AZ EURÓPAI UNIÓ HIVATALOS BIZONYÍTVÁNYA ÉLELMISZER-KEZELŐ
2. lecke: összefoglaló
Alapján aki, Az egészség nemcsak a fizikai kényelmetlenség vagy betegség hiányát foglalja magában, hanem az is az egészség a testi, szellemi és társadalmi jólét teljes állapotának tekinthető.
A Az élelmiszer-higiénia az élelmiszerek biztonságos fogyasztásának biztosításához szükséges intézkedések összessége az élelmiszerlánc minden szakaszában, vagyis a gyártástól a fogyasztóig történő végső értékesítésig.
Emiatt a étel által okozott betegség, Definíció szerint mindez a szennyezett ételek fogyasztása után következik be.
A megfelelő élelmiszer-higiénia fenntartása az ügyfelek elégedettségét, a vállalat jó hírnevét eredményezi. Övé megszeg azzal jár közigazgatási szankciók.
2. lecke: kibővített
Az élelmiszer-higiénia meghatározása
Az élelmiszerekben leggyakoribb mikroorganizmusok
Milyen hőmérsékletek alkalmasak az ételekben
Ajánlott higiénia a leggyakoribb ételekben
Akrilamid és étel
Az élelmiszer-higiénia meghatározása
Az élelmiszer-higiénia az az intézkedéscsomag, amelyet be kell tartani annak biztosítása érdekében, hogy az élelmiszer-fogyasztás az élelmiszerlánc minden szakaszában biztonságos legyen, vagyis a gyártástól a végső értékesítésig.
Az élelmiszer-kezelés során a higiénia fő célja az élelmiszerek megváltoztatásának elkerülése, és ennek következtében a különböző betegségek megjelenésének megakadályozása. Az élelmiszerek hajlamosak az egészségre káros mikroorganizmusok vagy toxinok szennyezésére.
Az élelmiszerekben leggyakoribb mikroorganizmusok
Az élelmiszer-szennyezésben a leggyakoribb vírusok és baktériumok a következők:
Salmonella
Ez a baktérium az ételmérgezés egyik fő oka. Megtalálható marhahúsban, nyers baromfiban, tojásban és néha rosszul mosott gyümölcsökben és zöldségekben.
Eschericcia coli
Mind az emberek, mind az állatok emésztőrendszerében található. Azok a élelmiszerek, amelyek tartalmazhatják ezt a baktériumot, nyers vagy alulfőtt marhahús, szennyezett víz, friss élelmiszerek vagy nyers tej.
Listeria moncytogenes
Ételek, amelyek tartalmazhatják felvágottakat, hús alapú pástétomokat, hűtött füstölt tenger gyümölcseit, nyers tejtermékeket vagy nyers csírákat.
Campylobacter jejuni
Megtalálható nyers vagy alul főtt baromfihúsban, pasztörizálatlan tejben, vagy ihatatlan vagy szennyezett vízben.
Staphylococcus aureus
Fehérjében gazdag főtt ételekben található meg, például baromfiban vagy főtt sonkában. Megtalálható tejtermékekben, salátákban vagy cukrászsüteményekben is (különösen, ha krémekkel készülnek).
Shigella
Megtalálható csirkében és marhahúsban, nyers gyümölcsökben és zöldségekben, nyers osztrigában, tejtermékekben, vagy nem biztonságos vagy szennyezett vízben.
Yersinia enterocolitica
Megtalálható nyers marhahúsban, halban vagy tenger gyümölcseiben, tejtermékekben vagy ihatatlan vagy szennyezett vízben.
Milyen hőmérsékletek alkalmasak az ételekben
Az egyik legfontosabb szempont, amelyet szem előtt kell tartani az élelmiszerek tartósításakor, a hőmérséklet. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy fagyasztással és főzéssel ellenőrizzük a patogén mikroorganizmusok fejlődését, ami szintén segít megelőzni az étellel kapcsolatos betegségek terjedését.
