Nocillával és eperrel töltött kifli.

erjesztett

A KIEGÉSZÍTETT TÖMEGEK Az élesztő hatására megnövelt tészta, amely a keverék összetevőiben található cukrokkal táplálkozik.

Az erjedés a cukrok alkohollá és szén-dioxiddá történő átalakulása, ami a tészta térfogatának növekedését okozza. Ebben a folyamatban a tészta íze, színe és aromája módosul.

Az erjesztett tésztákat nagy rugalmasságuk, könnyedségük és méhsejt-állaguk jellemzi. Sokféle darab készíthető ilyen típusú briós, svájci, ensaimadas, panburned tésztával ...

A végtermék minősége és jellemzői, például zamat, aroma, textúra és szivacsosság az alapanyag típusától és az alkalmazott gyártási eljárástól függően változhat.

NYERSANYAGOK

A kovász szerkezete, mivel más tésztatípusokban is előfordul, három elemen alapul: víz, keményítőszemcsék és gluténfehérjék, amelyek más összetevőkkel együtt, valamint dagasztási és erjesztési folyamat után lehetővé teszik a lépes és könnyű darabok megszerzését.

Ezután megismerjük a tészta részét képező nyersanyagok főbb jellemzőit, és így jobban ismerjük a gyártási folyamatot.

LISZT Gluténfehérjékben gazdag lisztet (45-ös típus) terjedelmesebb, könnyebb és szivacsosabb darabok előállítására használnak. Ez az anyag befolyásolja leginkább az erjesztett tészta szabályosságát. Lehet erős vagy közepes erősségű liszt. A liszt típusának megválasztása ettől és a receptben található zsírok és cukrok mennyiségétől függ, amelyet elkészíteni fogunk.

A liszt legfontosabb összetevői:

  • KEMÉNYÍTŐ ők alkotják a búzaszem nagy részét. Hideg vízben nem oldódnak, de forró vízben a keményítőszemcsék megduzzadnak zselésítés A főzés során a keményítőszemcsék több vizet szívnak fel, megduzzadnak és szilárdabb szerkezetet alkotnak.
  • Fehérjék Két csoportot tartalmaznak, némelyik oldható és más oldhatatlan. A vízben oldhatatlanok glutént képeznek, ami rugalmasságot, nyújthatóságot és szívósságot kölcsönöz a tésztának.

A liszt legfontosabb tulajdonságaként meghatározható a gázvisszatartó képesség, amelyet az erjesztéskor a tészták által előállított gázok nyomása határoz meg, ennek köszönhetően kiváló fejlettség és nagyobb darabtérfogat érhető el.

A sikérfehérje aránya és minősége határozza meg ezt az eredményt. A gluténfehérjék mindaddig vannak, amíg folyadékkal érintkezésbe nem kerülnek, és kötéseket kezdenek kialakítani közöttük, egy kiterjedt, glutén nevű hálózatot alkotva, amely képes az erjedés során keletkező gáz csapdába ejtésére.

  • PÁRATARTALOM 14-15% között kell lennie
  • CUKORA lisztben található természetes cukor a malátacukor hasonló a lisztben található szacharózhoz, 1,7–2,2% arányban

Ezt a cukrot az élesztő azonnal hidrolizálja, ezáltal megindítva a fermentációs folyamatot.

A lisztkomponensek hozzávetőleges aránya

KEMÉNYÍTŐ
Fehérjék
PÁRATARTALOM
CUKOROK
Zsírok
ELADÓ MIN.

CUKOR A cukrot vagy a szacharózt édesítésre és ízesítésre használják. Ennek az összetevőnek az adagolása aktívabb fermentációt eredményez. A szacharózt az élesztőenzimek hatására lebontják, átalakulnak glükózzá és fruktózzá, így táplálékot termelnek az élesztő számára.

A kovászos cukor a liszt tömegének 10% -a, bár bizonyos esetekben magasabb is lehet.

