Gasztronómiai hírek

A téma ebédnél és vacsoránál felmerül, de senki sem tudja, hogy mi az anisakis, mit kell tennie annak elkerülése érdekében, vagy ha minden halban megtalálható. Ezzel a cikkel megkapod a válaszokat.

A jó idő beköszöntével kezdünk több olyan hideg ételt fogyasztani, amelyek nem igényelnek főzést. Tehát lehűlünk és kerüljük a konyhai tűz meggyújtását. Véletlenül tavasztól nyárig fordul elő, amikor hazánkban a nyers hal fogyasztása miatt több anisakiasis (anisakis-mérgezés) fordul elő. De, Mi az anisakis? Hogyan kerülhetem el anélkül, hogy feladnám a halevést? Minden kérdésére válaszolunk:

anisakis

Mi az anisakis?

"Az anisakisok parazita, amely megtalálható a halakban és a lábasfejűekben (tintahal, polip, tintahal, ...) és emésztési rendellenességeket (Anisakiasis) és allergiás reakciókat okozhatnak, amelyek esetenként súlyosak is lehetnek "- magyarázta az AECOSAN (Spanyol Fogyasztási, Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozási Ügynökség). a féregé, és életciklusát a halak emésztőrendszerében adja át, belőlük élve.

Anisakis parazita a hal belében

Tengeri emlősökben (például bálnák vagy delfinek) is megtalálható, mivel a parazitával lárvaállapotban halakat fogyasztanak. Csak bennük fejlődik ki és érik el. Emésztőrendszerében található, ahol petesejteket lát, amelyek ezen emlősök ürülékén keresztül jutnak el a tengerbe.

Amikor a peték kikelnek, megszületnek a lárvák, amelyek táplálékot jelenthetnek a lábasfejűeknek, amelyek viszont más halak étrendjének részét képezik. Így a halak lenyelik ezeket a lárvákat, vagy a lábasfejűek lenyelésével fertőződnek meg. Ily módon megfertőzik a parazitát, és újra elkezdik ennek a féregnek az életciklusát.

Milyen halak lehetnek anisakis-szal?

Az anisakisok a tengerből származó vadon élő halakban fordul elő, vagy ha már ott nevelkedtek. Nem tartalmazza sem folyami, sem mocsári hal, például pisztráng vagy ponty, sem azok, amelyek édesvízi halgazdaságokban nőttek fel, ahol takarmánnyal etetik őket (többek között lazac, tengeri sügér vagy tengeri keszeg).

Mivel Spanyolországban sok pácolt vagy pácolt halat fogyasztunk, számos fertőzés fordul elő. Csak szardella és szardella okoz évente 8000 anisakis esetet hazánkban.

Más, nagy kockázattal járó halak a szardínia, a bonito és a szürke tőkehal (úgy gondoljuk, hogy azokból a kis lábasfejűekből táplálkoznak, amelyeket az anisakis lárvák tartalmazhatnak).

A füstölt hal, az ikra, a pácolt hal (például a ceviche esetében) vagy a hering szintén az anisakis forrása.

Ezért nagyon fontos minden friss halat lefagyasztani, amikor az megérkezik az otthonainkba. Bár ha már feldolgozott halat vásárol, akkor ezt a fagyasztást a gyártó kötelezte kötelezővé.

Hogyan kerülhető el az anisakis?

Amint megtudjuk, mi az anisakis, és mely halakban találhatjuk meg, meg fogunk magyarázni néhányat az AECOSAN ajánlásai annak biztosítására, hogy megöljük az anisakikat a vásárolt friss halakból:

  • Távolítsa el a zsigereket a halakból, vagy vásárolja meg őket közvetlenül tisztán.
  • Ha főzünk, sütünk, sütünk vagy grillezünk, elpusztítjuk a parazitát. Fontos azonban, hogy a halak legalább egy percig elérjék a 60º C-ot.
  • A rákféléknél az anisakisz főzéskor vagy grillezéskor megszűnik.
  • Ha otthon készít sashimit vagy sushit, először fagyassza le a halat. Az Anisakis fagyasztva hal meg -20º C hőmérsékleten. Legalább 24 órán át a fagyasztóban kell tartani, de ajánlott öt napig fagyasztva hagyni.

Ezért, ha otthon ecetben vagy savanyított tonhalban készít el szardellát, először le kell fagyasztania. Csakúgy, mint ha örömet szerez a családjának és a barátainak az Ön által készített sashimivel, sushival, cevichével vagy carpaccióval. És ha füstölni akarja a halat, vagy bármilyen sóoldattal is elkészíti.

Ha ezek bármelyikét megvásárolja a már elkészített készítményeket, a gyártó korábban lefagyasztotta a halakat, így nem kell újra megtennie.

Ha a hal édesvízi halgazdaságokból vagy folyókból származik, ez a folyamat nem szükséges. Sem puhatestűekre, például osztrigára, kagylóra vagy kagylóra. Nem konzervek, például szardella, vagy sóval szárított halak, például tőkehal vagy mojama számára.

Y, Ha kívül étkezik, tudnia kell, hogy a törvény előírja, hogy az éttermeknek le kell fagyasztaniuk őket, mielőtt a halukat tálalnák ha nyersen vagy pácoltan tálalják őket stb.

