Nyersanyag
A burgonyát soha nem szabad megsütni, de gondosan meg kell őrizni anélkül, hogy olajba merítenék
Egész életében rosszul ízesítette az ételeket
Ez az a hús, amelyet hetente meg kell ennie (és kevesebb, mint gondolná)
A krumpli omlett lédús, ha korábban egy tálban hozzáadtuk a buggyantott burgonyát a felvert tojásokhoz
A omlett vagy a spanyol omlett az egyik leggyakrabban előforduló és legnépszerűbb étel konyhánkban. A legenda szerint ez az ízletes feldolgozás a felvert tojásból a gumóval, amelyet Amerikából hoztunk, amelyet olajjal túrnak a serpenyőbe, században született hogy enyhítse Zumalacárregui tábornok carlist seregének csapatai éhségét, bár a közelmúltbeli vizsgálatok idézik a egy extremadurai város.
A krumpli omlett korántsem éhínséggel járó étel, mindennapjaink része, sőt Ferran Adria megpörgette, így a praktikus krumpliforgáccsal készítette.
A burgonya omlett eredete
Úgy gondolják, hogy a 18. században született, hogy csillapítsa Zumalacárregui tábornok carlist hadseregének éhségét.
De a műfaj megújítása előtt szükséges jól ismeri az alapokat, és ezt fogjuk tenni a továbbiakban a kezével Francis Paniego, két Michelin-csillaggal az El Portal de Echaurren-ben (Ezcaray, La Rioja) és még egy a Marqués de Riscal pincészetek szállodájában (Elciego, Álava), amely most szintén tanácsot ad a Sport Hotel Hermitage, Andorra. "Nagyon tortilla vagyok" - vallja ezt az innovatív szakács erős horgonyával tájképén, a családi vendéglátás hagyományában és édesanyja, Marisa Sánchez konyhájában.
Milyen burgonyát használjunk? Kell-e a burgonyának sült vagy orvvadászott?Több tojás legyen, mint burgonya? Megfordíthatjuk a tortillát anélkül, hogy elszakadna? Sokat kell emelnünk a tüzet? Hagyma vagy nincs hagyma? Gyere be és tortilla.
1. Használjon rossz minőségű alapanyagokat. Figyelem a vizet szivárgó burgonyára
Mint minden kidolgozásnál, A termékek minősége amit használunk befolyásolja a végeredményt. Ebben az esetben jobb lesz, ha a peték organikusak vagy szabadságban nevelt tyúkokból származnak. "A friss szabadon tartott tojásnak nagyon barna fehérje van" - magyarázza Francis Paniego, a Hotel Echaurren gasztronómiai szakács szakácsa, a 19. század végén egy szerény postaház és manapság a fényűző Relais & Chateau. A vendéglátóhelyek közül a gasztronómiai El Portal és a Tradition, ahol az anyai konyha lényege megmaradt, és híres krokettjei.
"A tojások nem lehetnek hidegek. Indulás előtt ki kell venni őket a hűtőből, és kissé fel kell melegíteni ”- magyarázza a La Rioja szakácsa. És kényelmes választani a száraz típusú burgonyát is, savanyú osztály például azért, hogy sütéskor ne engedjen túl sok vizet ", és ily módon nem esik szét". A Monalisa, amely nagyon sokoldalú, és a következetes, kevés vízzel rendelkező Kennebec is ajánlott. „A tökéletes burgonya omlettért a burgonya érdekel ne pépesítsen”, Mondja a szakács.
2. Készítse el a krumplit, és eressze le nagyon
Hogy senki nem áll elő krumplit készíteni. „A krumpli omletthez néhány krumpli szükséges, kissé buggyantott és alul aranyszínű” - mondja Paniego, és elmagyarázza az elérés technikáját: Csepegtető olajat kell öntenünk a serpenyőbe, de soha ne fedje le mindet mint a sütés esetében. "A burgonya elveszíti a vizet, az olaj kitágul, és addig pirítjuk a burgonyát, amíg cukrozottak és puhák nem lesznek" - mondja a szakács, aki kb. 10-15 perc az egész folyamat nem túl erős tűzzel.
