Borváltozások a mikotoxinok és az élelmiszer-biztonság miatt
A borok esetében az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO), az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és a Nemzetközi Szőlő- és Borszervezet (OIV), a „Bor, táplálkozás és egészségügy” albizottságba integrált csoportok révén, tanulmányozza a borok azon változásainak jelenlegi állapotát, amelyek kihathatnak a fogyasztók egészségére, megpróbálják tisztázni eredetét és keletkezési útjait, és adott esetben kerüljék az olyan koncentrációkat, amelyek károsakká válhatnak. 1
Az, hogy a bor biztonságos-e vagy sem, attól függ, hogy milyen toxikológiai értékelést végeznek azok a vegyületek, amelyek hordozhatók, és amelyek feltételezhetően toxikusak. Ezeket a potenciálisan mérgező anyagokat származásuk szerint a következőkbe lehet besorolni:
- Szennyező anyagok, például peszticidek vagy ólom.
- Adalékanyagok, például kén-dioxid.
- A mikrobiális anyagcseréhez kapcsolódó molekulák, amelyek a cikk lényege.
Fontos megjegyezni azt is, hogy egy anyag toxikológiai potenciáljának értékeléséhez ismerni kell annak biohasznosulását. Miután bejutott a szervezetbe, a máj metabolizálja, elveszíti vagy csökkenti toxicitását, vagy éppen ellenkezőleg, növeli. Hasonlóképpen, ebben a toxikus tulajdonságban, amelyet egy anyag meghatározhat, befolyásolja a szövetekkel vagy a célszervekkel való kölcsönhatás megkönnyítését, amelyekre hatva hat.
Mikotoxinok
A mikotoxinok (etimológiailag a görög mikes = gomba és toxikán = méreg szavakból) bizonyos gombák anyagcseretermékei, amelyek erős mérgekként hatnak más organizmusokkal vagy organizmuscsoportokkal szemben, bár nem gyakorolnak káros hatást a termelő mikroorganizmusokkal szemben.
A mikotoxikózis vizsgálata viszonylag friss, referenciapontot képez, az ergotizmus patogenezisének leírása. 1815-ben Agustin Pyrame de Candolle (1778-1841) svájci botanikus meghatározta az ergot parazita (Claviceps purpurea) gombás jellegét. Később, 1862-ben, kimutatták ennek a gombának a kóros hatásait.
Miután már a 20. században kimutatták a szarvasmarhák bizonyos mérgezéseit, amelyeket penészekkel parazitált takarmányok fogyasztásával állítottak elő, az Aspergillus nemzetség különböző fajait izolálták tőlük. Őrmester (1960) komolyan újrakezdte az aflatoxin-kutatást az angliai járvány után, amely 100 000 fiatal pulykát és 14 000 kiskacsát ölt meg. A járványt Brazíliából származó mogyoróliszt fogyasztása okozta, amelyet A. flavus-szal parazitáltak. Ugyanakkor Kaliforniában hatalmas számú pisztráng-hematoma esetet diagnosztizáltak. 1961-ben az Aspergillus flavus által termelt toxint, amely a pulykák úgynevezett X-betegségét okozta, izolálták a takarmányban.
Kémiailag a mikotoxinok különböznek a bakteriocinoktól, mivel az utóbbiak fehérje jellegűek, ezért antigén tulajdonságokkal rendelkeznek, míg a mikotoxinok - a köztük lévő nagy szerkezeti különbségek ellenére - alacsony molekulatömeggel és egyszerű és egyszerű szerkezettel rendelkeznek.
Ochratoxin A
Az Aspergillus és a Penicillium nemzetség bizonyos fajai által az élelmiszerekben természetes szennyező anyagként bioszintetizált ohratoxin A-t (OTA) 1969 óta széles körben dokumentálják. . 3
1.ábra. Az Ochratoxin A kémiai szerkezete
Az OTA a közegészségügy és a közgazdaságtan iránti jelenlegi érdeklődését annak köszönheti, hogy részt vesz az úgynevezett balkáni endémiás nephropathiában (NEB). Ez egy krónikus interstitialis tubulonephritis, amely végül húgyúti daganatokat okoz az emberben. 4 toxicitása a véralvadás és a glükóz metabolizmus szintjén is megnyilvánul, oxidatív elváltozásokat okozva.
Ochratoxin A mustban és borokban
Az Aspergillus ochraceus és a Penicillium verrucosum a gabonafélékben OTA-t termel (ICMSE, 1996), és a szőlőben és a szőlőben történő gyakori izolációjuk nem jöhet szóba. Az OTA eredete a szőlőben és az abból származó termékekben alapvetően az Aspergillus carbonarius fajok fejlődésének tulajdonítható, 6 és ritkábban néhány máshoz, például Aspergillus niger, 7 vagy Aspergillus fumigatus és Penicillium prinophilum. 8.
