hagymát sárgarépát

A marhahús kétségtelenül a legértékesebb az összes hús közül. Hazánkban évente körülbelül 650 000 tonna (lakónként 15 kg) kerül elfogyasztásra, ami évi mintegy 2,5 millió fej vágási mennyiséget jelent. Az elfogyasztott marhahús több mint 75% -a nagyon fiatal állatoktól származik, a többi pedig felnőtt tehenektől származik, ellentétben azzal, amit az európaiak általában fogyasztanak, akik inkább a felnőtt marhahúst fogyasztják.

Táplálkozási tulajdonságok

A marhahús tápértéke miatt minden ember számára ajánlott, bár a túlsúlyosaknak, a koleszterinproblémáknak vagy a magas trigliceridtartalmúaknak mérsékelniük kell a fogyasztást, és a legkevesebb részeket kell kiválasztaniuk, hogy kevés zsírral főzzék (grill, sütő vagy sütő). Figyelembe kell venni, hogy főzve fogyasztják, és kulináris készítménye szerint a tápanyag-gazdagsága változó. A víz elveszik, így a többi komponens relatív aránya növekszik, de a különböző tápanyagok kisebb-nagyobb mértékben elvesznek az alkalmazott főzési módtól függően.

Ez egy teljes és elengedhetetlen táplálék az egészséges és kiegyensúlyozott étrendhez, kiemelkedik a magas húsfehérje-tartalom miatt, nagyon emészthetőek és nagy biológiai értékkel bírnak, mivel olyan esszenciális aminosavakat biztosítanak, amelyek szükségesek az olyan funkciókhoz, mint a fehérje növekedése és helyreállítása. testünk szövetei.

A marhahús B-vitaminokban gazdag: a tiamin és a riboflavin szükséges az idegrendszer megfelelő működéséhez; A niacin segít fenntartani a szerves növekedést; B5 és B6 szénhidrát és fehérje anyagcserében; és B12 a vörösvértestek termelésében.

Az ásványi anyagok hozzájárulását tekintve kiemelkedik magas foszfortartalma, amely serkenti az értelmi fejlődést és amely a kalciummal együtt elengedhetetlen a csontok és a fogak kialakulásában. Magában foglalja a szerves működéshez szükséges magnéziumot és könnyen felszívódó hem vasat, amely segít megelőzni a vérszegénységet.

Ami a zsírt illeti, vannak olyan darabok, amelyek kevés mennyiséget tartalmaznak, például bélszín, bélszín vagy láb, mindkettő csak 1 és 5% közötti zsírtartalommal rendelkezik.

Az elmúlt években félelmek merültek fel a szarvasmarhákat érintő betegséggel, a szarvasmarha szivacsos agyvelőbántalommal (BSE), közismert nevén őrült tehén betegséggel kapcsolatban. Jelenleg a jelenlegi jogszabályok nagyon szigorúak a marhahús forgalmazásával és címkézésével kapcsolatban, ami megnyugtatja a fogyasztókat.

100 gramm hús hozzávetőleges értéke:

VITAMINOK Hozzájárulás MINERALS hozzájárulás

az alap étrendhez az alap étrendhez

B1 tiamin 0,12 mikrogr. 8% kalcium 12 mg 2%

B2 riboflavin 0,2 mikr. 13% foszfor 210 mg 20%

Niacin B3 6,8 mikrog. 35% Vas 2,9 mg 15%

B5 ac. pantotén 1 mikrogramm. 15% magnézium 25 mg 9%

B6 0,6 mikrog 15%

B12 2,2 mikrog. 70%

Fehérjék 20,5 g 48%

AZ ÁLLATOK OSZTÁLYOZÁSA

Jelentős táplálkozási különbségek vannak a tetem részétől vagy az állat életkorától függően.

„Tejborjú”: nagyon fiatal hím vagy nőstény (mindig 1 évesnél fiatalabb), aki kizárólag anyatejjel táplálkozik. A hús színe rózsaszínű fehér, annak a ténynek köszönhetően, hogy az állat nem érezte meg a füvet, ami húsát lágyabbá és finomabbá teszi.

