Kása, sertés és sör víz helyett: cseh étel a középkorban
Oszd meg a közösségi hálózatokon
Töltsön fel hangot az internetre
A késő középkor folyamán a csehországi ételek elsősorban a formáikban különböztek meg a jelenlegitől, tartalmukban azonban alig. A szemek, a hús és a sör az összes társadalmi osztályba tartozó csehek alapvető étrendjét képezték.
A cseh királyság gasztronómiai szokásai, és tágabb értelemben a római-germán birodalom más helyszínei, elsősorban két tényező miatt különböznek a 21. század szokásaitól: az egyik történelmi, a másik technológiai - mondja Nina Provaan, a Gasztronómia részéről Prágai Múzeum.
- Itt nem volt amerikai étel, ami azt jelenti, hogy nincs paradicsom vagy földimogyoró, de sok érdekes ételünk volt, és tűzön főzték. Nem volt más, mint egy nyitott tűz főzni, így ha hús állt rendelkezésére, megsütötte, és a szegények főzték, főleg pürék ".
Kása alapú étrend
- Rengeteg hús volt, mivel ebben az időben még elég volt, és a legszegényebb emberek is megették, bár természetesen drágább volt. De az alapétel zabkása volt, amelyet mindenféle gabonával készítettek: zab, árpa, búza, bármi is volt náluk. A gabonaféléket különböző módon készítették el, az egyik az volt, hogy először áztatták a csírát. Most nyers búzacsírát eszünk, de akkor nem azért, mert egészségtelennek tartották, és valóban azt lehet mondani, hogy az. Aztán a serpenyőben pirítottak, vagy a legszegényebbek forró kövekben. Tehát a gabona emészthetőbb és édesebb volt ".
A kérdés most az, hogy miért nem használtak lisztet ezekhez a kásokhoz. A válasz gazdasági, Provaan részletezi.
- A liszt ritkábban fordult elő, mert nem tudta tartósítani. Frissen fogyasztották. Korábban átfogó volt, és ez gyorsan elkoptatta. Tehát egy hónapon belül elfogyasztották. A molnárhoz is el kellett menned. Darálók léteztek, de az otthoni őrlés sok munkát végzett. Éppen ellenkezőleg, a zabkása őrlése a zabhoz sokkal könnyebb volt ".
Kis kenyér és kemence kémény nélkül
És ez az, hogy a vidéki Csehország klasszikus képe, ahol minden ház gigantikus kemencével van felszerelve, amely körül a családi élet folyt, még mindig pár évszázadot igényel. Mint már az elején említettük, főleg tűzzel főzték, és csak azok az otthonok voltak felszerelve sütővel.
Ily módon a kenyér a középkorban nem volt olyan könnyen hozzáférhető termék, bár burgonya hiányában, amely sokkal később érkezik, ez volt a főételek alapkísérete, különösen a legjobban felszolgált asztaloknál.
- A helyőrség, amilyennek ismerjük, most nem létezett. Úgy történt, mint manapság Franciaországban: húst szolgáltak és ettek kenyérrel. Aztán jött egy másik étel, és ez például a rizs volt. Készíthető édes vagy csirkével, például rizottóval, majd más ételekkel. Nem volt köret, de ettél még kenyeret ".
„Akkor a kenyér kicsi volt, mert a sütők nem voltak annyira hatékonyak. Nem ismerték a kandallót. A sütő egyfajta barlang volt, ahol lyuk volt a számára, hogy lélegezzen. A meggyújtására tűz keletkezett belül, és amikor az egész lángokban állt, a tüzet és a parazsat eltávolították, bezárták és főzésre használhatók ".
Pontosan a kémények hiánya, valamint az ilyen típusú grillek és sütők használata tette a főzés egyik legveszélyesebbé, és sokan meghaltak légúti betegségekben szenvedő fiatalokból.
Minél távolabb van a földtől, annál jobb
Ha megnézzük a késő középkorban a csehek által leginkább fogyasztott zöldségeket, azt a benyomást kelthetjük, hogy azóta alig változott. Alapvetően ugyanúgy növekszik és főz, mondja Nina Provaan.
A sárgarépa, retek és hasonlók állatállománynak vagy azoknak szóltak, akik nem engedhették meg maguknak másképp. A magyarázat a föld piszkosnak és károsnak tekintésére vonatkozik: minél távolabbi ételt találtak tőle, annál jobb.
- Babona volt, hogy minden, ami a föld alatt van, nem olyan jó, hogy ami felette nő, az jobb. Ez végül a baromfi előnyös fogyasztásához vezetett más típusú húsokhoz képest, mivel azok repülnek. És a gyümölcsöt is előnyben részesítették, mivel magasan nőtt a fákon. A gyümölcsről szólva a parasztok mindet eladták a piacon, a többit pedig megszárították. Nem használtak friss gyümölcsöt ".
A baromfi megbecsüléséhez hozzájárulhat, hogy vadászatát, tehát fogyasztását gyakorlatilag a nemesség számára tartották fenn. Az a tény, hogy akik megengedhették maguknak, fogókkal, fürjekkel, fácánokkal, sőt énekesmadarakkal és pávákkal adták őket.
„A sertéshús alapvető volt. Szintén a marhahúst, amelyet a legszegényebbek is fogyasztottak, és amelyet a gazdagok inkább húsleves formájában fogyasztottak. Ami a csirkéket illeti, tojást raktak, és amikor már nem tudtak, elfogyasztották őket. Csirkéket is ettek, de természetesen kár volt levágni őket, amikor még kicsi voltak, ezért csak a leggazdagabbak ettek csirkehúst ".