2. ábra. Aspergillus niger a czaperck agaron
A páratartalom, a hőmérséklet és a kártevők olyan tényezők, amelyek különösen gyakoriak a szőlőszemekben előforduló gombák inváziójára. Általában a magas páratartalom és hőmérséklet, valamint a rovarok jelenléte okozza leginkább a bőr és később az egész bogyó romlását.
Zimmerly és Dick (1996) először Svájcban 9 jelentette az OTA jelenlétét a borokban 9 ezt követően más szerzők szembeállították, bár ezek a tanulmányok ritkák, és jelentősen különböznek az elemzett minták típusa, eredete és száma tekintetében. Ugyanakkor nem nyújtottak be olyan bizonyítékot, amely kockázatot jelentene a fogyasztók egészségére.
3. ábra. Penicillium elektronmikroszkóp (LTSEM mikroszkóp)
A különböző országokban feltüntetett értékek skálája, ahol elemezték az ochratoxin A jelenlétét a borokban, a teljes hiánytól a 20 mg/l értékig terjed, 10 bár ezek utóbbi kivételesek és nagyon specifikusakra korlátozódnak esetek.
Franciaországban a Bordeaux-i Egyetem Toxikológiai Laboratóriuma által végzett egyes tanulmányok 0,01 µg/l-nél alacsonyabb értékekre utalnak a francia borok esetében, de nagyon magasak két marokkói minta esetében (10,5 és 15,6 µg/l). ). 4
A közelmúltban Burdaspal és Legarda 267 mustban és borban vizsgálták az OTA-t, különféle típusú, 194 Spanyolországból származó és a többi európai országból származó must. 11 A szőlőmust átlagértéke 0,046 µg/l, a szőlőlében 0,044 µg/l volt. Tekintettel az elemzett minták korlátozott számára, kiegészítő adatokra van szükség a szőlőléből, mivel fogyasztói magukba foglalhatják a gyermekpopulációt, és átlagos napi fogyasztási mennyiségük meghaladhatja a bor mennyiségét.
Ebben a vizsgálatban az OTA-t a 91 vörösbor-minta 92,3% -ában, a 32 rozébor-minta 90,6% -ában és a vizsgált 69 fehérbor-minta 65,2% -ában is kimutatták. Az átlagos OTA-tartalom 0,054 µg/L, 0,031 µg/L és 0,020 µg/L volt vörös-, rozé- és fehérborokban. A 16 desszertbor mintából 15-ben (például Muscat, Malaga, Marsala) OTA-t észleltek átlagosan 1 048 µg/l.
Ezek az értékek azt jelentik, hogy a szokásos 60 kg-os ivók esetében. testtömeg, átlagosan 156,8 ml vörösbor fogyasztással, az OTA-hozzájárulás a FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagok vegyes bizottsága és egy skandináv szakértői csoport által ideiglenesen megállapított tolerálható napi bevitel 1% -át jelentené.
Ezt követően Dubernet (2002) a Nemzetközi Szőlő- és Borszervezet (OIV) elemzési módszereinek albizottságához intézett személyes közleményében jelezte, hogy a francia borok 75% -a nem tartalmaz jelentős mennyiségű ochratoxin A-t, és hogy több mint 97% az 1% -nál alacsonyabb értékeket regisztrálja. 10 A francia kutató szerint ebben az országban annak kockázata, hogy 3 µg/l-nél nagyobb bort találjon, statisztikailag nulla, bár a déli forró és száraz területeken, mint más országok déli részén, például Olaszországban, Spanyolországban Görögországban, Törökországban vagy a Maghreb-országokban magasabb értékeket nagyon ritkán lehet bemutatni.
Stratégiák a szőlőszennyezés megelőzésére és/vagy a borok OTA-koncentrációjának csökkentésére
A szennyezés e különös típusának megelőzésében a kitűzött céloktól függően kétféle intézkedés lehetséges:
A szőlőültetvény szennyezettségét és annak technikai és biológiai összetettségét illetően tovább kell menni a jövőbeni kutatásokban, különös tekintettel az eredmények megfelelő statisztikai kezelésére, ezen fonalas penészgombák fiziológiájára, a szőlészeti technikák hatására, és mi Az a gombaölő molekula is fontos, amely valószínűleg hatékony és aktív ezen penészgombák és optimális munkakörülményeik ellen.