"A burgonya omletthez kissé buggyantott és alján aranybarna burgonya szükséges"
Korábban négyzetekre vágta őket többé-kevésbé szabályos, olyan módon, amely megkönnyíti ezt a homogén karamellizálódást, de biztosítja, hogy ez nem elengedhetetlen. "A krumplit keressük szakíts egy kicsit hogy később nagyon jól összeolvadjon a tojással anélkül, hogy elveszítené saját identitását, az a kis arany ropogós ".
Ha már megvan a burgonya a pontjukon, fontos, hogy elvezessük őket, De semmiképp sem. Nem kell őket blottpapírra tenni, mint mi krumplival vagy más készítményekkel. "Csöpög réselt kanálban annak érdekében, hogy ne szüntesse meg az összes zsírját, fontos, hogy maradjon egy kevés, amikor beletesszük a felvert tojásba ".
3. Hagyma vagy nem hagyma?
Vannak vélemények arról, hogy a krumpli omlettnek legyen-e hagymája minden ízlésnek. Paniego egyike annak a csapatnak, amely úgy véli, hogy ez az izzó olyan lágysági pontot ad neki, amely kedvez a kidolgozásnak. Adja hozzá némi édesség a burgonyához a tojás pedig "és így lekerekíti a száj ízét" - mondja a szakács.
A Soldeu létesítményben haute cuisine javaslatot tesz az Ibaya étteremben, mások pedig jobban illeszkednek a az ügyfelek napi igényei a síelők, a helyiek és a luxusturisták közül, amelyek között vannak olyan ételek, mint a sült tengeri sügér, sajttorta vagy krumpli omlett.
Paniego szerint
A hagyma olyan lágysági pontot ad neki, amely kedvez a kidolgozásnak
Ha úgy döntünk, hogy a hagymát beletesszük a burgonya omlettbe, fontos hogy jól eldugjuk. A riódzsáni szakács először konfrontálja a burgonyát, eltávolítja és ugyanabban az olajban, amely a serpenyőben marad (fenntarthatónak kell lenned), bevezeti a hagymát és karamellizálja. Aztán csatlakozik a kettőhöz, és beteszi őket a tálba, ahol korábban megverte a tojásokat.
Szakács David de Jorge, a könyv társszerzője A burgonyás omlett (Vita) azt mondja, hogy a tortilla legyen "egy, nagy és hagymával, Istentől", és azt tanácsolja, hogy friss metélőhagymát használjon úgy, hogy azt a burgonyával egy időben főzzék.
4. Tévesen számolja ki az összegeket
Szegény burgonya
Az egyik kulcs annak érdekében, hogy a burgonya omlett ne legyen vizes vagy mazacote, az, hogy tökéletesen kiegyensúlyozott legyen. Francis Paniego édesanyja szökőkútjából iszik, de soha nem írta meg a receptjeit. Annak érdekében teszi, hogy az általa vezetett vállalkozások összes szakácsa, a logroñói Tondelunától vagy a nyári pop-up étteremtől, amelyet a San Sebastián-i Maria Cristina szállodában üzemeltet, tisztában legyenek hogyan lehet tökéletes. "A kreativitás rendben van, de mivel technikáról beszélünk, pontosnak kell lenned".
A szakács megjegyzése szerint a szóban forgó ételről az ideál megy keresztül 300 gramm burgonya, 6 közepes szabadtartású tojás és 150 gramm hagyma. Azt mondja, hogy két embernek szól, jóllehet ehetett négyet. "Nem csinálnék omlettet kevesebb, mint 6 tojással, hogy csinos, jól túrós legyen".
