Ez a teljes szöveg a 2001. október 26-án és 27-én tartott "Mediterrán Fogyókúrák" Nemzetközi Szimpóziumon tartott előadás szerkesztett és módosított átírása.
Szervezik: Tudomány, Bor és Egészségügyi Projekt, Krónikus Betegségek Molekuláris Bázisainak Programja, Biológiai Tudományok Kar, Chilei Pápai Katolikus Egyetem. Tudományos szerkesztő: Dr. Federico Leighton.
A mediterrán étrend központi jellemzője a friss zöldségek, gyümölcsök és bor jelenléte. Számos hipotézist vetettek fel ezen élelmiszerek jótékony hatásainak magyarázatára; az egyik legvonzóbb a mikroelemek speciális osztályának tartalmára utal, amelyeket együttesen „antioxidánsoknak” neveznek, és amelyekre jellemző az oxidatív károsodások csökkentése.
Az antioxidánsok a szövetekre gyakorolják védőhatásukat azáltal, hogy csapdába ejtik az oxidáció rendkívül reaktív köztitermékeit, az úgynevezett reaktív oxigénfajtákat. A jelenlegi bizonyítékok azt mutatják, hogy a reaktív oxigénfajok károsodása krónikus betegségekkel, például szív- és érrendszeri betegségekkel és más betegségekkel társul. Mivel a specifikus antioxidánsok, például a béta-karotin, valamint az E- és C-vitaminok kiegészítő bevitelének értékelésére tervezett tanulmányok ellentmondásos eredményeket hoztak, a kutatók az antioxidánsok másik csoportjára irányították figyelmüket, amelyet együttesen "polifenolos antioxidánsoknak" neveznek. Ezek mindenütt jelen vannak az emberi étrendben, és nagyon magas antioxidáns hatékonysággal bírhatnak.
Az ipar gyorsan megértette a polifenolos antioxidánsok fontosságát és hatékonyságát. Jelenleg a bőr védelmére szolgáló szépségápolási termékekben találhatók, és kapszulákban szabadon értékesítik szőlőből származó vegyületekként, úgynevezett procianidinekként (1. ábra).
1.ábra. Szépségápolási termékek polifenolokkal.
A polifenolok különböző vegyületek ezrei, amelyek különböző kémiai osztályokba tartoznak a gyümölcsökben, zöldségekben és borokban. Az első nehézség akkor merül fel, amikor megpróbáljuk megérteni, hogy melyek vagy melyek a legfontosabbak. A jelenlegi táplálkozási táblázatok korlátozott információkkal szolgálnak, és nagyon nehéz megbízható adatokat találni például egy alma összetételéről, nem beszélve a ritkább ételekről.
A tudományos szakirodalomban keresve számos cikket talál a fenolos antioxidánsokról, különösen az izoflavonokról és a kvercetinről, amely flavonoid.
Az irodalom tendenciáját figyelemmel kiderül, hogy ezeket a vegyületeket főleg az elmúlt öt évben (1996–2000) kutatták, kivéve talán az elinsavat. Ez az információhiány problémákat vet fel az ilyen típusú anyagokkal kapcsolatos tudományos munkában (2. ábra).
2. ábra. Említések az irodalomban.
A polifenolok napi bevitele
A polifenolok napi bevitelére vonatkozó adatok a vizsgálati megközelítéstől függően nagyon változatosak, mivel az ételek fogyasztásában különböző szokások és ízek vannak, amelyek drámai módon megváltoztathatják a bevitel mintáját.
A nyugati étrendben a polifenolok bevitelét becslések szerint napi 1 grammra becsülik (1, 2), és fontos megjegyezni ezt az értéket, amikor elemezzük egyes élelmiszerek összetételének adatait, hogy lássuk, hogyan változhat ez az ábra határozza meg az egyik vagy másik termék választását.
A polifenolokat általában két fő csoportba sorolják: a flavonoidok, amelyeknek ugyanaz a szénvázuk, és a nem flavonoidok, amelyek ebben különböznek egymástól. Mindkét csoporton belül számos alcsoport található, amelyek megegyeznek a fő jellemzőkkel, a kémiai tulajdonságok, az oldhatóság és a polaritás szempontjából. Becslések szerint a flavonoidok az étrendben lévő polifenolok kétharmadát teszik ki; ez napi 700 mg-ot jelent. A nem flavonoidok magyarázzák a fennmaradó harmadot.
