Bevezetés

A gomba egy nagyon különleges étel, amelynek formája, színe és aromája különféle, ami felkelti a rajongók és az ínyencek lelkesedését. A gombák ehető része, amelyek az év bizonyos időszakaiban a földön vagy a növényi maradványokon, az erdei területeken és a szántóföldön jelennek meg.

Származás és fajták

A gombafogyasztás ősi, bár valamivel több mint négy évszázaddal ezelőtt nem termesztették őket, hanem erdőkben gyűjtötték őket. Az etimológia szerint a gomba (mico) szó a görög "mykés" szóból származik. Már az ókori Görögországban ismerték gasztronómiai tulajdonságait, és számos gombafaj gyűlt össze. A rómaiak a gasztronómiai, gyógyászati ​​és mérgező tulajdonságainak jó ismerői is voltak. Más kelta eredetű népek nemcsak táplálékként, hanem ünnepeken is alkalmazták egyes fajok hallucinogén tulajdonságai miatt. Már a középkorban is voltak olyan gombák, amelyek fogyasztását csak a lovagok privilégiumának engedélyezték. Ezért néhányuk jelenlegi neve Tricholoma equestre vagy seta de los caballeros. Csak a tizenhetedik században kezdődött Franciaországban néhányuk ellenőrzött termesztése. Az elmúlt évtizedekben termelése rendkívüli fejlődésen ment keresztül, és ma modern termesztési rendszereket alkalmaznak.

Nagyszámú ehető gombafajta létezik, ezért ez a szakasz csak a legnagyobb gasztronómiai értéket ismerteti.

bevezetés

Lepiota procera (Parasol vagy Galamperna). Macrolepiota procera: húsa fehéres, kellemes és finom íze a mogyoróra emlékeztet. Csoportosan növekszik, nagyon ritka esetekben elszigetelten, a réteken és a keményfás erdők szélén, valamint vegyes erdőkben, ritkán tűlevelűek alatt. Nyáron és ősszel jelenik meg. Az ehetősége jó.

Gomba. Agaricus arvensis: Hógolyóként is ismert. A gomba közül általában két fontos faj van: a vad (campestri) és a termesztett (bisporus). A vad fehér színű, néha pikkelyek vannak a kalap középső részén. Megtalálhatók réteken és általában ott, ahol rengeteg szerves anyag van trágya formájában. A művelt kalapját barnás pikkelyek borítják.

Rókagomba vagy Girola. Cantharellus cibarius: Húsa a felszín felé sárgásfehér, kellemes gyümölcsillatú és finom zamatú. A nyári és őszi hónapokban csoportosan jelenik meg keményfa és tűlevelű erdőkben. Ehetősége kiváló.

Fekete vagy barnás gomba. Boletus Aereus: kalapja feketésbarna, húsa változatlan fehér, nagyon kellemes illata és íze van, szilárd, de gyengéd. Növekszik csoportosan vagy elszigetelten a keményfa erdőkben, különösen a Földközi-tenger térségében. Nyáron és ősszel jelenik meg, és kiváló ehető.

Tök. Boletus edulis. Kalapja viszkózus, nedvességtartalmú, barna színű, spórái pedig sárgás és olajzöldek. Húza változatlan fehér, lila a kalapot borító kutikula alatt, kellemes illata és íze dióra emlékeztet. Növekszik csoportosan, vagy elkülönítve keményfa és tűlevelű erdőkben. Nyáron és ősszel jelenik meg, és kiváló ehető.

Níscalo. Finom Lactarius: Húsminősége és relatív bősége miatt az egyik legkeresettebb ehető gomba. Színe narancssárga, fehéres lisztanyag borítja, amelyet sötétebb koncentrikus vörösesbarna területek jeleznek, amelyek az idő múlásával zöldek. A hús kezdetben fehér, majd narancs-zöld színűvé válik. Kemény és törékeny, és élénk narancssárga édes "tejet" áraszt belőle, amely a levegővel érintkezve zöldre vált. Nyáron és ősszel nedves területeken, fenyvesekben gyakori. Gyümölcsös parfümöt lehel ki, és kiváló ízt kínál, bár a "Lactarius sanglifuus" fajtát vagy a borszínű rókagombát sokkal jobban értékelik.

Zöld sapka vagy gyógyító gomba. Russula virescens. A kalap színe halványzöld, mintha repedezett lenne, különösen a szél közelében, fehéres alapon. A hús fehér és törékeny, hajlamos az okker foltosítására, szagtalan és finom ízű. Csoportosan él keményfás erdőkben, általában forró régiókban és nyáron, bár a területektől függ. Kiváló ehetőnek tartják.

