Gazpacho | Salmorejo | Ajoblanco | Vichyssoise | Több tucat példa szerte a világon
A hideg levesek a tavaszi és a nyári kert legjobbjait hozzák össze. Frissek, finomak vagy savasak és mindenekelőtt sokoldalúak, a néphagyományban uralkodnak, és erőteljesen felhívják magukra a legjobb szakácsok figyelmét.
-Mi van ennek a gazpachónak? - Paradicsom, uborka, bors, hagyma, csipet fokhagyma ... Olaj, só, ecet, elavult kenyér és víz. A titok az, hogy jól keverjük össze. Ivan szereti, ahogy keverem.
Az ezeken a sorokon olvasható párbeszéd a film egyik leghíresebb jelenetének része ”Nők ideges roham szélén„(Pedro Almodovar, 1988). Ebben Pepa, a darab főszereplője a gazpacho előkészítésének (egy részét) tárja fel, amely az egész filmben létfontosságú. Az operatőr elemzés mellett egy spanyol néző figyelmen kívül hagyhatja e kifejezések relevanciáját. A filmben való jelenlétének köszönhetően jelölték Oscar a legjobb idegen nyelvű filmért, a gazpacho-gazpacho- körbejárta a világot. Legalábbis akkor volt, amikor Lisa Simpson vegetáriánus alternatívaként készítette a barbecue-t a televíziós sorozatban. A Simpson család.
Különösen a Gazpacho és általában a hideg levesek nemcsak a népi konyháról léptek át a kultúra világába - ha vízzáró elválasztás hozható létre. Mély történelmi gyökerekkel, világszerte több tucat példával és olyan tulajdonságokkal, amelyek révén a termék előnyei közvetlenül az eredményre kerülnek, első osztályú szövetségesek a legjobb szakácsok számára.
Következő, Apicius.es feltár néhány alapvető elképzelést a hideg levesekről, valamint néhány grafikus példát arra vonatkozóan, hogyan használják őket a haute konyhában.
Meghatározás
A A Spanyol Királyi Nyelvakadémia szótára a „levest” a következőképpen határozza meg: „Leves és egy vagy több főtt szilárd összetevőből álló étel”. Úgy tűnik tehát, hogy az alapvető elemek - az üzemi hőmérsékleten túl - kettő: a húsleves, mint folyékony elem, és a szilárd elemek főzése benne.
A hideg levesek esete nem tűnik olyan egyszerűnek ... Krémes állagúak lehetnek, ízlésüknél pedig hiányozhatnak a szilárd elemek. Ezenkívül egyes esetekben ezeket nem tekintik nélkülözhetetlennek, hanem a körítés szerepére szorítják. Akkor hogyan definiálhatjuk őket? Noha nehéz kérdés, a legtöbb esetben bizonyos közös szempontok megállapíthatók. Az egyik a zöldségek, általában a tavaszi vagy a megfelelő nyári zöldségek használata. Egy másik, az a tény, hogy általában kanállal eszik őket, legalábbis az egyik változat többségének egyikében. Hozzá lehet adni a hő hiányát az elkészítés során, függetlenül attól, hogy egyes fő elemei előzetes főzést igényelnek-e.
Történelmi és kulináris jegyzetek
- A gazpacho receptje nem olyan régi, mint amilyennek első pillantásra tűnhet ... Legalábbis, mint most ismeretes. Szakértők szerint a paradicsom a tányérra a XIX. Így az étel mindenekelőtt az évezredes fejlődés gyümölcse. Egyes történészek egy eredeti gazpachót azonosítanak egy levesben, amelyet néhány római katona ivott, miután kenyeret és olívaolajat adtak a vizes és ecetes szódájukhoz. Évszázadokkal később, annak idején Al Andalus (711-1492), ezeket az összetevőket fokhagymával összetörték és levesként szolgálták.
- A „gazpacho” legrégebbi, történészek által dokumentált meghatározása 1611-ből származik. A „kasztíliai vagy spanyol nyelvű kincstárban” jelenik meg, amelyet Sebastian de Covarrubias. Amint az e sorok alatti kép mutatja, ez a következő: «Bizonyos fajta morzsa, amelyet pirított kenyérrel, olajjal és ecettel készítenek, és néhány más dolog, amihez keverednek, amivel porítják őket. Ez az aratók és a durva emberek étele, és nekik tetszésük szerint kellett volna nevezniük; de tegyük fel, hogy hozza a toszkán „guazo” és „guazato” szó eredetét, amely érdemes bográcsozni vagy folyékony pörköltet, néhány húsdarabbal vágva és párolva, valamint a „guazo”, gazpachos eredetű; vagy a „gazaz” ige, amely megéri a „succideere”, „excidere” darabokat azokért a darabokért, amelyekben a kenyér összetörik vagy összetörik, mert jobban beázik ".
Néhány példa
ANDALUSI GAZPACHO
Fő összetevői között vannak olyan zöldségek, mint a paradicsom, uborka, bors, hagyma és fokhagyma. Általában köményt és elavult kenyeret tartalmaz, amelyet a konzisztencia biztosítása érdekében adnak hozzá. És ezen kívül öltözzön olívaolajjal, ecettel és sóval. Tálalható pohárban vagy tálban. Ebben az esetben általában kanállal fogyasztják, paradicsommal, uborkával, borssal és hagymával együtt mirepoix-ban, krutonnal együtt, köretként.