Mindannyian tudjuk, hogy az aszkorbinsav van a gyümölcsökben és a zöldségekben, és az is ismert, hogy nem mindegyik gyümölcs egyforma, mivel ezek közül néhány nagyon gazdag aszkorbinsavban, például citrusfélék, mazsola, kivi, papaya és eper. Javasoljuk, hogy 60 mg-ot vegyen be naponta, és csak ezeknek a gyümölcsöknek az adagja adja az aszkorbinsavnak az ajánlottnál is magasabb mennyiségét. Sok más gyakori gyümölcs jó arányban tartalmaz aszkorbinsavat (3. ábra).
3. ábra. Aszkorbinsav a gyümölcsökben.
Hasonló minta található a különböző típusú polifenolokban, amelyek jelen vannak a gyümölcsökben, de nem mindegyikben vannak azonos mennyiségben. Jelenleg vizsgálatokat végeznek a gyümölcsökben lévő polifenolok meghatározására, azzal az elővigyázatossággal, hogy az elemzés előtt elkülönítsék őket, mivel vannak olyan általános vegyületek, amelyek zavarhatják a mérést. Az alábbiakban bemutatunk néhány előzetes eredményt.
26 gyümölcsből legalább 18 tartalmaz legalább 100 mg/100 g polifenolt. Néhányukban nagy mennyiségű polifenol található; például az áfonya és a fekete mazsola 100 grammban 600 mg-ot, az alma pedig átlagosan 100 mg/100 grammot tartalmaz, ami meglehetősen magas. Van egyfajta erdei szeder vad szeder, amelynek polifenol összetétele eltér a termesztett szeder vagy áfonyától; ez figyelhető meg a vad és a termesztett málna összehasonlításakor is (4. ábra).
4. ábra. Polifenolok gyümölcsökben.
A flavonoidok második leggyakoribb osztálya, az antocianinok, azokból a vörös pigmentekből származnak, amelyek a legtöbb vörös gyümölcs színét adják. Ez az egyetlen olyan fenolcsoport osztály, amely a gyümölcs színére figyelve felismerhető. Érdekesek, mert szerkezetük közepén cukor van, és messze a leginkább hidrofilek (5. ábra).
Sárga, zöld vagy fehér gyümölcsökben nincsenek; Nagy mennyiségben léteznek egyes vad bogyókban és bogyókban, normál mennyiségben meggyben, szilvaban, fügében, piros almában stb. (6. ábra).
5. ábra. Az antocianinok szerkezete
6. ábra. Antocianinok a gyümölcsökben.
Egy másik nagyon fontos osztály, amely étrendünkben valószínűleg a legnagyobb mennyiséget képviseli, a flavanolok, amelyek azonos szerkezettel rendelkeznek. Köztük katechin, epikatechinek és más hasonló oligomer vegyületek. Mindegyiket nagyon hatékony antioxidánsnak tekintik; A 7. ábra példaként egy olyan vegyület trimerjét mutatja, amelynek hat aromás gyűrűje van: ezek közül három heterociklusos és 15 fenolos hidroxilcsoport.
7. ábra. Flavanolok.
Ami a flavanolokat tartalmazó ételeket illeti, az irodalomban részletes információk vannak mg/kilogrammban, mivel csak egy vegyületre vonatkozik, de a katechin és az epikatechin egyedi mennyisége alacsonyabb, és a relatív arányok nagyon változatosak. Ott láthatja, hogy a legmagasabb mennyiség a szederben található, 20 mg/100 g-ban, sárgabarackban, cseresznyében és más típusú gyümölcsben, valamint olyan italokban is, mint a vörösbor és a tea, de a Sörben nem. Csokoládéban is vannak, különösen étcsokoládéban, amely nagy mennyiségben tartalmaz (3) (9. ábra).
9. ábra. Katechinben és epicatechinben gazdag étel.
A nagyobb molekulatömegű vegyületek gyümölcsökben is vannak, de ebben az esetben néhány analitikai probléma merül fel. Két vagy három gyümölccsel dolgozva minden nagyon jól megy, és a specifikus elemzések nagyon jó eredményeket adnak, de ha nagyon különböző mátrixokkal dolgozunk, mint a proantocianidinek esetében, ez bonyolultabb, és a dolgokat jobban meg kell tisztázni az analitikai elemzésből. nézőpont. Több mint 800 mg található a szederben, és általában a legtöbb gyümölcs normális mennyiséget ad, például az alma, amelynek kb. 120 mg van (10. ábra).
10. ábra. Gyümölcsök és proantocianidinek.
Egy másik nagyon fontos elem az ugyanazon gyümölcs különböző fajtái közötti különbségek megismerése, mert az étrendben az antioxidánsok mennyiségének javításának egyik módja az összetételének vagy stílusának megváltoztatása, a másik módszer pedig az ételek minőségének javítása. evett. Például néhány általános almafajta adatainak elemzésénél látható, hogy nagy különbségek vannak, mivel a Fuji fajta csak 60 mg-ot tartalmaz; Másrészt a Renetta 158 mg-ot tartalmaz, vagyis ugyanannyi alma, amelynek súlya átlagosan 180 gramm, tartalmazhatja ezeket a rendkívüli mennyiségű polifenolokat (11. ábra).
11. ábra. Polifenolok az alma különféle fajtáiban.
Ugyanez történik a szederrel, amelynek csaknem kétszer van eltérése a leggyakoribb fajták között, valamint a különféle szilvafajtákkal, amelyek hasonlóak agronómiai szempontból, mert látták, hogy a Hanita és a Wolf fajták szinte egyenértékűek, bár utóbbi agronómiai szempontból valamivel produktívabb, de a polifenolok koncentrációja akár hétszer is változhat. Az édes cseresznye esetében a tartalom 90 és majdnem 400 között változik (12., 13. és 14. ábra).
12., 13., 14. ábra. Polifenolok szederben, vörös szilvában és meggyben.
A vegyületek bizonyos csoportjai, például az antocianinok, amelyek megtalálhatók a szederben és egyes cseresznyefajtákban, valamint a sárgásabb szederek, koncentrációjukban akár 24-szeres eltéréseket mutathatnak (15. ábra).
15. ábra. Antocianinok az édes bogyók különböző fajtáiban.
Összegzésképpen elmondható, hogy nemcsak a polifenolok mintázata és mennyisége különbözik a terméstől függően, hanem ugyanazon gyümölcsfajon belül is nagy a variabilitás, nagyságrendig.
A gyümölcslevek polifenol tartalma
Egy másik fontos gyakorlati szempont az, hogy megtudjuk, vajon a koncentrátumokból készített lé megegyezik-e egy friss lével, például az almával.
Mivel általában a polifenolok nagyon aktív antioxidánsok, és sok gyümölcsben, például az almában, sok enzim van, amelyek oxidációt okoznak, a feldolgozás során a polifenolok koncentrációja jelentősen csökken, különösen az aktívabb osztályok, például a proantocianidinek, amelyek gyakorlatilag eltűnnek, tehát nem ugyanaz, nem minden gyümölcslé egyforma. A citrusfélék megtartják a polifenolok nagyobb mennyiségét, de táplálkozási szempontból általában az a javaslat, hogy ezeknek a vegyületeknek a megfelelő mennyiségét bevigyük, friss centrifugált gyümölcslevek fogyasztása, amelyek megőrzik ezen vegyületek magasabb szintjét.
A polifenolok elemzése molekuláris szinten
Ez az egyik probléma, amelyet meg kell oldani: a vegyületek különböző mennyiségeinek és osztályainak összehasonlítása után látni kell, hogy mi történik molekuláris szinten, ahol ismét eltérések tapasztalhatók. Például az almában és a szederben található hidroxi-fahéjsavak egy típusúak, de a cseresznyében, amely szintén nagyon gazdag hidroxi-fahéjsavban, van egy másik izomer, a koffein-kininsav és a paracoumaril származéka. Ezért molekuláris szinten minden gyümölcsnek különböző típusú vegyületei vannak (16. ábra).
16. ábra. Hidroxicinnaminsavak almában.
Ugyanez történik a flavanolokkal, amelyek különböző glikozidok kombinációi, és csak az alma héjában találhatók meg, és jó ok arra, hogy megmosott és hámozott gyümölcsöt fogyasszanak (17. ábra).
17. ábra. Flavanolok az alma héjában.
Egy másik példa a bor, amely legalább tízféle, különböző biológiai értékű flavanol-származékot tartalmaz, mivel biológiai hozzáférhetőségük eltérő.
Polifenolokban gazdagabb ételek
Az irodalomból és személyes tapasztalatainkból származó információk a több polifenolt tartalmazó élelmiszerekről a következőképpen foglalhatók össze (4, 5, 6, 7, 8).
Flavonoidok
- Hidroxi-fahéjsavak: ők a legfontosabbak. Közéjük tartoznak a koffein-, a p-cummeric és a vas-savak. Nagyon gyakoriak a gyümölcsökben és más zöldségekben, ezért elterjedtebbek. Megtalálhatók olyan italokban is, mint például a kávé, amely 100–150 mg koffeinsavszármazékot tartalmaz, ami azt jelenti, hogy aki napi 4-5 csésze kávét szokott inni, nagy mennyiségű polifenolt fogyaszt. - flavonoidok, és valószínűleg az étrend túlsúlyos antioxidánsai.
- Fenolsavak: mint például a glikol és az elbinsavak (glükóz-észterek, hidrolizálható tanninok), amelyek antioxidánsként különösen hatékonyak. Málnában és fekete szőlőben vannak jelen. Hidrolizálható tanninok megtalálhatók egyes gyümölcsökben is, például szederben, mazsolában, mangóban és más gyümölcsökben.
- Hidroxilezett stilbenének: mint a resveratrol, ritkák. A vörösborban, a földimogyoróban, a szederben vannak.
- Kumarinok: a citrusfélékben vannak.
Következtetések
Minden olyan tanulmány, amely a polifenolok farmakokinetikáját és farmakodinamikáját értékelte, azt mutatta, hogy ezek a vegyületek gyorsan metabolizálódnak és kiválasztódnak, ami azt jelenti, hogy nem annyira fontos egyszerre nagy mennyiséget megenni, hanem megfelelő napi bevitelre van szükség, megfelelő étel és ital segítségével.
A rendelkezésre álló adatok alapján elmondható, hogy a bevitt polifenolok mennyisége nagyon változó, és függ a bevitt étel típusától.
A polifenolok fő táplálékforrásai a friss gyümölcsök, mint az alma, a szilva, a málna, a szőlő, a körte stb., Egyes italok, például a vörösbor, a kávé és a tea, valamint a gyümölcslevek, a zöldségek és más ételek kiegészítő funkciójával.
Az étrendi polifenolszint optimalizálásának fontos társadalmi és orvosi következményei lehetnek. Mivel a modern ételfajták jobban hangsúlyosak az agronómiai, mint a táplálkozási szempontok miatt, nagyon fontos, hogy javítsuk az ismereteket a polifenolok osztályairól és az egyes osztályokon belül az egyes vegyületekről, amelyek védő szerepet játszanak, mert összetételükben is nagy különbségek vannak, még azonos típusú gyümölcsök termesztésüktől függően. Ez még nincs teljesen feltárva (9).
Hivatkozások
- Kьhnau J, 1976, Nutr Diet World Rev, 24: 117-191.
- Scalbert & Williamson, 2000, J Táplálkozás, 2073S-2085S.
- Arts et al, J Agric Food Chem 2000, 1746-1757.
- Macheix J-J és munkatársai, 1990, Gyümölcsök fenolok. CRC Press.
- Mazza & Miniati, 1993, Antocianinok gyümölcsökben, zöldségekben és gabonákban, CRC Press.
- Harborne, 1994. A flavonoidok. Előlegek. Chapman & Hall.
- Clifford, 1999, J Sci Food Agric, 79: 362-372.
- Scalbert & Williamson, 2000, J táplálék, 2073S-2085S.
- Parr és Bolwell, 2000, J Sci Food Agric, 80, 1063-1072.
Medwave. 2. évfolyam, 10. szám, 2002. november kiadás. Minden jog fenntartva.