Bogáncs nyíl. Pleurotus eryngii: ez az egyik legfinomabb és legmegfelelőbb gomba mindenféle ételhez. A hús fehér, gombaillatú és finom ízű. Nyáron és ősszel csoportosan található.

Nyárgomba. Agrocybe Aegerita: húsos, viszkózus, puha gomba, világossárga színű, amely öregedésével szabálytalan filmmel, hamvas árnyalattal borítja. Húsa tömör, törékeny, sárgásfehér, kellemes ízű és illatú. Ez egy meglehetősen gyakori faj, amely fatörzseken növekszik, különösen az elhalt vagy régi nyárfákon, bár a fűz, a bodza és más keményfa törzsén is megjelenik. Dél-Európában meglehetősen gyakori. Tavasztól őszig jelenik meg, étkezési képessége nagyon jó.

Oronja vagy a cézárok gomba. Amanita caesarea: amint neve is jelzi, ez a gomba volt a cézárok és császárok kedvence a római időkben. Nyáron és ősszel csoportosan jelenik meg a keményfás erdőkben, különösen a mediterrán területeken. Kiváló ehető. Nyersen fogyasztható, kevés olajjal, sóval és citrommal. Kalapja vöröses, húsa szilárd és sárgás, és egy nagyon jól látható hártyás volvában található meg.

Gomba San Jorge vagy Perrochico. Calocybe gambosa: nagyon korán jelenik meg tavasszal. Fehér kalapja, krémje és a kenyérhéj egyes alfajaiban, vagyis lágy világosbarna tónusú. A hús fehér, szilárd, tömör és ugyanakkor puha, puha illattal, amely egyszerre idézi fel a friss lisztet. Ez az elragadó faj nő áprilisban-májusban a gyepeken, ahol gyönyörű köröket rajzol az erdők szélére; tarlóban és gyümölcsösökben, mindig meszes talajon. Sokan azt tartják, hogy ez az összes ehető legjobb.

Kucsmagomba. Morchella esculenta, var. Esculenta: ahogy a neve is sugallja, kalapja méhkaptára hasonlít. Húsa rugalmas, törékeny, fehér, szagtalan vagy enyhe illatú és finom ízű. A tavaszi hónapokban csoportosan jelenik meg keményfás erdőkben, általában kőrisfák alatt, patakmedrek mentén, folyóparton, tengerparton. Nem szabad nyersen enni, mert mérgezőek. Kiváló ehető.

A szarvasgomba A szarvasgomba kicsi gomba, nagy gasztronómiai és gazdasági értékkel. Tulajdonképpen a mai haute konyha par excellence ízeivé váltak. A szarvasgomba földalatti gomba, amely egyes lombhullató fák gyökereihez kapcsolódik, főként tölgyes tölgyekhez, tölgyekhez, gesztenyefákhoz és diófákhoz, amellyel szimbiózist hoznak létre, úgynevezett mycorrhiza, amely kölcsönös hasznot hoz. Ezek a gombák sötét színükre és alakjukra jellemzők, hasonlóan egy kis burgonyához. A Tuber nemzetségből több mint húsz különféle fajt találtak Európában, amelyek közül csak kevés ehető és nagyra becsült.

Fekete szarvasgomba. Tuber nigrum: fekete vagy Perigor szarvasgombának is nevezik, Spanyolországban és Franciaországban a legértékeltebbek. Színe fekete vagy szürke-lilás, szabálytalan alakú, hasonló egy darab szénhez. Bőrük nagyon vékony és szemölcsök borítják. Húsa tömör, a bőr közelében fehérebb, középpontja felé szürkés, és lilásbarna színű. Erős és fűszeres illata, kellemes íze, bár kissé keserű, jellegzetes. A Tuber brumale Vitt fajta. Ez egy fekete szarvasgomba is, amely nagyon hasonlít az előzőhöz, de alacsonyabb minőségű és árú. A fekete szarvasgombával együtt szüretelik a spanyol erdőkben. Fehér szarvasgomba. Tuber magnatum, Tuber album: fehér szarvasgombákként ismerik őket Olaszországból, abból az országból, ahol a legnagyobb mennyiségben találhatók, és a piacon a legmagasabb árat érik el, kilogrammonként 2000 és 3000 euró között, főleg a Tuber magnatum fajtát. Súlya változó, körülbelül 40-300 gramm. Rendszertelen formájúak, finom és bársonyos bőrük van, halvány okkere, belül fehéres vagy sárgás, intenzív, nagyon kifejezett illata van. Sok ínyenc számára ez a gasztronómia legfelsõbb része. Tenyészideje nagyon rövid, és nagyban függ az éghajlattól, de általában nyár vége és tél eleje között van.

