Grillezett kacsa kukoricával
A KACSA
Ez egy nagyon szép állat, erőteljes és gyors repüléssel, alacsony járatokban képes szárnyainak hegyével megérinteni a vizet, vagy a lövés minden lehetőségét meghaladó magasságba jutni.
A vadkacsa, a kékmadár, ahogy más néven nevezik, a kacsa par excellence, egy készletben, amely magában foglalja a fríz vadkacsa, a réce és a vadmacska.
Sík és sekély vizekben, nádban és sárban, nádban, iszaplakóban élnek ... és ott vadásznak rájuk, mindaddig, amíg a szerencse játszik a mi oldalunkon, mert a vadkacsa lövése nem mindenki számára elérhető.
A jó kacsákra azt mondják, hogy Istennek a konyhában narancsfákkal teli ég van, hogy a leguniverzálisabb recept legyen belőlük, amelyet mindenki ismer. Vannak olyan hazai fajták, amelyek egész évben rendelkezésre állnak. A vad példányoknak erősebb íze és keményebb húsa van, mint a gazdaságban nevelt példányoknak.
A kacsa egyike azon kevés vadmadaraknak, amelyeket főzés előtt nem akasztanak fel a "fácánozás" folyamatára. Főzésük során lehetőleg a nőstényeket használjuk, mivel a hímet keményebbnek kell pácolni.
Felnőtt kacsáknál a tölteléket általában a szárazság enyhítésére választják; libamáj pástétom és ibériai szalonna sok ízt ad a töltelékeknek, bár más olcsóbb pástétom és sonka is használható.
Alacsony hőfokon pörkölteket is elfogad, olyan mártások kíséretében, amelyekben olyan borok lépnek közbe, mint a Moscatel, néhány nagylelkű vagy sör.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a mellek szárazabbak, mint a combok és a szárnyak, ezért kerülni kell a túlzott főzést, hogy ne szárítsák meg még jobban.
Másrészt a kacsa általában a saját zsírjában konfitálódik, hogy kifejezze jellegzetes ízét és megőrizze ugyanakkor a gyengéd és lédús állagot.
De nem minden kacsafajnak van egyforma felhasználása. Például a pekingi kacsa, a víziréce vagy a Barbarie olyan finomságokat állít elő, mint a magret (mell), kacsa sonka (fűszerezett és szárított mell) vagy a confit (comb, szárnyak és zsizsik az állat saját zsírjával főzve).
Másrészt a libamáj a mulard kacsa származik, amelynek példányait erőszakos táplálásnak vetik alá, így májuk nagyon magas zsírkoncentrációt ér el.
A kacsa bőre nagyon kalóriatartalmú, mivel az állat itt gyűjti a legnagyobb mennyiségű zsírt, így ha enélkül fogyasztják, akkor a kalóriabevitele sokkal alacsonyabb. Húsa fehérjében és vitaminokban gazdag. Ez mindenki számára ajánlott étel, mindaddig, amíg a bőrt eltávolítják.
Roston sült kacsa recept KUKORICA
Hozzávalók
- 1 kacsamell
- Kacsa csontlé
- Szecsuáni bors
- Hoisin szósz
- Mirin szósz
- Víz
- Kukorica
- Krém
- Vaj
- Sárga Aji tészta
- Szárított fekete olajbogyó
- Olivaolaj
- Dextromaltine
Kidolgozás
A kacsamellet pácoljuk be a szecsuánpaprikával, a hoizinnal, a mirinnel és a vízzel.
Jelölje meg a mellet a grillen, és fejezze be a sütőben.
Festse a mellet a csontok levével.
Főzzük puhára a kukoricát a tejszínnel, a vajjal, a sárga borssal és egy kevés vízzel.
Összetörni és kukoricacsutka formába önteni.
Fagyassza le, vegye ki a formából és enyhén égesse meg a fáklyával.
Keverje össze a száraz fekete olívaolajat dextromaltinnal, és keverés közben adja hozzá az olívaolajat, amíg a hamuhoz hasonló fehér por nem lesz.
Lemez díszítés hajtásokkal.
Recept: María Marte, a madridi Club Allard étterem séfje.
A BOR
LEONOR Palo Cortado. Bod. Gonzalez Byass.
100% finom palomino. Jódozott borostyánszínű, intenzív és csípős az orrán gabonafélék, dió, nyers mandula, zöld olajbogyó, péksütemények, kandírozott narancs és esparto aromájával.
A szájban ízletes, dió, sóoldat, fahéj és olajbogyó érzései élnek.