Cukor nagy adagokban:

  • Nagyobb rugalmasságot okoz
  • Gyengítse a glutén fejlődését
  • Kisebbé teszi a pórusokat
  • Megkönnyíti, hogy a darabok jobban megbarnuljanak a főzés során

ZSÍR A növényi vagy állati eredetű zsírok, amelyek hozzájárulnak a tésztához, a puhaság, finomság, íz és aroma. Nagy mennyiségben gyengíti a glutén képződését, mint a francia svájci esetében, ami más összetevők hozzáadásával és a gyártási folyamat egyes szakaszainak megváltoztatásával megoldható.

A felhasználható zsírok típusai

  • Állati zsírok:
    • Vaj, vajkoncentrátum és zsír.
  • Növényi zsírok:
    • Margarinok.

ÉLESZTŐ Az élesztőgombák a Sacharomyces Cereviase (sörcukor gomba) mikroszkopikus egysejtű gombák csoportja, ezek a gombák képesek a tésztában lévő cukor hidrolizálására és szén-dioxiddá és alkohollá alakítására.

Optimális körülményekre van szükségük ahhoz, hogy képesek legyenek szaporodni, például hőre és páratartalomra. 35 ° C-on az erjedés a legaktívabb, maximális gáztermelés és növekedés. 55 ° C-on az erjedés csökken, és a sütőben már 70 ° C-nál magasabb hőmérsékleten a tevékenység teljesen megszűnik.

Az alábbiakban bemutatom az élesztő típusait, amelyek a jelenlegi piacon vannak.

  • Sűrített élesztő Ez a legalkalmasabb az ilyen típusú feldolgozáshoz, mivel több gázt termel és gyorsabb erjedést eredményez. A tésztát hűvös hőmérsékleten lehet megdolgozni. Ez jobban romlandó és 2-8ºC-on kell tárolni egy-két hétig. Fagyasztható is, használatkor nem szükséges kiolvasztani, közvetlenül a tésztához adják, és a folyadék hője által már tökéletesen kiolvasztja.

Az élesztőnek egyenletes színűnek kell lennie, nem szabad száraznak lennie, és könnyedén megtörhet. Az ilyen típusú élesztő ajánlott adagja 5-20g minden 500g lisztre.

  • SZÁRAZ ÉLESZTŐ Vízhiányos préselt élesztő és granulátum formájában kerül forgalomba. Alkoholot termel, az erjedése hosszabb ideig tart, és a tészta magasabb hőmérsékleten kell, hogy működjön.

A tésztához hozzáadásához szükséges hidratálja 43 ° C-os forró vízben Hónapokig tárolható szobahőmérsékleten. Az ilyen típusú élesztő ajánlott adagja 2,5-10g minden 500 g lisztre.

  • AZONNAL SZÁRAZ ÉLET Nagyon hasonlít az előzőhöz. A dehidratációs folyamat gyorsabb és más előnyökkel jár, nem kell hidratálni és több szén-dioxidot termel.

TEJ A tej javítja a készítmények tápértékét és ízét. Összetevői a zsír, a laktóz, a fehérjék és az ásványi sók kedvezőek a kovászos tészta fejlődéséhez.

Tojás Funkciójuk azért fontos, mert javítják a tészta megjelenését, ízét és tápértékét. Egész tojás hozzáadja a tésztát.

A sárgája zsírt, lecitint, fehérjét és vitaminokat biztosít. Emulgeáló tulajdonságokkal rendelkeznek, és jobb kötést tesznek lehetővé a zsírok és a víz között. A darabok lágyabb morzsát kapnak, finom pórusokkal és kellemes színnel. A fehérek fehérjét és vizet adnak, így a tészta nagyobb térfogatú.

A darabokat felvert tojással lehet festeni, hogy jobb megjelenést és színt kapjanak.