Nyári vagy nyári szarvasgomba. Tuber aestivum Vitt: a nyári vagy a nyári szarvasgomba a korábbiaktól eltérően vegetációs időszakát nyáron, egészen ősz elejéig megtartja. Ennek a gombának szabálytalan kerek alakja van, és teljesen szögletes piramis szemölcsök borítják, amelyek megkülönböztetik a többitől. Feketésbarna színe és tömör húsa, intenzív és aromás illata, valamint a dióra emlékeztető sajátos íze jellemzi. A nyári szarvasgombát jó minőségűnek tartják, és az előzőekhez hasonló felhasználásokra is alkalmas, de azzal a különbséggel, hogy szezonon kívül, szinte egész évben értékesítik, valamilyen likőrrel vagy saját tartósító levével cukrozva., ára pedig természetesen nem is áll közel a korábbiakhoz. Vannak más minőségi fajok, amelyek szintén ehetők és forgalmazhatók: Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin stb.

Legjobb ideje

Gyűjtésének legjobb ideje az őszi hónapokban van, bár tavasszal, és kisebb mértékben nyáron és télen is vannak kiváló minőségű gombák. A legtöbb gomba a nyár végén jelenik meg, zivatarok között, de az ősz közeledtével minőségében és mennyiségében nő. Ha ez az évszak esőben dúsan érkezik, és a fagyok nem számítanak rá, az erdők és rétek igazi paradicsommá válnak a szeterók számára.

Jellemzők

Forma: fajonként változó. A gombák a következőkből állnak: Kutikulák: külső membrán, amely eltakarja a sapkát és a lábat.

Kalap: a gomba legszélesebb része, amely a láb felett helyezkedik el, különböző színű és alakú.

Hymenophore vagy hymenium: a kalap alja. Lehet sima, csőszerű vagy laminált.

Láb: tartja a kalapot.

Gyűrű: a kalap alatt helyezkedik el, amikor kitágul. Nem minden gombában van. Védi a himéniumot és megkönnyíti a spórák érését.

Volva: földalatti rész, amely körülveszi a láb tövét.

Méret és súly: a fajták szerint kondicionálják.

Szín: nagyon változó. Barnától fehéresig, olyan kíváncsi árnyalatokon keresztül, mint a narancs, zöld foltokkal, ibolya és fekete.

Íz: aromás anyagokat tartalmaznak, kellemes ízűek és bizonyos fajokban hasonlóak a húséhoz.

Hogyan válasszuk ki és tartsuk meg

Csak azokat a gombákat kell fogyasztania, amelyek nagyon jól ismertek, és eldobják az ismeretlent és a kéteset is. A legmérgezőbb gombák némelyikének volva, gyűrűje és fehér tányérja van, ezért kétség esetén ajánlatos nem enni olyanokat, amelyek rendelkeznek ezekkel a tulajdonságokkal.

Biztonsági intézkedésként, amikor a gombákat összegyűjtik, tanácsos azokat teljes egészében kihúzni, még némi talajjal is, hogy teljesen meg lehessen őket vizsgálni.

A gombák tartósítására különböző módszerek léteznek, mindegyik nagyon egyszerű. Az egyik vagy másik kiválasztásakor figyelembe kell venni a megtartani kívánt gomba típusát és személyes ízlésünket.

Szárított gomba. Néhányan fokozza aromáját és javítja tulajdonságait. A szárításhoz gyorsan meg kell tisztítania őket, amint hazaér, összegyűjtésük után, de nem kell megmosni. A szennyeződéseket késsel, ruhával vagy ecsettel eltávolítják, és legfeljebb négy milliméter vastag szeletekre vágják. Miután megtisztultak, csomagoló papírra terítik és szúnyoghálóval letakarják. Olyan helyen kell tárolni, ahol a levegő áramolhat, de fénytől védve. Száríthatjuk őket nyakék formájában egy húrra helyezve, és száraz helyiségben, páratartalom nélkül és állandó hőmérsékleten felakaszthatjuk. Miután a gomba megszáradt, csavaros üvegekbe tárolják és jól lezárják. Az újbóli használathoz csak vízbe kell áztatni.

