértől 3) használjon egy nagy rakott 4) hogy a víz ne jöjjön forralni 5) lásd ezt a Heston videót, ahol mindent jobban megmagyaráz, mint én. Kiegészítők segítségével is elvégezhetők a víz belsejében történő gőzöléshez, sőt előre megfőzhetik őket, hogy később a helyszínen felmelegítsék.
Ha egyébként nagyon nehéznek találja, vagy nem akar túl sok tojást elkölteni a kísérlet során, használhatja azt a trükköt, hogy muffinformákban sütje be őket a sütőben, vagy műanyag fóliába csomagolva főzze.
Hollandaise szósz: bár még a Wikipédia is azt mondja, hogy "nagyfokú nehézségekkel küzd", mocskos hazugság. A majonézhez hasonlóan ennek a nem tisztességes szennyeződésnek az első megszerzése lehetetlennek tűnik, de bizonyos tudományos elképzelésekkel szopás. Receptek, amelyek elárasztják az internetet és kérek vízfürdőt és egy születendő gyermek áldozatát: 5 perc alatt és emlékezetből elkészítem a hollandit.
A holland mártás vajemulzió citromlével és tojássárgájával. Így úgy tűnik, hogy egyszerű, de molekuláris szinten nehéz feladatot igényel. Az emulzió egy csoda, két, egymással nem elegyedő folyadék, a víz és a zsír keveréke. A küldetés az, hogy a vizes folyadékot több ezer kis csepp zsírral töltse fel, krémes állagú keveréket hozva létre. Az emulziók önmagukban instabilak, amint azt a vinaigrette elkészítésekor láthatjuk: miután felvertük, az ecet és az olaj pillanatnyilag összeáll, és kissé sűrű folyadékot képez, amely azonnal elválik. Ezért nemcsak az emulziót kell kialakítani két ellentétes elem között, hanem meg kell akadályozni, hogy ismételten taszítsák egymást.
Egy emulzióban az egyik folyadék a tartály vagy a folyamatos fázis, a másik pedig a tartalom vagy a diszpergált fázis. A másodikat apró cseppekre kell választani az elsőn belül. Minél kisebbek és nagyobbak ezek a cseppek, annál viszkózusabb lesz az eredmény. Ennek eléréséhez több tényező egyesítése szükséges, amelyek közül az első a mechanikai erő. Érintésre kényszerítve a víz és a zsír általában két külön masszát képez, ezért meg kell verni őket, hogy cseppekre oszthassák őket.
Minél kisebbek ezek, annál kevésbé valószínű, hogy összeolvadnak, elválasztva a két fázist (amit úgy hívunk, hogy "ó, engem levágtak"), és annál vastagabb lesz a végeredmény. A keverék szerkezetének fenntartásához emulgeálószerekre, molekulákra lesz szükségünk, amelyek csökkentik a két halálos ellenséges folyadék közötti felületi feszültséget. A cseppeket eltakarva pajzsot hoznak létre, amely megakadályozza a nemesisükkel való közvetlen érintkezést.
A holland és a majonéz egyaránt két olaj-víz emulzió, és mindkettőben az emulgeálószer szerepét a tojássárgája tölti be. Ehhez nyersnek és nem túl hidegnek kell lennie, mert hűtőszekrény hőmérsékletén a részecskék lustán mozognak, és nem fedik el jól a zsírcseppeket. Ha annyira felmelegítjük, hogy a sárgája halmazában lévő fehérjék, tönkremegy annak hasznossága, mint rugalmas pajzs. Évszázadokig tartó ostoba mítoszok és rituálék (például egy irányba verés vagy a nőstény napok elkerülése) után ma már tudjuk, hogy amikor a majonézedet felvágják, az azért van, mert a tojást hidegre tetted, vagy túl korán próbáltad hozzáadni az olajat, vagy túlzott mértékben összeg.
A holland mártást nem olajból, hanem vajból készítik, amely maga emulzió, de zsírban lévő víz. Rendetlenség, bár fontos tudni, hogy amikor a vaj megolvad, 80% zsírra és körülbelül 15% vízre válik szét. A folyamatos fázis a sárgája és a citromlé vize lesz, míg a vaj és maga a sárgája zsírja képezi azt a diszpergált fázist, amelyet apró cseppekre kell összetörni és összetörni.
Ennek eléréséhez erőteljesen verni kell, amíg a szósz felmelegszik, de nem túl forrón, hogy a boldogsárgája megvastagodjon, de ne főjön. Mindezt, ami annyira bonyolultnak tűnik, egy kéményben hajtják végre a Harold McGee-módszer szerint a monguerek számára, mindaddig, amíg alacsony lángon történik. Amint egyszer kiderül, örökre elveszik és szemmel is meg tudja csinálni, amivel legtöbbször így lovagolok.
Nagyon fontos: ha a mártást feldarabolják, vagy a tojás tönkremegy, akkor is megmentheti. Csak meg kell verni egy másik tojássárgáját kevés vízzel, és fokozatosan hozzá kell adni a vágott mártást. Ha túlsült, a megmentés előtt szűrje ki a csomókat. A mandulafa ugyanez a trükkje a majonéznél is működik.
A bencés tojás általában főtt sonkával készül, de a jó és kissé kitart a grillen, hogy ne legyen hideg. Itt grillezett sonkát használtam, de szeretem őket lazacokkal (Hemingway vagy Atlanti-óceán tojásai), emellett variánsokat is engedélyeznek a firenzei spenóttal vagy Blackstone-szal, ropogós szalonnával. Vasárnap reggeleid soha többé nem lesznek ugyanazok.
Nehézség
Ha nem érdekel, hogy a petesejtek nem ideálisak a halálhoz, akkor az pás.
Hozzávalók
2 fő részére
- 2 szelet cipó vagy penész kenyér
- 2 szelet sült sonka
- 2 friss tojás
- Só
- Bors
5 evőkanál holland szószt készít
- 1 tojássárgája
- 1 evőkanál citromlé
- 1/2 evőkanál hideg víz
- egy csipet só
- 75g vaj
Készítmény