Van anisakisom, ehetek halat?

Először is tegyük világossá, hogy az anisakis a parazita neve, és ez nem betegség. Ezenkívül az anisakisszal szennyezett friss hal fogyasztása különböző patológiákhoz vezethet az emberekben, és az egyes esetek súlyosságától függően a válasz arra a kérdésre, hogy ehet-e halat, többé-kevésbé korlátozó lesz. Mindenesetre az utolsó szót mindig a pácienst kezelő orvosnak kell mondania, aki az összes szükséges adattal rendelkezik.

Mi van, ha halat eszek anisakis-szal?

Az e parazitával szennyezett halak fogyasztása, ha azokat nem megfelelően főzték vagy fagyasztották a lárvák és férgek pusztulásának biztosítása érdekében, egészségügyi kockázatot jelent, mivel különféle betegségeket okozhat az emberekben.

José Manuel Vicente Prado, a gipuzkói INSS fogyatékosságfelmérő csoportjának orvosi egységének vezetője a cikkben "Az Anisakis és betegségei, mint szakmai betegségA 2016. július – szeptemberi Medicine and Safety at Work című folyóiratban megjelent l ”részletesen leírja ezeket a betegségeket.

Az anisakis parazitálása emberben

Kétféle lehet, egyrészt a Anisakiasis vagy Anisakiosis, hivatkozott Anisakis Simplex mérgezésre és Anisakidosis amely az Anisakidae család többi parazitájának - például Anisakis Pseudoterranova vagy Anisakis Contracaecum - által termelt többi emésztőrendszeri betegségre utal.

Parazitálásról beszélünk, amikor a parazita élő lárváival szennyezett halakat elfogyasztják, és ezek képesek túlélni a gazda gyomrában. Kétféle fertőzés fordulhat elő:

  • Nem invazív parazita vagy lumináris, amikor a parazita megtapad a gyomor falán, ami gyomorhurutot, sőt a gyomor perforációját okozza, képes egyes esetekben a vékonybélbe vándorolni és enteritis, pszeudo-appendicitis epizódokat okozni, még bélelzáródást is produkálni.
  • Invazív parazita, amikor a lárvák megtelepednek a bél nyálkahártyáján, és eljuthatnak más szervekhez, például a hasnyálmirigyhez, a májhoz vagy a tüdőhöz, rendkívül súlyos klinikai állapotokat okozva.

Szerencsére a leggyakoribb olyan bélgyulladás, amely fájdalmat okoz a hasban, általános kényelmetlenséget, hányingert, hányást, hasmenést és esetenként még lázat is okoz, de a dolgok nem lépnek túl azon.

A legsúlyosabb esetek ritkábbak, ezeket endoszkópiával és immunglobulin E szerológiával kell diagnosztizálni. Ezen esetek közül sok esetben maga az endoszkópia is terápiás intézkedésként szolgál a parazita kiküszöbölésére, de a legsúlyosabb esetben műtétre is szükség lehet. távolítsa el a lárvákat.

Abban az esetben, ha ezen állapotok bármelyikét elszenvedte a szennyezett hal fogyasztása miatt, nem akadályozzák a beteget a halfogyasztás folytatásában. Nyilvánvaló, hogy miután első kézből szenvedte el a parazita hatásait, ő lesz az első abban, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az általa fogyasztott hal megfelel-e az anisakisra vonatkozó összes biztonsági követelménynek.

Anisakis allergia

Az is előfordulhat, hogy az anisakis ételallergiás reakciót okoz a páciensben, amelyhez ismert, hogy az immunoglobulin E közvetítése szükséges, de a parazitálás nem mindig szükséges.

Az allergia különféle módon nyilvánulhat meg:

Általában az anisakisra allergiás emberek továbbra is fogyaszthatják a halat, ha maximális óvintézkedéseket tesznek, de ezt az orvosnak kell jeleznie a betegnek, mivel az anisakis legfontosabb allergénjei az Ani s 1, Ani s 2, Ani s fehérjék. 3 és Ani s 4, némelyik hőstabil, vagyis főzéssel vagy fagyasztással nem pusztul el, és továbbra is allergiás reakciót okozhat, még akkor is, ha a lárvák nem élnek.

Ha az orvos a vonatkozó vizsgálatok elvégzése után megállapítja, hogy a beteg a magas kockázatú csoportba tartozik, amelybe olyan emberek tartoznak, akik súlyos túlérzékenységet vagy I. típusú embert mutatnak, még akkor is, ha a szennyezett hal fagyott vagy jól megfőtt, akkor tartózkodnia kell attól, hogy fogyasszon olyan halakat, amelyek anisakis-t tartalmazhatnak, és szigorúan kövesse orvosának utasításait.

Anisakis és terhesség

A toxoplazmával ellentétben az anisakis nem okoz közvetlen magzati károsodást, még akkor is, a terhesség olyan időszak, amikor a jövő anyjának különös gondot kell fordítania minden betegségre, mert bár ez nem fogja befolyásolni a jövőbeli csecsemőt, a szükséges gyógyszerek megtehetik ezt a betegséget.