élelmiszerbiztonsági

Összegzés

A hisztamin a. Csoportjába tartozó vegyület biogén aminok, baktériumok nagy sokfélesége termeli, dekarboxiláljuk az esszenciális aminosav hisztidint.

Ételekkel magas ebben az aminosavban, mint a termékek tejtermék, hús és hal, hisztamin képződhet, amikor magas körülmények között hőmérséklet és alacsony savtartalom engedd. Az élelmiszerben a hisztamin képződése összefügg nyersanyag minőségi hiányosságok, a higiénia hiánya a gyártási folyamatban, vagy nem megfelelő hűtés az élelmiszerek tárolása és elosztása során.

Magas hisztamin-koncentrációjú ételek fogyasztása az embereket a enyhe állapot, amely viszketést, arcpírot és fejfájást generál, úgynevezett "hisztamin-mérgezés". Azoknál az embereknél, akiknek hiánya van ennek az anyagnak az anyagcseréjében, súlyosabb állapotuk lehet, amelyet hisztamin intoleranciának hívnak.

A hisztamin-mérgezést olajos hal (tonhal, szardínia, szardella) és erjesztett ételek (sajt, kolbász, bor) fogyasztásával társították. Miután hisztamin képződik az élelmiszerekben, ez az bármilyen hőkezelést ellenáll (főzés, sterilizálás) és tárolási hőmérséklet (hűtés és fagyasztás), tehát nem távolíthatja el a jelenlétét.

A hisztamin termelésének ellenőrzésének fő mércéje a az alapanyagok minősége és az élelmiszer-feldolgozás, tárolás és kezelés higiénia a hisztamint termelő baktériumok általi szennyeződés elkerülése érdekében, mind az élelmiszeriparban, mind pedig az otthoni környezetben.