kell

Bármikor megfelelő lehet az allergénkezelés beépítése a létesítmény öngazdálkodási terveibe. felújítás hogy a fogyasztó pontos információkat szerezhessen az allergiát okozó élelmiszerekről, valamint magukról a dolgozókról olyan folyamatokban, mint a címkézés és a fogyasztók tájékoztatása. A allergénszabályozási terv, amelynek a HACCP (veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok) rendszerének részét kell képeznie, és a előfeltételek, az a rendszer, amelynek célja az allergén termék vagy összetevő keresztszennyeződésének ellátási láncában fennálló kockázatok felmérése annak biztosítása érdekében, hogy igaz információk, valamint az említett allergén természetes jelenléte az ételben.

Az allergén-szabályozási terv nem azonos egyetlen élelmiszer-ipari vállalkozásban sem, de általában elegendő rugalmas ami azt illeti, hogy bárki alkalmazza sajátos tevékenységére, mivel ugyanaz HACCP-terv, jellemzően élelmiszer-biztonsági szakemberek tervezték.

Az allergén-szabályozási terv a HACCP előfeltételeiben

Amint azt az APPC-nek szentelt bejegyzésünkben kifejtettük, az előfeltételek vagy előfeltételek azok az alapvető tevékenységek, amelyek szükségesek a higiénia és a biztonság fenntartásához az egész gyártás, átalakítás és/vagy forgalmazás étel. Bár az előfeltételek a vállalkozás jellegétől függően változhatnak (nem mindenkinek ugyanazok a higiéniai igényei vannak), kötelező, hogy az egyik alaptevékenységek ebben a formában az allergének ellenőrzése.

Ez az előfeltétel magában foglalja a adatlap minden egyes élelmiszer-készítményből, amely meghatározza az esetlegesen összetevőket allergia és intolerancia és ugyanezen élelmiszerek leírása a tárolt termékek címkéjén.

Ezeknek a korábbi gyakorlatoknak köszönhető egy HACCP-terv kidolgozása, amely meghatározza azokat a kritikus ellenőrzési pontokat, ahol például összeomlás történhet. keresztfertőzés allergén termékkel. Ellenkező esetben egy kritikus ellenőrzési pontra koncentrálhatnánk, amikor talán a hiba az alapból származik.

Azt is szem előtt kell tartanunk, hogy fordított kapcsolat: az allergiát vagy intoleranciát kiváltó termékekre vonatkozó helyes tájékoztatás nem veszélyeztetheti a helyes gyártási vagy kezelési gyakorlatot. Kicsit később erről a bejegyzésről fogunk beszélni.

Ételek, amelyek allergiát okozhatnak

Ban ben Spanyolország az ételallergia fennállása kb 1-3% a felnőtt lakosság és 4-6% az infantilis. Már beszélünk allergén termékekről, de ... Mik ezek? Bizonyára alkalmanként hallott már róluk, de nem árt emlékezni rájuk.

A fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU rendelet, amely módosítja a korábbi európai szabályozásokat, 14 allergén listát tartalmaz:

1. Glutént tartalmazó gabonafélék

két. Rákfélék és származékaik

3. Tojás és származékai

4. Hal és származékai

5. Földimogyoró és származékai

6. Szója és származékai

7. Tej és származékai (beleértve a laktózt is)

8. Diófélék

9. Zeller és származékai

10. Mustár és származékai

tizenegy. Szezámmag és származékai

12. Kén-dioxid és szulfitok

13. Lupinok és származékaik;

14. Puhatestűek és származékaik.

Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy az allergiát okozó ételek jóval meghaladják ezt a listát. Ebben az értelemben, bár igaz, hogy diófélék a legtöbb európai ország lakosságának százalékában hajlamosak allergiát okozni, olyan élelmiszerek, mint pl csillagfürtök az ételallergiák kisebb hányadát képviselik. Másrészt allergiák és intoleranciák olyan ételek iránt, mint pl alma vagy őszibarack nagyobb hatása van. Ezt figyelembe kell vennünk egy allergén-ellenőrzési terv elkészítésekor.

Az allergén-ellenőrzési terv pillérei

Alapján Európai előírások, az allergének ellenőrzése a szálló a fogyasztók tájékoztatására és a keresztszennyeződés megelőzésére összpontosít.