Megfelelő hőmérsékletek az élelmiszerek tartósításához:
A friss ételeket 4 és 7ºC közötti hőmérsékleten kell hűteni. Az alacsony hőmérséklet lelassítja a mikroorganizmusok szaporodását. A -18ºC alatti hőmérsékleten történő fagyasztás a legbiztonságosabb módszer a szennyeződés kockázatának csökkentésére, mert bár a baktériumok nem szűnnek meg ezen a hőmérsékleten, biztosítja, hogy olyan látens állapotban maradjanak, amelyben nem szaporodnak. A fagyási hőmérséklet lehetővé teszi az élelmiszerek tartósítását anélkül, hogy elveszítenék eredeti tulajdonságait.
Vannak olyan ételek, amelyek nem igénylik az ilyen alacsony hőmérsékletek megfelelő tárolását, például olaj, burgonya, dió, hüvelyesek ... Ez a fajta étel száraz helyen és szobahőmérsékleten is tárolható.
Főzési hőmérsékletek:
Javasoljuk, hogy az ételt legalább két percig 75ºC hőmérsékleten tartsa.
Hőmérséklet, amelyen a baktériumok elpusztulnak az ételekben
Annak biztosítása érdekében, hogy az elkészített étel mentes legyen a kórokozó mikroorganizmusoktól, fontos ellenőrizni a főzés hőmérsékletét. Ez a hőmérséklet az étel típusától és a mikroorganizmusok hajlamának függvényében változik, de általában a legalkalmasabb módszer az, ha legalább két percig főzünk 75 ° C hőmérsékleten.
Az olyan főzési folyamatok során, mint a forralás, a víz eléri a 100 ° C körüli hőmérsékletet, míg az olajokkal történő főzés a 180 és 300 ° C közötti hőmérsékletet. Ebben az utolsó módszerben különös figyelmet kell fordítani a megfelelő hőmérséklet elérésére, mivel az élelmiszerek bevitele során az olaj hőmérséklete csökken. Olajjal történő forralással és főzéssel olyan hőmérsékleteket érnek el, amelyek garantálják a baktériumok és mikroorganizmusok többségének eltávolítását.
Ajánlott higiénia a leggyakoribb ételekben
Az élelmiszerek kezelésénél a megfelelő higiénia fenntartása érdekében néhány irányelvet kell betartani. Általánosságban elmondható, hogy bármilyen étel kezelése vagy főzése előtt meg kell győződnie arról, hogy a munkafelületet, edényeket és szerszámokat megfelelően megtisztították és fertőtlenítették.
Hal
A halak minimális ajánlott főzési hőmérséklete 65ºC. Főzés vagy darabolás előtt azonban ellenőrizze, hogy fogyasztása megfelelő állapotban van-e. Figyelnie kell például arra, hogy a halak szilárd pikkelyekkel, domború és fényes szemekkel rendelkeznek, hogy a kopoltyúk vörösesek.
húsok
Csirke: meg kell figyelni, hogy a csirke megtartja a legjellemzőbb tulajdonságait, ebben az esetben az illatát és az állagát. Ha a csirke nyálkás állagú vagy zöldes színű, akkor már nem fogyasztható. A csirke főzési hőmérsékletének legalább 75 ° C-nak kell lennie. Másrészt a kezeléséhez ajánlott egy kifejezetten a csirkéhez tervezett asztal, kesztyű használata és leolvasztása legalább egy nappal az elkészítése előtt. Különös figyelmet kell fordítani arra is, hogy a csirkehús soha ne kerüljön érintkezésbe más típusú húsok vérével.
Marha- vagy sertéshús: elkészítése előtt azt is meg kell jegyezni, hogy megőrzi tulajdonságait, és továbbra is alkalmas fogyasztásra. A csirkéhez hasonlóan ajánlott a marhahúsra vonatkozó speciális táblázatot is használni, kesztyű használata, kerülje a hús más ételekkel való érintkezését. A marhahúst nem ajánlott hosszú ideig a fagyasztóban tartani, mivel hosszú ideig fagyasztva tápanyagot veszít és megváltoztatja a színét. A marhahús ajánlott főzési hőmérséklete 75ºC, sertéshús esetében 64ºC.