Az első összefüggésben a december 28-i 2207/1995 királyi rendelettel a veszélyek és a kritikus ellenőrzési pontok elemzésében (HACCP) meghatározták az élelmiszertermékekkel, tehát a borral kapcsolatos higiéniai normákat, amelyek kötelezővé válnak. A HACCP alkalmazása a bor OTA-képződésében közvetlenül kapcsolódik a szőlőtermesztés mezőgazdasági vonatkozásaihoz, ezért fontos a termelés szigorú ellenőrzésének elvégzése annak érdekében, hogy a növény gombás fejlődése előrelátható legyen.
A HACCP elveinek helyes alkalmazása érdekében a FAO azt javasolja, hogy végezzenek egymást követő feladatokat, kezdve a gabona fertőzésére leginkább hajlamos fázisok termékének folyamatábrájában történő azonosításától a lehetséges a kérdéses mikotoxinok elleni védekezés érdekében meghozandó intézkedések.
A mediterrán medence országaiban a szőlőszennyezés megelőzésének stratégiáiról szóló legfrissebb kutatások 11 értékelték az OTA valódi kockázatát a borokban, megpróbálva csökkenteni a bor koncentrációját és ezáltal a fogyasztók fogyasztását. Ebből a célból követték a HACCP koncepciót, meghatározva a termékek OTA előállításának kulcsfontosságú pontjait, és a folyamat integrált jövőképén belül eszközöket nyújtanak a megelőző és korrekciós intézkedésekhez.
Az Aspergillus carbonarius a fő felelős az OTA szőlőben történő felhalmozódásáért, és előfordulása növekszik a szőlőben a terméstől a szüretig. A mikotoxin maximális termelése a szőlőszemcsék kolonizációját követő napokban valósulhat meg. A fekete Aspergillus optimális növekedését elősegítő vízaktivitási és hőmérsékleti viszonyok eltérnek a mikotoxin termelését elősegítő körülményektől. A borosítási folyamat fokozatosan és jelentősen csökkenti az OTA kezdeti koncentrációját a mustban.
A második összefüggésben, a borból való kizárásával kapcsolatban, bizonyos borászati felhasználásra szánt segédanyagokat teszteltek, mint például szilikagél, zselatin, szén vagy cellulóz. Csak az aktív szén bizonyult hatékonynak ebben a tekintetben, önmagában vagy szilikagéllel együtt, befejezve a kezelést zselatin méretezéssel, bár a vörösborokhoz szén hozzáadása nem engedélyezett, ehhez kísérleti engedély szükséges (822 EGK rendelet)/87, 26. cikk).
A méregtelenítési folyamatok fejlesztése, amikor az OTA jelenléte a mustban elfogadhatatlan, nem veszélyeztetheti a termék biztonságát, és nem befolyásolhatja annak érzékszervi minőségét, és ebben az értelemben a borra alkalmazható módszerekkel kapcsolatos információk korlátozottak és kevéssé konkrétak.
Néhány európai iparág jelenleg vizsgálja az enzimrendszereket (általában szintén rostos penészből származnak), amelyek lebontják ezt a gombás eredetű problémás toxint.
Következtetések
Bár az OTA jelenlétét a borban már régóta legalább potenciális veszélynek tekintik a fogyasztóra nézve, az ágazatspecifikus irodalomban csak a kilencvenes évekig emlegették. 13.
A közelmúltban az Európai Unió 2 µg/L-t (EU, 2005) határozott meg az OTA maximális határértékeként, amelyet a mustban és borokban a 2005-ös szüret óta be lehet vinni, az OIV által korábban javasolt határértékként (2002). Pozsonyban tartott közgyűlés, amelyet minden tagország az említett szabály alapján kötelezőnek ajánlott és aláírt.
Az OTA spanyol borokban való koncentrációjáról eddig kért adatok alapján a desszertborok kivételével kijelenthető, hogy az Európai Unió és az OIV által ajánlott 2 µg/L-t nem lépik túl, bevitelét a 0,01 ng/testtömeg-kg/nap. 14
Mindenesetre tanácsos lenne megnyugtató üzenetet küldeni a fogyasztóknak, nemcsak azért, mert a bortermelő országokban számos összekapcsolt csoport felelős a minőség és az élelmiszerbiztonság biztosításáért egy olyan természetes termék fogyasztásának előmozdításával, mint a bor, de ezek a molekulák és koncentrációik, ha valóban jelen vannak a borban, a legtöbb esetben nagyon messze vannak a bevitt napi beviteltől, ha nem minimális vagy puszta nyomokban.