5. Öntsük a tojást a serpenyőben lévő buggyantott burgonyára
Ha időnyerés érdekében kihagyjuk azt a lépést, amikor a burgonyát és a hagymát egy tálban félig felvert tojáshoz kapcsoljuk, és az elegyet jól megkeverjük, az eredmény nem krumpli omlett lesz. „Ha úgy döntünk, hogy a tojást közvetlenül a serpenyőbe dobjuk, a burgonyával és a hagymával már buggyantjuk, a tojás irányíthatatlanul kitágul, a burgonya más irányba megy, és egyfajta törött tojás burgonyával”, Mondja Paniego.
"Ha úgy döntünk, hogy a tojást közvetlenül a serpenyőbe dobjuk úgy, hogy a burgonyát és a hagymát már buggyantjuk alapul, akkor a tojás ellenőrizhetetlenül kitágul"
Fontos, hogy „amit el fog dobni a serpenyőbe homogenizálódik”. Ennek eléréséhez a félig felvert buggyantott burgonyát és hagymát bele kell tenni a félig felvert tojással ellátott tálba, és jól fel kell verni az egészet. " és ez garancia arra, hogy ne maradjon. soha ne legyen folyékony tortilla ”- mondja a La Rioja szakácsa. "Jó, hogy a tojás kissé krémes, és ezöleld meg a krumplit ".
6. Nem megfelelő serpenyő kiválasztása
Burgonya omlett készítéséhez a serpenyőnek tapadásmentesnek kell lennie. Paniego emlékszik, amikor az edények vasból készültek, és „meggyógyították” őket, hogy ragaszkodjanak hozzájuk: 400 gramm só Addig sütötték, amíg gyakorlatilag meg nem égett, és a mosogatóba dobták. Aztán ruhával megszárították az edényt. Így a serpenyő nedvessége eltűnt. "Bármi is az a típus, soha ne nedvesítse meg a serpenyőt- Figyelmezteti a szakácsot.
Ahhoz, hogy az omlettünkkel sikerrel járjunk, megfelelő serpenyőt kell választanunk
A serpenyő szélessége is meghatározza a tortilla vastagsága. Ha kicsi, dundi lesz, és többe kerülhet nekünk, ha jól állunk, még egy kis időre van szükségünk. Az a mennyiség, amelyet Paniego ad nekünk, megfelelő egy serpenyőhöz körülbelül 22-25 centiméter. "Másfél centiméter marad".
7. Ne ellenőrizze a sót, és válasszon alkalmatlan olajat
Sót tettünk már a burgonyára és egy kis hagyma úgy, hogy korábban orvvadozzák őket, mert ez elősegíti a víz kinyerését, de egy kicsit többet kell adnunk a keverékhez is, amikor az a tálban van. "Itt az ideje ellenőrizni, hogy a só rendben van-e, ahogyan annak idején nálunk van, ez lesz a végső íz"Mondja Paniego, aki nagyon jó, de nyájas tortillákat evett", és nagyon rossz kedvemre derítettek, mert egyszerű részlet de nagyon fontos, hogy elrontja ".
Annak érdekében, hogy ne legyen idétlen
Két pillanat alatt meg kell sóznunk: amikor a burgonyát pácoljuk, és amikor hozzáadtuk a tojás és a hagyma keverékéhez
A só típusa? "Normál finom tökéletes”. A több mint 1800 méteres Hermitage szállodában minden ételhez több sót kell adnia, mert a magassága r csökkentse a sós íz intenzitását. Ami az olajat illeti, Paniego előszeretettel használ extra szűz olívaolajat, "mert íze van".
8. Ne ellenőrizze a túró hőmérsékletét a serpenyőben
Ha a keverék a tálban néhány percig pihent, amíg újra elkészítjük a serpenyőt, semmi sem történik, bár vigyázni kell hogy ne hagyja sokáig a tojást egészségügyi okokból kitéve. Valójában „a krumpli omlett olyan részlet, amelyet el kell kezdeni elkészíteni és befejezni, nem lehet keresse meg a gyerekeket az iskolában”, Mutat rá Francis Paniego.