Tenger gyümölcsei
Ez a fajta étel különösen érzékeny a szennyezésre. A kagylók kezeléséhez ajánlott: semmilyen körülmények között ne szakítsa meg a hideg láncot, a főtt kagylókat jégfürdőbe tegye, és ne tartsa a kagylókat fejjel sokáig a fagyasztóban, mert még ha a kagyló fagyasztóban van, a feje gyorsabban romlik.
Gyümölcsök és zöldségek
A húshoz és a halhoz hasonlóan az első dolog az, hogy megfigyeljük, hogy az élelmiszer fogyasztásra jó állapotban van. A gyümölcsök és zöldségek a legkönnyebben és leggyorsabban szennyezett ételek. Ezért különös figyelmet kell fordítania és gyorsan el kell távolítania a rossz állapotú darabokat, hogy a többi gyümölcs vagy zöldség ne fertőződjön meg. Ezenkívül elengedhetetlen, hogy ezeket az ételeket jól mossuk és fertőtlenítsük, amellett, hogy késeket és deszkákat használunk csak ezeknek az ételeknek a kezelésére. Kezelésekor arra is ügyelnie kell, hogy elkerülje a gyümölcs- vagy zöldségdarabok ütését, mivel ez felgyorsítja bomlását.
Tejtermékek
A tejtermékeket nem szabad szobahőmérsékleten tartani 2 óránál tovább (sajtoknál fél óra). A tejtermékek megfelelő tárolási helye a hűtőszekrény, ahol legfeljebb három napig maradhatnak.
Akrilamid és étel
A közelmúltban egyre nagyobb aggodalom merült fel a következőkkel kapcsolatban: akrilamid. Ez a vegyi anyag sok ételben természetesen képződik, miután magasabb hőmérsékleten főzte őket 120 ° C, az úgynevezett Maillard-reakció miatt. Ezek az ételek azok szénhidrátokban és keményítőben gazdag. Az akrilamid megjelenését elősegítő főzési formák: sütés, pörkölés és pörkölés.
A Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság vagy EFSA megállapítja, hogy az állatokon végzett vizsgálatok szerint, amelyek igazolták, hogy az akrilamid orális fogyasztása növeli a daganatok vagy genetikai mutációk kialakulásának esélyét, arra a következtetésre jutottak, hogy akrilamidfogyasztás az embereknél potenciálisan növeli a rák kockázatát.
Az akrilamidot tartalmazó élelmiszerekben megfigyelt egyik fizikai bizonyíték az íz- és színváltozás (arany árnyalatot kapnak). A) Igen, annál aranyosabb (vagy elégetett) élelmiszer, annál nagyobb az esélye annak, hogy tartalmaz a megnövekedett mennyiségű akrilamid.
2017 novemberében az Európai Unió közzétette a EU 2017/2158 rendelet az élelmiszerekben lévő akrilamid szintjének csökkentése érdekében a piaci szereplők számára hozott intézkedések meghatározása.
Az akrilamid képződhet:
- Krumpli
- Kávé
- Kenyér
- Cookie-k
- Gabonafélék
A WHO szerint ezek közül néhányat meg kell tenni az akrilamid megjelenésének megakadályozása érdekében:
- Próbáld ki ne süssön és ne sütjen 120 ° C felett. Ettől a hőmérséklettől kezdődik az akrilamid megjelenése az ételekben.
- Akadályozzuk meg, hogy az étel túl aranyszínűvé váljon.
- Kerülje az olyan főzési módszereket, mint a sütés vagy sütés és válassza a gőzölést vagy a forralást.
- Válassza a természetes pörkölt kávé, amely a legkevesebb akrilamidot tartalmazza.
Ami azt illeti hasábburgonya:
- Tárolja őket a hűtőszekrényből sötét és hűvös helyen.
- Sütés előtt alaposan mossa meg őket.
- Inkább válassza a vastag vágást a vékony felett.