Az étel több száz összetevőből áll, ezek között vannak a tápanyagok vagy táplálkozási összetevők (szénhidrátok, lipidek, fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok), amelyek alapvető fiziológiai funkciókkal rendelkeznek, például energiával, anyagokkal hozzájárulnak a szövetek különböző szerveinek felépítéséhez test és anyagok, amelyek szabályozzák a működését, valamint egyéb, nem kevésbé fontos alkatrészek, amelyek meghatározzák érzékszervi vagy érzékszervi tulajdonságukat.
Egy étel érzékszervi vagy érzékszervi tulajdonságait fogjuk érzékelni érzékeinkkel: elsősorban a látás, az illat és az íz, de a tapintás és a hallás is (egyes ételek rágása rágás közben).
Az összetevők, amelyek befolyásolják az élelmiszer színét, illatát, ízét és textúráját, rendkívül fontosak, mivel az optimális tápértékű élelmiszer elutasítható, ha nem rendelkezik a várt színnel vagy aromával, vagyis ha „nincs jó Pinta ".
A feldolgozott élelmiszerek érzékszervi jellemzői sok anyag keverékének eredményeként jönnek létre, amelyek közül néhány már jelen van a nyersanyagokban, mások önként hozzáadódnak a technológiai és kulináris kezelésekhez (élelmiszer-adalékanyagok és technológiai segédanyagok), mások pedig az alábbiak közötti reakció eredményeként jönnek létre. a különféle összetevőket a kezelések során.
Az étel színét háromféle anyag határozza meg: természetes pigmentek (az ételre jellemzőek), reakciótermékek vagy élelmiszer-adalékanyagok (színezékek).
Természetes pigmentek:
A fő természetes pigmentek három csoportba sorolhatók: karotinoidok, polifenolok és tetrapirrol-származékok.
A karotinoidok Zsírban oldódó, sárga-narancs színű természetes színezékek, amelyek mind növényi, mind állati eredetű élelmiszerekben megtalálhatók. Ezen a csoporton belül vannak a karotinok, amelyek közül a legfontosabb a paradicsom likopinja, a sárgarépából és a xantofilokból származó α és β-karotin, amelyek többek között kukoricából és tojássárgájából származó zeaxantin, a tojás sárgájában pedig a lutein is található, violaxantin citrusfélékből, asztaxantin rákokból vagy kroketin sáfrányból.
A karotinoidokra antioxidáns kapacitásuk is jellemző, ezért nagyon hasznosak a rák elleni védelemben, és egyesek vitamin A aktivitással is rendelkeznek. Azonban nem minden karotinoid A provitamin, ezért hamis, hogy a szín intenzitása a tápértéke, ezért nem igaz, hogy a színesebb tojássárgája gazdagabb A-vitaminban.
A polifenolok növényi színezékek felelősek a vöröses tónusokért. Egyesek, például a tanninok, szintén befolyásolják az ízt, összehúzóak és ezek adják a bornak a testet.
A természetben a polifenolok legfontosabb és legelterjedtebb csoportja a flavonoidok, amelyek közé tartoznak az antocianinok, amelyek vöröses és kékes színt kölcsönöznek a zöldségeknek, zöldségeknek és boroknak, valamint az antoxantinok, amelyek sárga vagy akár színtelen színezéket nyújtanak.
A tetrapirrol-származékok Lehet növényi eredetű (klorofill) vagy állati (hem pigment).
A klorofillok a növényvilág zöld színezékei, és természetes magnéziumforrás. Ezek olyan porfirinek, amelyekre jellemző, hogy központi magnézium-atomjuk van, és elveszítésükkor egy feofitinnek nevezett vegyület képződik, amely barna színű, és olyan zöldségekben van jelen, amelyek nem frissek vagy romlottak, vagy egyszerűen csak megfőttek.
A hem pigmentek (hemoglobin és myoglobin) felelősek a hús piros-rózsaszín színéért, és jó vasforrást jelentenek. A hemoglobin megtalálható a vérben, a myoglobin pedig az izomban. Amikor a vas oxidálódik, a vasból a vas formába megy, és a barna methemoglobin és myhemoglobin képződik, ezért a hús kívülről történő melegítésénél barna és belül rózsaszín marad.
Transzformációs termékek:
A transzformációs termékek közé tartoznak a melanoidinek és a karamellizációs termékek, amelyek az élelmiszerek enzimes barnulásakor keletkeznek. A cukrok karamellizálódásakor hőhatással barna amorf terméket kapunk.
Színező adalékok:
Az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok, amelyeknek nincs tápértékük, és amelyeket szándékosan adnak az élelmiszerekhez és italokhoz érzékszervi jellemzőik módosítása vagy stabilizálása, előkészítési vagy tartósítási folyamatuk javítása vagy tervezett felhasználásuk javítása érdekében.
Az adalékanyagokat a hatályos jogszabályoknak jóvá kell hagyniuk, és kötelezővé kell tenniük az élelmiszer címkéjén is.