SÓ Ez az összetevő elengedhetetlen a kovászok elkészítésében, mert elősegíti a tészta ízét, megerősíti a gluténláncokat, ezáltal nagyobb gázvisszatartást és nagyobb rugalmasságot eredményez, késlelteti az erjedési folyamatot, lassabbá és kiegyensúlyozottabbá teszi, javítja a héj színét késlelteti az erjedést, mert kevesebb cukrot fogyaszt.

A só adagja 10-20 g lisztkilogrammonként.

JOBB ELŐTT Feladata a liszt javítása. Kényelmes lenne a műhelyben megvizsgálni a liszt típusát, hogy megtudjuk, milyen fizikai-kémiai körülmények között van, és ezáltal szabályosságot érünk el az erjedésben, a térfogatban és a finomságok simaságában.

Emiatt a piacon nagyszámú javítószer van forgalmazva zsír vagy por formájában, a legmegfelelőbbek a glutént erősítő komplett javítószerek.

Akkor használják, amikor az erjedés előtt a tésztákat lefagyasztják.

AROMÁK VAGY LÉNYEGEK Hozzájárul ahhoz, hogy megkapja azt a sajátos érintést, amelyet mindegyik felhasznál a kidolgozásához. A leggyakrabban használt citrom- vagy narancshéj, koriander, fahéj, vanília, kardamom ....

LÉTREHOZOTT BETÖRTÉNYEK

Ebben a részben megismerhetjük az erjesztett tészták elkészítésének különböző lépéseit, valamint a különböző gyúrási módszereket, amelyeket felhasználhatunk.

  1. EGYSZERŰ CSOMAGOLÁS

Az egyszerű gyúrás előkészítése egyszerű és nagyon jó eredményeket ad, leginkább cukrászdákban használják a tészta elkészítéséhez a tárolás előestéjén. kamerán 8-20 óráig hogy lassan erjedjen és ily módon javítsa a termékek ízét és aromáját, nagyobb konzisztenciát ad a marának és erősíti a glutén szívósságát.

Sima, jól kidolgozott és jó megjelenésű termékeket szerzünk be.

Öntsön minden hozzávalót a keverőbe, kivéve a préselt élesztőt és a zsírt. Gyúrja az első sebességet néhány percig. Amikor az összetevők egyesültek, adjuk hozzá a zsírt, és folytassuk a dagasztást a második sebességgel, amíg a tészta testet nem vesz. Adja hozzá a sűrített élesztő és folytassuk a dagasztást, amíg finom és homogén tésztát nem kapunk, amely leválik a keverő táljáról, és nyújtáskor vékony réteget képezhet. Hagyd 2 órán át kelesztjük a tésztát szobahőmérsékleten és műanyaggal letakarva, hogy ne száradjon ki.

Törd fel a masszát, degázokat és reggel 6-tól este 6-ig hagyja pihenni a hűtőszekrényben. használatig.

  1. KETTŐS CSOMAG

Ebben a fajta módszerben a fermentációs idők jelentősen lerövidülnek, és az eredmény hasonló az előzőhöz. A szivacsos tészta elkészítése lehetővé teszi az élesztősejtek gyorsabb fejlődését a tésztában, és elősegíti a savasság növelését, amely elegendő ahhoz, hogy a glutén nagyobb szívósságot és rugalmasságot, valamint a termékek jobb ízét adja.

Kidolgozás.

Mérjük meg ¼ a teljes lisztből, amelyet a receptben felhasználni fogunk. Öntsük az élesztőt, a lisztet és egy kevés vizet egy tálba. Keverjen össze mindent, amíg puha tésztát nem kap. A kapott tésztát feltekerjük, műanyag fóliával letakarjuk és szobahőmérsékleten 15 percig pihentetjük.

Amikor a tészta megduplázza a térfogatát, kezdje el gyúrni a többi hozzávalóval, kivéve a zsírt és az erjesztett élesztőt. Addig dolgozzuk az összetevőket, amíg az első sebességgel egyesülnek a keverőben, adjuk hozzá a zsírt, és miután felszívódott, adjuk hozzá a kovászot.

