magas fehérjetartalmú

A húsmentes diéták Ezek már nem csak a piac egy kis részének az opciói, hanem a többség választásává váltak. Egy növekvő vállalkozás, amely lehetőséget teremt az innovációra. Az ízlésről szól.

Ha akár néhány napra is ki akarná szüntetni a húst a tányérjáról, milyen lehetőségekre gondolhat a fehérjék pótlására? Sok, kevés, senki? Néhány évvel ezelőttig nagyon nehéz volt kitölteni azt az üres helyet, és valószínűleg azt válaszoltad volna, hogy egyetlen alternatíva sem jutott eszedbe gyorsan.

A piacon fellelhető lehetőségek szűkösek és nem voltak elégedettek. De az elmúlt öt évben az egyre növekvő kereslet eredményeként az ajánlat változatosabbá vált, és ma számos megoldást lehet találni a növényi fehérje étrend.

Ez az, ami korábban egy kisebbség számára kiderült, napjainkra masszív trenddé vált: egyre többen döntenek a húsfogyasztás csökkentése vagy megszüntetése mellett. Jelentésében "A világ 2019-ben" , Az Economist kijelentette, hogy a veganizmus megszűnik kevesek életstílusa lenni, hogy a többség választásává váljon.

De nemcsak a vegánok és a vegetáriánusok választják a húspótlók fogyasztását. Az elmúlt időszakban új fogyasztók jelentek meg, akik anélkül, hogy meghozták volna a fogyasztást húsfehérjék vagy azonosulni a korlátozó étrenddel, ha alternatív fehérjék fogyasztása mellett dönt.

A Givaudan által Európában végzett vizsgálat több mint 2400 fogyasztó körében megállapította, hogy a megkérdezettek 90% -a húst és alternatív termékeket egyaránt fogyaszt. Ahogy pizzát vagy kínai ételt választanak, vannak napok, amikor növényi fehérjéket választanak, és ez azért van, mert a lehetőségek kéznél vannak, és a menüben még egy lehetőséggé válnak, mint bármely más. Így nem furcsa, ha egy bolt ugyanabban a hűtőszekrényében találunk húsburgert és quinoa hamburgert, hogy a legjobban szeretjük azokat.

Ez a növekvő tendencia nagyszerű lehetőséget teremt az élelmiszeripar számára, hogy növényi alapú javaslatokat készítsen a hús helyettesítésére. Noha igaz, hogy a húspótlók ma csak a teljes húspiac 1 vagy 2% -át képviselik, ez a részarány a következő években nőni fog. A Plant Based News adatai szerint becslések szerint 2020-ig, a növényi fehérjéken alapuló termékek globális piaca 8,4% -kal nő akár 5,2 billió dollár.

Alternatív fehérjék

Mi az a kihívás az ipar számára, hogy az állati fehérjét növényi fehérjével helyettesítsék? Az alternatív fehérjék elterjedésének egyik fő akadálya az íz és az állag: Számos kihívás van az ízléssel kapcsolatban, például fanyar, keserűség vagy általános megjegyzések. Különböző tanulmányok szerint több ember hajlandó több növényi terméket enni, ha jobban ízlik. Az etikai okokból motiváltak kivételével a többi fogyasztó nem hajlandó feláldozni az ízt.

Ez kihívást jelent az ipar számára, de itt az ideje, hogy ne hagyja ki és készítsen nagyszerű ízű termékeket alternatív fehérjeforrások felhasználásával. Mivel a növényi étrend sokkal több, mint egy trend, a fogyasztási szokások és az egész világ népességének étkezési módjának megzavaró változásáról szól.

Húscsere

Néhány évvel ezelőtt a "Húsmentes hétfő" szlogenet telepítették a közösségi hálózatokba, és a világ minden tájáról érkező séfek csatlakoztak a receptek biztosításához, hogy a fogyasztók más típusú ételek alapján választhassanak menüt. Az első világháború idején az Egyesült Államokból induló kampány a 21. században újra előtérbe került, hogy elősegítse a változatos táplálkozást és felhívja a figyelmet a túlzott húsfogyasztás egészségügyi kockázataira.

