A biogén aminok eredete
A biogén aminok, beleértve a hisztamint is, az prekurzor aminosavakból származó mikroorganizmusok dekarboxiláz enzimjeinek hatására keletkeznek az ételekben. Az a tény, amely nem fordul elő természetes vagy fiziológiai aminokban, amelyek a növényi és állati sejtekben zajló anyagcsere folyamatok során keletkeznek.
Ezen aminok biogenezisének pontos meghatározása az élelmiszerekben összetett. Ez a nehézség az alternatív bioszintetikus útvonalak lehetőségének tudható be, a különböző típusú mikroorganizmusok együttes részvételével és azok lehetséges kölcsönhatásaival együtt.
Ezért külön követelmények szükségesek a hisztamin élelmiszertermeléséhez:
-
Dekarboxiláz aktivitású mikroorganizmusok szaporodnak. Elérhetőek a prekurzor aminosavak és a szükséges kofaktorok. Hogy a fizikai-kémiai körülmények kedvezőek a dekarboxilázok szintéziséhez és aktivitásához (pH, Aw, Tª ...)
Diétás hisztamin anyagcsere
A szájüregbe jutás pillanatától kezdve minden étel olyan tápanyagokból áll, amelyek metabolizmusra szorulnak a későbbi felszívódáshoz vagy kiválasztáshoz. Az emésztőrendszer szervei végzik az ételek emésztését, megszerezve a szervezet működéséhez szükséges tápanyagokat. Ezt a funkciót részben a különféle szekréciós források (nyál, gyomor, hasnyálmirigy, bél és epe) által a bélrendszerbe bocsátott emésztőenzimeknek köszönhető.
A hisztamint, amely minden élelmiszerben megtalálható, akár állati, akár növényi eredetű, szintén metabolizálni kell, hogy problémamentesen kiürülhessen a vizelettel. Meg kell jegyezni, hogy az exogén hisztamin nem tölt be funkcionális szerepet a szervezetben, és emiatt eliminálódik, anélkül, hogy bármilyen tulajdonságot kihasználna.
Az élőlényekben a hisztamin metabolizmusának két fontos útja ismert, ahol a hisztamin-N-metiltranszferáz (HMT) és a Diamin-oxididáz (DAO) enzimek vesznek részt.
Bomlás hisztamin-N-metiltranszferáz (HMT vagy HNMT) útján
Ezen az úton a hisztamin a HMT enzim révén megszakad a gyűrűjében. Később a termék, az N-metil-hisztamin nagy részét monoamin-oxidáz (MAO) átalakítja N-metil-midiazol-acetaldehiddé, végül az Aldehid-dehidrogenáz (ADH) enzim átalakítja N-metil-imidazol-ecetsavvá.
A HMT az az enzim, amely lebontja a hisztamint a májszövetben, de sok más szövetben is kifejeződik, bár kisebb mennyiségben. Számos tanulmány megállapítja a HMT rossz kapcsolatát a bélnyálkahártya hisztamin metabolizmusában, mivel aktivitása a DAO enzim aktivitásához képest szinte elhanyagolható.
A hisztamin-N-metil-transzferáz egy citoszolos fehérje, ezért csak a sejtek intracelluláris terében képes átalakítani a hisztamint. Ez a tény azt mutatja, hogy a hisztamin metabolizálására való képessége alacsonyabb, mint a Diamine Oxidase útvonala, amely szerepet játszik az extracelluláris hisztamin inaktiválásában és eliminálásában. Ez a tény összefügg azzal a ténnyel, hogy a vér magas hisztamin-koncentrációjával összefüggő patológiák a DAO és nem a HMT hiányával járnak.
Bomlás a Diamine Oxidase (DAO) által
Ezen az úton a hisztamin oxidatív dezamináláson megy keresztül, amelyet a DAO katalizál. A termékek imidazol-ecetsav és ribozidjai. A hisztamin-út két metabolitja, az imidazol-ecetsav és az N-metil-imidazol-ecetsav (a HMT-útvonal) csekély aktivitással rendelkezik, és a vizelettel eliminálódik.