Addig dolgozzuk a tésztát, amíg finom és homogén állagú lesz és le nem jön a keverő táljáról. Fedje le a tésztát műanyag borítással, hogy megakadályozza a kéreg kialakulását a tetején. Hagyja erjedni, amíg a préselt élesztő mennyiségétől függően 1-2 óra alatt megduplázódik. Degázzuk le a tésztát, és újból fermentáljuk 4 ° C hőmérsékleten legalább 3 órán át.

  1. HŐMÉRSÉKLETEK

A tészta hőmérsékletét a folyadékkal lehet szabályozni, bár a helyiség hőmérséklete, az év különböző időpontjai és az olyan éghajlati viszonyok, mint a páratartalom, a légköri nyomás ...

A hőmérséklet befolyásolja a kész darabok megjelenését, mennyiségét és frissességét. A legmegfelelőbbek azok

  • Kigyúrt vég Bejön 22-27 ° C.
  • Erjesztés Bejön 28-33 ° C.

Alacsony hőmérsékleten a tésztában elősegíti a rugalmasságot és lassítja az élesztő aktivitását, másrészt magas hőmérsékleten növeli a szívósságot és a szilárdságot, és felgyorsítja az erjedést.

A tésztát tömbökben kell erjeszteni a megfelelő hőmérséklet elérése érdekében, ha meghaladja ezt a hőmérsékletet, a darabokat gyorsan meg kell formálni.

  1. ERJESZTÉS.

Nyugalmi állapotban és erjedés közben is a tészta szén-dioxidot és alkoholt okoz, ezért a gázbuborékok méretének növekedése lehetővé teszi a tészta fejlődését.

De mi történik erjedésben?

Az élesztő metabolizálja a cukrokat azáltal, hogy a szacharózt két egyszerű cukorrá alakítja, glükóz és gyümölcs. Ezek átalakulnak szén-dioxiddá és alkohollá, amelyek csapdába esnek a tésztában, és csak a főzésig szabadulnak fel.

A glükóz energiává alakításának képlete:

* 1 molekula glükózból 2 molekula alkohol + 2 molekula széndioxid keletkezik

Az erjesztést három szakaszban végzik, ha a recept nem jelöl meg más konkrét módszert.

  • Az első erjedés Blokkban. Felgyorsítja az erjedési folyamatot, és kedvez az ízek és aromák fejlődésének. Ez az erjedés akkor ér véget, amikor a tészta megduplázódik. Javasoljuk, hogy a tésztát kissé megdolgoztassa, hogy megszilárduljon a sikér.
  • A második fermentáció a tészta felosztása és lemérése után a darabokat lekerekítjük, hogy a glutén ellazuljon és ezáltal megkönnyítse a rugalmasságot.
  • A harmadik erjedés formázzuk a darabokat, és hagyjuk erjedni, amíg meg nem duplázódnak. Később tegye a sütőbe.

Az erjesztés során figyelembe veendő fontos adatok.

-A darabokat légárammal kell védeni, hogy elkerüljük a felső rész kérgesedését.

-Az erjesztés kályhákban történik, 28-33ºC közötti hőmérsékleten és 85% páratartalom mellett. Ha túl magas a páratartalom, pórusok keletkeznek a darabok felületén, ahonnan a gáz távozik.

-A magas zsír- és cukortartalmú tésztában az erjedés lassabb.

-Ismeretes, hogy az erjedés akkor fejeződött be, ha az ujjakkal történő megnyomáskor a darab nem túl gyorsan tér vissza eredeti állapotába. Ha viszont összetörik, az erjedési idő túl hosszú volt. A darabok főzve laposak lesznek, és nem lesz kellemes ízük.

