A rizs főzésének módjától függően több vagy kevesebb mennyiségű arzén lesz benne.
Frissítve: 2020. április 22
Habár a arzén jelenléte egyes ételekben, és kifejezetten a rizs, Ez nem a közelmúltban ismert probléma, de az elmúlt hetekben nagy hatással volt a médiában. Mindez a néhány hete kiadott BBC „Bízz bennem, orvos vagyok” (Hidd el, orvos vagyok) című program eredményeként jött létre, amelyben kiderült, hogy a rizs főzésének különböző módjai hogyan befolyásolták a mennyiséget arzént tartalmaz a fogyasztásra kész termékben.
A következtetés az volt, hogy a a rizs főzésének legbiztosabb módja arzéntartalmának csökkentése érdekében előző este be kell áztatni, meg kell mosni és ki kell öblíteni, amíg a víz tiszta nem lesz, és öt rész vízzel felforralni minden rizsrészre.
Ennyi zűrzavar után még az Aecosan is frissítette az arzénra vonatkozó információkat, valószínűleg annak az aggodalomnak köszönhetően, hogy a program és annak visszhangja a különböző nemzeti és nemzetközi médiákban a fogyasztókat okozta.
Az arzén expozíció forrásai és miért jelenik meg a rizsben
A arzén Ez egy metalloid (vagy félmetál), amely a természetben különböző folyamatokból jelenik meg, mind természetes (ásványi anyagok bomlása, vulkánkitörések), mind pedig emberi tevékenység (bányászati tevékenység, fosszilis égés, növényvédő szerek ...) által közvetítve. Mindenhol eloszlik, így megtalálhatjuk a talajban, a sziklákban ... és a vízben (beleértve az ivóvizet is) és az ételekben, amelyek eljutnak szennyezésért.
Életünk során mindezen forrásoknak vagyunk kitéve, ezért belélegezhetjük, vagy a bőrön keresztül érintkezhetünk. De az aggodalom érte jön arzént tartalmaznak az élelmiszerekben és a vízben, amelyek a WHO számára a fő expozíciós források.
Az élelmiszerláncba (és a testünkbe) jutó arzén mennyisége tehát attól függ, hogy milyen mértékben szennyeződik az élelmiszer az előállítási területen, a mezőgazdasági gyakorlattól és (és nagyon fontos) attól a helytől is, ahol az élelmiszer főznek (mivel a főzővíz hordozhatja ezt a fémet).
A ételek, amelyek jobban szennyezettek arzénnal hal és kagyló, tengeri moszat, gomba és gomba, gabonafélék és tej (az ivóvízen kívül).
De az élelmiszerekben található összes arzén nem egyforma. A természetben (és ezért az ételeinkben is) kétféle formában fordul elő: szerves (a legkevésbé veszélyes, amely főleg a halakat és a kagylókat szennyezi) és egy szervetlen (a legmérgezőbb, amely a szárazföldi eredetű élelmiszerekben található és 25% -ot tesz ki) az élelmiszerekben található összes arzén). Tehát annak ellenére, hogy az olyan élelmiszerek, mint a gabonafélék, a tejtermékek vagy a hús, kevesebb arzént tartalmaznak, mint a haltermékek, mégis felhalmozzák az ennek a fémnek a legveszélyesebb formája.
Miért összpontosít az arzén aggodalom a rizsre?
Mivel a rizs olyan élelmiszer, amely annak köszönhetően nagy mennyiségű arzént koncentrál termesztési mód (nagy mennyiségű vizet igénylő elárasztott területeken) és maga a talaj szennyeződése (ahonnan felszívhatja). De a rizsnek megvan az a sajátossága is, hogy sokkal jobban felszívja az arzént, mint más szemek, például az árpa vagy a búza. Az étkezési szokások, az étel származási helye és még az a főzés földrajzi pontja is hatással van a bevitt arzén mennyiségére.
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság 2014-ben jelentést tett közzé a szervetlen arzén étrenden keresztüli expozíciójáról, hogy kiderítse, mely élelmiszerek jelentik ennek a fémnek a legnagyobb forrását, és milyen módon és milyen mértékben érinthetik az európai lakosságot. A jelentés azt a következtetést vonja le, hogy azok az élelmiszerek járulnak hozzá leginkább a szervetlen arzén expozícióhoz a felnőtteknél feldolgozott gabonaalapú termékek (a rizs kivételével). Ezt követi a rizs, a tej és a tejtermékek, valamint az ivóvíz.
Bébiételek arzénnal
De az, hogy ez hogyan hat a gyerekekre, inkább aggasztó. Mivel az EFSA 2009-ben arra a következtetésre jutott három év alatti gyermekek ők azok a populációk, amelyek leginkább ki vannak téve a szervetlen arzénnak (kétszer-háromszor nagyobb mennyiségben, mint a felnőtteké). A rendelkezésre álló adatok alapján a csecsemőknél és a három évnél fiatalabb gyermekeknél az arzénnek való kitettséghez leginkább hozzájárulnak a tej és a tejtermékek, ezt követi az ivóvíz, a feldolgozott gabonaalapú termékek (a rizs kivételével) és speciális élelmiszerek csecsemők számára és kisgyermekek.
Ezekre az utolsó termékekre kell összpontosítanunk. Az EFSA elismeri, hogy a speciális bébiételek valószínűleg fontos arzénforrások, mivel sokukban a rizs a fő összetevő, de az adatok hiánya nem biztos. És a rizs a kulcs. Mivel bár a többi étel zavaró lehet, mert nagy mennyiségben fogyasztjuk őket (és nem azért, mert magas arzént tartalmaznak), a rizs az egyetlen olyan élelmiszer, amely nagy koncentrációban jeleníti meg.