A DAO a legrelevánsabb enzim a hisztamin metabolizmusában, de csak néhány szövetben található meg; specifikusan a bélnyálkahártyában, a vesékben, a méhlepényben, a csecsemőmirigyben és az ivarhólyagokban. Kis szerepe van a májszövetben is. Főleg a bélhámban helyezkedik el, egy olyan területen, ahol a hisztamin felszívódik, és a DAO lebomlását végzi, ami a portális vér felé történő átjutásának modulátorát képezi. A májban található DAO ellenőrzi a hisztamin átjutását a szisztémás keringésbe, és amikor a vesében található, lebontja a felszívódott hisztamint a proximális tubulusban.
A diamin-oxidáz egyéb biológiai funkciói
Amellett, hogy a DAO szekréciós fehérjeként működik, a fő enzim a bevitt hisztamin metabolizmusában, beavatkozik az extracelluláris hisztamin metabolizmusába, és ezért a DAO-tartalmú szövetek meghatározóak a hisztamin biológiai hozzáférhetőségének szisztémás szabályozásában.
A timin-oxididáz más folyamatokban vesz részt, például a sejtosztódás vagy a differenciálódás szabályozásában a gyorsan szaporodó szövetekben (csontvelő és a bélnyálkahártya), és neurotrop kapcsolatként működhet.
Terhes nőknél a DAO aktivitás sokkal magasabb, mint a nem terhes nőknél, körülbelül 500-1000-szer magasabb. Ez a tény a méhlepényben kialakuló további képződésnek köszönhető, amely a magzat védelmét szolgálja, biztosítva a hisztamin helyes metabolizálódását.
Hisztaminban gazdag ételek
Ellentmondások vannak a hisztaminban gazdag ételek figyelembe vételekor követendő kritériumok között.
Egyes szerzők azt javasolják, hogy töröljék ki az étrendből azokat az ételeket, amelyek koncentrációja meghaladja a 20 mg/kg-ot, míg mások sokkal igényesebbek, és alacsony hisztaminszintű ételeket tartanak olyanoknak, amelyek 1 mg/kg alatti mennyiségben tartalmazzák. Világos, hogy a tüneti dózis hisztaminózisban sokkal alacsonyabb, mint toxicitás esetén, 15-20 mg, illetve 150 mg, mivel a tolerálható dózis mindkét esetben 100 mg/kg.
Hagyományosan a hisztamin-tartalom vizsgálata a hisztamin-mérgezés epizódjaival kapcsolatos élelmiszerekre összpontosított, például olajos halakra, de ez tévedés, mivel a hisztaminszintjük növelésének mechanizmusa eltérő. A lakosság szórványos kitörései az étel nem higiénikus hatásainak következményei.
Ennek ellenére Európában vannak olyan kezdeményezések (ALBA, ALlergen dataBAnk; TNO Nutrition and Food Research), amelyek kimerítő adatbázissal rendelkeznek az élelmiszerek hisztamin tartalmáról, annak prekurzor aminosavának, a hisztidin dekarboxilezésének köszönhetően. Ezeknek az adatoknak az a hátránya, hogy ugyanazon ételtől nagyon változhatnak. (A hisztamin és más biogén aminok koncentrációja az élelmiszerekben nagyon változatos ugyanazon családon belül, sőt ugyanazon termék egyik mintája és másik között is.