"Borjúhús": férfi vagy nő 14 hónapos korig.

"Añojo": férfi vagy nő, 14–24 hónapos, fejlettebb és ízletesebb hús, mint a borjúhús.

„Novillo”: hím vagy nőstény 24 és 48 hónap között, pirosabb hús, bár kevésbé gyengéd, mint az előzőek.

"Cebón": kevesebb, mint 48 hónapig kasztrált hím.

„Ökör”: kasztrált hím 48 hónap felett.

"Tehén": 48 hónapos nőstény, az előző kettőhöz hasonlóan, vörösesebb, finomabb és táplálóbb hússal, mint a fiatalabb állatoké.

"Bika": 48 hónaposnál idősebb férfi, csak harci bikák.

A SZÁRMAZÁS FELADATAI

Spanyolországban számos marhahús eredetmegjelöléssel rendelkezünk, beleértve a Navarra borjúhúst, a galíciai borjúhúst, az asztriai marhahúst, az Extremadura marhahúst, a Baszkföldi marhahúst, az Avila húst, a kantabriai húst vagy a salamancai Morucha húst.

A felrobbant nézet és előkészítése

A marhahús hasított darabolása általában minden országra jellemző, sőt a régiók között is vannak eltérések.

Ez a legjobb minőségű darab a piacon, eléri a legmagasabb árat.

Jó minőségű, a comb elején található. Jellemzően steakhez használják.

Rosszul körülhatárolt darab, amely az első öt hátsó csigolyát borító izmos darabokat tartalmazza. Közepes minőségű steakek vágására szolgál.

Izmos rész hátsó és szomszédos. Az izomrostok irányába vágva a filé eltávolítható.

Nyak vagy nyak

Nagy mennyiségű kötőszövetet tartalmaz. Pörköltekhez használják.

Nagyon hosszú darab, amelyet főleg a hosszú hátizom vagy a nagy hátizom alkot. Értékelik grillezésért (sült marhahús) vagy vastag steakért (entrecôte).

Csípő és csípő sapka

Jó minőségű darab, amelyet főleg a fenék formál. Kissé kemény hús, de sültekhez jó, és steakekhez is elfogadható.

Az elülső kar felső része. Legjobb felhasználása főtt.

A felkar izmos része. Jó minőségű főzéshez, mivel ízletes és kocsonyás húsleveseket biztosít.

Borda vagy szegy

Ezek azok az izmok, amelyek a bordákon nyugszanak. Pörköltekhez használják.

A hasított test egyik legnagyobb darabja, amely a comb külső részén található. Ennek a darabnak az a része, amelyet általában elválasztanak az egésztől, kerek néven ismert.

Hosszú darab, a kupola előtt és közelében, lédús és ízletes hús. Sültekhez és aprított húsokhoz alkalmas.

Flap vagy mellkas csepp

A mellüreg alsó részének több izmát foglalja magában, amelyeket a szegycsont támaszt. Felaprított húsokhoz használható.

A hátsó negyed lógó izmos részei alkotják. Főzni.

A comb belső izmainak képzése. Nagyon jó steak készítéséhez.

Morcillo vagy gólyaláb

Az elülső alsó része. Használata megegyezik a karéval.

A farok vagy a farok gyakran használatos bizonyos pörköltekhez. Jó húsleveseket biztosít.

A nyak és a mellkas egyesülésének izmainak felel meg, annak felső részében. Jó pörkölt darabokat biztosít.

Az elkészítés: főzés minden típusú húshoz

• Grillezett (vagy sült): lágy és lédús darabok: bélszín, bélszín, fojtó, tapilla, tapa, csípő, valamint a tű és a virágágyás.

• A sült marhahús olyan darabokat használ, amelyek alakjuk és méretük miatt jó megjelenésű sültet kínálnak: uszony, pult, karaj, hal, lapos, kerek és csípősarok.