Ez az akció, amelyet az egész bolygón telepítettek, egy emelkedő tendencia illusztrálására szolgál. Messze nem múló divat, az állati fehérje alternatív forrásokkal való helyettesítése itt marad és ismét kihívást jelent az élelmiszer- és italipar számára. Sok esetben ezek a lehetőségek azonos vagy kiváló funkcionális tulajdonságokkal rendelkeznek, és fenntarthatóbbak az ökoszisztéma szempontjából is.

A vegetáriánusoktól kezdve a vegánokig és a flexiánusokig egyre több fogyasztó választja a húsfogyasztás csökkentését vagy korlátozását, és pótlókat keres. Például Brazíliában 20% állítja, hogy húsmentes napokat hajtanak végre a Mintel adatai szerint. LEnnek oka a tendencia változatos. Givaudan kutatásai szerint a fő ok az egészségügyi ellátás; követik őt állatkínzás Y környezetvédelmi aggályok.

Így már nem csak alacsony cukor-, só- vagy zsírtartalmú termékek előállításáról van szó, hanem most a fogyasztók olyan funkcionális ételeket is keresnek, pozitív összetevőkkel, amelyek csökkentik bizonyos betegségek kockázatát és elősegítik jólétüket. A fehérjék elengedhetetlenek testünk megfelelő működéséhez, és ebben az értelemben az Élelmiszertechnológusok Intézete (IFT) által 2015-ben elvégzett tanulmány azt mutatja, hogy világszerte a fogyasztók 59% -a magas fehérjetartalmú ételeket keres. mindenekelőtt növényi eredetű fehérjeforrások.

Az alternatív fehérjék két fő kategóriája a nem állati húskészítmény, az úgynevezett húsanalógok és magas fehérjetartalmú táplálkozási italok. Mindkét esetben a nagy kihívás az, hogy kitűnő ízléssel bírnak, olyan tulajdonsággal, amelyről a fogyasztók nem hajlandók tárgyalni.

Ez azt jelenti, hogy a húsanalógok esetében a fogyasztók valódi húsosságot, zsírt és lédússágot, valamint hússzerű állagot akarnak megtalálni. Mert bár egyes fogyasztók csökkentik húsfogyasztásukat, nem utasítják el annak különös ízét. Így például a hústól eltérő hamburger elfogyasztásának legnagyobb akadálya az autentikus aroma hiánya (38%) vagy a megfelelő húsos aroma (28%) (1).

Ily módon, az ízhiánnyal együtt, az élelmiszer-termelőknek figyelembe kell venniük a cserélendő egyéb tulajdonságokat is, például a színt, az aromát és a főzési élményt, hogy a fogyasztó valóban átvegye a helyettesítő terméket.

Lehetséges-e nagyszerű ízű termékeket készíteni alternatív fehérjeforrások felhasználásával? Kétségtelen, hogy igen, bár ez egy olyan fejlesztés, amely nem áll kihívások nélkül: a funkcionalitás és a táplálkozási jellemzők mély ismeretéből kell kiindulni, hogy a fogyasztó számára helyettesítő, amely ugyanolyan előnyökkel jár, mint a hús, az íz, az állag és a tapasztalat lemaradása nélkül. A szakértők jövőt jósolnak kevesebb húsfogyasztással.

Arra számítanak, hogy új fehérjeforrások jelennek meg, egyesek a húst utánozzák, mások pedig olyan új termékek lesznek, ugyanolyan finomak, amelyek ugyanolyan táplálékot nyújtanak a hús számára. A rovaroktól kezdve a laboratóriumokban kifejlesztett húsig a forgatókönyv már be van állítva, és ma már elkezdheti a munkát a holnap előrejelzésére.