élelmiszer-lejárati

  • hírek
  • Műszaki cikkek
  • Hírlevél
  • Hírlevelek (.pdf)
  • Videohírek
  • RSS

Műszaki cikkek

  • Összes
  • Mezőgazdasági üzemtan
  • Étel
  • Környezet
  • Bányászati
  • Ipar
  • Biofarmácia
  • Laboratóriumok

Élelmiszer-lejárati tanulmányok

  • Mik az élelmiszer-élettartam-vizsgálatok?

Az élelmiszer hasznos élettartama az élelmiszer elkészítésétől számított időtartam, amely alatt az elfogadható fogyasztási minőséget tart fenn.

Az élelmiszerek eltarthatósága azt az időszakot jelenti, amely alatt a kérdéses élelmiszer:

- Fogyasztásra alkalmas marad (biztonságos és ártalmatlan).

- Az érzékszervi, funkcionális és táplálkozási jellemzőket meghaladja a korábban elfogadhatóként meghatározott minőségi határokat.

Az eltarthatósági időtartamra vonatkozó vizsgálat fő célja annak meghatározása, hogy mennyi ideig lehet eltartani egy terméket anélkül, hogy a minőségben és a biztonságban jelentős változás következne be. Különböző tényezők befolyásolják, amelyek közül kiemeljük:

- Az étel tulajdonságai és összetétele

- Folyamatok, amelyeknek ki van téve

- Formátum és tartály, amelyben értékesítik

- Tárolási körülmények (hőmérséklet, páratartalom stb.)

AGQ Labs elemzési és statisztikai szolgáltatásokat nyújt az élelmiszer hasznos élettartamának meghatározásához.

Ehhez az AGQ Labs különböző eszközökkel rendelkezik, amelyek alkalmazkodnak a vállalat és a termék igényeihez. Így garantálva a termék minőségét, biztonságát és hasznos élettartamát annak forgalmazása és piaci elfogadhatósága érdekében.

  • Az élelmiszer károsodását meghatározó tényezők

Az élelmiszer romlását a tárolás során bekövetkező változások sorozata befolyásolja:

Amint az a priori meghatározott minőségi paraméterek bármelyike ​​elfogadhatatlan, a vizsgált élelmiszer hasznos vagy kereskedelmi élettartama véget ér.

  • Felhasználhatósági idő és címkézés

Az élelmiszerek címkézésére vonatkozó jelenlegi szabályozás, az 1169/2011/EU rendelet kötelezi, hogy ugyanabban az információban szerepeltessék a termék hasznos élettartamát, vagyis azt az időt, amely a gyártásától a romlásáig tart.

Rajtuk keresztül határozzák meg a lejárati és a kedvezményes fogyasztás időpontjait, attól függően, hogy az élelmiszer többé-kevésbé romlandó-e. Az élelmiszerek eltarthatósága az az időtartam, amely alatt megőrzi a megfelelő minőséget mindaddig, amíg a címkén feltüntetett tartósítási feltételek garantálva vannak.

- A dátum előtti legjobb: Az a dátum, amelytől kezdve a termék fizikai-kémiai és érzékszervi tulajdonságai (íz, szín, illat vagy textúra) megváltozni kezdenek, és amelyet a fogyasztó negatívan érzékelhet

- A lejárati idő: Dátum, amelytől kezdve egy élelmiszer már nem alkalmas fogyasztásra, mert káros lehet az egészségre.

  • Az élettudomány típusai

Az élelmiszerek hasznos élettartamának megteremtésére javasolt különböző tanulmányok és ezek kombinációi a következőkön alapulnak:

1. Történelmi adatok: Trendelemzés

Ebben a szakaszban a cél a lehető legtöbb információ összegyűjtése a termék gyártásának, tárolásának és értékesítésének minőségéről és körülményeiről.

