A folyamat során az élelmiszer eredetétől az asztalon történő felszolgálásig számos pillanatban szennyeződhet. A helyes szabályok betartásával elkerülhetők ezek az apró változtatások. Az élelmiszerekre ható lehetséges szennyező források:
Élő állat: Beteg állatoktól vagy olyan mikroorganizmus-hordozóktól, amelyek betegségeket okozhatnak az emberben (például malátaláz, tuberkulózis stb.).
Föld: Általában olyan anyagokat tartalmaz, amelyek károsak az emberre, a táplálék pedig növényi eredetű.
Víz: Ha az élelmiszer kezelésére használt víznek nincs egészségügyi garanciája, az öntözéssel, mosással és egyéb, az élelmiszeren végzett tevékenységekkel szennyezheti az élelmiszereket.
Levegő: A levegő képes mikroorganizmusokat hordozni és lerakni őket az élelmiszeren.
Felszerelés: Az élelmiszerek kezelésére általában használt edények megfertőzhetik őket, ha nem túl tiszták, és ugyanazokat az edényeket használják főtt és nyers ételekhez.
Férfiak: Az emberek szennyező anyagok hordozóanyagaként működhetnek, betegek lehetnek vagy bármilyen betegség hordozói, még akkor is, ha egészségesek.
Van egy sor olyan betegség, amely a szennyezett ételek fogyasztásával jár, leggyakrabban: szalmonellózis, staphylococcus mérgezés és botulizmus:
Szalmonellózis: Világszerte elterjedt, élelmiszer által terjedő fertőzés, amelyet a Salmonella csoport baktériumai okoznak. Normális esetben az ember, gerinces állatok, sőt rovarok belében él. Szennyvízzel öntözött zöldségekben is megtalálható. Néha az azt továbbító emberek hordozóként működnek, anélkül, hogy a betegség tünetei lennének.
A szalmonellához legszorosabban kapcsolódó élelmiszertermékek a tojás, a hús, a sütemények és a tej. Az ételt szennyezhetik az emberi ürülék (ezért fontos, hogy minden alkalommal mosson kezet, amikor WC-re megy), vagy fertőzött állatoktól (az állatok nem lehetnek konyhában vagy élelmiszer boltokban).
A szalmonellózis tünetei a szennyezett étel elfogyasztása után 24 és 48 óra között jelentkeznek. Láz, hasi fájdalom, hasmenés, hányinger általában jelen van, .
A szalmonellózis elkerülése érdekében a higiéniai előírások a következők:
- Kézmosás ételkészítés előtt és után.
- Az ételek hideg tartósítása.
- Az ételek megfelelő hőkezelése.
- Ne használjon piszkos vagy törött héjú tojást.
- Ne engedje, hogy állatok tartózkodjanak azokban a helyiségekben, ahol ételt készítenek vagy tárolnak.