Fogyasztói információk

Fontos, hogy a személyes Az étterem egyik tagja ismeri az allergének listáját és az étlapon található ételek vagy termékek tartalmazzák ezeket, és kétség esetén mindig konzultáljon az étteremért felelős személyekkel, mielőtt bármilyen információt adna az étkezőnek. Ugyanakkor, ahogy az étterem kötelessége is jelentés Előzetesen, hogy készítményeik tartalmazhatnak olyan termékeket, amelyek allergiát okozhatnak, az ügyfél köteles a megrendelés leadása során tájékoztatni az allergiát vagy intoleranciát felelőst. Soha nem szabad magától értetődőnek tekinteni, hogy a helyes allergén azonosítás a helyes kezelési gyakorlat helyettesítője. kezelése a kockázatok minimalizálása érdekében.

Néhány tippeket amelyek konkrét, pontos és világos információkat kínálnak az ügyfelek számára:

Kerülje a keresztszennyeződést

Az allergén keresztszennyeződés előfordulhat a közötti átvitel útján felületek amikor kapcsolatba kerülnek velük. Ezért fontos, hogy az élelmiszer-ipari személyzet ismerje az élelmiszer-kezelést és a HACCP-t, amely lehetővé teszi számukra, hogy megelőzzék a keresztfertőzést, és nem azt feltételezik, hogy allergénekkel foglalkoznak. Más szóval meg kell dolgozni minimalizálni kockázatokat, ahelyett, hogy nem tenné meg, és arra késztetné az ügyfeleket, hogy vállalják őket, még akkor is, ha megfelelően jelentik őket.

Néhány tippeket az allergénekkel való keresztszennyeződés elkerülése érdekében:

    Tárolja a nyersanyagok Az allergénektől mentes, a többitől elkülönített, jól címkézett és a felső polcokon található menükhöz készült, mivel ezek a legbiztonságosabbak (az alsó polcok felső polcairól szennyeződés és allergén részecskék hullhatnak le).

tanács
Ha szükséges, a szállítás nyersanyagokból, hogy a létesítmény felé vezető úton ne fordulhasson elő szennyeződés.

Először készítse elő a speciális menük. A kezelési területek és a ruházat környezetében lehetnek olyan allergének nyomai, amelyek szennyezhetik a termékeket. Az ételt készítő szakácsnak meg kell cserélnie a kötényt egy speciális készítmény és a többi között, vagy egyszer használnia kell (kötény, kalap és kesztyű), valamint gyakran kell mosnia a kezét.

tanács
Ha nincs a külön szoba, Meghatározott hely létrehozható kizárólag az ilyen típusú ételek elkészítéséhez, és így elkerülhető más ételek kezelése a főzés során

Ne használjon olyan csomagolt és címkézett feldolgozott élelmiszert. Nyílt ételek, mint pl lisztek, könnyen újra szennyeződhetnek allergénekkel. Hozza létre az ellenőrzést felszerelések és edények, egyenletes szellőző rendszerek. Tökéletesen tisztáknak és fertőtlenítetteknek kell lenniük, valamint kizárólag egy adott allergénnek kell lenniük. Ellenőrizték a gyártás, tárolás és csomagolás, ideértve az allergénekkel járó újrafeldolgozást és/vagy őrlést.

tanács
Célszerű ellenőrizni a személyi mozgás vagy az allergéneket tartalmazó ételeket előállító területek berendezéseiből a konyha más területeire.

Célszerű tartályokat használni sóhoz és fűszerekhez, és így kerülni kell ezeket a termékeket kézzel, amelyek más élelmiszerek maradványait is átvihetik. Használat olaj sütőegység új vagy kizárólagos felhasználásra ételek sütésére allergénmentes menükön. Az olaj tartalmazhat diót, halat, puhatestűeket, búzalisztet, zsemlemorzsát stb. Nem ugyanazt fogjuk használni fritőz mint a többi készítmény. Az allergénmentes menük elkészítése után fontos azonosítani őket és standard jelekkel védeni őket. "szabad…" Kerülni kell a speciális élelmiszerek normál ételekkel való tárolását forró szekrényekben is, mivel az allergének gőzökön keresztül terjedhetnek.

Bízza az allergén-szabályozási tervet szakemberekre

Az allergén-szabályozási terv a vendéglátóiparban nagyon fontos, mivel nemcsak a egészségügyi probléma az étkezők számára, de presztízsvesztés és pénzügyi veszteség is egy vendéglátóipari vállalkozás számára, ha azt nem vagy helytelenül hajtják végre. Ezért fontos időszakos ellenőrzéseket végezni olyan élelmiszerbiztonságra szakosodott vállalatokkal, mint pl SAIA és egyúttal folytassa a munkavállalók folyamatos képzését a HACCP-ben, valamint az allergiákban és az intoleranciákban, mélelmiszerkezelés és felcímkézve elmélyülni ebben a kérdésben és csökkenteni az allergén-szabályozás kockázatát.