hőmérsékletű

Ma megtesszük a alacsony hőmérsékletű lazac vízfürdőben. Citrusszal ízesítve. Su-ass-len-to és vajas, és semmi bonyolult. Még a 14 éves is meg tudta csinálni. De nem tudom meggyőzni, hogy főzzön nekem, miközben fekszem a csatába ...

Alacsony hőmérsékletű főzés vagy sous vide

Alacsony hőmérséklet. Mi ez? Furcsán hangzik? Remeg a félelemtől? Sous vide főzőtanfolyamot tartok Tanfolyamok morzsával val vel Enrique Bengoechea, a Dorar blog írója nem zárja le a leveket, ami nem haiku, ez olyan igazság, mint egy templom. Enrique szerelmes a főzésbe, és kifejezetten az új főzési technikákba és a sous vide főzésbe.

Enrique a közgazdász számára a lehető legnagyobb mértékben elmélyül a technikai szempontokból, kiképzéssel a sous vide főzés igazi szakértője és tanítani a tárgyakat.

Nos, ez a lazac alacsony hőmérsékleten kiválóan alkalmas ennek a technikának a megkezdéséhez, amelyet a szakemberek sous-vide főzésnek (franciául vákuumnak) neveznek, de amelynek fő jellemzője nem a vákuum, hanem a alacsony hőmérsékletű főzés nagyon hosszú ideig. Az alábbiakban mindent elmagyarázok.

És hagyom magam ajánlani ezeket Tanfolyamok morzsával karácsonyi ajándékként ínyenc rokonai számára nemcsak azért, mert a morzsás srácok a barátaim, hanem azért, mert fetének. És golyóstoll. Most ember.

Mit kell főzni alacsony hőmérsékleten?

  • Vízfürdő hogy a kívánt hőmérsékleten tarthatjuk. Ennek a technikának a szakemberei és rajongói termosztatikus fürdőket, vödröket használnak, amelyek termosztáttal tartják a hőmérsékletet, és egyesek még a vizet is cirkulálják.
  • Egy szonda hőmérő hogy kézzel készített fürdőnk hőmérsékletét szabályozzuk. Igen, ez kötelező .
  • Vákuumtömítő. Legyen óvatos, nem feltétlenül szükséges, ha olyan egyszerű ételeket fogunk készíteni, mint ez a lazac alacsony hőmérsékleten.

Milyen háztartási eszközöket használhatok alacsony hőmérsékletű fürdőként?

Hát azóta egy lábas nagy maga számára halom mosogatás. Ha a víz térfogata elég nagy, a hőmérséklet-vesztés eltart egy ideig, mire 50 ° -ra állítottuk, amire a lazacunknak szüksége van.

Itt van egy videó arról, hogyan kell ezt a veremben csinálni (angolul). És ha van egy kemping hűtőszekrény, Használhatja a víz hőjének megőrzésére a főzési idő alatt, a víz felmelegítése után.

Tud valaki főzni alacsony hőfokon vagy sous-vide-ot?

Ne habozzon, ha magam is meg tudnám csinálni, nem lesz olyan nehéz.

  • 2 darab lazacfilé, egyenként kb. 250 g, bőr nélkül (1)
  • 40 g durva só
  • 6g cukor
  • 1 csipet őrölt fehér bors
  • 1 citrom és 1 narancs héja
  • 150 g enyhe ízű extra szűz olívaolaj (például arbequina)
  1. Ügyelünk arra, hogy a lazacdarabokon ne legyen csont.
  2. A citrus héját lereszeljük, és egy tálban összekeverjük a sóval és a cukorral (én nem a paprikát tettem, hanem azt csinálom, ami a legjobban tetszik. Nem vagyok nagyon borsmenta).
  3. A két darab lazacot két cipzáras zacskóba tesszük (lezárással történő fagyasztáshoz), és a pácot beletesszük. Eltávolítjuk vagy a lazacot pácoljuk meg és becsukjuk a zsákot, így többé-kevésbé a vákuum. A egyszerű módszer a levegő eltávolítására a zsákokból vízfürdőbe tenni, nyitva hagyva a záródugó sarkát. A folyadék nyomása tapadja a zsákot az ételhez, és elegendő levegőt távolít el. Amikor a táska majdnem a záróelem alá merül, becsukjuk.
  4. Teszünk egy kis súlyt a lazacra (például egy zsák hüvelyeseket), és 2-3 órán át hagyjuk pácolni a hűtőben.
  5. Miután ez az idő letelt, eltávolítjuk a lazacot és a csap alatt megmossuk a pácot. Észre fogjuk venni, hogy a lazac szilárdabb, mert a só és a cukor meggyógyította.
  6. A darabokat konyhai papírral megszárítjuk és mindkét oldalon körülbelül 2,5 cm-es kockákra vágtuk őket.
  7. Bevezetjük a lazac kockákat más cipzáras zacskókba, jó szűz olívaolaj sugárral, elkerülve, hogy egymáshoz ragadjanak, el kell választani őket hogy a fürdővíz minden oldalról jól eljusson hozzájuk. A zacskóból vagy zacskókból eltávolítjuk a levegőt, mint korábban.
  8. Ha nincs olyan készülékünk, amely termosztatikus fürdőként szolgálna, akkor edényt fogunk használni. A cél az, hogy a vizet 50 ° -on tartsuk úgy, hogy a lazacdarabok szíve eléri a 40 ° -ot.
  9. Az edényt a tűzön 50º-ra melegítjük. Ezt a vizet át tudjuk vinni egy jó szigetelésű kempinghűtőbe. Ha a hőmérséklet 50º alá süllyed, vizet adunk hozzá, amelyet körülbelül 52-55º-on tûzünk le.
  10. Elektromos fazekat használtam, amely többé-kevésbé fenntartja a hőmérsékletet. A lazaczacskókat a vízfürdőbe tesszük, és az edényt vagy a fürdőt lefedve 20 percig tartjuk.
  11. 20 perc elteltével eltávolítjuk a zacskókat a vízből, kinyitjuk és leszűrjük az olajat egy tálra. Ezt a gazdag olajat a lazaclével kézi keverővel, vagy ha nagyon kevés olaj van, kávéhabosítóval emulgeáljuk. Fenntartjuk, hogy a lazacot később öltöztessük, ha akarjuk.
  12. Konyhai papírral megszárítjuk a lazacot, és áttesszük a tányérra. Nagyon óvatosnak kell lenned, mert a lazac alacsony hőmérsékleten nagyon gyengéd és sok szeretettel kell manipulálnia.
  13. Tálaljuk a zöldségekkel együtt, vagy olyan kísérettel, amelyet a legjobban szeretünk, hozzáadva az olívaolaj egy részét, amelyet leszűrünk, és amelyet lazac és citrusfélék nedveivel gazdagítanak. A zöldségágyhoz kevés hagymát, pirospaprikát és cukkinit megdinszteltem, ropogósan hagytam őket, és majdnem a végén egy csepegtető szójaszószt adtam hozzá.

Interjú Enrique-szel, de Dorar nem zárja le a leveket

És most egy rövid interjú Enrique Bengoechea-val, hogy megtudjon valamit a férfiról és a munkájáról, ahem:

1) A Browning nem zárja le a nedveket ... blogod címe már szándéknyilatkozat abban az értelemben, hogy a pontatlanságokat vagy hibákat el akarod száműzni a főzés komolyan vételével. Ezt a pecsételő aranyozást például Joan Rocától is hallottam. Barátkozni ... szerinted nincs sok kulináris kultúránk ebben az országban?

Több mint kultúra, szerintem hiányzik a tudomány. A nagy forradalom, amelyet Ferran Adrià és társasága hozott, véleményem szerint nem gömbölyítés és levegő előállítás volt, hanem a tudomány beépítése a konyhába, vagyis annak megértése, hogy miért csinálunk főzés közben. És ez a tudás ugyanúgy érvényes a legavantgárdabb technikára, mint a leghagyományosabbra. Ezen a téren gyengébbek vagyunk, és bár egyre többet építünk be a szakácsok képzésébe, mégis késünk, amint azt maga is kiemeli: olyan kijelentések, mint amelyek a blogomnak címet adnak leginkább neves szakácsok. Nem arról van szó, hogy biokémiai anyagok vannak a konyhákban, abszurd lenne, hanem egy kicsit megérteni és száműzni a mítoszokat.

2) Amikor elkezdte írni a blogját, milyen témákat szeretett volna megvitatni? Azt mondod, didaktikus munkát akartál végezni a fiaddal, hogyan kezeli a sous-vide főzést?

Mesélni akart azokról a dolgokról, amelyeket a konyhában kipróbált, és amelyekről nagyon kevés információt talált spanyolul. Nem csak a sous vide főzés, hanem a húsleves tisztításának modern technikái, gyors tűzhely, burgonyasütés stb.

Valóban, akkor kezdtem el komolyan főzni, amikor az első gyermekem megszületett, és még inkább a másodikkal. Számukra a sous vide főzés valami természetes, amit kicsi koruk óta látnak. A legjobban a szaftos, zamatos csirkemelleket vagy a tökéletes krémes anglaise-t szeretik, de mindenekelőtt az összes fazék gombjainak őrült megnyomása.

3) Mikor kezdte el a sous-vide vagy a vákuum főzés tanulmányozását (vagy alacsony hőmérsékletet kell mondanunk)? Teljesen autodidakta voltál a képzésed során?

Néhány hónapos komoly főzés után elkezdtem vizsgálni a főzési technikák tudományos alapjait, és így felfedeztem a sous-vide főzést. Minden logikája megvolt, amikor megértette, hogy a hőmérséklet hogyan befolyásolja az egyes ételeket a főzés során, én pedig akkor kezdtem el információkat és felszereléseket keresni, amikor még senki sem árult hazai verziókat Spanyolországban. És igen, a képzésemet teljesen autodidakta módon végeztem: internet, könyvek, tudományos publikációk, tesztek, tesztek és tesztek.

4) Mikor adta meg első sous vide főzőtanfolyamát? Mit gondolsz, hogyan lehet ugrani a hobbistól szakképzett szakértővé?

Nos, valami nem volt előre megfontolt, csakúgy, mint elkezdtem írni a blogot. 2012-ben kaptam egy e-mailt az alambique üzletből és iskolából, ahol azt mondták, hogy elkezdtek sous vide főzőeszközöket árusítani, megnéztem a tanfolyamaikat, és láttam, hogy nincsenek olyanjaik, amelyek lefednék a technikát, és eszembe jutott, hogy írjak hogy felajánlja nekik a tanítást. Tesztet adtak nekem, tetszett nekik, és így kezdődött az egész.

Az ugrás, legalábbis az én esetemben, valami fokozatos volt, és az első meglepetés én voltam. Kezdje el a nyomozást, mert láttam, hogy nagyon kevés információ van, kezdje el közzétenni a blogon, amit szívesen olvastam volna, hogy megtanuljam, szinte véletlenül kezdjen el órákat tartani, és egyszer csak egyszer csak rájön, hogy még a szakácsok is felhívnak, hogy konzultáljanak veled.

5) Most kezdtem a sous vide főzést ezzel a lazacsal alacsony hőmérsékleten, ideális kezdetnek. De hova ajánlanád, hogy menjek? Nos, én és bárki, aki újak vagyunk ezen a területen.

A szürke tőkehal a lazac profiljához hasonló profilokkal is látványos, de ha nem folytatja a halat, azt javasoljuk, hogy próbálja ki a csirkemellet, 25 percig 65 ° C-on, ha manuálisan szabályozza a hőmérsékletet, vagy 1 órával 58 ° C-on, ha rendelkezik külön berendezéssel főzéshez (vigyázat, ezek azonnali fogyasztásra szánt profilok, az idők megőrzése érdekében meg kell hosszabbítani). Nincs olyan technika, amely elérje a mell lédússágát, mint amelyet vákuumban főzünk. A kicsikék imádják őket, zsír nélkül főznek és nagyon egészségesek, nyerő kombináció! Komolyan, korábban utáltam a melleket, mert mindig szárazak voltak, és most hetente szedjük őket.

És ha úgy dönt, hogy ugrik egy sous vide főzőberendezéshez, próbáljon meg kemény húsokat, mert ez egy felfedezés, valami egészen új dolog. Például az ibériai sertés pofák 36 órán át 65 ° C-on, a kedvenceim. Ñaaaaaam!

6) Hogyan jött létre, hogy morzsákkal megtervezze és felvegye a tanfolyamát a Libros con miga srácokkal? Ismerted őket korábban? Milyen volt az élmény?

Nos, véletlenül is! Vagy nem csak véletlen, hanem azért, mert tudom, hogyan lehet kihasználni a lehetőségeket, amikor elhaladnak 😉 Nem ismertem őket személyesen, de bejegyzést szenteltem nekik a blogomon (http://dorarnosella.com/2013/06/13/libros-con- crumb /), mert a projekted nagyon érdekesnek tűnt számomra. Egy nap Lucas felhívott, hogy találkozzon velem, és elmondta ötletét, hogy elkezdene tanfolyamokat rögzíteni. Fejbe merülök, és milyen örülök! Fantasztikus élmény volt. Nem ismertem ezt a világot, és az, hogy olyan profi felszereléssel lőhettem, mint amilyet ők összeszereltek, nagyon-nagyon kifizetődő (és kimerítő volt!).

7) Kíváncsi arra, hogy kibővítse a cselekvési területet, és merüljön el az alacsony hőmérsékletű főzésen kívüli technikákban?

Naponta a konyhában sok más technikát használok, a sous-vide csak egy közülük, amelyet akkor alkalmazok, amikor ez a legjobb megoldás, és mindegyiket kivizsgálom, mert érdekelnek az alapok és mivel meg vagyok győződve arról, hogy az előrelépés sokkal gyorsabban halad megérteni a dolgok miértjét. Ahogy eljutottam a „szakosodásra” a sous vide főzéshez, nem zárom ki, hogy lesznek más is a jövőben, de ha mégis eljönnek, akkor ez egy kicsit az evolúció által lesz és ott lesz a megfelelő időben, ahogyan sous vide főzéssel történt velem.

Köszönöm, Enrique, ezért a csillagos megjelenésért a blogon, és új és érdekes dolgok felfedezéséért .

Következtetések

A lazac alacsony hőmérsékleten történő főzésének eredménye ezzel a módszerrel elsöprőnek tűnt., teljesen meggyőzött. Vagy azt kell-e mondanom, hogy ez átalakított egy új arcanummá. Mivel kevés nyitott frontja volt ...

A kapott konzisztencia különbözik a nyers halaktól (látja, hogy még a színe is különbözik), többek között a korábbi sóval és cukorral történő pácolás miatt, és természetesen teljesen más, mint a magasabb hőmérsékleten történő főzés, például gőzzel vagy grillezéssel . Megmaradt rendkívül szaftos és ízletes. Egy üléssel megettem volna egy kilót. És nagyon könnyű készítmény, alig tartalmaz hozzáadott zsírt.

A Sous-vide főzés vagy a sous vide vagy az alacsony hőmérséklet nem tűnik olyan nehéznek, ha elmagyarázzák neked? Tehát, ha könnyed és finom ételekkel, valamint kifinomultal akarja lenyűgözni rokonait az elkövetkező karácsonyi partikon, akkor máris megvan a megoldás. Továbbá, miközben ezt megkóstolták alacsony hőmérsékletű lazac Megadhatja nekik a turát a sous-vide főzés elméletével. Ne mondd, hogy nem csábít.