Az elmúlt években, és markánsan nyári jellege miatt, olyan gyümölcsök is felhasználhatók, mint eper, cseresznye vagy görögdinnye.
SALMOREJO
Paradicsomból, paprikából, fokhagymából, sóból és olívaolajból készül, sokkal vastagabb szerkezettel, mint a gazpacho - magasabb kenyértartalma miatt. A püréhez való nagy hasonlósága miatt tálban és kanállal fogyasztják. Ebben az esetben a klasszikus köretek az ibériai sonkaforgács, a krutonnal és a keményre főtt tojás, vagy a sárgája összeomlott.
FEHÉR FOKHAGYMA
Annak ellenére, hogy a neve jelezheti, az ajoblanco abszolút főszereplői a mandulák. Így ezeket összetörik kenyérrel, fokhagymával, olívaolajjal és vízzel. Ebben az esetben a szőlőt általában díszítésként használják. Van, aki kíséri a mirepoixba vágott dinnye ajoblancót is.
VICHYSSOISE
Vitathatatlanul kivétel ez alól a hideg levesek. A Vichyssoise egy nyári klasszikus, és alacsony hőmérsékleten szolgálják fel, igen. Elkészítéséhez azonban meleget kell használni ... Például a póréhagyma - bár télen is, az étel abszolút főszereplői - metélőhagymával együtt orvvadozik. Ezt a szettet ezután más összetevőkkel, például burgonyával pároljuk. Őrlés előtt adjunk hozzá csirkehúslevest.
A leves egyik klasszikus körete a metélőhagyma, apróra vágva.
CACIK
Eredetileg pulyka és állagától függően szószként is felhasználható. A tzatziki ízéhez nagyon hasonló ízű, uborkából, joghurtból, vízből és fokhagymából készül. Miután elkészült, oregánóval, kakukkfűvel, petrezselyemmel vagy korianderrel díszíthetjük.
OKROSHKA
Eredetileg Oroszország és nagy népszerűségnek örvend ebben az országban. Zöldségekből készül, például uborka, hagyma, retek. Mindegyiket főtt burgonyával, tojással és sonkával keverjük össze. A folyékony főszereplő általában a kvas, egy nagyon alacsony alkoholtartalmú erjesztett ital, amelyet rozslisztből, malátából és almából készítenek. Ez helyettesítheti a kefirt és a citromsavat.
BÂ LUONG
Vietnami, bár kínai eredetű. Feltűnő az a tény, hogy édes. Fő összetevői között vannak a lótuszmag és az algák.
Kiemelkedő példa. Ricard Camarena hideg húslevesek
Ricard Camarena (Ricard Camarena étterem, Valencia, a Michelin csillag) kiváló szakács. Többek között a húslevesekkel való főzés egyedülálló módja miatt. Mondhatni, hogy rajtuk keresztül megfejtette az íz kódját, és minden nap megérinti a kiválóságot. Könyve ’Caldos. Az ízkód (Montagud Editores) több tucat példával elemzi ezt az egyedülálló konyhát. Közülük több egyfajta „hidegfőzés” közvetlen eredménye. Vagyis azon borok egy része, amelyekkel a valenciai alkotások nem igényeltek hőt az elkészítésükhöz. De ezek egy lelkiismeretes és jól tanulmányozott kidolgozás eredménye, amely túlmutat az összetevők összetörésén és ötvözésén több-kevesebb szakértelemmel (amint az fent olvasható).
Így a séf használhat vaníliaszirupot, és a fondillón-bor az egyik kulcsfontosságú elem, amelyet húslevesének fokozásához használnak - krémesre. Ez lehet eper is, alapként egy levet használva, amelyet különféle összetevők vákuumcsomagolása, bepácolás és fagyasztás után nyertek. Vagy készítsen egy uborkavizet, amely a zöldség minden ízét koncentrálja ... Ebben az összetevőket vákuumcsomagolással és fagyasztással készítik el. A kiolvasztás akkor lesz, amikor a varázslat bekövetkezik.
A dekantálás különösen releváns Ricard Camarena „hideg húslevesekkel” végzett munkájában. És már majdnem 15 éve ... A séf már 2003-ban odaadta a harangot, valenciai saláta infúzió elkészítésével. A kiindulópont, amelyet közvetlenül a paradicsom vegetációs vize inspirált, az, hogy hagyjuk, hogy egy alap - ebben az esetben egy saláta - a saját nedvességtartalmában pácolódjon, majd hagyja dekantálni. Innen folyékony feldolgozások érkeztek, amelyekben a katsuobushi Paradicsommal van infúzióban
Használja a modern konyhában. Néhány grafikus példa
Mint fent látható, a termék frissessége, árnyalatai és eredeti tulajdonságai, amelyek a hideg leveseket jellemzik, erőteljes szövetségessé teszik őket egy étel megtervezésekor. Azok a lehetőségek, amelyeket kínálnak a hagyomány tiszteletére, szintén nem maradnak észrevétlenek a legjobb szakácsok között. Köztük több szerzője Apicius, a haute gasztronómiai füzet Montagud szerkesztők. Hogy is lehetne másképp, mind a papíralapú kiadvány, mind annak digitális változata ezt tanúsítja az elmúlt hónapokban. Itt egy rövid grafikus összefoglaló: