A fogyasztói törekvések évtizedek alatt alakultak ki, az ipar technológiai fejlődésével párhuzamosan, a régi fogyasztási szokásokból, amelyek egyszerűen "Elég étel" (a kielégítő éhség volt a cél), majd a "Helyes táplálkozás" (fogyasszon biztonságos és érzékszervi szempontból megfelelő táplálékot) az a "Optimális táplálkozás".

tápláléktól

Jose M. Alvarez

Ezzel az "optimális táplálkozással" a fogyasztók gyakran a polcokra néznek étels, amelyek nemcsak a szükséges tápanyagokkal és biztonsággal látják el őket, hanem erősítse egészségét, amelyek javítják testi, sőt pszichés hangulatukat ... és sok esetben lehetővé teszik és segítik őket az étrenden keresztül a helyesbítésben egészségtelen életmód.

És mindezt követelik, és még inkább ezekben az általános gazdasági nehézségek éveiben, elfogadható áron amelyek nem feltételeznek külön költséget a szokásos élelmiszerek tekintetében, és anélkül, hogy feláldoznák azokat érzéki élvezet amelyet az emberek túlnyomó többsége az ételekben keres, az egyes ételek legvonzóbb érzékszervi jellemzőinek (íz, aroma, illat, textúra ...) vágása nélkül.

Ezeknek az egészséges ételeknek a piacra dobása kihívást jelent az iparágak számára, főleg a közepes és kis méretűek számára, az erőforrás-gazdálkodás (beruházási programok, támogatások ...) és a tudásmenedzsment (együttműködés az állami és magán technológiai központokkal, egyetemi tanszékekkel) szempontjából. .), de ez a stratégiai tengely az élelmiszeripar számára évekig, és minden szektorban, amelytől egyetlen idegen sem lehet idegen, aki jövőbeli előrejelzéssel szeretne piacon lenni.

Az Alimarket szerint e termékek piaci értéke kb 6 milliárd euró, ami az étel- és italértékesítés negyedét feltételezné az ingyenes szolgáltatási csatornákon. Nem elhanyagolható forgalom, amelyből több mint 50% a tejtermékeknek felelne meg, hogy ezek a keresztirányú kategória igazi királyai a polcokon, és az az ágazat, amely fejlődésük „mozdonyaként” működött.

Az "ételt ..." -től az "anélkül ... ételig"

E tendencia kezdeti szakaszai néhány évvel ezelőtt megismertettek minket olyan fogalmakkal, mint "Nutraceutical" és "funkcionális" élelmiszerek. Ezzel kezdődött az egészséges ételek ezen keresztmetszeti kategóriája: olyan termékek, amelyek olyan összetevőket tartalmaznak, mint pl omega-3, olajsav vagy folsav, kalcium, fitoszterolok, probiotikumok, bifidobaktériumok, vitaminok, ásványi anyagok ... a fogyasztó testére gyakorolt ​​bizonyos jótékony hatások fokozása vagy engedélyezése.

Manapság az étrend egy későbbi és eltérő szakaszban van: a hozzáadás helyett a „kivonás” a lényeg, alapvetően az energiaprofilok (zsírok és cukrok) és a só csökkentésében vagy a termékek „bizonyos” nélkül történő formulálásában. allergén összetevők (laktóz, glutén ...).

Az egészséges termékek jelenlegi fejlesztése a Az ipar K + F osztályai Ez párhuzamosan fut a fogyasztók sajátos egészségügyi igényeivel, de - őszintének kell lennünk - a táplálkozási állításokra vonatkozó közösségi rendeletek által a gyártók számára felvetett nehézségek mellett a promóció és a kommunikáció szempontjából a vállalat számára magasabb költségekkel is. helyesen pozicionálja a funkcionális terméket a piacon. Mivel az "étellel ..." fogalmát nehezebb "eladni" a fogyasztónak, mint az "ételt anélkül ...".