A legigényesebb szájíz által kívánt másik darab a mókus, amely már eltűnt a közép-európai étrendből. Meg kell különböztetni a parasztok és a városlakók étrendjét is, akik például a juhhúst részesítették előnyben a sertéshús helyett, és logisztikai okokból kevesebb hozzáférést kaptak a szopós húshoz.
- Például Olaszországban és Spanyolországban a húst meggyógyították, és megvoltak a szükséges éghajlati viszonyok, egyéb páratartalom volt a levegőben. Csehországban a gyümölcsöt inkább szárították, ehhez speciális szárítók voltak, a gyümölcsöt nagyon vékony szeletekre vágták. Északon halakat szárítottak. És a húst éppen ellenkezőleg füstölték ".
Érdemes megemlíteni, hogy a keresztény naptár meghatározta a nagyböjt és az adventi böjti időszakokat, amelyek során száműzték a húst, néha a tejtermékeket is, a fehérjét pedig a halak és a csigák alkalmazták.
Étel a leggazdagabbaknak
Valójában ekkor írták az első európai receptkönyveket, és megmentették Marcus Gavius Apicius római „De Re Co Maquinaria” című könyvét, amely hatalmas hatással volt sok szakácsra és hozzájárult sok étel gazdagításához. Pontosan a kor egyik legismertebb receptkönyvét, a „Viandier” -et Guillaum Tirel, más néven Taillevent írta, aki IV. Károly cseh király és római-germán császár séfje volt.
Nina Provaan felsorol bennünket a legfinomabb finomságokról, amelyeket aztán valaki a szájába tehet.
Ez az utolsó étel, a marhanyelv segít kezelni az öntet kérdését, amely egészen más volt, mint a jelenlegi.
„A szószok többsége nem olyan volt, mint a mai sűrű cseh szószok. Valami szójaszósz és salátaöntet között voltak. Ez azt jelenti, hogy olajból, ecetből és sok fűszerből készültek. És velük kísértek sok ételt. A marhanyelvet megfőzték, nagyon vékony szeletekre vágták és különböző szószokkal megszórták ".
Sörözze fel a gyerekeket
Az ételtől kezdve az ivásig tértünk át, egy olyan területre, amelyet az a valóság jellemez, hogy abban az időben a rendelkezésre álló víz nagy része egészségtelen volt, mondja Provaan.
El tudunk képzelni egy olyan társadalmat, ahol mindenki egy bizonyos részegség állapotában van. Ez azonban olyan ital volt, amely a legtöbb esetben alacsony alkoholtartalmú volt, és amihez ráadásul az emberek már gyermekkoruktól kezdve hozzászoktak.
Ami a bort illeti, a Franciaországban felnőtt IV. Károly trónra jutása fontos ösztönző volt a helyi termelés számára. Új szőlőültetvények telepítését rendelte el, és rendeletet adott ki, amely fél évre megtiltotta a külföldi borok behozatalát.
Ennek ellenére a konyhájukban tartott ellátási listák szerint főleg osztrák bor került az asztalára.
Egészséges élet Carlos IV
IV. Károly cseh király, akinek születése az idén 700. évfordulóját ünnepli, példaként szolgálhat az egészséges táplálkozásnak a késő középkorban fennálló koncepciójának kezelésében. Mint minden uralkodónak, itt is kamarai orvosai voltak, és aggódott az egészségének megőrzése miatt.
„Ha elolvassuk a Carlos IV-re vonatkozó ajánlásokat, akkor azt látjuk, hogy ugyanaz, mint manapság az orvosok. Azt mondták neki, hogy egyél kevesebbet: Ha a magasságod kevesebbet eszik és kevesebbet iszik, akkor jobban fogod érezni magad. Tehát az italt is figyelembe vették ".
Ezért megértették, hogy az ételekkel és az alkohollal való visszaélés orvosi szövődményekhez vezethet. Az uralkodó tanácsadói anélkül, hogy tudtak volna a dietetikáról, kevés zsírtartalmú és könnyen emészthető húst ajánlottak.
- Orvosai azt tanácsolják, hogy csak fiatal húst fogyasszon, szoptató állatokból, vagyis bárányokból, kölykökből, borjakból, malacokból. Egyébként a vasra nyársított és a tűz fölött sült szoptató disznók is csemege voltak. A felnőtt állatok több zsírt tartalmaztak. A vaddisznót szintén nagyra értékelték ".
- Aztán naponta kétszer evett: reggel 10-kor, majd 4 és 5 között. Az orvosok azt tanácsolják IV. Carlosnak, hogy amikor bankettet tart, naponta csak egyszer kell enni, hogy a falatozás után már ne egyen mást az emésztés elősegítésére. Egészséges étrenddel folytatva azt mondták neki, hogy ne egyen túl sok gyümölcsöt és zöldséget, és kerülje az uborkát és a dinnyét. ".
IV. Károly jól ismerte a francia, az olasz és a német konyha ételeit, amelyekkel az állam császárkori utazásaiból ismerős volt, a haute konyha pedig valami számára természetesnek tekinthető bírósági eljárás. A prágai várból szokásaik és ételeik később eljutottak a felsőbb osztályok asztalaihoz, ezáltal a magas kulináris kultúrát átadva a társadalom többi részének.