• Pörköléshez: olcsó húsok, de főzve mézesek és puhák: uszony, lapos, hal, fekete puding és lapos vagy ideges.

• Húslevesekhez és levesekhez: általában 2. osztályú darabokat használnak, a legolcsóbbak: borda, szegy, lapos, nyaki és fekete puding.

• Marhahús aprításhoz: hamburgerekhez általában 2. kategóriás darabokat vagy nemes maradványokat használnak, így a zsír a szaftosabbá válik: szoknya, simító, uszony, kőfaragó és váll.

• Panírozáshoz: a filé panírozás olyan burkolatot biztosít, amely nagymértékben megakadályozza a víz elpárolgását és az intramuszkuláris zsírvesztést; következésképpen a hús megsütve valóban a saját levében sült, így gyengédebb, mint a tészta nélkül sült (sapka, fedél, csípő, fojtogató stb.).

TIPPEK A JÓ MEGŐRZÉSHEZ

A marhahús belsőségeit (nyelv, lábak, máj, stb.) A hús maga előtt megváltoztatják, ezért a húshoz hasonlóan ajánlatos a vásárlás után azonnal hűtőszekrénybe helyezni, és 2 napnál tovább nem kell hűtőszekrényben tartani (fagyasztva) ha szükséges). Könnyű műanyag vagy alumínium fólia segítségével megvédeni a hűtött húst a levegőtől.

Ha a húst lefagyasztották, annál jobb lesz a kiolvasztás; Ehhez kényelmes hűtőszekrényben végrehajtani, elkerülve ezzel a mikrobák szaporodását és nagy mértékben az exudációt, amely az íz és a tápanyagok egy részét hordozná.

ELŐÍRÁSOK

PIKKEK burgonyával és almapürével

Hozzávalók 4 fő részére:

4 jó minőségű borjúarc, tiszta zsírtól, bordától és hártyától

1 hagyma, 200 gr. sárgarépa, 1/4 fej fokhagyma

100 ml. pálinka

ágacska rozmaring, kakukkfű, zsálya és petrezselyem

Olivaolaj

Barna háttér (vízzel készíthető, de így finomabb):

1/2 kg. levágások és borjúcsontok

1/2 hagyma, 1 sárgarépa, 1/4 póréhagyma, 1/2 bot zeller, 1 gerezd fokhagyma

50 ml. vörösbor

1/2 teáskanál paradicsompüré (ennek hiányában egy evőkanál sült)

1 darab babérlevél, ágacska rozmaring és kakukkfű,

Só és fekete bors

Olivaolaj

Burgonya és alma püré

1/4 kiló burgonya

1 pippin alma

25 gr. vajból

125 ml. teljes tej

Só és fekete bors

Az aljához barnítsa meg a maradékot és a csontokat egy nagy lábosban, kevés olajjal. Miután aranyszínű, dekantált.

Ugyanebben az olajban kis lángon apró darabokra vágott hagymát és sárgarépát kb. 10 percig, időnként megkeverve pirítsuk meg. Hozzáadjuk a póréhagymát és a zellert, nagy darabokra vágva főzzük még 5 percig. Ugyanezt tegye a fokhagymával és a paradicsommal.

Áztassa be a borba, és hagyja, hogy az alkohol pár percig elpárologjon. Adja hozzá a húst, a gyógynövényeket és a borsot, fedje le bő vízzel (kb. 2 liter), és fokozza a hőt. Amikor felforr, spatulával távolítsa el a felületen képződő habot, és csökkentse a hőt. Körülbelül 4 órán át hagyja finoman főzni. Szűrjük le, hagyjuk pihenni, és nagy kanállal távolítsuk el a húslevesben úszó zsírt.