Gomba olajban. Nagy húsmennyiségű vagy nagy méretű gombákhoz használják. Néhány gomba fiatal, friss példányát használják, például vargányát vagy sampinyonkat, valamint a rókagombát. Meg kell tisztítania és meg kell mosnia a gombákat. 2 percig forrásban lévő vízbe merítjük, majd hűlni hagyjuk. Kis só hozzáadása után az aromás gyógynövényeket sterilizált edénybe helyezzük, olívaolajjal letakarva és hermetikusan lezárva.

Ecetes gomba. Miután megtisztították és megmosták, két-három percig főzzük enyhe ecet és víz (kettő és egy arányban) keverékében sóval és néhány borssal, néhány babérlevéllel és kevés fokhagymával. Miután megfőtt, tiszta üvegekbe teszik. A főzőfolyadékot újra megfőzzük, leszűrjük és az üvegekbe öntjük a gombákat, amelyek azonnal lezáródnak. Így a gombák hónapokig eltarthatók, igen, mindig hűvös helyen.

Gomba sóban. Fél kiló gombához 50 gramm durva sót használnak. A gombákat megtisztítják, megmossák és jól megszárítják, üvegekbe teszik, és felváltva rakják fel a gombákat és a sót. Az utolsó réteg legyen só. Fogyasztása előtt alaposan meg kell mosni vízzel. Az ilyen jellegű természetvédelemhez a legalkalmasabb faj a vargánya és a rókagomba.

Fagyasztott gomba. Megtisztítják, megmossák, szeletekre vágják és forrásban lévő vízben két percig blansírozzák. Fagyaszthatók nyersen és szeletelve. Ezután lecsepegtetik, ruhával megszárítják és zsákokba vagy speciális fagyasztótartályokba teszik. 24 órán át intenzív hidegben a fagyasztóban kell tartani, majd a fagyasztót normál hőmérsékletre, azaz körülbelül 18 fok alá kell állítani. Így akár hat hónapig is megőrződnek. A főtt gombát fagyaszthatjuk. A legalkalmasabbak: kemény húsú gombák, például vargányák, gombák, gyógyított gombák és rókagombák.

Gombák sós lében: Megtisztítják, megmossák, két percig forralják forrásban lévő vízben, lecsöpögtetik és tiszta üvegbe teszik. A sóoldatot, amely minden fél liter vízhez 75 gramm sót tartalmaz, felforralják, és hagyják kihűlni. Ha kihűlt, öntsük az üvegbe, jól lefedve a gombákat. Fejezze be a fedést egy ujjal olívaolajjal, és jól zárja le az üveget.

Gomba por. Megtisztítják és húrra fűzik őket nyaklánc formájában. Száraz helyen tartják. Száradás után összetörik és hermetikusan lezárt üvegekbe teszik. Szószok, krémek és levesek készítésére használják őket.

Táplálkozási tulajdonságok

A gomba alacsony kalóriatartalmú étel. Csak 20 kalóriát tartalmaznak 100 grammonként, magas víztartalmuknak köszönhetően.

Ergoszterint tartalmaznak, a növényi szövetekben található anyagot, amely D-vitaminná alakulhat át. A nap hatásának köszönhetően az ergoszterin D2 provitaminná alakul át és a szervezetben, különösen a vesében, ahol az aktív formák termelődnek. D. Előnyben részesítik a kalcium és a foszfor felszívódását, amely hozzájárul a csontok és a fogak mineralizációjához.

A gombák jó mennyiségben tartalmaznak B csoportú vitaminokat. Különösen kiemelkedik a B2 és B3 vitaminok hozzájárulása azon túl, hogy egyes ásványi anyagokat, például jódot, káliumot és foszfort tartalmaznak.

A B2-vitamin vagy a riboflavin kapcsolatban áll az antitestek és a vörösvérsejtek termelésével, részt vesz az energiatermelésben és a nyálkahártya hámszövetének fenntartásában.

A B3-vitamin vagy a niacin segíti a szénhidrátok, zsírok és fehérjék felhasználását, a nemi hormonok termelését és a glikogén szintézisét, amely a szervezet májában és izmaiban található fő energia-tartalék szénhidrát formájában. Ezenkívül fontos szerepet játszik a növekedésben.

A jód részt vesz a növekedési folyamatokban, amellett, hogy elengedhetetlen ásványi anyag a pajzsmirigy megfelelő működéséhez, amely szabályozza az anyagcserét.

A kálium ásványi anyag, amely szükséges az idegimpulzus átadásához és generálásához, valamint a normális izomaktivitáshoz, továbbá beavatkozik a sejten belüli és kívüli víz egyensúlyába.

A foszfor fontos szerkezeti funkcióval rendelkezik, mivel része a csontoknak és a fogaknak, valamint segíti az energiatermelési folyamatokat is.