Emiatt a fő élelmiszer-ipari vállalkozók intenzíven dolgoznak ezen a vonalon. Például paradigmatikus, a Nestlé spanyol leányvállalata, A világ egyik élelmezésügyi vezetője a közelmúltban nyilvánosságra hozta a svájci multinacionális vállalat által az újrafogalmazása minden terméktartományában valamint rövid és középtávú határozott elkötelezettsége, amely elsősorban a cukor és só, valamint a zsír csökkentésében valósul meg, azzal a céllal, hogy egészséges táplálkozási profilú termékeket nyújtson minden korosztályú fogyasztóinak.

Ezen az úton kell figyelembe vennünk a - gyakran ellentmondó - előírások által meghatározott korlátokat és természetesen a termékek élelmiszerbiztonságát is.

Például egy olyan ágazat, mint a hús elkötelezettsége az egészségesebb termékek forgalomba hozatala iránt, a szabályozás gyakran korlátozó tényező volt ezeknek a fejleményeknek. Valójában, a húskészítmények minőségi előírásaival ezen most változtatni fognak, bizonyos termékeket nem lehetett zökkenőmentesen előállítani mint például a pulyka „chorizo”, vagy ha a gyártó könnyebb és egészségesebb terméket kívánt készíteni a zsír csökkentésével, ez a termék gyakran nem felelt meg a megengedett páratartalom szintjének.

Ebben az összetevők vagy adalékanyagok csökkentése az élelmiszerek egészségesebbé tétele érdekében, van még egy lényeges tényező: technológiai és élelmiszer-biztonsági határértékek. Például vannak olyan termékek, amelyekben a sók vagy nitritek fontos szerepet játszanak a mikrobiológiai stabilitás és biztonság biztosításában, és amelyek ezért gátat szabnak eltávolításuknak vagy redukciójuknak.

A gyógynövénytől a szupermarketig

Ennek az "egészséges" tendenciának a másik meghatározó tendenciáját a piac jelentős részének kisajátítása jellemzi élelmiszerek intoleranciával rendelkező emberek számára, korábban a gyártók és a szaküzletek (gyógynövénygyógyászok, dietetikusok) kezében voltak, ezeket a termékeket általános gyártók és a hagyományos nagy forgalmazó cégek kezelték, amelyek végül stratégiájukon belül még egy termékkategóriának nevezték őket, értékes fülkékkel. nyilvánvaló jövedelmezőség, például a szójatej paradigmatikus esete.

És annak ellenére, hogy elterjedt ételallergiák „csak” áll a A felnőtt lakosság 1-3% -a és a gyermek népesség 4-6% -a, hozzávetőlegesen - a katalán élelmiszer-biztonsági ügynökség jelentése alapján, amely adatokat gyűjt különböző szervezetektől -, a „gluténmentes”, „laktózmentes”, „allergénmentes” stb. állítások egyre gyakoribb rést készítenek a csomagolásban és a címkéken, de nem az étkezési problémákkal küzdő emberek számára készült termékekben, hanem még a hagyományos termékekben is, amelyek az általános fogyasztóknak szólnak. Miért? Alapvetően azért, mert minden fogyasztó számára megerősítik az egészséges termék imázsát.

A piac ezen résében nagyszabású fogadások vannak, mint pl Peñasanta Food Corporation porított tejével „Proceliac”, amely egy új probiotikumot (Bifidobacterium longum ES-1) tartalmaz, amelyet kifejezetten a lisztérzék fogyasztóinak terveztek gluténmentes étrendjük kiegészítéseként.

És végül - eltekintve a biotermékektől, amelyeknek természetes sávja van a saját „DNS” -ükben, és ezért egészségesebb, "Tiszta címke" Hivatkozás az összetevők gyártói számára is, akik keményen dolgoznak azon, hogy az ipar számára olyan termékeket, készítményeket és technológiai megoldásokat nyújtsanak, amelyek élelmiszer-készítményekbe kerülnek anélkül, hogy a „mesterséges” szalagot kísérnék. különböző szín-, tartósítószerek és egyéb élelmiszer-összetevők, vagy proaktív megközelítéssel lehetővé teszi és elősegíti a termékek "tiszta címkézését".