AGAR-AGAR, SOKKAL TÖBB, NÖVÉNYI Zselé

Ez az alga ismert gélesítő erényéről és a magas hőmérsékletek elviseléséről mind a nagy szakácsok konyhájában, mind az otthonainkban, ráadásul kiválóan alkalmas telített és lusta belünk felszabadítására. Ehhez hozzá kell adnunk a táplálkozási tulajdonságokat és más egészségügyi előnyöket.
Tehát ma itt az ideje a merülésnek, hogy alaposabban megismerjük.

MI AZ AGAR AGAR?

„Az agar vagy agar-agar egy poliszacharid, amelyet a Gelidium nemzetség algáiból nyernek, más algákból is, többek között a Gracillaria nemzetségek fajaiból, amelyekből jelenleg az agar nagy része származik, valamint a Gelidiella és Pterocladia fajokból, amelyek kis összegekkel járulnak hozzá. A legjobb minőségű agart a Gelidiumból nyerik, bár az utóbbi években széles körben előállították a Gracillaria tengeri kultúráiból, amelyek ma a legfőbb források ennek a poliszacharidnak. Spanyolországban elsősorban a Gelidium corneum-ból nyerik. Az Európai Unió élelmiszer-adalékanyagainak listáján az agar az E-406. ”Miguel Calvo.

Az agar-agart évszázadok óta használják az ázsiai konyhában és manapság a világ minden konyhájában. Japán, Kína és Srí Lanka sziklás árapályterületein növő hínárból származik, és a második világháborúban kezdték termelni az Egyesült Államokban, Oroszországban, Mexikóban és Indiában.

"A hagyományos japán név"kanten«. A ma használt "agar" vagy "agar-agar" szó malájból származik, és egy másik gélre utal, amelyet az e területen hagyományosan az Eucheuma muricatumból nyertek. A 19. században a kínai emigránsok elhozták a japán terméket Malajziába, a tengeri elnevezést a hínárgélhez igazítva. Amikor a japán kanten átment Európába, ezt agár maláj néven tette. ’Miguel Calvo.

„Az agar kétféle poliszacharid, az agaróz (fő komponens, amely az össz 70% -át teszi ki) és az agaropektin keverékéből áll. A Gracillaria-agar előállításához az algát lúgos közegben kezeljük a poliszacharid kivonása előtt, csökkentve annak szulfáttartalmát és javítva tulajdonságait. Ez az 1950-es években kifejlesztett technika lehetővé tette ezen algák agarjának használatát, amely lúgos kezelés nélkül nagyon rossz minőségű.
Az agar viszonylag drága poliszacharid, ezért korlátozottan használják, és sok alkalmazásban karragénnel helyettesítik ”. Miguel Calvo.

Az agar főleg az Agarofitas algákból származik, vörös algákból, amelyeket nyersanyagként használnak az agar gyártásához, ezek elsősorban nemzetségek:
• Gelidium (Gelidiaceae).
• Gracilaria (Gracilariaceae).
• Pterocladia (Gelidiaceae).
• Ahnfeltia (Phyllophoraceae).
A Gelidium nemzetségek adják a legjobb agarminőséget, de termesztésük nehéz és természeti erőforrásaik kevesebbek, mint a Gracilaria, amelyet számos országban és régióban termesztenek kereskedelmi léptékben. A Pterocladia és az Ahnfeltia csak egyes régiókban nő, és csak Új-Zélandon és a Szovjetunióban használják őket.
Faj:

  • Gelidiella acerosa: Japán, India, Kína.
  • Gelidium amansii: Japán, Kína.
  • Gelidium cartilagineum: USA, Mexikó, Dél-Afrika.
  • Gelídiumréteg: Dél-Afrika, Portugália, Spanyolország, Marokkó.
  • Gelidium liatulum: Japán.
  • Gelidium lingulatam: Chile.
  • Gelidium pacificum: Japán.
  • Gelidium pristoides: Dél-Afrika.
  • Gelidium sesquipedale: Portugália, Marokkó.
  • Gracilaria spp.: Dél-Afrika, Fülöp-szigetek, Chile, Kína, Tajvan, India, USA.
  • Pterocladia capilacea: Egyiptom, Japán, Új-Zéland.
  • Pterocladia lucida: Új-Zéland.
  • Ahnfeltia plicata: Szovjetunió.

táplálkozás

TÖRTÉNET ÉS KIVONÁSI MÓDSZER

  • Japánban az agargyártók kétharmada továbbra is a természetes téli éghajlatra támaszkodva állítja elő az agarcsíkokat és négyzeteket. A többieknek modern gyáraik vannak felszerelve mechanikus fagyasztási és felolvasztási eljárással.
  • Kínában az északi agar-agar gyárai télen a természetes fagyasztási viszonyokra támaszkodnak. Más állomásokon diffúziós és préselési technikákat alkalmaznak agarpor előállításához. Délen minden agargyártó mechanikus fagyasztási eljárást alkalmaz. Még a modern agargyárakban is az agar kinyerésének és tisztításának (fagyás-olvadás) alapelve hasonló ahhoz, amelyet Tarozaemon több mint háromszáz évvel ezelőtt talált.

Hagyományos módszer: „A hagyományos és természetes kanten előállításának egyik legjellemzőbb aspektusa az a szélsőséges hőmérséklet-különbség alkalmazása, amelyet a tél a japán hegyekben kínál. A kanten előállításához a fagyasztást, az olvasztást és a szárítást természetes módon kell elvégezni. A fagyáshoz megfelelő hőmérséklet 3 és 10 fok között van. Az olvasztási folyamat során a nedvességet és a szennyeződéseket el kell távolítani, és az olvadásnak fokozatosnak kell lennie a megfelelő forma megőrzése érdekében. A szárítási folyamat során kerülje a túl intenzív napsütést, mert az megégetheti a kanten színét. Fontos, hogy alacsony hőmérsékleten fokozatosan szárítsuk. A múltban, amikor nem voltak fagyasztók, a gyártáshoz a hegyekben választottak helyet. ’Biospirit.