A püréhez főzzük meg a meghámozott burgonyát forrásban lévő sós vízben. 15 percnél. adjuk hozzá a meghámozott almát, negyedelve és mag nélkül. Hagyja főzni még 10-15 m-ig, amíg a burgonya megpuhul. Lecsöpögtetve hagyjon egy keveset a főzőfolyadékból (két vagy három evőkanál). Hozzáadjuk a vajat és mindent összekeverünk. Végül add hozzá a forró tejet, amíg a püré homogén és krémes állagú nem lesz. Fűszerezés.

Az arcokhoz először apróra vágjuk a hagymát és a sárgarépát (kb. 1 cm., Ha az alja még nem készült el, megnövelhetjük a zöldség mennyiségét, és hozzáadhatunk póréhagymát, zellert vagy paradicsomot). Fűszerezzük az arcokat, és nagy lángon megpirítjuk kevés olajjal egy nagy fazékba, amelyet a sütőbe lehet tenni. Távolítsa el, és ugyanabban az olajban kb. 15 percig pirítsa a hagymát és a sárgarépát. lassabb hő.

Áztassa be a pálinkát, keverje össze és hagyja pár percig párologni. Adja hozzá a fokhagymagerezdeket a kés szélével összetört bőrrel és a gyógynövényköteggel (vékony húrral vagy cérnával). Pár percig pároljuk, hozzáadjuk az arcát és annyi alapanyagot, hogy ellepje őket (liter vagy több). Adj hozzá egy csipet sót és fokozza a hőt.

Melegítsük elő a sütőt 160 fokra. Amikor az arca forr, tegye őket a fedőbe a sütőbe 2 1/2 - 3 órára. Ha meg szeretné tudni, hogy elkészültek-e, a legjobb, ha megérinti az ujjait: puhának és nem gumiszerűnek kell lennie,.

Óvatosan távolítsa el az arcát a húslevesből, és tartalékolja. Szűrjük le a levest, egy kanállal zsírtalanítsuk (a zsír a felszínre kerül) és két részre szétválasztjuk. Az egyiket visszarendezik az arcával, és ha szükséges, akkor felmelegíti őket. A másikat egy fazékba tesszük alacsony hőfokon, hogy csökkenjen, amíg a nem túl folyékony mártás állagú lesz, ami egy kis időbe telik, mire leválik a kanálról.

Tálaljuk az arcát a püré aljára, amelyet felül mártással fedünk.

Ez az egyik legfinomabb marhahús, a kegyelem az, hogy a hús puhává válik, mint a vaj, és megkóstolja zselatint.

A páchoz fokhagymával, sóval, petrezselyemmel és egy kis zsírzsírral készítünk pasztát.

Ezzel minden farkdarabot jól szétterítünk, majd két napig egy fazékba merítjük, jól vörös bor borítja, egy szál rozmaringgal, egy másik oregánóval és két vagy három babérlevéllel.

A macerálás befejezése után a darabokat kivesszük a borból, lecsöpögtetjük, liszten és tojáson átengedjük, és bőségesen nagyon forró olajban megpirítjuk, amíg pirított színt nem kapnak. Kiveszik az olajsütőből, és ismét egy másik edénybe teszik, ahol zsúfolódás nélkül elférnek, de ahol szintén nincs hely, hogy ne kelljen felesleges mártást tenniük.

Vékony szeletekre vágott hagymát teszünk egy nagy serpenyőbe sütni. Adjunk hozzá 1 sárgarépát, egy darab póréhagymát, egy darab zellert és egy másik paradicsomot, hagyjuk, hogy minden lassan megsüljön, amíg szinte meg nem sűrűsödik. Ezután ráöntjük a farokdarabokra, és az macerás borral megfürdetjük, előzőleg eltávolítva a fűszerek gallyait.

Pár óráig főzzük lassan, amíg meg nem látja, hogy a hús teljesen puha.

Ha "kerekíteni" akarja a mártást, vegye ki a húsdarabokat egy forrásig, és törje össze a mártást az ételmalommal, szűrje át a finom kínaiakon, és ossza szét újra a farokdarabokon, mindent még egy kicsit tűzön főzve. lassú.