A hisztaminban gazdag ételek táblázata (* hisztamin tartalom mg/kg-ban). Padlizsán: 26, avokádó: 23, vörösbor: 13, fehérbor: 21, habzóbor: 6,3, palackozott sör: 2, pácolt hús (szalonna, chorizo, kolbász, fuet, sobrasada) 350, főtt hús (édes sonka) 5, pezsgő 67, erjesztett fehér káposzta (xucrut) 10-200, spenót 20-30, búzaliszt és rizs 5, kecskesajt 87,1, érlelt sajt 162,1, ementáli sajt 10-500, friss sajt 5, reszelt sajt 556,4, rocafort sajt 2000, joghurt 13, hüvelyesek (lencse, csicseriborsó és bab) 10, nyerstej 389,9, gomba és gomba 1,8, pácolt hús (sós sonka) 10, friss hús (borjú, sertés) 4, bab 2, pasztőrözött tej 162, olajbogyó 2, félkonzervált kék hal 1500, friss hal 19,75, friss kék hal (tonhal, szardínia) 10, fagyasztott hal 894, friss és fagyasztott kék hal 2, erjesztett növényi termékek (szójaszármazékok) 2300, gyümölcslé 1,5, paradicsom (friss, szósz ) 0,5-8, ecet 500, almaborecet 20, balzsamecet 4000, csokoládé 0,5.
Egyetlen ételben sem esnek egybe a különböző források közötti értékek, és a hisztamin mennyisége minden esetben az erjedés mértékétől függően változik. Éppen ezért olyan nehéz minden egyes ételhez egyedi értéket jelölni. Ugyanezen okból nagyon nehéz csak azokat az ételeket fenntartani, amelyek legfeljebb 20 mg/kg-ot tartalmaznak az étrendben, mivel minden étel hisztamint tartalmaz. Ezen a listán kívül minden olyan étel megtalálható, amely anélkül, hogy hisztaminban gazdag lenne, befolyásolja.
Elmondható, hogy a mikrobiológiailag könnyen romló ételeket, például a húst és a halakat, valamint az erjesztéssel vagy érleléssel készített ételeket és italokat hajlamosak magas hisztamin-értékek bemutatására.
Egyéb aminokban gazdag ételek
A hisztaminban gazdag ételek mellett az egyéb aminokban gazdag élelmiszerek, például a putrescin, a kadaverin, a b-feniletil-amin, a triptamin, a szerotonin, a tiramin és az agmatin, magas fogyasztása szintén okozhat DAO-telítettséget, megakadályozva, hogy megfelelően lebontsa az ételek hisztaminját gazdag ebben az aminban, alacsony DAO aktivitású betegeknél.
A hisztamin legversenyképesebb aminjai, mivel a DAO lebontja őket, a putreszcin és a kadaverin, mivel lebomlása gyorsabb, mint a hisztaminé, és korábban monopolizálják az enzimet.
Az egyes élelmiszer-típusokban az aminok jelenléte eltérő lehet, mint a hisztamin esetében. A biogén aminok nagyobb vagy kisebb jelenlététől függően az azonos hisztaminmennyiségű ételek tüneteket okozhatnak vagy nem.
Ennek ellenére általában megállapítottak bizonyos mennyiségű aminokat, amelyek jelzik a maximálisan tolerálható szintet, hogy a tünetek ne jelennek meg, de csak toxicitásra utalnak, még nem állapítottak meg olyan értékeket, amelyek az aminokban és telített DAO.
Endogén hisztamint felszabadító ételek
Ebbe a csoportba tartoznak azok az ételek, amelyek anélkül, hogy magas hisztamin- vagy egyéb aminkoncentráció lenne, endogén hisztamint szabadítanak fel, vagyis azt, amely a hízósejtekben található.
Néhány ilyen jellegzetes ételt leírtak, például: tojásfehérje, tej (különösen tejfehérje) és néhány gabona.
Azt is leírták, hogy egyes élelmiszer-adalékanyagok felszabadíthatják az endogén hisztamint, mint például a glutamát, a benziát, néhány színezék (sárga E-102 és E-110, piros E-124, amarant E-123), szulfitok és nitritek.
Az endogén hisztamint felszabadító élelmiszerek vagy gyógyszerek fogyasztása ugyanazokat a tüneteket okozza, mint a hisztaminban gazdag ételek fogyasztása.