VALLADOLID, február 12. (EUROPA PRESS) -

étvágygerjesztőbb

A Valladolidi Egyetem (UVA) a ProcerealTech csoporton keresztül vizsgálja a gluténmentes élelmiszerek kidolgozását, amelyek természetes tápanyagok hozzáadásával "táplálóbbak és étvágygerjesztőbbek".

Amint arról az akadémiai intézmény beszámolt, nemrégiben megfigyelték, hogy a búzakenyér előállításához hagyományosan használt kovászok által spontán módon előállított természetes savak hozzáadása lehetővé teszi ezen termékek javítását.

Bármely sütő kemencében van idő, amikor a tészta megerjed és annak pH-értéke csökken. Mintha pékség lenne, a tudományos csoport savanyítást és exogén fehérjék hozzáadását használta a magas tápértékű egyéb összetevők mellett ezen ételek jellemzőinek javítása érdekében.

"Általában a rizslisztből vagy más, táplálkozási szempontból rossz lisztből gluténmentes termékeket készítenek" - magyarázta Felicidad Ronda, a palenciai UVA-campus Agrármérnöki Főiskolájának csapatának vezetője.

A búza helyettesítésére szolgáló rizsliszt táplálkozási és érzékszervi tulajdonságainak javítása érdekében rizsből, kukoricából, burgonyából vagy tápiókából készült keményítőt használnak. Ennek a konszolidált kutatási egységnek a Junta de Castilla y León által elismert kutatási sora a gluténmentes termékek fehérje-dúsításán dolgozik.

Ehhez kiegészíti a rizsliszteket borsófehérjével, szójafehérjével, tojásalbuminnal vagy tehéntej-kazeinnel, vagy módosítja a folyamatot a tészták megsavanyításával, ahogyan a búzakenyér előállításánál is történik.

A Food Hydrocolloids tudományos folyóiratban megjelent kutatómunka olyan javításokat mutat be az ételkészítésben, amelyek során kétféle összetevő arányát változtatták meg: egyrészt a keményítő típusát (burgonya, rizs vagy tápióka); másrészt a hozzáadott fehérje (szója vagy tojásalbumin).

E tudományos konyhai munkájából a valladolidi Miguel Delibes campus Lucía épületében található Agrár- és Erdőmérnöki Tanszék csapata konzisztensebb géleket kapott, amelyek alkalmasak élelmiszer-felhasználásra. A gélek krémek, szószok és desszertek készítésekor keletkeznek. "Tanulmányozzuk azokat a tudományos alapokat, amelyek lehetővé teszik számunkra a táplálóbb és étvágygerjesztőbb gluténmentes termékek előállítását" - magyarázza Marina Villanueva, akinek doktori disszertációja ezeket a Thesszaloniki (Görögország) Arisztotelész Egyetemmel együttműködésben kapott eredményeket tartalmazza.

A kutatási munka lehetővé tette a savasság megváltoztatásának mozgásterének megállapítását, amely most hasznos lehet az agrár-élelmiszeripar számára. Pontosabban, a tojás vagy szójaalbumin fehérjeszázalékának hozzáadása a pH csökkentésével együtt képes megváltoztatni a főzési hőmérsékletet és a felhasznált rizs-, burgonya- vagy tápióka-keményítőkből nyert gélek konzisztenciáját gluténmentesen. Termékek. Ezzel ezen termékek összetétele javítható.

Ehhez a csapat olyan laboratóriumi technikákat alkalmazott, mint a differenciális pásztázó kalorimetria, a gélek reológiai tulajdonságainak mérése és a fokális lézeres mikroszkópia a változások megfigyelésére.

A jobb gluténmentes termékek megszerzése érdekében a kutatóegység a zab vagy az árpa oldható rostokkal történő dúsításán is dolgozott, és jelenleg két sort nyitva tart a gluténmentes liszt fizikai módosításának tanulmányozása és a különböző szemek új tápértékű lisztek (például tef vagy hajdina) előállításához.

A fogyasztói szektor növekvő igénye ellenére a fő kutató, Felicidad Ronda emlékeztet arra, hogy "semmi sem mutatja a búzával készült termékek fogyasztásának egészségkárosodását azok számára, akik nem szenvednek lisztérzékenységben vagy más formában gluténben/búza intolerancia ". A tudós számára azonban "a búzán kívül más nyersanyagokat kell kínálni az étrend diverzifikálása és az egészséges termékek fogyasztói kínálatának növelése érdekében".