Ehhez a terméket az érzékszervi tulajdonságokon kívül a fizikai-kémiai jellemzők specifikációi (aw, pH, só, tartósítószerekkel történő kiszerelés, előállítási és tárolási feltételek és a csomagolás típusa) szerint jellemzik.

Az ilyen típusú tanulmány megtervezéséhez további lényeges információ a tudományos bibliográfia és az AGQ Labs által egy adott terméktipológián végzett vizsgálatokból nyert adatok.

2. Specifikus vizsgálatok:

2.1 Valós idejű tartóssági vizsgálatok:

Ez a fajta vizsgálat abból áll, hogy az élelmiszereket a tárolási és értékesítési pontjaiban előírt körülmények között tartják, főleg a hőmérsékletet.

Lehetővé teszi a kritikus minőségi tulajdonság különböző időpontokban történő meghatározását a határérték eléréséig. Az ételek fő jellemzői: pH, szín, csomagolás megjelenése, szag, páratartalom, mikrobiális fejlődés, a Listeria monocytogenes szintje, a zsírok oxidációja stb.

Általában a legrosszabb körülmények, amelyekben az élelmiszer szembesülhet, úgy reprodukálódnak, hogy ezeket a feltételeket a tárolási és forgalmazási feltételekhez igazítják.

Alkalmazható terméktípus: romlandó. Szükség van új termékek és hosszú távú termékek esetében is, amelyek nem rendelkeznek adat- és/vagy folyamatelőzményekkel.

* Példa Hasznos életvizsgálat valós időben: IV tartományú gyümölcsök (zsák körte)

Alkalmazandó jogszabályok: Az élelmiszerekre alkalmazandó mikrobiológiai kritériumokról szóló, 2005. november 15-i 2073/2005/EK bizottsági rendelet a fogyasztásra kész darabolt gyümölcsökre és zöldségekre vonatkozóan a következő mikrobiológiai előírásokat állapítja meg.

Az ilyen típusú vizsgálat fő célja az optimális védelmi időszak meghatározása, az egészségügyi kockázatok megtakarítása mellett, a 4–10 ° C hőmérsékleti viszonyok között. Ehhez három napos mintavételt jelölnek +3, +7 és +9 jelzéssel, és a teszteket 4 ° C és 8 ° C (? 2 ° C) hőmérsékleten hajtják végre, hogy megvizsgálják ezek hatását a természetmegőrzésre.

Azokat az alapvető paramétereket, amelyek meghatározzák a termék stabilitását és a minőségi konzerválást, valamint fogyasztását alkalmassá teszik, a mikrobiológiai kritériumok és az érzékszervi érték (kóstolás) a priori jelölik. Egyéb fizikai-kémiai paramétereket is figyelembe lehet venni annak érdekében, hogy ne sérüljön a termék biztonsága és minősége: az összes cukor, a ºBrix és a pH.

Mivel módosított atmoszférájú, IV kategóriájú csomagolt termékekről van szó, ezért a tartályban található oxigén- és szén-dioxid-szinteket is meg kell határozni annak érdekében, hogy jobban megértsük a termék oxidatív evolúcióját és stabilitását a megállapított tartósítási idő alatt, valamint meghatározzuk. a védő atmoszféra alakulása, összefüggésben a tartály vagy anyag típusú gázok áteresztőképességével és a gyümölcs légzésének hatásával.

Elemzett paraméterek: Mikrobiológia

Fizikai-kémiai paraméterek: Összes cukor, ºBrix és pH

Tanulmányi naptár példa: 3 kontrollpont (+3 nap, +7 nap, +9 nap)

Az elemzett paraméterek grafikus ábrázolása

A mikrobiológia, a fizikai-kémiai paraméterek és az érzékszervi értékelések összes eredményének megszerzése után a megállapított napokkal, tárolóedényekkel, érzékszervi tulajdonságokkal kapcsolatos értékelések sorozatát jelöljük meg, ezáltal létrehozva a termék hasznos élettartam-modelljét.