Omlett
Miután elkészült a keverék a tálban, hozzáadjuk a serpenyőhöz egy kevés olaj hogy a burgonyát buggyantottuk és öntöttük a keveréket. Az olaj nem lehet túl forró, "kb. 160 fokon, nem 200 ° C-on". A feldolgozás során, a tűznek közepesnek kell lennie és mérsékelt, így apránként minden túrós. Ne feledje, hogy a serpenyő továbbra is megmarad maradék hő miután megfőzte a burgonyát. Ez egy olyan ételfajta, amelyet a régi fatüzelésű kályhákban az úgynevezett konyhasarokban, a parázs területén, az élő tűz körül készítettek. Meglesz a tűzben szükséges idő, ami nem sok („majd meglátjuk a tortilla széléről”), mielőtt megfordítanánk.
9. Ne fordítsa meg óvatosan: a lemeznek nedvesnek kell lennie?
És eljön az egyik csúcspont mi több pánikot szabadít fel az amatőrök között. Az omlett csavarja. Megteheti úgy, hogy a levegőbe dobja (azzal a kockázattal, hogy a mennyezetre ragad, ha nem reped meg), vagy egy fedél segítségével vagy egy tányér. "A legjobb trükk az, hogy a serpenyő nem ragad" - biztosítja Paniego, aki felkér minket, hogy merjük megfordítani a levegőben: "Éreznie kell, hogy a tortilla nagyon laza és ki kell számolnia a megfelelő magasságot és sebességet ".
A tortilla forgatása
Ha úgy döntünk, hogy a lemezt használjuk, semmiképpen sem szabad nedvesíteni vízzel azt gondolva, hogy így jobban csúszik
Ha úgy döntünk, hogy a lemezt használjuk, semmiképpen sem szabad nedvesíteni vízzel azt gondolva, hogy így jobban csúszik. "Az egyetlen dolog, amit kapsz, az az töltse meg a tojást vízzel”. Az a fontos, hogy legyen pulzusunk és rerodálják sajátos isteneinket hogy ne csússzon el. Segít abban, hogy a lemez egy kicsit nagyobb, mint a serpenyő, és a bicepsz egy kicsit megdolgozott.
Apropó ételek, vannak aki takarja a tortillát olyannal, amikor épp a melegség érdekében készül el. "Attól függ. Ha a tortilla a beállított ponton van, nem fedném le. Ha nagyon lédús, puha és kissé folyós, akkor a borítás segít állítson be még egy kicsit- Mondja a szakács.
10. Hogy túl nyers vagy túl főtt
Omlett
Ha betartjuk az előző tippeket, kapunk egy omlettet jól túrós és lédús, hogy Paniego inkább az inkább szőke, mint barna. Általánosságban elmondható, hogy a legtöbben olyan belső textúrát választanak, amely nem túl folyékony és nem is kemény, bár ízlés szerint, tortilla. "Van, aki belül visszavonja, mint amit Betanzosban készítenek. Ez egy másik módja annak, hogy szinte egyél egy kanállal és csodálatos ”. A séf, Sacha Hormaechea úgynevezett „lusta omlettet” készít, amely csak az egyik oldalon túródik, a másik pedig támaszként szolgál a gomba vagy a chorizo hozzáadásához.
A hiba az túl szárazak vagyunk. "Ez annak a következménye, hogy sok burgonyát és kevés tojást tettünk, amit szintén túl sokat túrtunk." Ellenőriznünk kell a tűz idejét és intenzitását is, hogy elkerüljük túlfőzve vagy elkapva. "Ha sok tüzet ad neki, és megégeti a felületet, akkor belül nem történik meg, és végzetes lesz." Utolsó tipp: Ha marad maradványa, tegye a hűtőbe, és másnap igyon: "Izgatott vagyok, hogy reggel hidegen fogyaszthatom" - zárja Paniego.