  1. FŐZÉS

Az optimális fermentációs pont elérése után a főzés folytatódik. Az egyes készítményeknél vannak megállapított hőmérsékletek, de általában nem lehetnek alacsonyabbak 185 ° C-nál, és nem lehetnek magasabbak 210 ° C-nál. A darabokat felvert tojással kell festeni, mielőtt betennénk a sütőbe. A gőzzel történő főzés alkalmas valamilyen előkészítésre.

Főzés után kifli.

A sütés során a tészta először megnő az alkohol és a víz elpárolgása miatt. Körülbelül 8 perc elteltével a kéreg megkeményedik, a keményítő elkezd gélesedni, és a darabok középpontjában magasabb hőmérsékletet érnek el, amely megszünteti a tészta felesleges nedvességét.

A felület barnulni kezd, és javul az íze. Annak ellenőrzéséhez, hogy a darab megfőtt, nyomja meg az alapot, és a hang üreges lesz, és a darab is nagyon könnyű.

Látható, hogy a keményítőszemcsék nagysága megnő a glutén nedvesség felszívódásakor, megduzzadnak, és megerősödnek a tészta falai, amelyek körülveszik a gázbuborékokat.

Pelyhesített FERMENTED DIGH

Ezek a készítmények kovászból állnak, amelyhez a leveles tésztában használt lamináló rendszer vajat vagy margarinzsírt ad.

A darabok íze a felhasznált vaj vagy margarin minőségétől függ. Az ilyen típusú tésztával a leggyakoribb készítmények a kifli és a dán sütemények.

Tegye a lisztet, a sót, a cukrot, a tojást és a tejet a keverőbe. Kezdje a dagasztással, amikor az összetevők egyesülnek, adjuk hozzá a préselt élesztőt. Ellenőrizze, hogy puha textúrájú tészta marad-e, és ha szükséges, javítson további folyadék hozzáadásával. Fedje le a tésztát műanyag borítással, és hagyja szobahőmérsékleten 30-60 percig. Törd össze a tésztát, készíts egy labdát, és hagyd a kamrában, hogy másnap feltekerje.

Lisztelje a munkaasztalt a leveles tészta megszórásához. A hengerlés során győződjön meg arról, hogy a munkaasztalon elegendő liszt van-e, hogy a tészta ne ragadjon meg. Húzza ki a tésztát, így 1 cm vastag marad.

Húzza ki a vajat, és hagyjon egy tányért, amely a tészta körülbelül 2/3-át foglalja el. Hajtsa össze az alsó és felső oldalát, hogy megakadályozza a vaj kiömlését. Fedje le a vajat a tésztával oldaláról, középpontja felé. Húzza ki a tésztát, hogy megfelelő téglalapot kapjon, amelynek hossza háromszorosa a szélességének és 1 cm vastag.

Adja meg a szükséges hajtásokat, amelyek lehetnek 3 egyszerű hajtás vagy egy egyszerű és egy kettős hajtás. Hagyja 5-10 percig hidegben állni, hogy megkönnyítse a nyújtást.

Húzza ki a tésztát, amelyet a téglalap 3-5 mm vastag. Vágott szalagok 16-18 cm hosszú, majd vágjon háromszögeket kb 10 cm alap. A darabok súlya körülbelül 60 g.

Alakítsa ki a kifliket úgy, hogy a háromszögeket az alapról görgeti, amint az a rajzon is látható.

A darabok kialakítása után tepsire tesszük egymástól elválasztva, hogy erjedés közben ne ragadjanak meg. Felfestett tojással festeni. Helyezze a tálcákat az erjesztőkamrába körülbelül 35 ° C-ra az optimális erjedés érdekében.

Az erjedést csak a darabok kialakulása után szabad elkezdeni. A túlzott erjedés megtörné a leveleket. A kifli más kovászhoz képest rövidebb fermentációval rendelkezik. Így jobb leveles tésztát kap.

Mielőtt a darabokat a sütőbe tenné, át kell festeni felvert tojással. Helyezzük a sütőbe, és 210-210 ° C közötti erős kemencében aranybarnára sütjük.