2.2 Gyorsított vizsgálatok:

Ez a fajta vizsgálat abból áll, hogy az élelmiszereket kényszerített körülmények között tárolják, periodikusan elemzik, amíg az elfogadhatatlan érzékszervi határértékek megváltoznak, és végül a kapott eredményeket felhasználják az evolúció gyorsított körülmények közötti extrapolálására a szokásos tárolási körülmények között.

Ezek az állapotok, amelyekre az élelmiszer túlzottan ki van téve, lehetővé teszik számunkra, hogy hosszú időtartamú termékeket érjünk el rövid idő alatt, ami a reakcióidő és a költségek csökkenését vonja maga után.

*Példa Gyorsított tanulmányok: V Gama

V kategóriájú élelmiszerekben javasolt tanulmányok. A terméket kondicionálás után autoklávsterilizációnak vetik alá.

Ez a vizsgálati modell a termék eltarthatósági idejét a termék megőrzési állapotán (növényi eredetű tartósításokon) alapuló prediktív módszerekkel kívánja meghatározni, amelyek specifikus hőmérsékleti körülmények között leírják a mikrobiális szaporodást egy korábbi 30 napos 31 ° C-os és 44 ° C-os inkubálás során. 10 nap alatt. A termék mikrobiológiai viselkedésének figyelemmel kísérése és tanulmányozása mellett az érzékszervi értéket is figyelemmel kísérik, és a kóstolási tulajdonságokat időszakosan értékelik.

A kapott végeredmények megadják a termék eltarthatósági idejét, és ily módon megtudják, hogy az élelmiszer biztonságos-e és a várt minőség megfelelő-e.

Példa: A menetrend elkészítése és a paraméterek elemzése.

2.3 Túlélési módszer:

Az AGQ Labs-tól szenzoros paneleken keresztül is végeznek vizsgálatokat, hogy elfogadási/fogyasztási tesztekkel meghatározzák a termék szenzoros evolúcióját a fogyasztói paneleken keresztül.

Ebben az értelemben a rendeletek eltarthatósági vizsgálatokat hoznak létre a mikrobiológiai kockázatok hiányának biztosítása és az egyes élelmiszerek szenzoros változásainak azonosítása érdekében.

Fogyasztható ételek, amelyeknél az eltarthatósági vizsgálatokat el kell végezni, az alábbiak:

- Új fejlemények: akár új megfogalmazással, akár új eljárással.

- A csomagolás módosítása vagy új formája.

- A létesítmények vagy a gépek változásai.

- Amikor az eltarthatósági időre vonatkozó vizsgálatokat még nem végeztek.

Grafikus ábrázolás szenzoros elemzése

Példa: Az 1. élelmiszer és a 2. étel szenzoros elemzési értékének átlagos értékelése. Értékelés attribútum alapján. Szenzoros analízis 1. termék

  • Referencia módszerek és jogszabályok

A referencia módszerek szabványokon alapulnak:

- UNE-EN ISO 11290-2: 2000/A1: 2005. Az emberi fogyasztásra és állatokra szánt élelmiszerek mikrobiológiája. Horizontális módszer a Listeria monocytogenes kimutatására és számbavételére. 2. rész: Számolási módszer. 1. módosítás: A számláló közeg módosítása (ISO 11290-2: 1998/AM1: 2004)

- UNE-EN ISO 16140: 2003. Állati és emberi felhasználásra szánt élelmiszerek mikrobiológiája. Alternatív módszer érvényesítési protokoll (ISO 16140: 2003)

Jogi és szabályozási keretként:

- Az élelmiszerekre alkalmazandó mikrobiológiai kritériumokról szóló CE 2073/2005 rendelet.

- 1169/2011 rendelet a fogyasztóknak nyújtott élelmiszerekkel kapcsolatos információkról.

- IFS és BRC a megfelelő szakaszaikban.